Tiesa yra tokia, kad galąsti reikia visus peilius. O logika labai paprasta: kuo daugiau peilis naudojamas, tuo greičiau jis atbunka. Norint, kad peiliai tarnautų ilgai ir atliktų savo pagrindinę pjaustymo funkciją, juos privalome karts nuo karto pagaląsti. Kaip tik apie tai ir yra ši tema - noriu supažindinti ir papasakoti apie galandimo procesą ir ypatumus. Pradžioje reikėtų susipažinti su galandimo būdais, o vėliau pasirinkti sau tinkamą ir niekur neskubant prisijaukinti vieną ar kitą galandimo techniką.

Galandimo būdai

Rankinis galąstuvas (geriausias sprendimas namams)

Pirmasis - tai rankinis peilių galąstuvas. Šio galąstuvo kaina svyruoja nuo 3 iki 200 eurų. Juo paprasta naudotis ir jis yra puikus namų pagalbininkas. Nors ir trumpam, tačiau veiksmingam peilių ašmenų atkūrimui tiks puikiai.

Už kokybiškesnį galąstuvą mokėsite daugiau. Porą eurų kainuojantis galandimo prietaisas po poros pratraukimų jau ims skleisti garsus, panašius į tuos, kuriuos skleidžia lovos, kuriose buvo išmiegota ne vieną dešimtmetį. Tad po poros sesijų šis garsas ims jus erzinti, ir nekokybiškas galąstuvas tikrai atsidurs šiukšlių konteineryje. Nesiūlau pirkti ir brangiausio varianto, jis gali siekti ir kelis šimtus eurų. Tokie galąstuvai skirti įmonėms, kuriose peilis tampa kasdien ir gausiai naudojamu įrankiu. Tokius peilius gali tekti galąsti net kas keletą dienų.

Ką reikėtų žinoti

• Namams, manau, puikiai tiks galąstuvas, kurio kaina yra apie 30 eurų. Aišku, už 50-60 eurų galėsite įsigyti elektrinį galąstuvą, kuris sutaupys jūsų brangų laiką.
• Bet kokiu atveju - rinktis turite patys. Pagrindinis dalykas, į kurį reiktų atkreipti dėmesį perkant šio pobūdžio galąstuvą, tai diskai. Rekomenduoju ieškoti mechanizmo su diskais, kurie dengti deimantiniu sluoksniu. Tokio modelio galąstuvai tiks visokio tipo peiliams.

Kaip galąsti

Dažniausiai pirkdami elektrinį galąstuvą rasite ir instrukciją, kaip juo naudotis. Visų jų principas yra vienas: braukiant peilį per diskus pirmojoje sekcijoje jį pagaląsite, o antra skirta peilio poliravimui. Vienintelis dalykas, kurio reikėtų vengti - tai spausti peilį arba naudoti jėgą braukiant ašmenį per diskus. Stipriai spausdami sugadinsite galąstuvą ir peilio ašmenį.

Dar vienas dalykas, į kurį reikėtų atkreipti dėmesį, - tai peilio kampas. Idealiausias yra tarp 17 ir 22 laipsnių. Brangesni galąstuvai yra sumodeliuoti tokiu kampu, naudojantis pigesniais teks patiems jį „pagauti“. Žinant šiuos du svarbius dalykus, galima pradėti galąsti peilius. Lengvais rankų mostais prabraukiant keletą serijų po dešimt kartų pirmoje ir tiek pat pakartojant antroje sekcijoje. Po galandimo būtina nuplauti peilius. Pagalandę peilį laikydamiesi rekomendacijų, galėsite vėl be problemų pasiraikyti ne tik „daktariškos“ dešros, bet ir pomidorą ar papriką.

