Kanelės (Cannelés de Bordeaux) - tai mažas architektūrinis stebuklas iš Bordo regiono Prancūzijoje, pasižymintis kontrastinga tekstūra: tamsia, giliai karamelizuota, beveik traškia plutele ir neįtikėtinai minkštu, drėgnu, kiaušininį kremą primenančiu vidumi, subtiliai kvepiančiu vanile ir romu. Pasiekti šį idealų balansą namuose yra iššūkis, reikalaujantis ne tik tikslaus recepto laikymosi, bet ir gilaus proceso supratimo, kantrybės bei tinkamų įrankių. Tai kelionė, kurios pabaigoje laukia nepakartojamas skonio atradimas.

Dažnai internete mirgantys receptai žada greitą ir lengvą rezultatą, tačiau tiesa yra kiek sudėtingesnė. Autentiškų kanelių gamyba yra menas, perduodamas iš kartos į kartą, apipintas legendomis ir reikalaujantis pagarbos tradicijoms. Tačiau tai nereiškia, kad tobulo rezultato negalima pasiekti ir modernioje virtuvėje. Svarbiausia - suprasti kiekvieno žingsnio prasmę ir pasekmes.

Kanelių Istorija ir Kilmė

Kanelių istorija siekia XVIII amžių, kai Bordo vienuolynuose buvo pradėta gaminti šis desertas. Pasak legendos, vienuolės rinkdavo vynuogių derlių ir naudodavo kiaušinių trynius vyno gamybai, o baltymus atiduodavo vargšams. Tačiau viena vienuolė sugalvojo panaudoti trynius desertui gaminti, taip gimė pirmosios kanelės. Pavadinimas "Cannelé" kilęs iš gaskonų kalbos žodžio "canelat," reiškiančio "griovelis," nurodantį formos griovelius.

Pagrindiniai Kanelių Ingredientai

Norint iškepti tikras kaneles, reikalingi kokybiški ingredientai:

• Pienas: Naudojamas pilnas riebumo pienas, kuris suteikia kreminei tekstūrai.
• Sviestas: Sviestas suteikia turtingumo ir padeda karamelizuotis išorei.
• Miltai: Paprasti kvietiniai miltai, geriausia - universalūs.
• Cukrus: Baltas cukrus naudojamas saldumui, o rudasis cukrus - karamelizacijai.
• Kiaušiniai: Kiaušiniai, ypač tryniai, suteikia rišlumo ir kreminės tekstūros.
• Romas: Tamsus romas suteikia unikalų aromatą ir skonį.
• Vanilė: Vanilės ankštys arba ekstraktas suteikia subtilų aromatą.
• Druska: Mažas žiupsnelis druskos subalansuoja skonius.

Reikalingi Įrankiai ir Formos

Norint iškepti kaneles, būtina turėti specialias varines formas. Varinių formų privalumai:

• Puikus šilumos laidumas: Varinės formos tolygiai įkaista, užtikrinant vienodą kepimą ir karamelizaciją.
• Aukšta temperatūra: Varis atlaiko aukštą temperatūrą, reikalingą kanelių kepimui.
• Ilgaamžiškumas: Tinkamai prižiūrimos varinės formos tarnaus ilgus metus.

Tačiau varinės formos yra brangios. Alternatyvos:

• Silikoninės formos: Pigios, lengvai valomos, tačiau nepasiekiamas toks pats karamelizacijos efektas kaip su variu.
• Aliumininės formos: Geresnės už silikonines, bet vis tiek neprilygsta variui.

Kiti reikalingi įrankiai: Puodas, dubuo, šluotelė, sietelis, matavimo indai.

Kanelių Receptas: Žingsnis po Žingsnio

Pagrindinis receptas laikomas artimu klasikiniam, subalansuotu variantu, tinkamu pradėti pažintį su kanelių pasauliu. Jis skirtas maždaug 16 standartinio dydžio kanelių. Iš šio tešlos kiekio iškepsime apie 16 standartinio dydžio kanelių. Naudosime silikonines formeles. Kanelių tešlą reikia paruošti porą dienų prieš kepimą.

Ingredientai:

• 500 ml 3.5% riebumo pieno
• 50 g sviesto
• 100 g miltų (aukščiausios kokybės)
• 250 g smulkios cukraus pudros
• 1 a. š. druskos (jei druska smulki, truputį mažiau)
• 1 didelis kiaušinis
• 3 didelių kiaušinių tryniai (kiaušiniai kuo šviežesni)
• 4 a. š. vanilės ekstrakto
• 1/4 puoduko (62.5 ml) romo (šviesiai rudo, netiršto)

Gaminimo Eiga:

1. Tešlos paruošimas (24-48 valandos prieš kepimą):

   Prikaistuvyje sumaišykite pieną, sviestą, cukrų ir vanilės ankštį (perpjaukite ją išilgai ir išgramdykite sėklas, įdėkite tiek sėklas, tiek pačią ankštį į pieną). Neužverdame! Leidžiame atvėsti, tuo metu ruošiame sausus ingredientus.

   Užvirkite pieną ant vidutinės ugnies, nuolat maišydami, kad cukrus ištirptų. Nukelkite nuo ugnies ir leiskite atvėsti iki kambario temperatūros. Išimkite vanilės ankštį.

   Inde sumaišome miltus, cukraus pudrą ir druską.

   Atskirame dubenyje suplakite kiaušinius ir trynius. Kiaušinio ir kiaušinių trynių jokiu būdu neplakame! Viso gamybos proceso metu stengiamės, kad į tešlą pakliūtų kuo mažiau oro. Kiaušinius ant sausų ingredientų supilame per sietelį, supilame atvėsusį (50°C) pieną.

