Antiena - vienas populiariausių patiekalų, pateikiamų Lenkijos restoranuose. Puikiai pamenu, kai vakarieniavome restorane, kuriame didžioji dalis meniu sukurta vien iš antienos patiekalų. O nustebino lenkų kulinaras Tomasz, ne tik šiuo receptu, kiekvienas jo patiekalas yra vienu metu ir labai paprastas ir labai neprastas.

Anties Populiarumas Pasaulyje

Laukinės antys anksčiau nei vištos buvo prijaukintos Kinijoje 4000 metų prieš mūsų erą. Kinijoje ančių daugiausia ir auginama, populiarūs ir šios paukštienos patiekalai - kepta Pekino antis garsi visame pasaulyje. Kinijoje pagaminama didžioji dalis antienos pasaulyje.

Europoje nepralenkiami gurmanai prancūzai taip pat labai vertina antienos produktus - gamina ypatingą kepenėlių paštetą ar ant grilio kepta marinuotą anties krūtinėlę. Daug ančių auginama kaimyninėje Baltarusijoje ir Ukrainoje, nes ten kaime išliko natūralių vandens telkinių. Lietuvos ūkiuose kasmet gagena apie 30-40 tūkstančių šių sparnuočių. Dažniausiai auginama viena populiariausių, iš laukinių paukščių kilusių Pekino ančių veislių. Šie sparnuočiai iki 3 kg svorio užauga per 10-12 savaičių. Kinijoje išvestos Pekino antys į Europą atvežtos XIX amžiuje.

Keptos Pekino Anties Istorija

Keptos Pekino anties galima paragauti visame pasaulyje - ne tik Kinijoje, bet ir Amerikoje bei Europoje. Šį prašmatnų patiekalą gali pasiūlyti ir restoranai Lietuvoje, nors teigiama, kad tikrą Pekino antį gali iškepti tik vietiniuose kinų ančių restoranuose. Kinų virėjai išlaikė autentišką receptūrą ir ant stalo patiekia tikrą kulinarijos šedevrą. Ilgainiui Pekino antis tapo kinų virtuvės ikona.

Patiekalo receptūra keitėsi šimtmečiais. Ją koregavo garsiosios kinų dinastijos - kiekvienas imperatorius patiekalui suteikdavo savitų skonių. Iš pradžių antis buvo kepama molio apvalkale, o mongolų viešpatavimo laikais buvo prisiderinta prie jų valgymo tradicijų ir antį prikimšdavo avienos. XIV-XVII a. grįžta prie klasikos - pradėta vertinti sultinga ir minkšta baltųjų ančių veislės mėsa. Pirmą kartą kepta antis buvo patiekta Pekino restorane XV a. Per pastaruosius 150 metų kasmet Kinijos sostinėje suvalgoma apie 200 milijonų ančių.

Pekino Anties Paruošimas Kepimui

Pekino antys iki skerdimo likus pusantro - dviem mėnesiams, pradedamos maitinti specialiu pašaru iš žirnių, sorų ir kviečių, kad sparčiai augtų svoris. Po to keturias dienas trunka mėsos paruošimo procedūros. Kad mėsa būtų ne tik graži, bet ir gražiai atrodytų, tarp mėsos ir odos švirkštu pripučiama oro. Taip išsilygina odos raukšlės, o iškepusi odelė tampa traški. Pasirūpinama ir antienos spalva - kad mėsa nebūtų blyški, įtrinama salyklo cukrumi, kol tampa rausvai ruda. Tuomet antis apdžiovinama - pakabinama virtuvėje visai dienai.

Antis kepama krosnyje ant atviros ugnies, naudojamos datulinių finikų, persikų ar kriaušių medienos malkos, kurios mėsai suteikia ypatingą aromatą. Antis supjaustoma į mažus gabalėlius, kurie suvyniojami į plonus lietinius blynelius. Pagardinama egzotiškais prieskoniais praturtintu saldžiu padažu ir agurkų, pankolių griežinėliais.

