Geros kokybės ėriena yra išties karališka mėsa! Kaip man džiugu, kad tinkamų maistui veislių ėriukai jau gausiai ganosi lietuviškose pievose, ir šviežia ėriena jau nėra deficitas!

Ėrienos paruošimas: nuo marinavimo iki kepimo

Jei gaminsite visą ėriuko kumpį, jį marinuoti pagal šį aktoriaus Gerard Depardieu prieskonių ir acto marinato receptą, reikės apie parą. Kvapnaus prieskonių mišinio marinatui galima pasigaminti ir daugiau. Pravers kitą kartą ruošiant kepsnį. Įkaitintoje keptuvėje paskrudinamos kalendrų ir kmynų sėklos, kol pasklis stiptrus kvapas.

Sėklas ir kitus sausus prieskonius suberiame į piestą ar malūnėlį ir sutriname į miltelius. Imbiero gabalėlį smulkiai supjaustome ir sudedame į prieskonius. Ėriuko kumpį paliekame marinuotis apie parą, nuolat įtrindami jį nubėgusiu marinatu. Kepsnį kepame orkaitėje kepimo rankovėje arba špižiniame troškintuve apie 2.5 - 3 val.

Tačiau šįkart išmėginau kiek kitokiu būdu pagamintą ėrienos patiekalą, jį nusižiūrėjau Australijos Master Chef laidoje. Jo esmė - lėtai ir ilgai žemoje temperatūroje kepama mėsa, kuri vėliau apskrudinama aptepant stipriai nugarintu ėrienos (ir jautienos) sultiniu. Kumpį nuplaukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Sumaišykite visus prieskonius ir šiuo mišiniu įtrinkite visą ėrienos kumpį.

Didelėje keptuvėje įkaitinkite likusius 2 šaukštus aliejaus ir jame apkepinkite iš visų pusių ėrienos kepsnį. Jei keptuvėje liko daug riebalų, nupilkite juos, palikdami tik apie 1 šaukštą. Supilkite į keptuvę jautienos sultinį ir pagramdydami dugną užvirinkite. Kepkite 4 valandas. Po tiek laiko mėsa bus labai minkšta. Ištraukite iškepusią mėsą iš orkaitės ir atsargiai išimkite iš kepimo skardos, perkelkite į kitą skardą (labai atsargiai, nes mėsa tiesiog kris nuo kaulų).

Likusį skardoje skystį nukoškite. Ėrienos kumpį patepkite šiuo nuredukuotu skysčiu ir pašaukite trumpam į orkaitę, kad kepsnys sušiltų ir glazūruotųsi.

Marinato receptas ėriuko kumpio kepsniui:

• 1 šaukšto kalendrų sėklų
• 1 šaukšto kmynų sėklų
• 1 šaukšto nemaltų juodųjų pipirų
• 5 gvazdikėlių
• šaukšto ciberžolės
• šaukšto cinamono
• nedidelio gabalėlio šviežio imbiero, smulkiai supjaustyto
• stiklinės raudojo vyno acto
• lauro lapų

Ėriuko kumpio (kepsniui) - 1- 1,5 kg. Gaminimas Ėriuko kumpį paliekame marinuotis apie parą, nuolat įtrindami jį nubėgusiu marinatu. Prieš kepdami mėsą, keptuvėje pakepname keletą skiltelių smulkinto česnako ir šaukštelį juodųjų garstyčių. Įpilame aliejaus ir sudedame kepti mėsos gabalėlius.

Orkaitėje keptas ėriuko kumpis: šventinis patiekalas

Orkaitėje keptas ėriuko kumpis yra puikus pasirinkimas šventiniam stalui. Mėsą, apytiksliai kas trys cm įpjaukite (labai giliai nereikia). Susmulkinkite česnaką. Kumpį įtrinkite prieskoniais ir kiškite į maišą. Marinuokite pora dienų. Orkaitę įkaitinkite iki 180 - 190 C kaitros (kaitra, kepimo laikas visuomet priklauso nuo orkaitės… geriau kepti su karštu oru, ventiliatoriumi).

