Marokas - tai šalis, kurioje susitinka įvairios kultūros ir klimato zonos. Pajūryje galima rasti didžiulį patiekalų iš Atlanto vandenyno žuvų bei jūros gėrybių pasirinkimą. Kontinentiniame Maroke gausu mėsos, paukštienos, daržovių ir vaisių pasirinkimas.

Įvairios žuvys - pagrindinis omega-3 riebalų rūgščių ir kitų mikroelementų šaltinis! Tad jas pamėgti turėtų visi. Keptos, virtos, troškintos, ruoštos garuose ar ant laužo - visos naudingos ir reikalingos.

Marokietiška virtuvė ir žuvis

Vytaras Radzevičius („Pasaulio puodai“) teigia, kad daugelį kitų žuvų (perpeles, šviesešerius, jūrinius karosus pagelus, kefales) marokiečiai prieš kepant bent kelias valandas laiko marinate „čermula“ (angl. Chermoula). Pati paprasčiausia čermula gaminama iš vandens, ankštinių pipirų, kumino, aitriųjų pipirų miltelių ir aliejaus. Kartais dar pridedama acto.

Chermoula - tirštas žuvies marinatas ir daugelio Maroko bei Šiaurės Afrikos žuvies patiekalų pagrindas, pavyzdžiui, keptos sardinės, įdarytos chermoula, ir žuvies tadžinas, vadinamas mqualli, pagamintas iš sluoksniuotų bulvių, pomidorų, žuvies ir paprikų. Tai puikus marinatas ir vištienai, ir vėžiagyviams, tiesiog papildomai įpilkite vandens, kad praskiestų, palikite mėsą marinuotis iki paros ir kepkite ant grotelių.

Kaip pasigaminti Chermoula marinatą?

Klasikinis chermoula receptas paruošiamas greitai ir lengvai. Paaštrinkite pagal savo skonį. Pasigaminkite chermoula marinato. Marinuotą žuvį įdėkite į šaldytuvą, leiskite marinuotis 2 val. Į tadžiną įpilkite alyvuogių aliejaus, ant dugno paskirstykite svogūnų griežinėlius. Į tadžino centrą supilkite žuvį su marinatu, ant viršaus gražiai išdėliokite saldžiųjų paprikų juosteles. Papuoškite tadžiną plonais citrinos griežinėliais ir alyvuogėmis, viską pabarstykite druska, pipirais. Uždenkite indą ir virkite ant silpnos ar vidutinės ugnies 1-1,5 val.

Tadžinas - tradicinis Maroko patiekalas

Pažintis su bet kurios šalies nacionaline virtuve visada primena kelionę: naujos žinios, kulinariniai atradimai, įdomūs faktai. Taip yra ir su tadžinu, kilusiu iš Magribo (Šiaurės vakarų Afrikos) regiono - keliautojų pamėgto Maroko.

Marokietis Abdessamadas Mountassiris sako, kad būtent tadžinas turėtų būti pirmas patiekalas, kurio turite paragauti atvykę į jo gimtąją šalį.Šis patiekalas - lyg vartai į Maroko virtuvės pažinimą. Jo pagrindą sudaro daržovės ir mėsa, dažnai dedamas kuskusas, džiovinti vaisiai, alyvuogės ar žuvis, o pagardams naudojami įvairūs Maroką garsinantys prieskoniai, pavyzdžiui, šafranas.

Šiaurės Afrikos valstybėse šis patiekalas valgomas kasdien jau nuo IX amžiaus, kai pirmą kartą buvo paminėtas pasakų rinkinyje „Tūkstantis ir viena naktis“, o apie jo populiarumą galima spręsti dar ir dėl to, kad visame regione galima rasti net tadžino indui skirtų paminklų.

Tadžino ruošimo niuansai

Išgauti unikalų patiekalo skonį padeda specialūs moliniai tadžinui skirti indai, kuriuose visi ingredientai ilgai troškinami krosnyje ar ant žarijų. Šis indas išsiskiria ir savo forma - jo dugnas plokščias, o viršus - kūgio formos ir atviras garams išeiti. Indas po dugnu taip pat turi dar ir atskirą lėkštės formos pagrindą: jei patiekalas troškinamas ant žarijų, papildoma lėkštelė neleidžia per daug įkaisti indo pagrindui, o tai labai svarbu norint, kad tadžinas troškintųsi lėtai - gaminimo procesas gali užtrukti ir iki 4 valandų.