   Maišome lėtai, kad patektų kuo mažiau oro, kol masė bus vientisa su daug gumuliukų. Kad jie dingtų, tešlą pilame per sietelį sutraiškydami gumuliukus.

   Pilame (iš kuo žemiau) vanilės ekstraktą, romą ir vėl lėtai, ramiai išmaišome. Tešlos gausis apie 1 litrą. Geriausia supilti ją į tokį indą, iš kurio vėliau būtų patogu pilstyti į formeles.

   Uždenkite tešlą maistine plėvele (prispaudžiant prie paviršiaus, kad nesusidarytų plutelė) ir laikykite šaldytuve 24-48 valandas. Po 24 valandų atsargiai, lėtai išmaišome. Taip pat išmaišysime prieš pat pilstant į formeles.

2. Formų paruošimas:

   Prieš kepimą, formeles gerai ištepkite sviestu (kambario temperatūros) ir pabarstykite ruduoju cukrumi. Tai padės kanelėms lengvai išsiimti ir suteiks papildomą karamelizaciją. Svarbu, kad formelės būtų padengtos tolygiai.

3. Kepimas:

   Įkaitiname orkaitę iki 250°C temperatūros. Tešlą lėtai išmaišome ir atsargiai supilstome į formeles. Pilame ne iki pat viršaus.

   Atsargiai, bet greitai (kad stipriai nenukristų temperatūra) dedame formeles į orkaitę, į aukštesnę poziciją. Kepame 230°C temperatūroje 15 minučių, tada mažiname iki 190°C ir dar kepame apie 35-40 minučių. Jeigu orkaitė kepa ne idealiai, vidury kepimo apsukite formeles, kad keptų tolygiai.

   Kanelės iškepusios, kai viršus (išėmus iš formelių bus apačia) rudas, apskrudęs, bet nesudegęs, o vidus vis dar minkštas.

   Iškeptas kaneles po kelių minučių ištraukiame iš formelių ir sustatome ant grotelių, kad atauštų.

Patarimai ir Gudrybės

• Tešlos laikymas: Kuo ilgiau tešla laikoma šaldytuve, tuo geresnis bus rezultatas. Idealiu atveju, laikykite 48 valandas.
• Formų paruošimas: Svarbu gerai ištepti formeles sviestu ir pabarstyti cukrumi, kad kanelės nepriliptų ir lengvai išsiimtų.
• Temperatūra: Kepimo temperatūra yra labai svarbi. Aukšta temperatūra pirmame etape leidžia kanelėms pakilti ir karamelizuotis, o žemesnė temperatūra antrame etape užtikrina, kad vidus išliks minkštas.
• Karamelizacija: Kanelės turi būti tamsiai rudos, beveik juodos spalvos. Nebijokite, jei jos atrodo perdegusios - tai yra normalu.
• Atvėsinimas: Prieš valgant, kaneles reikia atvėsinti. Atvėsusios jos tampa traškesnės.
• Vanilė: Nenaudokite vanilinio cukraus ar esencijos, tikrą vanilės ankštį arba kokybišką ekstraktą.
• Romas: Galima naudoti ir konjaką ar brendį.
• Formų priežiūra: Varinės formos reikalauja specialios priežiūros. Po naudojimo jas reikia išvalyti švelniu plovikliu ir gerai išdžiovinti. Nenaudokite abrazyvinių valiklių, kurie gali pažeisti varį.

Dažniausiai Pasitaikančios Klaidos ir Jų Išvengimas

• Tešla per skysta: Jei tešla per skysta, kanelės neiškils tinkamai. Būtinai tiksliai laikykitės recepto proporcijų.
• Kanelės priliptusios prie formos: Tai atsitinka, jei formos nebuvo tinkamai išteptos sviestu ir pabarstytos cukrumi.
• Kanelės per blankios: Tai reiškia, kad kepimo temperatūra buvo per žema arba kepimo laikas per trumpas.
• Kanelės per sausos: Tai gali atsitikti, jei kepimo laikas buvo per ilgas arba temperatūra per aukšta.
• Kanelės viduje nėra kreminės: Tai reiškia, kad tešla nebuvo pakankamai ilgai laikoma šaldytuve.

Kanelių Patiekimas ir Laikymas

Kanelės skaniausios ir privalo būti valgomos praėjus 2-5 valandoms po to, kai iškepė!

Kanelės geriausiai skanaujamos tą pačią dieną, kai yra iškeptos. Tačiau jas galima laikyti sandariame inde kambario temperatūroje iki 2 dienų. Prieš patiekiant, galima trumpai pašildyti orkaitėje, kad vėl taptų traškesnės.

Kanelės puikiai dera su kava, arbata, desertiniu vynu arba šampanu. Taip pat jas galima patiekti su ledais arba vaisiais.

Alternatyvūs Kanelių Receptai

Nors klasikinis kanelių receptas yra pats populiariausias, yra ir alternatyvių variantų:

• Šokoladinės kanelės: Į tešlą įpilkite kakavos miltelių arba tirpinto šokolado.
• Citrinų kanelės: Į tešlą įpilkite citrinos žievelės ir sulčių.
• Kavos kanelės: Į tešlą įpilkite tirpios kavos.
• Be glitimo kanelės: Naudokite be glitimo miltų mišinį.
• Veganinės kanelės: Naudokite augalinį pieną, sviestą ir kiaušinių pakaitalus.

---