Antis Amerikoje

Iš Kinijos Pekino arba baltosios antys į Ameriką atvežtos XIX a. Ši veislė dar vadinama Amerikos Pekino antimis, arba Long Ailendo, nes šioje saloje buvo veisiamos. Būtent iš šios veislės ruošiamas delikatesinis antienos patiekalas, kuris išpopuliarėjo Amerikoje. JAV per metus suvalgoma apie 26 milijonus keptų ančių. Ančių patiekalai pasirodė San Francisko restorane nuo 1901 m. Virdžinijoje 1975 m. atidarytas pirmasis kinų restoranas, kur Pekino antis kepama visą parą. Aromatinga, traškia odele Pekino antis labai populiari ir Didžiojoje Britanijoje. Azijos restoranuose Vokietijoje su prieskoniais marinuota ir iškepta Pekino antis patiekiama su keptomis daržovėmis ir baltaisiais ryžiais arba makaronais.

Antis Prancūzijoje

Per Kalėdas Prancūzijoje ant šventinio stalo patiekiamas gurmaniškas riebiųjų ančių kepenėlių paštetas su saldaus vyno drebučiais. Tai burnoje tirpstantis prancūziškos virtuvės delikatesas, populiariausias Elzaso ir Akvitanijos regionuose. Pašteto receptas iš antienos kepenėlių prancūzų kulinarinėse knygose atsirado jau XVI a. Šis delikatesas paskelbtas nacionaliniu kulinariniu paveldu 2005 m.

Antys specialiai maitinamos, kad būtų riebesnės ir užsiaugintų didesnes kepenis. Iš nupenėtų paukščių kepenų ruošiami įvairūs patiekalai - jos gali būtų troškinamos, patiekiamos su įvairiais padažais ir daržovėmis. Specialiai maitinamų ančių kepenėlės buvo vertinamos dar senovės Egipte, Graikijoje ir Romos imperijoje. Prancūzijoje paštetą išpopuliarino žydų emigrantai, kurie antis augino vietoje kiaulių. Prancūzai didžiuojasi ir kitais antienos delikatesais - brandintos mėsos keptomis krūtinėlėmis, marinuotomis šlaunelėmis, kurios ilgai troškinamos anties riebaluose. Britai ir airiai prancūzišką paštetą šiek tiek supaprastino. Airiai nuo seno augino daug naminių paukščių, todėl paskerdus paukščius susidarydavo dideli kiekiai jų produktų.

Antis Keliauja Per Pasaulį

Antis su ryžiais - tradicinis patiekalas kinų bendruomenėse. Troškinta ar kepta, aplieta tamsiu tirštu padažu antis patiekiama su baltais ryžiais, kietai virtu kiaušiniu, krevetėmis, daržovėmis. Šis patiekalas paplitęs ir Singapūre, o Tailande lėkštė ryžių su antienos gabaliukais - populiarus gatvės maistas. Kinijos Dziangsu provincijoje dažnai gaminamas sūdytos antienos patiekalas, kurio istorija siekia XIV a. Šioje provincijoje kasdien parduodama apie 80 tūkst. ančių. Rūkyta antiena yra Kinijos Sičuano provincijos kulinarinis patiekalas, kuris gaminamas iš karštai rūkytos ir su arbatos ar kamparo lapais marinuotos mėsos.

Į lenkų kulinarinį paveldą įtraukta juoda sriuba, verdama iš ančių kraujo ir skaidraus paukštienos sultinio. Anglai šią sriubą vadina antienos kraujo sriuba. Vištienos sultinio ir ančių kraujo sriubą gamina ir Šanchajuje - verda kartu su viščiuko galva ir kojomis. Prancūzai pamėgo dar vieną šio patiekalo variantą - presuotą antienos mėsą kartu su krauju ir kaulais. Japonai mėgaujasi antienos sriuba su makaronais. Korėjiečiai ant lėtos ugnies verda sriubą iš antienos ir įvairių daržovių.

Vengriškos Antys Lietuvoje

Vengrijoje paplitusi vietinė Vengrijos ančių veislė, kuri labai vertinama, nes mėsos yra daug, ji minkšta, labai sultinga ir aukštos kokybės. Užaugusios patelės sveria 2,3-3 kg, patinėlių svoris - 2,5-3,2 kg. Mėsoje yra daug baltymų, vitaminų ir kitų mūsų organizmui naudingų medžiagų. Vengriškų ančių galima paragauti ir Lietuvoje.

