Mėsos brandinimas: kas tai?
Kalbant apskritai, mėsos brandinimas yra mėsos laikymas specialiomis sąlygomis, tačiau jokiu būdu tai nėra mėsos pūdymas. Tai natūraliai vykstančios metamorfozės, gerai mėsai suteikiančios dar geresnių skoninių savybių. Įrodyta, jog mėsos brandinimas teigiamai veikia organoleptines mėsos savybes: sultingumą, minkštumą bei aromatingumą.
Paprastai mėsa yra brandinama nuo 20 iki 60 dienų, nuo 0 iki 4 °C temperatūroje. Jei temperatūra bus aukštesnė – mėsa gali pradėti gesti, jei žemesnė – nevyks fermentacija, mėsos brandinimas.
Mėsos brandinimas yra skirstomas į sausąjį bei šlapiąjį, tačiau esmė išlieka fermentuose. Jie ardo jungiamąjį mėsos audinį, dėl to mėsa tampa minkštesnė, sultingesnė, neabejotinai skanesnė. Ilgai ir tinkamai brandinta mėsa, kaip ir sūriai, įgauna penktąjį skonį, vadinamąjį umami.
Namuose – restoraninės kokybės kepsnys
Anksčiau šio produkto „Norfos“ parduotuvėse nebuvo, tai – naujiena pirkėjams. „Norime pristatyti šią naujieną ir tikimės, kad pirkėjai įvertins puikios kokybės produktą“, – sako D.Bartošius. Antrekotas ir nugarinė be kaulo kainuoja 24,99 eur., išpjova 34,99 eur.
D.Bartošius pripažįsta, kad jo šeimoje sausai brandinta jautiena mėgstama, ypač ją mėgsta retkarčiais paskanauti jo sūnūs, nes kokybė tikrai gera. „Kartą užsisakėme brandintos jautienos kepsnius restorane, norėjome palyginti kokybę. Deja, teko nusivilti, tikrai skonis toli gražu neprilygo kepsniams, kuriuos išsikepame savo sodyboje. Gal mums tiesiog nepasisekė, bet padarėme išvadą, kad nusipirkus sausai brandintos jautienos geriau namuose išsikepti puikios restoraninės kokybės kepsnį. Tereikia šiek tiek įgūdžių, kad pasigamintumėt tikrai nesudėtingą ir greitą gurmanišką patiekalą“, – tvirtina technologas.
Vida Press nuotr./Brandintos jautienos kepsniai
Šlapias brandinimas vakuumavimo pakuotėse
Kitokia technologija naudojama šlapiam jautienos brandinimui – tai mėsos laikymas supakavus vakuume. Šis mėsos brandinimas atliekamas „Rivonos“ mėsinėje. Pasak mėsinės technologės Daivos Vaišvilienės, jautienos mėsa brandinasi vakuuminėse pakuotėse 8 dienas, be sąlyčio su oru. „Subrandintą mėsą iš karto išvežame į prekybos tinklo „Norfa“ parduotuves. Per mėnesį parduodame apie 1000 kg brandintos jautienos, o vasaros sezonu dar daugiau. Iš tokios mėsos lengviau pagaminti minkštus ir sultingus jautienos kepsnius bei kitus patiekalus”, – sako technologė.
Šlapio brandinimo antrekotas ir nugarinė labiausiai tinka kepsniams, o sprandinė ir mentė – troškinimui, malimui.
Kepti galima iš karto
Pirkėjui nusipirkus sausai brandintą jautieną, prieš kepant mėsos nereikia nei nuplauti vandeniu, nei marinuoti ar kitaip paruošti. „Prieš kepimą rekomenduojama mėsą tik nusausinti popieriniu rankšluosčiu“, – pataria technologas.
Taip pat būtina laikytis kelių taisyklių: prieš kepant mėsą išimkite iš šaldytuvo ir palaikykite kambario temperatūroje apie pusvalandį. Prieš kepdami nesūdykite.
„Brandinta mėsa būna supjaustyta kepsnio forma, tereikia dėti ant įkaitintos keptuvės su šlakeliu aliejaus. Šalia galima pakepti česnako ar rozmarino, kurie suteikia papildomo aromato ir skonio“, – pataria D.Bartošius.
Mėsos kepimo laikas priklauso nuo pageidaujamo rezultato ar valgytojų skonio: žalias („rare“) kepamas 2,5 min., vidutinis („medium“) 4–5 min., iškepęs („well done“) 6 min. iš abiejų pusių.
Iškeptą mėsą dėkite ant pašildytos lėkštės, pabarstykite druska, pipirais ir leiskite „pailsėti“, kad tolygiai pasiskirstytų drėgmė.
VIDEO: D.Praspaliauskas rekomenduoja: brandintos jautienos kepsnys – per kelias minutes
Steikas su guliašo padažu
Tobulas brandintos jautienos steiko skonis dar geriau atsiskleidžia troškinyje su daržovėmis.
Reikės:
Gaminimas:
4. Iškepkite brandintos jautienos steikus – kiekvieną pusę po 3–4 minutes. Išėmus iš keptuvės paberkite druskos ir pipirų.
5. Į lėkštę dėkite bulves, supilkite pakeptas daržoves su padažu ir šalia serviruokite kepsnius.
