Visi sutaria, kad maistas jungia žmones, tačiau, kai mėsa ant iešmo nuo rytų iki vakarų tampa kultūros dalimi - tai jau stebina. Ir šį kartą ne apie šašlyką. Pakalbėsime apie kitą patiekalą, kuris užgimė dar prieš Kristų, tačiau gyvena tarp mūsų. Tai - jo didenybė kebabas. Būtų sunku sugalvoti labiau Vilnių, Stambulą ir Berlyną jungiantį dalyką nei sultingos mėsos suktinukas su daržovėmis.

Šiuolaikinis kebabas, kuris pastaraisiais dešimtmečiais išpopuliarėjęs ir Lietuvoje kilęs iš turkų virtuvės, pasakoja „Iki“ kulinarijos technologė Gailė Urbonavičiūtė. Šiuo žodžiu apibendrintai vadinamos kelios dešimtys patiekalų - nuo „liulia kebabų“ iki „donerkebabų“.

Kebabo istorija ir rūšys

Nėra visiškai žinoma, iš kur kebabas kilęs, nes šis patiekalas žinomas daugelyje Artimųjų ir Vidurio Rytų šalių. Pats žodis „kebabas“ atėjęs iš persų kalbos ir reiškia suvertą ir ant ugnies keptą mėsą. Pasak legendos, patiekalas atsirado kareivių dėka, kurie tokiu būdu kepdavo ant iešmų suvertą mėsą.

Šio žodžio ir patiekalo šaknys siekia Artimųjų Rytų ir Centrinės Azijos kulinarines tradicijas, kurios migracijos metu pasiekė Vakarų Europą, o vėliau ir Šiaurės šalis. Pats žodis „kebabas“ yra kilęs iš arabų kalbos žodžio „kabāb“, kuris reiškia keptą arba skrudintą mėsą.

Tradicikai kebabai būdavo gaminami iš avienos, tačiau dabar jų įdaras yra pats įvairiausias: nuo kiaulienos iki vištienos, nuo sūrio iki augalinių alternatyvų mėsai. Lietuvoje šis patiekalas dažniausiai gaminamas suktinuko, tortilijos arba pitos, įdarytos mėsa, salotomis ir padažu, pavidalu.

Kebabo patiekalai iš Islamo šalių virtuvės plačiai paplito visame pasaulyje ir tapo greito gatvės maisto hitu, ypač populiariu ir Lietuvoje. Įprasta manyti, kad kebabas - tai ant vertikaliai besisukančio stovo kepta mėsa, tačiau šio patiekalo įvairovė yra labai didelė. Pagal gamybos būdą kebabai skirstomi į kelias pagrindines kategorijas.

• Vienas populiariausių kebabų, kai mėsa pjaustoma gabaliukais, maunama ant iešmo ir kepama ant žarijų. Dažnai kartu kepamos ir daržovės, valgomas su padažais. Viena šio kepimo būdų variacijų - visų mūsų mėgstamas šašlykas.
• Kitas kebabo gaminimo būdas - iš maltos mėsos suformuojami apvalesni ar pailgi paplotėliai, sumaunami ant medinio iešmo ir kepami ant grilio.
• Kebabai taip pat kepami specialiose krosnyse, troškinami keramikiniuose induose, o naujausias išradimas - kepami ant besisukančio vertikalaus iešmo, pjaustomi plonais gabaliukais ir patiekiami pitoje arba susukami į lavašą.

Ką reiškia „Döner“?

Nors daugeliui pirma asociacija, išgirdus šį žodį, yra į lavašą susukta kepta mėsa su daržovėmis ir česnakiniu padažu, kebabu galime vadinti ir šašlyką. Įdomu tai, kad kebabas jau tapo bendriniu, labai konkretų patiekalą apibūdinančiu žodžiu ir nuo savo pirminės reikšmės per daugelį metų nutolo. Nenustebkite, kad svečioje šalyje užsisakę kebabą, jūs gausite tiesiog iešmelį keptos mėsos. Norėdami gauti mums įprastą kebabą - prašykite „Döner“ (Vokietijoje), „Gyros“ (Graikijoje) arba „Šavarma“ (Turkijoje).

