Maisto gurmanai žino, kad skonio kelionė prasideda nuo kokybiškos mėsos. Šviežia jautiena puikiai tinka aromatingiems troškiniams ar sočioms mėsos sriuboms gaminti, o štai kepsninėje ant grotelių šonus mieliau kaitina brandinti kepsniai - tokie puikūs, kad net išrankiausiems įtinka.

Kodėl Verta Rinktis Brandintą Jautieną?

Brandinta jautiena, anot specialisto, išsiskiria savo minkštumu, sultingumu ir aromatingumu. Ne mažiau svarbu ir tai, kad pagaminti ją kur kas paprasčiau, nei šviežią mėsą - pavyks ne tik grilio profesionalams, bet ir pradedantiesiems grilio entuziastams. O ir vargti ieškant marinatų nereikės - brandintos jautienos skonis toks turtingas, kad prireiks tik šiek tiek druskos, pipirų ir šlakelio alyvuogių aliejaus.

Kaip pastebi D. Bartošius, nors brandintos jautienos privalumus kol kas atradusi tik nedidelė dalis lietuvių, pirkėjų gretos kasmet plečiasi, mat kartą paragavus minkštos, sultingos ir lengvai paruošiamos sausai brandintos jautienos, grįžti prie įprastų kepsnių nebesinori.

Sausas Brandinimas: Subtilus Procesas

„Sausojo brandinimo metu iš jautienos pašalinama perteklinė drėgmė - kuo daugiau laiko brandinimo kameroje mėsa būna, tuo mažiau drėgmės joje lieka ir tuo pačiu pradeda ryškėti tikrasis jautienos skonis, o natūralių fermentų dėka jautienos jungiamieji audiniai pradeda irti ir mėsa minkštėja“, - sauso brandinimo subtilybes pasakoja mėsininkas.

Svarbu ir tai, kokia jautiena pasirenkama - į „Norfos“ parduotuves brandinimui atvežama Lietuvos ūkiuose užauginta 24 mėnesių amžiaus veislinių jaučių mėsa, o per mėnesį prekybos tinklo parduotuvėse parduodama apie 2,5 tonos sausai brandintos jautienos.

„Anksčiau buvo manoma, kad brandinta jautiena skirta tik gurmanams, o mes pasiryžome šį mitą išsklaidyti ir tikrai nesuklydome. Vos pasirodžiusi lentynose, mūsų pačių parduotuvėse brandinta jautiena dėl patrauklaus kainos ir kokybės santykio kaipmat sulaukė pirkėjų susidomėjimo. Pradėję nuo kelių mėsos brandinimui skirtų kamerų, dabar specialia mėsos brandinimo įranga jau spėjome aprūpinti daugiau nei 30 parduotuvių visoje Lietuvoje“, - pasakoja prekybos tinklo „Norfa“ mėsininkas Dainius Bartošius.

Jautieną brandinant čia pat, prekybos tinklo parduotuvėse, lengviau užtikrinti jos kokybę, nes patyrę mėsininkai nuolatos stebi visą brandinimosi procesą. Jį matyti gali ir patys pirkėjai, nes brangūs, pagaminti vieno lyderiaujančių Europoje brandinimo kamerų gamintojų šaldytuvai stovi šalia mėsos vitrinų.

„Tam, kad mėsa susibrandintų, jai reikalingos tinkamos sąlygos - nuolatos palaikoma apie 1,5 °C temperatūra bei 85 proc. drėgmė. Be abejonės, svarbus ir laikas - sausuoju būdu mėsa brandinama nuo 21 iki 28 dienų. Priklausomai nuo to, kiek laiko mėsa brandinosi, skiriasi ir jos skoninės savybės. Vertinantys brandintos jautienos kepsnius, pamėgę lengvai brandintą jautieną - ji būna netekusi maždaug 15 proc. pirminio savo svorio, ryškaus skonio ir aromato“, - pasakoja D. Bartošius.

Kaip Teisingai Iškepti Brandintą Jautieną?