Išmarinuotą kumpį gerai įtrinkite vynu bei obuolių sultimis ir dėkite į kepimo rankovę. Ten pat kiškite nelabai plonais griežiniais supjaustytą morką, stambiau supjaustytus svogūnus ir paprikas. Rankovės galus sandariai užriškite. Paruoštą kepsnį kiškite į orkaitę. Po valandos ar pusantros kepimo, rankovę apverskite, kad ir kita pusė mėsytės pasitroškintų vyne bei obuolių sultyse (darykite tai atsargiai, kad nesuplyštų rankovė). Kad tikrai gerai iškeptų mėsytė, kepkite apie tris valandas.

Likus valandai (gal net trupučiuką daugiau) iki kumpio kepimo pabaigos, į orkaitę kiškite skardoje išdėliotas bulvių puseles (prieš tai bulvių puseles patepkite aliejumi bei padruskinkite). Likus pusvalandžiui iki kepimo pabaigos, kepimo rankovę galite prakirpti ir, padidinę temperatūrą iki 200 C, kepsnį šiek tiek apskrudinti.

Milda sako, kad pirkėjams, norintiems per Kalėdas išbandyti ką nors naujo, rekomenduoja būtent avies arba ėriuko kumpį. „Kumpį siūlau kepti visą orkaitėje. Toks kumpis gerai atrodo ant stalo, o ir skonis kitoks, nei paukštienos ar kiaulienos. Taip pat ir avieną, laikantis tam tikrų taisyklių, galima labai skaniai paruošti. Tie, kas išbando, ateina, padėkoja, sako, kad patiko ir jau nebijo kitomis progomis eksperimentuoti su aviena ar ėriena“, - pasakoja prekybininkė.

Patarimai kepant avienos kumpį orkaitėje:

• Jei norisi ryškesnio skonio, kumpį reikėtų pamarinuoti nuo 12 iki 24 val. Populiariausi marinavimo būdai - su česnakais, raudonuoju vynu, medumi, aliejumi, įvairiomis žolelėmis.
• Jei kumpis mažesnis ir norisi natūralaus mėsos skonio, galima kepti ir nemarinuotą, tiesiog pagardintą į mėsą įterptomis česnako skiltelėmis. Paprastai toks kumpis kepamas ir patiekiamas kartu su daržovėmis - bulvėmis, morkomis, cukinija, pomidorais.

Ėriuko kumpis su medumi: receptas

Virtuvės šefas šioms Kalėdoms dalijasi ypatingu, bet visai nesunkiai paruošiamu orkaitėje kepto ėriuko kumpio su medumi receptu. „Ėriena ir medus - labai geras derinys, ypatingai atskleidžiantis puikų šios mėsos skonį“, - sako jis. Marinatui reikės sumaišyti kelis šaukštus medaus, porą gerų žiupsnių kario, 2 šaukštus citrinos sulčių ir tiek pat alyvuogių aliejaus.

1. Marinatu apteptą ėrienos kumpį šaldytuve reikėtų palaikyti parą, o jei išeina - ir dvi.
2. Pamarinuotą ėrieną susukti į foliją, kišti į kepimo rankovę, supilti naudotą marinatą ir dar šiek tiek vandens. Kepti iki 180°C laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje 2-2,5 val.

Jamie Oliverio ėriuko kojos kepsnys

Jei galvojate, ką gardaus ir šventiško pagaminti Velykoms, štai puikus garsaus šefo Jamie Oliverio patiekalas. Na, o koks ėriuko kojos kepsnys be košės iš bulvių ir salierų gumbų ir be mėtų padažo?