Akmuo arba vandens akmuo

Antrasis - tai galandimo akmuo (angl. whetstone). Dar ir dabar prisimenu senelį, sėdintį šalia daržinės ir kojos paspaudimais sukantį didžiulį akmenį, į kurį galąsdavo dalgius ir kitus ūkiui reikalingus įrankius. Dabar tas akmuo atrodo šiek tiek kitaip, bet principas išlikęs tas pats. Lengvu rankos judesiu ašmuo atkuriamas, kai braukiame peilį per akmenį.

Dar vienas akmuo, kurį aš ir pats naudoju jau gerą dešimtmetį - tai vandens akmuo (angl. water stone). Abiejų akmenų principas yra tas pats, tik pastarasis naudojamas laikant akmenį vandenyje ir idealiausiai tinka japoniškiems peiliams galąsti.

Ką reikėtų žinoti

• Kiekvienas akmuo turi skirtingą rupumą (angl. grit). Akmuo gali turėti ir du skirtingus paviršius.
• Rupumas leidžia atkurti peilio ašmenį.
• Rupumas prasideda nuo 200 ir gali būti iki 30 000.
• 200, 1000 ir 4000, mano manymu, trys akmenys, kurių užteks išlaikyti peilius aštrius ilgus metus.
• Galandant pradedame nuo mažiausio grublėtumo (200).
• Braukiama palenkus peilį 17-22 laipsnių kampu per visą ašmenį iš abiejų pusių.
• Galandimas reikalauja koncentracijos ir šiek tiek laiko.

Kaip galąsti

Gaila, bet perkant akmenį tikrai nerasite instrukcijos, kaip juo naudotis. Prieš pradedant galąsti vandens akmuo turėtų bent valandą laiko praleisti vandens vonelėje. Vanduo čia tarsi lubrikantas, kuris leidžia greičiau pagaląsti peilį.

Akmuo guldomas ant lygaus paviršiaus. Dažnai jie turi specialų stovelį, kuris prilaiko akmenį. Jei tokio nėra, rekomenduoju pasitiesti sudrėkintą rankšluostį, kad akmuo kuo mažiau judėtų. Tuomet lėtais judesiais peilis braukiamas per akmens paviršių. Pradedant nuo mažiausią rupumą turinčio akmens, baigiant didžiausiu. Svarbu laikyti tinkamą kampą tarp 17 ir 22 laipsnių. Palengvinti šiam procesui yra specialūs kampučiai, kurie bus puikus pagalbininkas dar neįgudusiai virėjo rankai. Braukti reikia per visą geležtę. Nuo smaigalio iki geležtės pėdos. Savo peilius aš galandu serijomis po dešimt kartų. Kiekvienai pusei skirdamas nuo 5 iki 10 serijų, kiekvieno rupumo akmeniu.

Vandens akmenį galite įsigyti nuo 20 iki 100 eurų. Jis, mano manymu, skirtas labiau virtuvėje besidarbuojantiems žmonėms, kurie į peilį žiūri kaip į partnerį, darbo įrankį, o ne kaip į daiktą sumuštiniui susitepti.

Dėdė Stasikas

Trečias būdas - galbūt pats paprasčiausias, tai nunešti peilius galandimo meistrui. Jis paruoš juos ir nereiks sukti galvos ir skaityti rašinėlių apie peilio galandimą. Vieną kartą ir pats pasinaudojau šia paslauga, tačiau teko į savo žodyną įtraukti papildomų keiksmažodžių. Dedė Stasikas, kuris prisistato esąs galandimo meistras, „puikiai“ nudrožė ašmenį, po tokios procedūros teko peilį išleisti į išankstinę pensiją.

Jei ketinate pasinaudoti šia paslauga, pradžioje įsitikinkite, ar meistras tikrai turi tam tinkamą įrangą (deimantinį galąstuvą), o ne šiaip yra koks auksarankis, kuris galanda viską, pradedant dalgiu, baigiant automobilių detalėmis.