Prieš šventes šviežiai keptomis ir marinuotomis šios rūšies antimis pradėjo prekiauti prekybos tinklas „Norfa“. „Šventiniai patiekalai vis dažniau sutinkami ant kasdienio mūsų stalo. Pastebėjome, kad pirkėjai ieško įdomesnių ir išskirtinesnių porduktų. Norėdami paįvairinti savo produkcijos asortimentą, nusprendėme pasiūlyti antienos. Pasirinkome vengriškus paukščius, kurių mėsa itin sultinga ir jos gerokai daugiau. Marinatui naudojame imbierą ir medų, tad parsinešus dar šviežiai keptą antį namuose pakvips Kalėdomis“,- sakė prekybos tinklo „Norfa“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius. Pašnekovo teigimu, pirkėjai jau įvertino naują produktą ir antys tiesiog šluojamos nuo lentynų.

Patarimai Kaip Iškepti Skanią Antį

Jei vis dar ieškote idėjų, ką patiekti ant Velykų stalo, kepta antis neabejotinai sukurs šventinę atmosferą. Norint paprastai ir skaniai ją paruošti reikia žinoti vos kelias taisykles. Kur kas sudėtingiau išsirinkti vieną iš daugelio internete ar kulinarijos knygose randamų receptų. Todėl prekybos tinklo ekspertai dalijasi keliais patarimais ir trimis receptais, kurie leis pasigaminti minkštą ir tikrai gardžią antį.

Keturi Pagrindiniai Žingsniai Iki Tobulos Anties

Indrė Baltrušaitienė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė, sako, pastaruojuomu metu šviežios mėsos pardavimai bendrai auga. Prieš šventes pirkėjai ieško ko nors išskirtinio, todėl šalia įprastai labiausiai perkamos produkcijos - šviežios vištienos, kiaulienos - išauga susidomėjimas ir antiena. Nepaisant šiemet pasikeitusių aplinkybių, pirkėjai aktyviai ruošiasi Velykoms.

„Nors daugelis galvoja, kad antis yra kalėdinis patiekalas, prieš Velykas pastebime, jog pirkėjai ir šiai pavasario šventei nebijo rinktis antienos, todėl ji atsiduria dažno pirkinių krepšelyje. Nors šiemet Velykos bus kiek kitokios - daugelis švęsime savo namuose, siaurame šeimos rate, tačiau pirkėjų krepšelio įvairovė atskleidžia, kad žmonės ieško būdų, kaip jas paminėti skaniai ir sočiai“, - sako I. Pasak Vilmos Juodkazienės, prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertės, vis dar egzistuoja mitas, kad antieną sudėtinga pagaminti. Tačiau norint greitai ir skaniai iškepti šią paukštieną, pakanka vadovautis vos keliomis taisyklėmis - ją kantriai atšildyti, tinkamai užmarinuoti, pasirinkti patinkantį įdarą ir kepti žemoje temperatūroje.

„Antiena turi daug riebalų, kurie kepant neaukštoje temperatūroje lėtai tirpsta ir drėkina mėsą. Dėl tokios paukštienos sudėties vienam žmogui reikėtų numatyti apie 500 g žalios, dar nekeptos anties. Orkaitėje ji gerokai susitrauks, nes didelė dalis riebalų nutirps. Ji taip pat akcentuoja, kad įsigijus šaldytą antį geriausią ją palikti atšilti pernakt šaldytuve. Anot ekspertės, lėtas mėsos atitirpinimas šaldytuve užtikrina geriausią skoninių savybių išsaugojimą ir apsaugo nuo žalingų bakterijų.