Produktai kepsniui:

• 2,5-3 kg ėriuko koja
• 4 raudonieji svogūnai
• 2 česnako galvutės

Produktai sviestui su žolelėmis:

• 100 g nesūdyto sviesto (kambario temperatūros)
• saujelė šviežių čiobrelių
• saujelė šviežių rozmarinų

Produktai padažui:

• 3 šaukštai miltų
• portveino
• 1 l karšto organinio vištienos sultinio

Produktai košei:

• 1 saliero gumbas
• 1 kg bulvių
• šalto spaudimo alyvuogių aliejaus
• 1 muskato riešutas (sutarkuoti)

Produktai mėtų padažui:

• didelė sauja šviežių mėtų
• 2 šaukštai raudonojo vyno acto
• 1 šaukštas rudojo cukraus

Kaip gaminti:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 220 laipsnių.Visoje ėriuko kojoje aštriu peiliu įpjaukite nedidelius pjūvius (pjūvių ilgis - 0,5 cm, gylis - 3 mm) - tada kepsnys bus su traškiu gruoblėtu paviršiumi, o viduje - sultingas.
2. Trintuvu sutrinkite sviestą su čiobreliais ir rozmarinais, įberkite druskos. Sviestą su žolelėmis sudėkite į dubenį ir kol kas padėkite į šalį.
3. Perpjaukite perpus neluptus svogūnus, česnakus išskirstykite skiltelėmis, jų nelupkite. Svogūnų puseles ir česnakų skilteles sudėkite į kepimo skardą.
4. Sviestu su žolelėmis aptepkite ėriuko koją, tada uždėkite ją ant svogūnų ir česnakų. Kepimo orkaitėje laiką skaičiuokite taip: 10 min. kiekvieniems 450 gramų, plius 20 min. pabaigoje, kad kepsnys apskrustų.
5. Kol kepsnys orkaitėje, nulupkite ir supjaustykite saliero gumbą 3 cm gabalėliais, bulves supjaustykite 2 cm kubeliais. Salierų ir bulvių kubelius suberkite į verdantį pasūdytą vandenį, pavirkite 15-20 min. ar kol suminkštės. Nukoškite, tada dosniai užpilkite alyvuogių aliejaus (arba dėkite sviesto, jei labiau jį mėgstate) ir sutrinkite. Pritarkuokite muskato riešuto, įberkite jūros druskos ir juodųjų pipirų.
6. Kai ėriuko koja iškeps, išimkite iš orkaitės ir leiskite jai pabūti 10 min., kol gaminsite padažą. Pusę raudonojo svogūno atidėkite mėtų padažui, o likusias keptas svogūnų puseles sutrinkite puode. Suberkite į puodą miltus, šliūkštelėkite portveino, supilkite sultinį ir užkaiskite puodą ant didelio kaitrumo orkaitės, maišykite, kol nugaruos dalis skysčio. Perkoškite padažą per sietelį, iki valgant laikykite karštą.
7. Susmulkinkite mėtas. Turimą keptą svogūno puselę nulupkite, smulkiai supjaustykite kartu su mėtomis, dubenyje sumaišykite šią masę su actu ir cukrumi.
8. Viską patiekite į Velykų stalą, skanaus!

Ėrienos blauzdelės su daržovėmis folijoje

Iki negalėjimo minkšta ėrienos mėsa, kepta folijos krepšeliuose, pagardinta baltu vynu, žolelėmis ir daržovėmis. Paprastai pagaminamas, bet labai šventiškas patiekalas.