Pagalys

Dar vienas dalykas, kuris yra priskirtas galąstuvų kategorijai, tai buityje vadinamas pagalys arba brūkštas, kuris dažnai naudojamas restoranų virtuvėse. Pagrindinė jo savybė, liaudiškai kalbant, nuvalyti dulkes nuo peilio ašmenų, taip sulėtinant peilio šipimo procesą. Taip pat palaikyti pradinį aštrumą, tačiau čia jo funkcijos ir baigiasi. Nepaaštrintas ir toliau naudojamas peilis tampa vis bukesnis, nes ašmenų briauna toliau degraduoja ir dyla, ir joks dažnas brūkšto naudojimas to nesustabdo.

Peilių priežiūros patarimai

Yra keletas peilių galandimo būdų. Daugumai namų virėjų peilius galąsti reikia tik kelis kartus per metus. Tai skiriasi priklausomai nuo to, kaip dažnai naudojami jūsų peiliai ir ką pjaustote. Geras būdas sužinoti, ar jūsų peilį reikia pagaląsti, yra pomidorų testas.

Norint, kad peiliai jums ilgai tarnautų, nepakaks vien įsigyti brangų galąstuvą, tam reikės šiek tiek kantrybės ir dėmesio. Kiekvienas prižiūrėtas peilis yra indėlis į geresnį, greitesnį maisto gaminimo procesą, galbūt patiekalas tampa net skanesnis, nes jo gamybos neapsunkina aštraus peilio paieškos ar keiksmai dėl nevykusio peilio.

Svarbu, kad jūsų peiliai būtų aštrūs ne tik tam, kad gerai atliktų savo darbą, bet ir saugumo sumetimais. Jei jūsų peiliai yra nuolat atšipę arba juos reikia galąsti, greičiausiai taip yra todėl, nes turite pigius peilius su minkštu metalu, kurie pasižymi žemu Rokvelo balu.

Šlifavimo akmuo arba galandimo akmuo

Šlifavimo akmuo arba galandimo akmuo yra abrazyvinis akmuo, kuris pašalina metalą mažiau agresyviai nei jo elektrinis atitikmuo. Tai metodas, kurį rekomenduojame naudoti savo peiliams. Naudodami šlifavimo akmenį galite labiau kontroliuoti procesą, bet taip pat reikia daugiau praktikos. Dvi pagrindinės šlifavimo akmenų rūšys yra vanduo arba aliejus. Vandens akmenis naudoti šiek tiek lengviau, nes jie sukelia mažesnę netvarką ir jums nereikia jaudintis, kad aliejus apkars. Kaip ir diržai elektriniame galąstuve, šlifavimo akmenų grūdelių būną įvairių.

• Pirmiausia pamirkykite akmenį, jei jį reikia pamirkyti. Tai gali trukti nuo 10 iki 45 minučių.
• Lengvai, tolygiai spaudžiant, traukite peilį per akmens ilgį link savęs.
• Išilgai ašmenų šono turi susidaryti plona „dumbluoto“ vandens plėvelė.
• Pakartokite procesą su kita puse.

Odinė juostelė

Dažnas profesionalių šefų pageidaujamas būdas pagaląsti peilius yra odinė juostelė. Nors nerekomenduojame to daryti namuose, procesas atrodo itin šauniai. Stropas yra medžiaga, dažnai odos gabalas, apdorotas abrazyviniais junginiais, kad jūsų peilis taptų kuo aštresnis. Oda dažnai tvirtinama prie vientisos medinės lentos. Kaip ir šlifavimo akmenys, kai kurie strypai yra dvipusiai, kurių viena pusė yra smulkesnė nei kita.

• Užuot stūmę peilį, traukite jį į vidų, priešingu judesiu galandimui.
• Keiskite šonus, kol ašmenys taps lygūs, beveik veidrodiniai ir aštrūs.