Marinavimas: Svarbiausia - Saikas

V. Juodkazienė pabrėžia, kad prieš kepant antį, labai svarbu nepamiršti atsargiai ją subadyti šakute ar peiliu arba įpjauti paukštienos odą, nepažeidžiant raumenų. „Įpjovus anties odą, išbėgs po oda esantys riebalai, kai ją kepsite, o taip pat į mėsą geriau įsigers prieskoniai. Daug skirtingų prieskonių marinatui nenaudokite, kad neužgožtumėte pačios antienos skonio. Pakaks druskos, pipirų, česnako ir kelių prieskoninių žolelių, pavyzdžiui, raudonėlio, rozmarino ar mairūno. Didesnę nei 3 kg antį rekomenduojama marinuoti sūryme. Pasak pašnekovės, taip marinuota mėsa bus ypač minkšta ir sultinga. Sūrymui paruošti dideliame puode reikia ištirpinti druską, tiek, kad paragavus primintų jūros vandenį, ir įberti kvapnių prieskonių bei žolelių. Antį reikia įmerkti į šį vandenį, uždengti ir palikti porai valandų arba pernakt šaldytuve.

Įdaras - Fantazijos Reikalas

Pasak V. Juodkazienės, antis ypatinga tuo, kad jos skonis geriausiai atsiskleidžia ją valgant su kitais produktais. „Tradiciškai antis įdaroma obuoliais, citrusiniais vaisiais, spanguolėmis, džiovintais abrikosais arba slyvomis. Taip pat įdarui dažnai naudojami su kita mėsa sumaišyti ryžiai, pavyzdžiui, maltomis kepenėlėmis. Dar antį populiaru įdaryti raugintais kopūstais, kurie vėliau valgomi kaip troškintas garnyras“, - vardija „Iki“ maisto ekspertė.

Kepkite Kantriai ir Lėtai

Atlikus visus darbus laukia paskutinis, bet ne mažiau svarbus procesas - kepimas. „Paruoštą antį kepkite ant grotelių, o po jomis pakiškite skardą. Kepimo metu riebalai nutekės, todėl mėsa bus minkšta, bet ne per riebi. Beje, nuvarvėjusiais riebalais karts nuo karto aptepkite antį, tuomet ji bus sultinga, o odelė traški“, - pataria V. Juodkazienė.

Trys Anties Receptai Velykų Stalui

„Iki“ maisto ekspertai pateikia 3 anties receptų idėjas Velykų stalui. Visi receptai skirti vidutinio dydžio, maždaug 2,5 kg svorio, ančiai.

1. Kepta Antis su Apelsinais

Jums reikės:

• 1 anties
• 1 kg apelsinų
• 6 skiltelių česnako
• Čiobrelių, raudonėlio, druskos, pipirų

Paruošimas:

Paruoškite antį - išplaukite, išvalykite, nusausinkite. Tuomet iš išorės ir iš vidaus įtrinkite prieskoniais, česnaku ir palikite marinuotis, geriausia - visai nakčiai. Prieš kepant antį, supjaustykite apelsinus riekelėmis ir sudėkite į anties vidų, o vieno apelsino sultis išspauskite ant viršaus. Antį dėkite į kepimo maišą ir kepkite 1,5-2 val. iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Patiekite su orkaitėje keptais obuoliais arba bulvėmis.

2. Kepta Antis su Figomis

Jums reikės:

• 1 anties
• Stiklinės baltojo vyno
• Čiobrelių, garstyčių, druskos, pipirų
• Alyvuogių aliejaus
• 450 g džiovintų figų
• 450 g pievagrybių
• 3 raudonųjų svogūnų
• 3 skiltelių česnako
• Šlakelio balzamiko ir alyvuogių aliejaus
• Saujos džiūvėsėlių

Paruošimas:

Sumaišykite baltąjį vyną su prieskoniais ir alyvuogių aliejumi. Šiuo marinatu įtrinkite antį ir jos vidų. Supjaustykite džiovintas figas ir pievagrybius didesniais gabaliukais, o svogūną ir česnaką - smulkiau. Viską sumaišykite su džiūvėsėliais, balzamiku ir aliejumi. Gautą įdarą sudėkite į anties vidų. Antį kepkite apie 3 val. iki 160 laipsnių laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Jeigu norite, kad antis apskrustų, kepimo pabaigoje padidinkite temperatūrą iki 200 laipsnių ir kepkite dar 20 min.

