Namuose gaminti sūrius yra sena tradicija. Nuo varškės iki lydytų, fermentinių ir džiovintų sūrių - galimybės yra begalinės. Tačiau ne visi žino, kad vienas iš paprasčiausių ir skaniausių sūrių, kuriuos galima pasigaminti namuose, yra jogurtinis sūris.

Jogurtinis sūris: kas tai?

Jogurtinis sūris - tai sūris, gaminamas iš jogurto. Daugeliu atveju varškės sūrio gamyba yra kaitinamo pieno sutraukimas rūgštimi - citrinų sultimis, actu, rūgpieniu ar kefyru. O kadangi jogurte yra rūgšties, sūrio gamybai tereikia… jogurto.

Jogurtinio sūrio receptai

Yra įvairių jogurtinio sūrio receptų, tačiau vienas populiariausių yra "Labneh".

"Labneh" receptas

"Labneh” yra lengviausiai pasaulyje pagaminamas ir Artimuosiuose Rytuose itin populiarus sūris. "Labneh” savo tekstūra primena tepamuosius sūrelius, tik yra nepalyginamai sveikesnis, lengvesnis ir, mano nuomone, skanesnis. Panaudojimas šio sūrio begalinis: jį galite tepti ant sumuštinių, galite įmaišyti smulkiai supjaustytų ridikėlių su žalumynais ir tiekti kaip užtepėlę, juo galite gardinti salotas ir t.t. - laisvė fanatzijai :). Mes dažniausiai jį valgome su daržovėmis bei duoniukais pagardintą geru alyvuogių aliejumi, „Za’atar” prieskonių mišiniu ir mėtų lapeliais.

Ingredientai:

• Natūralus, pilno riebumo, tirštas jogurtas (graikiškas) - apie 370 g
• Druska

Gaminimas:

1. Dubenėlyje sumaišykite jogurtą su druska ir paragaukite ar nereikia daugiau. Tik nepadauginkite, jeigu jos truks, papildomai galėsite įberti į jau paruoštą sūrį.
2. Masę sudėkite į sūrmaišį arba ant dviem/ trim sluoksniais patiestos marlės gabalėlių.
3. Kraštus apriškite aplink medinį šaukštą ar mentelę ir pakabinkite virš gilesnio indo. Nuo indo apačios iki sūrmaišio turi būti bent 10 cm. tarpas, kad nuvarvėjęs skystis nesiliestų su medžiaga.
4. Paruoštą jogurtą įdėkite į šaldytuvą. Jeigu norite tepamo sūrelio konsistencijos - šaldytuve laikykite 24 valandas, jeigu skystesnės - 12 valandų. "Labneh" aš visuomet ruošiu iš vakaro ir laikau parą, mums labiau patinka tirštesnis sūris.
5. Praėjus laikui, išimkite sūrį iš šaldytuvo ir sudėkite į dubenėlį (inde likusį skystį išpilkite). Ant viršaus suberkite smulkiai sutarkuotą citrinos žievelę, išmaišykite ir paragaukite ar netrūksta druskos.
6. Viskas - "Labneh" sūris paruoštas!

Jogurtinis sūris pagal Renatą Šniolienę

Žinoma maisto tinklaraščio „Kūmutės virtuvė“ autorė Renata Šniolienė dalijasi savo jogurtinio sūrio receptu.

Ingredientai:

• 2 kg graikiško jogurto
• 1 šaukštas rupios druskos

Gaminimas:

1. Jogurtą sukrečiu į storasienį puodą. Jei tokio neturite - ne bėda, tiesiog reikės dažniau maišyti verdamą masę.
2. Kaičiu kaitrą ir laukiu, kol jogurtas užvirs, tuomet beriu druską, vis pamaišau ir laukiu, kol masė pradės atsiskirti į varškės grūdelius ir gelsvas išrūgas. Jeigu naudoju priedus ar prieskonius, juos suberiu būtent šiame etape.
3. Pasiruošiu koštuvą, dedu jį ant gilaus dubens ir iškloju dvigubu marlės sluoksniu. Pilu puodo turinį, lukteliu kol truputį atvės ir užlenkusi marlės kraštus į vidurį, dedu lėkštę ir nedidelį svorį.
4. Išrūgų niekada neišpilu, supilu į patogią tarą ir sandėliuoju šaldytuve.
5. Atvėsusį ir sustingusį sūrį išvynioju iš marlės, dedu ant plokščios lėkštės ir ją dedu į šaldytuvą.

Patarimai ir gudrybės

• Sūriui gaminti rinkitės kokybišką, natūralų ir riebų jogurtą.
• Kaip ir gaminant klasikinius varškės sūrius, juos galima gardinti pačiais įvairiausiais priedais. Man gardžiausias Latvijoje ragautas sūris su riešutų mišiniu, su ciberžole ir kmynais, tiesiog kmynais, džiovintais pomidorais, džiovintais baravykais, įvairiomis sėklomis, kapotais krapais ar kalendros lapeliais. Žodžiu variacijų begalė.
• Išrūgas galite panaudoti kepant lietinius blynus, verdant sriubas arba skalauti plaukus, kad jie žvilgėtų.
• Jeigu norite įdomesnio skonio, galite į jogurtą įmaišyti įvairių prieskonių, žolelių ar daržovių.

Fermentinio sūrio ir jogurto gamyba gamyklose

Pienas pasterizuojamas, jog būtų sunaikinamos bakterijos. Pienas pasterizuojamas, tiesiog pakaitinant jį iki 72 °C temperatūros, o paskui staigiai atšaldant. Po sūdymo sūriai brandinami. Pirmomis dienomis sūrį brandiname aukštesnėje (16-18 °C) temperatūroje.

Kas yra jogurtas? Tai rauginto pieno produktas, kuris susidaro bakterijoms fermentuojant pieną. Naudojamų sudedamųjų dalių kiekio nustatymas pagal pieno riebumą. Mišinys yra smulkinamas, o vėliau pasterizuojamas rezervuare esant 90-95oC temperatūrai. Mišinys rauginamas 12-17 val. Atšaldomas ir laikomas kameroje apie 16-18val.

---