Šlifavimas

Galbūt manote, kad jūsų peilį reikia pagaląsti, bet gali tekti jį tik gerai nušlifuoti. Šlifavimas turėtų būti atliekamas 3-4 kartus per metus. Šlifavimas tiesiog išlygina plieną. Atminkite, kad galąsdami iš tikrųjų pašalinate dalį to plieno.

Peilių plovimas ir laikymas

Kad peiliai būtų geros būklės, būtinai juos plaukite tik rankomis. Peiliai gali lengvai įskilti, jei jie dedami į indaplovę kartu su kitais metaliniais įrankiais. Valydami peilius visada būkite atsargūs ir nepalikite jų kriauklėje. Kaip ir daugumą mūsų nerūdijančio plieno plakiruotų indų, peilius nuplaukite švelniu valikliu ir šiltu vandeniu.

Svarbu atsiminti, kokį paviršių naudojant pjaustydami. Norėdami išgauti geriausius rezultatus, naudokite gerą medinę pjaustymo lentą ar plastikinę pjaustymo lentą. Numatyta vieta peiliams laikyti taip pat naudinga siekiant išlaikyti jų vientisumą. Laikyti peilius palaidus stalčiuje yra ne tik pavojinga, bet ir nenaudinga, kadangi laikui bėgant ašmenys gali nubukti, jei liečiasi su kitu metalu. Daugelis virėjų naudoja magnetinę juostelę, kuri yra patrauklus ir prieinamas būdas laikyti peilius.

Patarimai

Dabar, kai turite visą informaciją, jūsų peiliai niekada neturėtų likti nubukę per ilgai. Pagrindinis mūsų patarimas - visada pirmiausia nušlifuokite ašmenis. Jei jūsų ašmenys jaučiasi šiek tiek buki, tikėtina, kad juos tereikia nušlifuoti. Vėlgi, yra žmonių, kurie peilius galanda kartą per savaitę.

Peilių kokybės tikrinimas

Peilių kokybė turėtų būti reguliariai tikrinama. Peilių tikrinimo dažnumas priklauso nuo jų naudojimo paskirties, nuo įrengimų techninės būklės, pjaustomo produkto ir atidirbtų darbo valandų skaičiaus. Svarbu, kad peiliai būtų tikrinami ir prižiūrimi nuosekliai t.y. keliskart per dieną, kas keletą dienų arba kas savaitę. Nusidėvėjusius - nebetinkamus darbui peilius būtina pakeisti į naujus. Renkantis naujus peilius svarbu atkreipti dėmesį iš kur juos planuojate įsigyti. Patartina kreiptis į norimo įsigyti produkto gamintojo atstovą, kuris galės profesionaliai atsakyti į iškilusius klausimus ir išsirinkti tinkamiausius produktus.

Peilių galandimo mašinos

Maisto pramonėje naudojamos peilių galandimo mašinos ženkliai skiriasi nuo anksčiau aptartų peilių galandimo mašinėlių. Šie įrengimai yra galingesni ir skirti galąsti didelį kiekį peilių. Peiliams galąsti gaminamos specialios galandimo mašinos. Peilių galandimo mašinos turi šlifavimo ir poliravimo diskus. Šių mašinų yra įvairių modifikacijų. Labai svarbus parametras yra šlifavimo disko skersmuo. Kuo mažesnis šlifavimo disko skersmuo, tuo įrenginys paprastesnis. Įprasta naudoti 125-225 mm skersmens šlifavimo diskelius. Įrenginiai skirstomi pagal tai, ar tinka drėgnam šlifavimui.

Vienas iš svarbiausių peilių galandimo mašinų rodiklių yra disko apsisukimų skaičius per minutę. Paprastos peilių galandinimo mašinos šlifavimo diskeliai sukasi apie 300 aps./min. greičiu, profesionalios mašinos diskeliai sukasi 3000 aps./min. greičiu. Nuo galandimo ir poliravimo diskų kokybės priklauso galandimo kokybė. Patartina naudoti diskelius, pritaikytus specialiai peiliams aštrinti. Daugelis galandimo mašinų komplektuojamos su peilių palaikymo mechanizmais.

