Lietuvą labiausiai reprezentuojantis maisto produktas yra juoda duona. Muziejininkė pastebi, kad duonos kepimo tradicijos šalies regionuose skyrėsi. Aukštaitijoje ir Dzūkijoje dažniausiai buvo kepama paprasta juoda duona tik iš miltų, raugo, vandens ir kmynų.
Iš vakaro miltai įmaišomi šiltame vandenyje, ryte minkoma ir kepama. O Žemaitijoje dažniau kepta plikyta duona. Ruginiai miltai užplikomi karštu vandeniu, rauginama iki trijų dienų, tik tada minkoma ir kepama.
Dabar paprastai tai būna kepalas duonos ir žiupsnelis druskos. Muziejininkė pastebi, kad garbingi svečiai nuo seno sutinkami su duona ir druska. O per vestuves jaunuosius 19 a. pabaigoje - 20 a. pradžioje ir garbingus svečius tada sutikdavo su dviem mažomis riekelėmis duonos ir žiupsneliu druskos.
Žiūrėdama dokumentinį filmą apie Lietuvos Prezidento Antano Smetonos kelionę po Lietuvą 1927 m., muziejininkė įsitikino, kad jį sutikdavo su keliomis riekelėmis duonos ir druska.
Šiuolaikinės duonos kepimo tradicijos
Madingos tapo net pamokos kepti duoną. Visi moko tai daryti - muziejai, regioniniai parkai, įvairios organizacijos organizuoja įvairias edukacines programas, kuriose dažnai mokama kepti duoną. Ir norinčiųjų netrūksta.
Tai keli pavyzdžiai, kaip moterys pradeda namuose kepti duoną, ką joms ir šeimoms duoda šis sumanymas. „Ši duona skanesnė negu pirkta parduotuvėse. Turgeliuose gal galima rasti ir ne prastesnės, bet ten ji brangoka. Be to, duonos kepimas tampa gražiu ritualu. Dabar man duoną minkyti dažnai padeda sūnus, jis ir vienas neretai iškepa. Ką moki, to ant pečių nenešiosi“, - pastebėjo T. Kaunienė.
Sinoptikė prisimena, kaip močiutė kepė duoną, kai ši nustojo, - kepė kaimynė, o prieš išeidama į pensiją pradėjo kepti mama. Jos gimtinėje netoli Biržų duonos kepimo tradicija sovietiniais metais nebuvo nutrūkusi. Tiesa, jos kepė duoną namuose, krosnyje, o Teresė tai išbandė daugiabučio namo virtuvėje elektrinės viryklės orkaitėje.
Pašnekovė pastebi, kad kurį laiką namiškiai šią duoną valgė kaip pyragą. Atsipjauna gabalėlį ir valgo be nieko prie kavos ar arbatos. Ypač ilgai taip duoną skanavo Teresės vyras. Vaikai ir ji pati greičiau pradėjo šią gardžią duonelę tepti sviestu ir darytis sumuštinius.
Kaipmat namuose kepama duona išstūmė tą pirktinę iš parduotuvės - skanesnė. Ir galima eksperimentuoti kiek nori: jei turi daugiau ruginių miltų, šių daugiau ir deda, neturi linų sėmenų ar saulėgrąžų, kepa be jų. Kepa duoną su avižiniais dribsniais ir be jų - tada jos struktūra prastesnė.
Iš kolegės duonos raugo prieš porą metų gavusi moteris kone kiekvieną kartą nuo kepamos duonos po kelis šaukštus tešlos palieka ir duoda raugo kitoms bičiulėms. Per metus bent porą dešimčių moterų juo apdalijo.
Daug tautiečių žino panevėžietės Jūratės Vytėnienės namuose kepamą duoną. Pasak Jūratės, kepti duoną ji pradėjo... ambicijų vedina. Mat vyro Algimanto, žinomo skulptoriaus, teta namuose kepdavo duoną ir vis kviesdavo paragauti. Jūratei kartą toptelėjo mintis - negi ji nesugebėtų tokios iškepti?! Nuvažiavusi pas tetą paprašė išmokyti.
Gavusi raugo ir iškepusi pirmąjį duonos kepalą, nuvežė jos paragauti tetulei. Tokia buvo pradžia. Augindama sūnų moteris ilgai kepė duoną. Vėliau nustojo, prisiminė gal po dešimties metų, išėjusi iš darbo. Tik štai tetos raugo nebeturėjo. Kažkada, jį gavusi, nesusiprato pasiklausti, kaip jį pasidaryti, o ta teta jau buvo mirusi.
Teko gerokai pasukti galvą, kol pavyko pasigaminti. Vytėnų namuose būna daug svečių, draugų, jie, paragavę duonos, prašydavo ir jiems iškepti. Taip Jūratės keptos duonos valgytojų vis daugėjo - jos prašė draugai ir jų bičiuliai, draugų pažįstami. Didėjant naminės duonos mėgėjų ratui, Jūratė sumanė įsirengti kepyklėlę, prekiauja duona keliuose miestuose. Kurį laiką tai darė pati, vėliau ėmėsi sūnus su drauge.
Visi darbai atliekami pagal senovišką technologiją - tešla užplikoma, rankomis užmaišoma, užminkoma, paskui - dar kartą minkoma. Duona mediniuose induose rūgsta apie 20 valandų, į 200 laipsnių temperatūrą pašauti kepalai kepa 2 valandas.
Iškeptą ir iš krosnies ištrauktą duoną reikia nuprausti - taip Jūratę mokė tetulė. Suvilgius karštą plutą vandeniu, ji įgauna blizgesį. Iš pradžių kepaliukus Jūratė prausdavo rankomis, bet neištvėrė karščio. Dabar apipurškia purkštuvėliu.
Naudoja tik natūralius produktus: ekologiškus ruginius miltus, druską, kmynus, cukrų ir, žinoma, natūralų raugą. Žino, kad duona tradiciškai kepta be cukraus, bet kad dabar tautiečių skonis prie jo įpratęs, tad nusižengia šiai tradicijai.
Receptas
Ingredientai:
- Ruginiai miltai
- Vanduo
- Druska
- Kmynai
- Cukrus (nebūtinai)
- Raugas
Gaminimo eiga:
- Viską sumaišyti, užpilti 1 l šilto (ne karšto) vandens, sudėti raugą.
- Tešla turi būti tiršta, bet dar išmaišoma mediniu šaukštu.
- Gerai permaišyti, uždengti rankšluosčiu ir padėti rūgti šiltai 8-12 val.
- Prieš kepant įkaitinti orkaitę iki 180 laipsnių.
- Skardą patepti aliejumi ir pabarstyti miltais.
- Tešlą išmaišyti, nes apdžiūna.
- Tešlos paviršių skardoje išlyginti šlapiomis rankomis.
- Kepti 180 laipsnių temperatūroje 1,5 val.