Berlynas - miestas, kuriame ne tik verda intensyvus kultūrinis gyvenimas. Čia verda ir viso pasaulio puodai, kuriuose garuoja įvairiausių šalių bei kultūrų skonių deriniai. Vis dėlto, Berlynas garsėja ir savo gausia turkų bendruomene, kuri šiam miestui atnešė ir legendinius „Döner“ kebabus, be kurių nei dažnas vokietis, nei turistas neįsivaizduoja savo viešnagės šiame mieste.

Nuo internete išgarsėjusio Mustafos, prie kurio kebabų kioskelio driekiasi dešimteriopos eilės iki paprastų nedidukių užkandinių - visur Berlyne gausite „Döner“. Tai yra pitoje arba lavaše susukta, sultinga mėsa, kepta ant vertikalaus besisukančio iešmo, su daržovėmis ir vienu specialiu ingredientu, išskiriančiu Berlyno kebabus nuo mums įprastų.

Jau minėtas Mustafa kebabus gardina ne kuo kitu, o fetos sūriu bei jogurto padažu, kurie patiekalui suteikia daugiau skonio bei puikiai dera su gaiviomis daržovėmis: pomidorais ir salotomis.

Patarimai, kaip pasigaminti kebabą namuose

Laisvalaikis gryname ore ir kebabas - daugelio ypač mėgstamas derinys. O jeigu dar jis su česnakiniu padažu, tai atsispirti šiam skonių deriniui yra išties sunku. Visai nesunku kebabą pasigaminti ir namuose, o privalumų bus gausybė: patiekalas atsieis pigiau, bus sveikesnis ir netgi skanesnis.

Kaip pasigaminti kebabą namuose, išduos populiarią Kauno kebabinę „Kebabų kebabai“ atstovaujančios merginos Sandra ir Erika. Jos pristatys net du skirtingus kebabus, tačiau labiausiai visus nudžiugins jų kaina. Jei pagal šį receptą kebabą ruošite namuose, patiekalo kaina vienam žmogui tesieks 3 eurus!

Bendri patarimai

• Visada šviežia ir kokybiška mėsa Gardžius kebabus paruošite tik iš šviežios ir kokybiškos mėsos.
• D.Bartošius pataria mėsą vynioti į lavašą, nes jis pakankamai didelis, daug telpa daržovių, galima užlenkti kraštus, kad neišbėgtų padažas: „Tinka suvynioti ir į tortilijas arba galima mėsą sudėti į pitos duoneles.“
• Dar vienas sveikesnis variantas - mėsą suvynioti į šviežio kopūsto lapą. „Toks kebabas turės mažiau angliavandenių“, - rekomenduoja D.Bartošius.
• Į kebabus kartu su mėsa dedamos daržovės. Labiausiai tinka agurko, pomidoro riekelės, salotos lapai, smulkintas kopūstas. Ryškesnio skonio ir traškumo suteikia rausvasis svogūnas.
• Norėdami taisyklingai suvynioti kebabą, padėkite lavašą ant stalviršio, per lavašo vidurį sudėkite mėsą, nuo kraštų palikite po kelis centimetrus, ant mėsos dėkite daržoves. Užlenkite lavašo šoninius kraštus, užlenkite lavašo apačią ant mėsos ir daržovių įdaro ir tampriai susukite volelį. Tokiu pačiu principu vyniokite tortiliją.

Naminio kebabo receptai

Siūlome keletą receptų, kaip pasigaminti skanų kebabą namuose.

Berlynietiško „Döner“ kebabo interpretacija

Norinčius bent akimirkai turėti Berlyną namie ir smagiai bei gardžiai sutikti draugus, kviečiame pasigaminti berlynietiško „Döner“ kebabo interpretaciją namuose. Suprantama, kad specialaus iešmo mėsos kepimui neturėsite, tačiau tam puikiai tiks tiesiog grilinta vištiena.