Galandimas ir šlifavimas: skirtumai

Pirmiausia paaiškinkime, kuo skiriasi galandimas ir šlifavimas.

Peilius galandame tada, kai jie yra tikrai nuobodūs, ir tam naudojame galąstuvą arba galąstuvą.

Galandimas

Galandimas padeda atgaivinti jau gerai pagaląstą peilį. Tai greitas ir švelnus procesas, kurio metu išlyginami mikroskopiniai ašmenų nelygumai, nepašalinant medžiagos iš ašmenų.

• Kada galąsti peilį? Geriausia prieš kiekvieną naudojimą.
• Kodėl svarbu galąsti peilius? Dėl reguliaraus fokusavimo peilis ilgiau išlieka pradinės būklės.
• Kuo galandu peilius? Puikiai tinka galąstuvai, tačiau jiems reikia šiek tiek įgūdžių. Jei nesijaučiate tam pasirengę, galite rinktis rankines galąstuves. Jie turi smulkesnius specialiai galandimui skirtus lizdus ir su jais lengva dirbti.

Šlifavimas

Šlifavimas - tai gilus procesas, kurio metu pašalinama dalis geležtės medžiagos, kad susidarytų nauja aštri briauna.

• Kada galąsti peilį? Pradėkite galąsti, kai galandimo nebepakanka, o peilis vis dar bukas. Paprastai taip nutinka kartą ar du kartus per metus.
• Kodėl svarbu galąsti peilius? Galandant galima visiškai atkurti peilio briauną ir sugrąžinti jam pradinį aštrumą. Kartu jis pašalins peilio nelygumus.
• Kuo galandu peilius? Norint tiksliai ir švelniai šlifuoti, šlifavimo akmenys arba šlifavimo mašinos. Idealu, jei jie turi kelis šiurkštumo laipsnius - šiurkštesni pašalins nelygumus, o smulkesni subtiliai nušlifuos briauną. Jei kalti akmenukais jums sunku, griebkitės rankinio arba elektrinio galąstuvo.

Šlifavimas ir galandimas pagal medžiagas

Peilio savybės labai priklauso nuo medžiagos, iš kurios jis pagamintas. Aptarkime dažniausiai pasitaikančias medžiagas ir joms tinkamus galandinimo būdus.

Nerūdijančio plieno peiliai

Nerūdijančio plieno ašmenys gerai galandami ir aštrūs, tačiau aštrumas nėra toks ilgas kaip kietesnių medžiagų.

• Rekomenduojami įrankiai: Šlifavimo diskas (plieninis, keraminis), šlifavimo akmuo (vidutinio ir smulkaus grūdėtumo).
• Dažnumas: Reguliarus galandinimas, šlifavimas pagal poreikį kelis kartus per metus.

Anglinio plieno ašmenys

Anglinio plieno ašmenys tarnauja ilgiau nei nerūdijančio plieno įrankiai.

• Rekomenduojami įrankiai: Keraminis galąstuvas, šlifavimo akmuo (smulkaus grūdėtumo, kad kraštas būtų tikslus).
• Dažnumas: Aštrinti reikia rečiau, šlifuoti reikia retai.

Damasko peiliai

Damasko peiliai išlieka aštrūs gerokai ilgiau nei plieniniai, tačiau juos galąsti reikia atsargiai ir naudojant tikslius įrankius.

• Rekomenduojami įrankiai: Vandens šlifavimo akmenys (smulkaus ir labai smulkaus grūdėtumo). Jokių elektrinių šlifuoklių!
• Dažnumas: Retsykiais galąsti, kuo mažiau šlifuoti - ideali profesionali priežiūra.