Tuos, kurie sausai brandintos jautienos iki šiol patys kepti nebandė, mėsininkas skuba nuraminti - suklysti beveik neįmanoma, jei laikysitės poros svarbiausių taisyklių: kepsite mėsą tik atšildę iki kambario temperatūros ir nelaikysite virš kaitros pernelyg ilgai.

„Kepimo laikas priklauso nuo to, kokią mėsą mėgstate - žalesnę, iškepusią vidutiniškai ar pilnai. Jei mėgstate keptą vidutiniškai, bet su krauju, 300 gramų mėsos kepsnį pakaks virš kaitros palaikyti po 2-3 minutes iš abiejų pusių. Jei renkatės vidutiniškai keptą variantą, kiekvieną kepsnio pusę virš žarijų laikykite 3-5 minutes, o gerai iškepsite mėsą, jei leisite kiekvienai kepsnio pusei ant grotelių pabūti 6-8 minutes“, - sako D. Bartošius.

„Norfos“ mėsininkas taip pat primena svarbią taisyklę - nei šviežios, nei brandintos mėsos prieš kepimą nesūdyti, mat druska ištraukia drėgmę ir iškepusi jautiena būna sausesnė. Geriau druska kepsnį pagardinti pačioje kepimo pabaigoje ar prieš patiekiant ant stalo. Taip pat svarbu leisti iškepusiai mėsai pailsėti - 5 ar 10 minučių palaikykite ją suvyniotą į foliją ar sandariai uždengtą dubenyje, kad sultys tolygiai pasiskirstytų ir neišbėgtų.

Patarimai Kepant Įvairius Jautienos Kepsnius

Štai keletas patarimų, kaip rekomenduojama gaminti skirtingus brandintos jautienos kepsnius:

• FLANK STEAK ekologiškas sausai brandintas jautienos papilvės kepsnys: Prieš kepant, Flank kepsnį rekomenduojama pamarinuoti alyvuogių aliejuje, česnakuose, balzamiko acte, meduje, laimo sultyse, pipiruose kelias valandas ar net per naktį. Tinkamiausi Flank kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.
• Flat iron kepsnys: Tinkamiausi Flat iron kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.
• Ranch kepsnys: Puikiai tinka marinavimui, galima naudoti alyvuogių aliejų, česnaką, čiobrelį, medų ir rozmarinus. Marinuoti ne trumpiau dviejų valandų. Tinkamiausi Ranch kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.

Bendri Patarimai Kepant Jautieną

Štai keletas bendrų patarimų, kurie pravers kepant bet kokį jautienos kepsnį:

• Prieš gaminant jautieną geriausia kelias valandas palaikyti kambario temperatūroje.
• Šaldytą jautieną atšildyti kuo lėčiau (šaldytuve), kad nepakistų skoninės savybės.
• Iškepusį kepsnį uždengti folija ir leisti pailsėti 5-10 minučių, o storesnį - 15-20 minučių.
• Jei mėgstate “gerai” iškeptą jautieną, rinkitės ilgą gaminimą žemoje temperatūroje.

Prime Rib Kepsnys: Šventinis Patiekalas

Prime rib kepsnys yra šventiškiausia jautienos dalis. Jis pjaunamas iš antrekoto. Kepsnį sudaro kiekvienos grupės raumenys, pavyzdžiui, „kepurė“, lūpos raumuo, raumuo prie stuburo. Viename gabale skonių įvairovė - bent trys skirtingi skoniai. Vadinu tai moterų ir vaikų pamėgta dalimi. Prie šonkaulių taip pat užsilieka mėsos ir daugumai tai yra skaniausia (o ir sultingiausia) mėsos dalis, nes šonkauliai mėsą apsaugo nuo išdžiūvimo ir temperatūros. Prime rib gali pamaitinti apie 5-10 žmonių, todėl jis tinka šventėms.

Kaip Paruošti Prime Rib Kepsnį?