Ingredientai 2 porcijoms:

• 2 pitos duonelės arba lavašai
• 1 vištienos krūtinėlės
• Pekino salotų
• 1-2 pomidorų
• 100 g fetos sūrio
• 200 ml graikiško jogurto
• Druskos, pipirų
• Šlakelio citrinos sulčių
• Čiobrelių ar kitų prieskoninių žolelių

Gaminimas:

1. Vištienos krūtinėlę apkepkite ant griliaus (tiks ir keptuvė), kol mėsa apskrus. Pasistenkite neperkepti, kad krūtinėlė neišsausėtų. Iškeptą mėsą pagardinkite druska bei pipirais ir supjaustykite itin plonais griežinėliais.
2. Dabar pasiruoškite daržoves: salotas smulkiai sukapokite, apšlakstykite citrinos sultimis, pomidorus supjaustykite plonais griežinėliais.
3. Pitą arba lavašą lengvai pašildykite sausoje keptuvėje, kraštus aptepkite graikišku jogurtu, uždėkite gausiai vištienos bei salotų ir pomidorų. Viską pagardinkite fetos gabalėliais. Skanaus!

Naminis kebabas su grilinta vištiena

Ingredientai 4 porcijoms:

• 400 g šviežios vištienos filė
• 4 lavašų (galima pakeisti tortilijomis)
• Pekino kopūsto (pagal skonį)
• 2 pomidorų
• 2 agurkų (vidutinio dydžio)
• 1 mažo smulkinto svogūno
• Druskos, pipirų
• 1 smulkintos česnako skiltelės

Padažui:

• Pomidorų padažo
• 4 v.š. majonezo
• 4 v.š. grietinės
• 2 v.š. natūralaus jogurto
• 1 smulkiai tarkuoto agurko
• 3-4 trintų česnako skiltelių
• Smulkintų krapų
• Kitų mėgstamų prieskonių

Gaminimas:

1. Supjaustome vištieną mažais gabaliukais.
2. Susmulkintą vištieną kepame keptuvėje, pabarstome druska, pipirais, česnaku, susmulkintu svogūnu ir kepame kol švelniai apskrus.
3. Kol mėsa kepa, susmulkiname daržoves.
4. Ruošiame padažą: sumaišome visus padažo ingredientus išskyrus pomidorų padažą ir paliekame šiek tiek pastovėti (gali net per naktį - nuo to skonis bus tik sodresnis).
5. Ruošiame kebabus: imame lavašą, ištepame jį pomidorų padažu, į vidurį stulpeliu dedame pekino kopūstą, mėsą, agurką, pomidorą, svogūną ir užpilame apie 3 v.š. padažo.

Sveikesnis naminis kebabas su vištiena

Marinuoti svogūnai:

• 1.5 vnt. raudonojo svogūno
• 50 ml vandens
• 0.5 arb. š. druskos
• 0.5 valg.š. cukraus
• 50 ml obuolių sidro acto

Vištienos įdaras:

• 250 g vištienos šlaunelių mėsos
• 1 valg.š. alyvuogių aliejaus
• 0.5 arb. š. česnakinės druskos
• 0.5 arb. š. maltos saldžiosios paprikos
• 0.5 arb. š. provanso žolelių
• Pipirai „Tellicherry“

Padažas:

• 100 ml graikiško jogurto
• 0.5 valg.š. citrinos sulčių
• 1 vnt. česnako skiltelės
• Šviežių krapų
• 0.25 arb. š. saldžiosios paprikos
• Druskos ir pipirų

Priedai:

• 0.5 pak. vidutinio dydžio tortilijų
• Salotų lapų
• 1 vnt. pomidoro
• 2 vnt. marinuotų agurkų

Kaip paruošti:

1. Marinuoti svogūnai: Juos reikės pasigaminti bent prieš dieną. Į stiklainį pilame verdantį vandenį, beriame druską, cukrų ir išmaišome, kol jie ištirpsta. Tuomet sudedame plonomis juostelėmis pjaustytus svogūnus. Užpilame actu. Palaikome kambario temperatūroje kelias valandas, tuomet siunčiame į šaldytuvą per naktį. Kitą dieną svogūnai jau paruošti valgyti. Taip paruoštus svogūnus galima laikyti šaldytuve apie 2 savaites.
2. Naminiai kebabai: Vištieną sumaišome su alyvuogių aliejumi ir visais prieskoniais.
3. Gerai įkaitintoje keptuvėje apkepame vištieną po 3 minutes iš abiejų pusių. Tuomet sumažiname kaitrą iki minimalios ir kepame uždengus dangčiu 10 min. Iškepusiais vištienai leidžiame pailsėti 5 min kambario temperatūroje, tuomet supjaustome juostelėmis.
4. Indelyje sumaišome visus padažo ingredientus.
5. Tortilijos centre dedame salotos lapų, griežinėliais pjaustytų pomidorų, marinuotų agurkų juostelių, vištienos. Apšlakstome padažu, uždedame marinuotų svogūnų ir susukame tortiliją.

Kiti receptai

Mėsininkas Dainius Bartošius siūlo išbandyti ir šiuos receptus:

• Smulkintos kiaulienos kebabas: smulkintą kiaulieną sumaišykite su supjaustytais svogūnais, sutraiškytu česnaku, įdėkite šiek tiek kmynų, paprikos, druskos, pipirų. Galima dėti kiaušinį ir šaukštą džiūvėsėlių, kad forma geriau laikytųsi. Formuokite pailgus kotletuko formos kebabus ir maukite ant iešmų. Kepkite ant įkaitinto grilio nuolat vartydami, kol mėsa gražiai apskrus.
• Kebabai iš lėtai virtos ar keptos, plėšytos kiaulienos: Mėsą pamarinuokite česnaku, paprika, druska, įmaišykite šiek tiek cukraus. Geriausia mėsą išsikepti iš vakaro: kiaulieną orkaitėje kepkite 5-6 val. žemoje temperatūroje 80-90 laipsnių. Iškeptą ir atvėsintą mėsą suplėšykite juostelėmis, pašildykite ant grilio, dėkite į pitą ar susukite į lavašą ir pagardinkite su BBQ padažu.
• Brandintos jautienos kebabas: Brandintai jautienai iškepti pakaks aliejaus, druskos, pipirų, šiek tiek rozmarino ar čiobrelio. Prieš kepimą jautiena turi sušilti iki aplinkos temperatūros apie 20 laipsnių. Kepkite trumpai, 4-7 min, priklausomai nuo to, koks kepsnys patinka - su krauju ar gerai iškepęs. Po kepimo leisti mėsai pastovėti, po to supjaustykite juostelėmis.
• Vištienos kebabas: Mėsininkas pataria vištieną marinuoti su jogurtu, česnaku, kario ar paprikos prieskoniais. Kitas marinato variantas: citrina, medus, garstyčios. Nepamirškite kepdami vištieną dažniau pavartyk, kad nepridegtų.

Receptai su Norfos mėsa

Dainius Bartošius dalijasi receptais su Norfos mėsa:

Brandintos jautienos kebabas

Ingredientai:

• 1 kg „Norfos“ mėsinės brandintos jautienos antrekoto
• 1 vnt. raudonos paprikos
• 1 vnt. rausvo svogūno

Marinatui:

• 1/3 puodelio alyvuogių aliejaus
• 1/3 puodelio sojos padažo
• 3 valg. šaukšt. vyno acto
• ¼ puodelio medaus
• 2 skiltelių česnako
• 1 valg. šaukšt. tarkuoto šviežio imbiero
• Pipirų pagal skonį

Gaminimas:

1. Mėsą supjaustykite gabaliukais.
2. Sumaišykite marinato ingredientus ir užpilkite ant mėsos.
3. Marinuokite brandintą jautieną 30 min.
4. Įkaitinkite grilį.
5. Stambiai supjaustykite papriką ir svogūną.
6. Suverkite mėsą ir daržoves kaitaliojant gabaliukus paeiliui ant iešmo.
7. Kepkite vartydami 8-10 min.
8. Iškeptą mėsą supjaustykite plonomis juostelėmis ir kartu su keptomis daržovėmis sudėkite į pitą arba susukite į lavašą. Pagardinkite mėgstamu padažu.