Tadžinui naudojamos daržovės ir vaisiai priklauso nuo regiono: vienur naudojama daug alyvuogių, kitur renkamasi datules ar persikus. Skiriasi ir patiekalui vartojama mėsa: derlingesnėse vietose naudojama jautiena ar aviena, o ten, kur didžiųjų gyvūnų auginti galimybės nėra, dedama triušienos. Pakrančių gyventojai renkasi žuvį ir kitas jūros gėrybes. Na, o jei šio patiekalo paskanauti sugalvosite netoli dykumos, gali būti, kad paragausite net kupranugario mėsos, be to, šalia bus patiektos ne daržovės ar, kaip įprasta, kuskusas, o ryžiai.

„Tadžinui gaminti galima naudoti įvairias daržoves, tačiau dažniausiai pasirenkamos bulvės, morkos, svogūnai, raudonoji ir žalioji paprikos, česnakas ir alyvuogės. Šalia troškinama ir mėsa, tačiau ji nėra privaloma. Pagardinti naudojama druska, juodieji pipirai, imbieras, ciberžolė, paprika ir šafranas. Galiausiai viskas apšlakstoma argano arba alyvuogių aliejumi ir pabarstoma petražolių bei kalendrų lapeliais“, - marokietis dalijasi dažniausiai tadžino gamybai naudojamais produktais Kasablankoje. Jis pridūrė, kad kasdienę patiekalo ruošybą palengvina specialūs tadžinui skirti prieskonių mišiniai.

Maroke tadžinas yra tas patiekalas, kurį kiekvienas šeimininkas siūlo, kai sulaukia svečių: „Vietiniai tadžiną renkasi ne tik kaip kasdienį patiekalą, bet pritaiko ir šventėms ar specialioms progoms. Kiek prabangesnis šio patiekalo variantas yra naudojant avieną ar jautieną ir brangų aliejų, pavyzdžiui, paskanintą šafranu, arba argano.“Tadžinas Maroke valgomas kelis kartus per savaitę - arabai jį ruošia apie triskart, o berberams tai - kasdienė „duona“. Norint, kad patiekalas nepabostų, reikia kaskart keisti ingredientus - naudoti skirtingas daržoves ar mėsą.

„Dažniausiai tadžinas gaminamas dideliame inde, kuriuo gali dalytis keli žmonės. Tik nesistebėkite, jei pamatysite vietinius valgant šį patiekalą rankomis.

Vilkešerio receptai

Anot mažmeninės prekybos tinklo „Rimi Lietuva“ kulinarijos vedėjos Elenos Sereičikienės, vilkešerį nesunku pamėgti tiek švelnaus, tiek aštraus skonio patiekalus mėgstantiems žmonėms. „Vilkešerio ruošimas yra tikras malonumas, nes jį galima derinti su įvairiausiais prieskoniais bei padažais - su aštriais, saldžiais ar saldžiarūgščiais. Taip pat vilkešeris puikiai dera su tokiais egzotiškais vaisiais kaip mangai ar kiviai. Be to, šia žuvimi susižavės ir vaikai, nes ją lengva ir malonu valgyti - ji neturi ašakų ir yra švelnaus skonio“, - sako E. Sereičikienė ir siūlo tris skirtingus receptus vilkešerio paruošimui.

Vilkešeris su imbieru ir laimo padažu

Ingredientai:

• 1 vilkešeris
• 2 šaukštai šviežių laimo sulčių
• 1 ½ šaukšto sojos padažo
• 1 šaukštas sukapoto ir nulupto šviežio imbiero
• 1 šaukštas sukapotos šviežios kalendros
• 1 šaukštas smulkiai kapotų svogūnėlių (shallot)
• Alyvuogių aliejus

Paruošimas:

1. Į dubenėlį sudėkite imbierą, kalendrą, svogūnus, laimo sultis, soją, 3 šaukštus alyvuogių aliejaus ir viską sumaišykite. Pagal skonį įdėkite druskos ir pipirų.
2. Alyvuogių aliejumi įtrinkite stiklinį indą, kuriame kepsite vilkešerį.
3. Įdėkite žuvį į paruoštą indą, pagardinkite druska ir pipirais bei puse šaukšto paruošto padažo.
4. Kepkite žuvį apie 12 minučių iki 260 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, kol jos vidus šiek tiek patamsės.
5. Ištraukite, padenkite žuvį likusiu padažu ir patiekite.