Liutauras pataria, kaip ją tinkamai paruošti, kad nustebintų net brangiausios pasaulyje jautienos ragavusius svečius:

1. Brandinta jautiena turi tris „valgomas“ temperatūras: pusiau žalio kepsnio vidinė temperatūra yra 50° C; rožinė, visiems priimtina spalva - 55° C; na, o 60° C mėsa irgi yra puiki, bet tai jau riba, nes brandinta jautiena, pasiekusi daugiau kaip 60-ies laipsnių temperatūrą, pradeda „išstumti“ vandenį, tampa kieta.
2. Galima antrekotą surišti - taip suspaudžiamas mėsos raumuo, suteikiama graži forma, o kepant aukštoje temperatūroje neprarandama forma ir raumenų masė. Tačiau namuose ir kepant žemoje temperatūroje surišti nebūtina.
3. Brandintos jautienos nereikia niekaip marinuoti, trinti česnaku ar druska prieš kepant, nes savaime ji yra turtinga skoniais.
4. Rekomenduojama mėsą kepti pašildytą. Jeigu neturite galimybės antrekoto šildyti orkaitėje, palaikykite jį naktį prieš Kalėdas kambario temperatūroje. Tačiau jei atsikėlėte anksti ryte ir turite kelias valandas, pašildykite kepsnį orkaitėje maždaug 2-3 valandas 50° C temperatūroje. Mėsos šildymas yra labai svarbi proceso dalis, nes norint tinkamai iškepti tokio didelio kepsnio vidų, jis turi būti sušilęs. Kitaip bus pernelyg didelis temperatūros šuolis, dėl kurio raumenys susitrauks ir mėsa taps sausa, kieta.
5. 100-120° C temperatūros orkaitėje kepkite visą kepsnį. Aukščiausia temperatūra, kurią mes rekomenduojame, yra 130° C, o vidutinė - 110° C. Universalios formulės nėra, reikia vadovautis intuicija. (O kaip orientuotis?) 3 kg kepsniui reikia maždaug 2,5-3 valandų. Geriausia temperatūrą matuoti virtuviniu termometru, duriant jį į antrekoto šoną, ne per raumenines skaidulas, kad neišbėgtų skysčiai. Termometras turėtų būti kiekvieno mėsos mėgėjo namuose, nes visi kepsniai yra skirtingi. Kepkite kaulu žemyn.
6. Kitas etapas - kepsnio skrudinimas. Paprastai tariant, po kepimo orkaitėje kepsnį reikia iš visų pusių apkepti keptuvėje kokybiškame alyvuogių aliejuje, kuris būtinas, nes gerai „perduoda“ temperatūrą į kepsnio vidų. Kepsnio apkepimas suteikia jautienos skonio pagrindą. Jeigu gabalas labai didelis, gali būti, kad į keptuvę netilps. Tuomet 10-20 min. dėkite į 200-220° C laipsnių orkaitę.
7. Kelias minutes leiskite kepsniui pailsėti. Jeigu greitai supjaustysite, kepsnys neteks sulčių, jos išbėgs.
8. Kai supjaustysite kepsnį plonomis riekelėmis, tik tuomet pabarstykite skonine druska, kuri yra gryniausia, todėl perduoda jautienos skonį. Tai lyg laidininkas į mūsų skonio receptorius. Dar pabarstykite kelių rūšių maltais pipirais, kurie suteiks daugiau skonio.

Garnyras Prie Prime Rib

Geriausiai tinka saldesnės daržovės: burokėliai, mažosios bulvytės, morkos, šalotiniai svogūnai. Improvizuokite ir kepkite tose sultyse, kurios liko nuo kepsnio. Viskas, kas saldžiau, labai tinka prie jautienos. Aš iškepusį kepsnį dar aptepu medumi, nes jis atpalaiduoja apskrudusią karamelę ir paryškina skonį.

Gėrimas Prie Prime Rib

Be abejo, raudonasis vynas. Geriau kiek sausesnis. Tačiau vyno pasirinkimas yra individualus.

Receptai Su Brandinta Jautiena

Įvyko klaida. Po advento laikotarpio ir Kūčių įprasta pasidžiaugti sočiais mėsos ar paukštienos patiekalais. Svarbiausia rinkitės kokybišką brandintą jautieną, jos neperkepkite, tuomet mėsa bus itin aromatinga ir sultinga, o su ja sukursite tobulus skonius.