Maltos brandintos jautienos kebabas

Ingredientai:

• 500 g „Norfos“ mėsinės smulkintos brandintos jautienos
• 1 arbat. šaukšt. druskos
• ½ valg. šaukšt. maltos kalendros
• 1 valg. šaukšt. malto kumino
• 1 valg. šaukšt. raudonosios paprikos
• 1 arbat. šaukšt. čili
• 2 valg. šaukšt. duonos džiūvėsėlių
• 1 valg. šaukšt. imbiero ir česnako miltelių
• 1 vnt. rausvojo svogūno
• 1/3 puodelio mėtos lapelių
• ½ puodelio susmulkintos šviežios kalendros

Gaminimas:

1. Į smulkintą jautieną sudėkite visus nurodytus prieskonius, džiūvėsėlius, smulkintas prieskonines žoles, smulkiai supjaustytą svogūną.
2. Gerai išmaišykite iki vientisos lipnios masės ir pastatykite šaltai 30 min.
3. Rankas suvilgykite vandeniu ir formuokite pailgos dešrelių formos kebabus.
4. Kepkite ant grotelių 10-12 iš visų pusių, kol gražiai apkeps.
5. Šalia iškeptų kebabų patekite mėgstamo padažo.

Vištienos kebabas su jogurtiniu marinatu

Ingredientai:

• 1 kg „Norfos“ mėsinės vištienos kumpelių (šlaunelių)
• 2 vnt. rausvųjų svogūnų

Marinatui:

• 1 puodelio jogurto
• 2 valg. šaukšt. aliejaus
• 1/2 arbat. šaukšt. kumino
• 2 arbat. šaukšt. raudonios paprikos
• 1/8 arbat. šaukšt. cinamono
• 1 vnt. citrinos žievelės ir sulčių
• 5 skiltelių česnako
• 1 arbat. šaukšt. pipirų
• 1 valg. šaukšt. druskos
• Pipirų

Gaminimas:

1. Vištienos šlauneles supjaustykite gabaliukais, svogūną stambiais žiedais.
2. Suverkite paeiliui vištieną ir svogūnus ant iešmo.
3. Padėkite iešmus su mėsą ant kepimo folijos.
4. Paruoškite marinatą: sumaišykite visus nurodytus ingredientus.
5. Užpilkite ant mėsos marinatą, suvyniokite į foliją ir padėkite marinuotis į šaldytuvą per naktį.
6. Kepkite ant grilio 15 min, kol vištiena gražiai apskrus.

Kiaulienos kebabas pitoje

Ingredientai:

• 700 g „Norfos“ mėsinės kiaulienos mentės

Marinatui:

• 2 valg. šaukšt. aliejaus
• 2 skiltelių česnako
• 1 vnt. citrinos žievelės ir sulčių
• 1 valg. šaukšt. kumino
• ½ valg. šaukšt. čili
• ½ valg. šaukšt. raudonosios paprikos
• 1 arbat. šaukšt. pipirų
• ½ valg. šaukšt. druskos

Gaminimas:

1. Supjaustykite kiaulieną gabaliukais.
2. Paruoškite marinatą: sumaišykite visus ingredientus.
3. Marinatą užpilkite ant mėsos, pamasažuokite mėsą, kad marinatas geriau įsigertų ir padėkite į šaldytuvą marinuotis per naktį.
4. Suverkite kiaulieną ant iešmo ir kepkite ant grilio.
5. Iškeptą kiaulieną dėkite ant pitos.
6. Patiekite su šviežiomis daržovių salotomis ir mėgstamu padažu.

---