Aliejus - vienas iš tų maisto produktų, kuriuos savo virtuvėje naudojame kasdien. Aliejus vaidina labai svarbų vaidmenį gaminimo procese, būtent maisto kepime, ir gali turėti įtakos skoniui, tekstūrai ir netgi mūsų sveikatai.
Nors aliejaus rūšių yra ne viena, o jo asortimentas laikui bėgant tik didėja, mažmeninės prekybos tinklo „Rimi“ kategorijos vadovė Milda Petrauskaitė pastebi, kad nors tarp Lietuvos pirkėjų populiariausias jau daugelį metų išlieka saulėgrąžų aliejus, tačiau augantys ypač tyro alyvuogių, kanapių, graikinių riešutų, avokadų, linų sėmenų ar kokosų aliejaus bei „Ghi“ sviesto pardavimai rodo, kad pirkėjų įpročiai pamažu keičiasi. Svarbiausiu kriterijumi tampa kokybė.
Tradiciškai perkamiausi saulėgrąžų arba rapsų aliejai, tačiau vis labiau populiarėja sveikesni, nerafinuoti ir ekologiški augaliniai aliejai. Svarbiausias kriterijus renkantis aliejų yra tai, kur jį naudosite. Jei aliejus bus naudojamas kaip užpilas salotoms, padažams gaminti, duonai mirkyti ar ant grotelių keptoms daržovėms gardinti, tuomet ypač svarbu išsirinkti gerą ir kokybišką.
Geras ir kokybiškas aliejus - kaip išsirinkti?
Didžiausias skirtumas, nulemiantis aliejaus kokybę, yra jo pagaminimo būdas. Naudingiausi - nerafinuoti šalto spaudimo aliejai. Jų gamyboje žaliavos ne kaitinamos, o spaudžiamos natūraliu būdu - specialiais mechaniniais presais - griežtai kontroliuojant žaliavų kokybę ir technologinius procesus.
„Livinn - sveiki produktai“ asortimento vadovė Guoda Azguridienė pažymi, kad kuo „šaltesniu“ būdu aliejus išspaustas, tuo jis vertingesnis savo maistinėmis savybėmis. O rafinuoti aliejai yra tirpinami cheminiuose tirpikliuose ir kaitinami.
„Taip prailginamas jų galiojimo laikas, tačiau toks aliejus - tik riebalai be jokių biologiškai aktyvių medžiagų. Be to, kaitinant prarandamas bet koks augalinis skonis, o maistas, pagamintas naudojant tokį aliejų, nesukelia sotumo jausmo, todėl skatina persivalgymą ir gali tapti nutukimo priežastimi“, - sako Guoda Azguridienė.
„Pigūs rafinuoti ir hidrinti aliejai dažniausiai neturi nei specifinio skonio, nei kvapo ir yra visiškai neutralūs. Tačiau jie taip pat neturi ir jokių vertingų maistingųjų medžiagų - tik kalorijas“, - prideda sveikos gyvensenos tyrinėtoja. O hidrintų riebalų vengti ragina visi mitybos specialistai.
Aliejus - ne tik iš rapsų
Dauguma žmonių yra pripratę prie neutralaus aliejaus skonio: riebalų be jokios pridėtinės vertės. Tačiau išbandę skirtingas aliejų rūšis, dauguma jau nenori grįžti prie įprasto aliejaus. Šiandien aliejaus pasirinkimas didžiulis - nuo mums girdėtų linų, alyvuogių ar sezamų iki egzotiškų argano ir graikinių riešutų, abrikosų kauliukų, agurklių, avokadų, nakvišų, moliūgo sėklų, kokosų ar raudonųjų palmių aliejų.
Pavyzdžiui, Vokietijos ekologiškų aliejų gamintojas „Ölmühle Solling“ savo asortimente turi per 30 skirtingų augalinių aliejų rūšių ir dar tiek pat jų mišinių.
Šalto spaudimo aliejai pasižymi maistingosiomis medžiagomis, naudingomis pirmiausia vitaminu E ir augaliniais steroliais. Namų virtuvės šefų jau pamėgti linų ir kanapių aliejai turtingi omega-3 riebiųjų rūgščių, o retesnis raudonųjų palmių aliejus yra natūralus vitamino A šaltinis.
Šalto spaudimo aliejuose išsaugomos ne tik vertingosios augalo medžiagos, bet ir išlaikomas tipiškas augalo skonis, spalva ir aromatas. Gamybos metu toks aliejus nėra kaitinamas ar veikiamas cheminių medžiagų, todėl naudingosios savybės išlieka, o papildomos pašalinės medžiagos nesusidaro.
Alyvuogių aliejus - nerafinuotų aliejų karalius
Bene žymiausias iš nerafinuotų aliejų - šalto spaudimo alyvuogių aliejus. Jo skonių paletė labai plati - alyvuogių aliejus pasižymi ir aitrumu, ir kartumu, ir rūgštumu.
„Skonis priklauso nuo alyvuogių rūšies, paruošimo spartos, nuskynimo laiko, klimato skirtumų ir kitų kriterijų, o kiekvienos šalies alyvuogių aliejus turi savitą, individualų skonį. Reikia nepamiršti, kad gryno aliejaus skonis yra aštresnis, todėl geriausia ragauti į jį mirkant neutralaus skonio duoną.