3. Tradicinė Antis su Obuoliais

Jums reikės:

• 1 anties
• 2 v. š. balzaminio vynuogių acto
• 2 v. š. medaus
• 2 v. š. citrinos sulčių
• 4 v. š. alyvuogių aliejaus
• 5-6 obuolių
• 4 v. š. rudojo cukraus
• 1 v. š. cinamono
• Druskos, pipirų

Paruošimas:

Anties išorę ir vidų įtrinkite druska ir pipirais ir palikite kelias valandas šaldytuve. Sumaišykite medų ir aliejų, jeigu reikia, medų ištirpinkite ant silpnos ugnies. Įmaišykite balzaminį actą, citrinos sultis. Šiuo mišiniu ištepkite antį. Nulupkite ir skiltelėmis supjaustykite obuolius. Juos paskaninkite ruduoju cukrumi su cinamonu ir sudėkite į anties vidų.

Kiti Patarimai ir Receptai

Štai keletas kitų patarimų ir receptų, kurie padės Jums paruošti skanią antį:

• Marinavimas: Antį atšildome (jei ji buvo užšaldyta), išimame visus vidaus organus. Įkaitiname orkaitę iki 180 C. Antį nusausiname, odą ties krūtinėlėmis įpjauname keliais dryžiais aštriu peiliu. Visą antį palaistome žuvies padažu (2 šaukštus supilame į anties vidų, 3 viršų), ištepame pipirais, druska, imbieru ir čili.
• Įdaras: Į vidų sudedame supjaustytą į ketvertukus apelsiną su visa skūrele, anyžiaus žvaigždes ir citrinžolę.
• Kepimas: Antį dedame krūtinėlėmis į viršų ant grotelių, groteles statome į gilesnę kepimo formą. Sparnelius, kad nesudegtų, apsukame aliuminio folija.
• Padažas: Išpilame visą nuvarvėjusį skystį (riebalus) į nedidelį puodą (apsiliekame anties laistymui, o galbūt ir kitiems patiekalams ateityje gaminti - keptoms bulvėms pagardinti arba troškiniams).
• Apelsinų Sultys: Vėl dedame paukštį ant grotelių į kepimo indą, nuimame foliją nuo sparnelių, užpilam ant anties apelsinų sultis ir vėl pašauname į orkaitę. Kepame 1 valandą.

Kepimo Temperatūra ir Laikas

Kepimo laikas ir temperatūra priklauso nuo anties dydžio ir kepimo būdo. Štai keletas rekomendacijų:

Lėtas Kepimas: 6-7 val. žemoje 120-130C temperatūroje įkaitintoje orkaitėje. Kepimo pabaigoje antis atidengiama, gausiai palaistoma susidariusiu skysčiu ir apskrudinama 10-15min 200C temperatūroje įjungus orkaitės apipūtimą.

Greitas Kepimas Rankovėje: Nustatome didesnę kepimo temperatūrą 180-190C . Antis iškeps greičiau - per 1,5-2 val. ir nepraras sultingumo bei minkštumo. Kepant rankovėje, likus 10-15 min iki kepimo pabaigos, kad antis apskrustų, rekomenduojama rankovę prakirpti ir padidinti kepimo temperatūrą iki 200 C.

Tradiciškai Orkaitėje: Pradžioje antį reiktų apskrudinti aukštoje 200-220C temperatūroje, kad užsidarytų paviršinės mėsos raumenų poros ir neleistų mėsos drėgmei išbėgti į paviršių. Po to karštį sumažinti iki 150 - 160 C ir kepti apie 2-2,5 valandos. Kepimo metu nuolat, kas pusvalandį, palaistyti nuvarvėjusiais riebalais, tuomet mėsa išliks sultinga, o odelė bus traški.

Svarbu Atminti

Iškeptos anties niekada nereikia skubėti pjaustyti, reikia jai duoti 10-15 min „pailsėti“, kad tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys. Tik tuomet antį galima pjaustyti ir patiekti į stalą.

Kepimo būdas	Temperatūra	Laikas
Lėtas kepimas	120-130°C	6-7 val.
Greitas kepimas (rankovėje)	180-190°C (200°C pabaigoje)	1.5-2 val.
Tradicinis kepimas orkaitėje	200-220°C (pradžioje), 150-160°C	2-2.5 val.

---