T - Bone Steikas Su Traiškytomis Česnakinėmis Bulvytėmis

1. Kepsnius įtriname mėgstamais prieskoniais.
2. Ruošiame bulvytes: bulves švariai nuplauname ir išverdame (tik neperverdame, kad nebūtų per minkštos).
3. Išvirusias bulves paspaudžiame ir lengvai “sutraiškome” stiklinės pagalba, išdėliojame ant kepimo popieriumi išklotos skardos.
4. Indelyje sumaišome aliejų, tarkuotą česnaką, druską, pipirus ir smulkintas žoleles.
5. Kai grilius jau įkaitęs, kepsnius dedame ant grotelių, kepame 4 minutes, apverčiame ir kepame dar 4 minutes.

Azijietiškai Marinuotos Brandintos Jautienos Nugarinės Iešmeliai

1. Jautieną supjaustome maždaug 2 cm.
2. Įkaitiname grilių ir iškepame jautienos iešmelius.

Burgeriai Su Brandintos Jautienos Antrekoto Steiko Juostelėmis

1. Jautieną pabarstome druska ir pipirais, dedame ant karštų grotelių, kepame 3 minutes, apverčiame ir kepame dar tris minutes.
2. Kai mėsa iškepa, prieš pjaustant leidžiame jai 5 minutes “pailsėti” kambario temperatūroje ir tik tuomet supjaustome juostelėmis.
3. Ant apatinės bandelės dedame po saują rukolos, agurkėlių juosteles, steiko juosteles ir svogūno griežinėlius.

Kaip Atpažinti Kokybišką Mėsą?

Pirmiausia reikia suprasti, kad daugumoje parduotuvių mėsa yra iš pieninių galvijų, kurie, visų pirma, skirti pienui. Per gyvenimą jie išnaudojami pakankamai stipriai. Tad svarbu, kokiu tikslu gyvulys augintas - pienui ar kaip galvijas. Net dešimties metų karvės, kurios augintos gerai, yra pripažįstamos geriausia mėsa, nes turi jautienišką, stiprų skonį. Tam, kad būtų panaikintas vyresnio gyvulio mėsos prieskonis, ji brandinama. Taigi, tai yra mitas, kurio dauguma prisibijo. Gera karvės mėsa yra geriau nei jaunos telyčios mėsa.

Taip pat svarbu žiūrėti, kokia mėsos spalva - jos tamsumas reiškia amžių. Kuo jautiena šviesesnė, tuo ji jaunesnė.

Dar vienas dalykas, kuris daro įtaką mėsos spalvai, yra gyvulio šėrimas. Kuo mėsa šviesesnė, tuo ji gausiau šerta grūdais. Ir atvirkščiai - jei mėsa tamsesnė, reiškia, gyvulys buvo šertas žole. Taip pat labai svarbus mėsos blizgesys. Jeigu mėsa blizga raudonu blizgesiu, vadinasi, gyvulys buvo šertas ėdalu su priedais. Kuo labiau matinė mėsos spalva, tuo daugiau duota natūralių produktų.

Sausas Ar Drėgnas Brandinimas?

Mėsa yra brandinama sausuoju arba drėgnuoju būdu. B.Baratinskaitė pasakoja, jog sausojo brandinimo metu mėsa yra laikoma specialiose kamerose, vadinamosiose brandinimo spintose. Jose užtikrinama 1,5-2 C° temperatūra bei nuolatinis ventiliavimas, palaikoma 75-85 proc. oro drėgmė. Minimali jautienos brandinimo trukmė yra 14 parų, optimaliu laikomas 28 parų terminas. „Sausai brandinama mėsa gali prarasti net iki 40 proc. savo svorio, todėl yra brangesnė“, - sako B.Baratinskaitė.

O drėgnojo brandinimo metu mėsa „nekvėpuoja“, nes yra laikoma vakuuminiuose maišeliuose ir brandinasi savo skysčiuose. „Tokios mėsos skonis būna šiek tiek rūgštesnis, nes drėgnojo brandinimo metu gaminasi pieno rūgšties bakterijos“, - pasakoja maisto gamybos ekspertė.

---