Keraminiai ašmenys

Itin kieti keraminiai ašmenys ilgai išlieka aštrūs, tačiau juos sunku galąsti, nes jie yra trapūs ir gali lengvai sulūžti arba suskilti.

• Rekomenduojami įrankiai: Deimantinis šlifuoklis arba profesionalus šlifuoklis.

Kodėl peiliai dulka ir kaip to išvengti

Peilių dilimas yra natūralus procesas, kurio visiškai sustabdyti neįmanoma - peiliai nėra nesunaikinami ir kiekvienas naudojimas palieka pėdsakus. Pagrindinė dilimo priežastis yra mechaninis nusidėvėjimas. Pjaustant peilis liečiasi ne tik su maistu, bet ir su kietais paviršiais, tokiais kaip pjaustymo lentelės, kaulai ar net keraminės lėkštės. Šie kontaktai palaipsniui ardo geležtės briauną. Prie ašmenų dilimo labai prisideda šie veiksniai:

• Netinkamos pjaustymo lentos: Stiklo ar marmuro pjaustymo lentelės gali atrodyti stilingai, tačiau jos yra košmaras jūsų peiliams. Visada naudokite medinės arba plastikinės pjaustymo lentelės, kurie yra daug švelnesni ašmenims.
• Indaplovė: Dėl aukštos temperatūros, agresyvių valymo priemonių ir judėjimo indaplovėje indai gali greičiau nusidėvėti ir susidėvėti, taip pat atsirasti korozija. Todėl peilius visada plaukite rankomis.
• Netinkamas laikymas: Peilis, paliktas stalčiuje, kur jis trinasi į kitus įrankius, greitai praranda aštrumą. Magnetinis strypas arba medinis blokas yra idealus sprendimas.
• Per daug jėgos: Jei pjaustydami peilį spaudžiate daugiau nei reikia, peilio kraštas deformuojasi. Aštrus peilis turi dirbti jums, o ne jūs jam.

Norėdami prailginti peilių tarnavimo laiką, venkite pirmiau minėtų klaidų ir reguliariai prižiūrėkite peilius.

Dažniausiai užduodami klausimai

Kaip dažnai turėčiau galąsti ir galąsti peilius?

Peilius reikėtų reguliariai galąsti - geriausia prieš kiekvieną naudojimą galąstuvu. Kita vertus, galandimas yra gilesnis procesas, todėl jį reikia atlikti tik kartą ar du kartus per metus arba kai galandimas ant galąstuvo nustoja veikti.

Kokiu kampu turėčiau galąsti ar šlifuoti peilį?

Europietiškiems peiliams idealus kampas yra apie 20°, o japoniškiems peiliams reikia aštresnio kampo, paprastai 10-15°. Tinkamas kampas yra svarbiausia, kad peilis būtų aštrus ir ilgaamžis.

Kokie yra geriausi įrankiai peiliams galąsti ir galąsti?

Plieninis, keraminis arba deimantinis galąstuvas puikiai tinka kasdieniam galandinimui. Galandimui rekomenduojame naudoti galąstuvus su akmenimis (pvz., "Dellinger" arba "Shapton") arba aukštos kokybės rankinius galąstuvus "Zwilling" arba "Wüsthof".

Ar galiu galąsti peilius namuose, ar geriau tai patikėti profesionalams?

Tai priklauso nuo peilio tipo ir jūsų įgūdžių. Įprastus virtuvinius peilius galima tvarkyti namuose naudojant kokybišką įrangą, tačiau brangesnius ar japoniškus peilius verta patikėti profesionalams, jei nepasitikite savo technika.

Ar gali peilis pažeisti elektrinio šlifuoklio šlifavimo paviršių?

Taip, elektriniai galąstuvai gali būti per daug agresyvūs, ypač plonesniems ar aukštesnės kokybės peiliams. Jei juos naudojate, įsitikinkite, kad jie turi reguliuojamą šlifavimo kampą ir smulkesnius šlifavimo diskus.

---