Paprastai alyvuogių aliejus savo skonio stipriai nekeičia - tinkamai pagamintas ir laikomas jis gali išbūti apie metus laiko, o atidarytą butelį reikėtų suvartoti per mėnesį“, - pataria G. Azguridienė.
Yra išskiriamos 4 alyvuogių aliejaus kokybės klasės: aukščiausios kokybės tyras (extra virgin) alyvuogių aliejus, tyras (virgin) alyvuogių aliejus, alyvuogių aliejus (arba grynas alyvuogių aliejus) ir alyvuogių išspaudų aliejus. Neapsirikite - tik pirmieji du yra gauti šalto spaudimo būdu! Ekspertų nuomone, tinkamiausias pasirinkimas - ekologiškas extra virgin alyvuogių aliejus. Naudodami ekologišką aliejų galite, būti tikri, kad alyvmedžiai užauginti be chemikalų, o jų likučiai nepateko į galutinį produktą - juk aliejų pilate tiesiai ant savo patiekalo!
Kokybiškas šalto spaudimo aliejus turi savo specifinį skonį, tačiau nereikia jo bijoti - su tokiu aliejumi gamintas maistas ne tik natūralesnis, bet ir skanesnis. Tad norint nustebinti savo gomurį ir atrasti naujų natūralių skonių, tereikia išsirinkti patinkančią augalinių aliejų rūšį ir imtis eksperimentų virtuvėje.
Kiti aliejai
Aliejų būna pačių įvairiausių, nuo mums įprastų rapsų, saulėgrąžų iki retesnių judrų ar sezamų aliejų. Kiekvienas aliejus turi ne tik savo skonį, bet ir savybes.
- Moliūgų sėklų aliejus. Moliūgai yra nepamainomas rudens patiekalų atributas, o jų sėklos - nuostabaus skonio ir aromato aliejaus šaltinis. Riešutų skonį primenančiu aliejumi gardinkite pikantiškus ir saldžius patiekalus. Štirijos regione gaminamas moliūgų aliejus išsiskiria sodria žalia spalva ir ryškiu riešutų skonio aromatu. Šis moliūgų sėklų aliejus yra natūralus produktas, pasižymintis ne tik riešutų skoniu ir maloniu aromatu, bet ir sveikatą teigiamai veikiančiomis savybėmis: jis gali pagerinti virškinimą, veikia kaip antioksidantas, be to, stiprina plaukų augimą.
- Graikinių riešutų aliejus. Iš kitų išsiskiria maloniu skoniu ir kvapu. Labai tinka gardinti desertams, salotoms bei jau pagamintiems patiekalams.
- Sėmenų aliejus. Šis aliejus įnoringas - jis netinkamas kepimui ir galioja ribotą laiką. Laikykite jį tamsioje, vėsioje vietoje ir sunaudokite per mėnesį, kitaip aliejus apkars.
- Kanapių aliejus. Spaudžiamas jis iš kanapių sėklų ir kaip joks kitas tinka gardinti salotoms, košėms ar kitiems kruopų patiekalams.
- Sezamų aliejus. Šis aliejus pasižymi išskirtiniu aromatu ir skoniu. Dažniausiai naudojamas gaminant Pietryčių Azijos virtuvės patiekalus - salotas, padažus, juo apšlakstomi ir jau pagaminti valgiai.
Specialistė sako, kad jį galima derinti tiek su neapdorotu maistu, tiek pagardinti jau pagamintą ir net atvėsusį patiekalą.
Anot ekspertės, aliejaus rūšių yra pačių įvairiausių, tačiau kiekviena iš jų turi skirtingą poveikį organizmui ir panaudojimo būdą, dera prie skirtingų valgių.
Kaip atskirti kokybišką aliejų?
Anot M.Petrauskaitės, kokybišką alyvuogių aliejų padeda atskirti ne tik produkto kaina. Ragaujant aliejų turi būti juntami įvairūs aromatai: prieskoninių žolelių, citrusinių vaisių ar riešutų skoniai.
„Alyvuogių aliejaus kokybė priklauso nuo daugybės kriterijų: alyvuogių veislės, klimato, dirvožemio, tinkamo drėgmės ir saulės kiekio ar laiko, kada alyvuogių derlius buvo renkamas ir kokiu būdų jos buvo išspaustos (iš pernokusių alyvuogių galima išspausti daugiau aliejaus, tačiau taip mažėja paties produkto kokybė). Šie kriterijai lemia, kad kokybiškas alyvuogių aliejus įprastai būna brangesnis.
Tačiau kaina nėra vienintelis kriterijus. Rekomenduojama rinktis į tamsesnes stiklo pakuotes išpilstytą alyvuogių aliejų. Tai padeda išvengti šviesos daromo poveikio produktui ir ilgiau išlaikyti jame esančias vertingas medžiagas“, - sako specialistė.
Atidarius ypač tyro alyvuogių aliejaus butelį patariama jį suvartoti per mėnesį.
„Atidarius butelį prasideda oksidacijos procesas, kuris ilgainiui keičia alyvuogių aliejaus skonines savybes.
Alyvuogių aliejaus taip pat nerekomenduojama laikyti prie karščio šaltinių ar šaldytuve, nes aliejus jautriai reaguoja į ženklų temperatūros svyravimą.