• Prieskonių grūstuvėje sutrinkite česnakus su 1,5 šaukštelio druskos, kol gausite pastą.
• Sudėkite minkštą sviestą, įpilkite šaukštą alyvuogių aliejaus, susmulkintas žoleles, suberkite raudonėlius, kuminą ir nemažai pipirų.
• Ėriėnos blauzdelėse keliose vietose aštriu nedideliu peiliu padarykite gilias įpjovas (tokias, kad įlystų pirštas).
• Į tas įpjovas įkimškite paruošo sviesto mišinio, likusį mišinį aptepkite ant blauzdelių ir gerai įtrinkite.
• Šioje vietoje mėsą galite uždengti ir padėti į šaldytuvą pasimarinuoti, pernakt arba ilgiau.
• Gerai būtų, jei leistumėt pasimarinuoti mėsai bent 2 valandas.
• Aliuminio foliją sukarpykite tokio ilgio lakštais, kad perlenkus perpus, ji pilnai apgaubtų ėrienos šlaunelę.
• Folijos lakštą sulenkite pusiau, ant kiekvieno paskirstykite po pjaustytų svogūnų ir morkų, sudėkite po 3 česnako skilteles (nenuluptas), įdėkite po šakelę rozmarinų ir čiobrelių.
• Tada ant viršaus „pasodinkite” ėrienos blauzdelę (morkos ir svogūnai duos stabilumo, reikia, kad šlaunelės stovėtų stačios), gerai padruskinkite ir pabarstykite pipirais, ir prieš užsandarindami folijos paketėlį, įpilkite po 50ml vyno.
• Susukite foliją uždarydami sandariai viską viduje ir sudėkite blauzdeles į skardą.
• Per tą laiką nuskuskite bulves, supjaustykite jas ketvirčiais, ir 10 minučių virkite gerai pasūdytame vandenyje.
• Nupilkite vandenį ir pateliuskuokite puodą, kad bulvių krašteliai susiapvalintų - taip jos bus traškesnės.
• Praėjus maždaug 1 val ir 15 minučių nuo mėsos kepimo pradžios, sudėkite bulves į kepimo skardą, pašlakstykite aliejumi, ir pašaukite kepti į tą pačią orkaitę.
• Išimkite iškepusią ėrieną iš orkaitės ir palikite 10 minučių pabūti neatvyniojus folijos. Jei reikia, per tą laiką padidinkite orkaitės temperartūrą ir gerai apskdurinkite bulves.
• Į gilesnes lėkštes paskirstykite keptas buvles.
• Ant jų dėkite po ėrienos blauzdą, kartu sudėkite iškepusias morkas ir svogiūnus, ir pašlakstykite viską gausiai skysčiu, kuris susidarė folijos paketėliuose kepant.

Ėrienos nugarinė

Ėrienos nugarinė yra minkščiausia ir labiausiai vertinama avienos dalis, einanti nuo juosmens sprando link. Nugarinė gali būti su kaulu ir be. Ji gali būti ruošiama gabale kaip nedidelis, bet įspūdingas kepsnys arba supjaustoma į atskirus mažus gabaliukus, kurie kepami keptuvėje arba ant grotelių.

Kepsnys "karūna"

Iš šonkaulinės nugarinės dalies galite paruošti gurmanų itin mėgstamą kepsnį - „karūną“. Du ar net trys tokie vientisi gabalai su kaulu suremiami vienas su kitu (mėsa į vidų , kaulas ir riebalai - į išorinę pusę) , taip suformuojama „karūna“.

Kaip kepti ėrienos nugarinę

Jei norite kepti visą gabalą, leiskite mėsai atšilti iki kambario temperatūros. Įkaitinkite orkaitę iki 180°C. Pabarstykite mėsą druska ir pipirais, jei norite, įtrinkite trupučiu čiobrelių ar rozmarinų. Labai karštai įkaitinkite keptuvę, apskrudinkite mėsą iš visų pusių tol, kol paruduos - apie 6-8 minutes. Padėję ant kepimo skardos, įdėkite į orkaitę 10-15 minučių, priklausomai nuo to, ar jums patinka mažiau nei vidutiniškai ar vidutiniškai iškepusi mėsa.

Kepsnio "karūna" kepimas

Jei ruošiate kepsnį “karūną”, leiskite mėsai atšilti iki kambario temperatūros. Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C temperatūros. Pabarstykite mėsą druska ir pipirais, galite įtrinti rozmarinais, čiobreliais, kadagio uogomis ar česnaku . Kad kauliukai neapsviltų, kiekvieną jų uždenkite (apvyniokite) folija, tada įdėkite į orkaitę ir kepkite apie 40 minučių ( jei norite mažiau nei vidutiniškai iškepusio).

---