Vilkešeris su chorizo dešra

Ingredientai:

• 1 didelis vilkešeris (be galvos, išdarinėtas, nuvalytais žvynais)
• Žiupsnelis šviežių čiobrelių
• 1 sukapotas raudonasis svogūnas
• 1 susmulkinta česnako skiltelė
• 100 g riekelėmis supjaustytos chorizo dešros
• 50 g juodųjų alyvuogių
• 8 vyšniniai pomidorai
• Alyvuogių aliejus

Paruošimas:

1. Keptuvėje ant vidutinės ugnies alyvuogių aliejuje pakaitinkite svogūną, česnaką ir chorizo dešrą. Kepkite 4-5 minutes, kol dešra ir svogūnas suminkštės.
2. Tada sudėkite čiobrelius, alyvuoges ir per pusę perpjautus pomidorus, viską pamaišykite ir pagardinkite druska bei pipirais.
3. Prieš sudėdami viską į stiklinį kepimo indą, aštriu peiliu iš abiejų pusių įpjaukite vilkešerio šonus ir įdėkite čiobrelio šakeles.
4. Tada apibarstykite žuvį juodaisiais pipirais ir druska bei įdėkite į indą su daržovių ir chorizo mišiniu.
5. Viską apšlakstykite tyru alyvuogių aliejumi ir dėkite į iki 190 laipsnių įkaitintą orkaitę. Kepkite 20-25 minutes.

Vilkešeris su jalapeno ir mango salsos padažu

Ingredientai:

• 200 g vilkešerio filė
• Alyvuogių aliejus
• 1 laimas
• Išvirti baltieji ryžiai (rūšį galima rinktis pagal skonį)

Jalapeno ir mango salsos padažui:

• 2 jalapeno pipirai
• 2 šaukštai kapotos šviežios kalendros
• 2 nulupti ir supjaustyti mangai (be kaulų)
• ¼ supjausto raudonojo svogūno

Jalapeno ir mango salsos padažo paruošimas:

1. Įkaitinkite alyvuogių aliejų mažoje keptuvėje ant vidutiniškai karštos ugnies. Sudėkite jalapeno pipirus ir kepkite apie 5 minutes, kol ant jų odos atsiras pūslelės. Išimkite ir palikite atvėsti.
2. Kai atšals, išimkite sėklas, smulkiai sukapokite ir įdėkite į didelį indą.
3. Tuomet sudėkite kalendrą, pjaustytus mangus, laimo sultis, svogūnus ir prieskonius. Sumaišykite ir patiekite padažą iš karto. Esant reikalui, galite jį laikyti šaldytuve iki 3 dienų.

Patiekalo paruošimas:

1. Įkaitinkite grilinę keptuvę iki vidutinės ugnies.
2. Iš abiejų pusių žuvį apšlakstykite tyru alyvuogių aliejumi bei apibarstykite druska bei pipirais.
3. Uždėkite vilkešerio filė ant grilio ir kepkite po 5 minutes iš abiejų pusių.
4. Įdėję žuvį į lėkštę, ant kiekvieno gabalėlio uždėkite po šaukštą jalapeno-mango salsos ir šalia padėkite laimo ketvirtį. Žuvį patiekite su pasirinktais ryžiais.

Patarimai keliaujantiems į Maroką

Marokas yra visai šalia Atlanto vandenyno, kuriame gausu žuvies ir jūros gėrybių. Dažniausiai žuvies turgus būna šalia žvejybinio uosto. Šalia tokio turgaus dažniausiai būna greito ruošimo žuvų "restoranai". Taikytina ir Savira ( Essauira). El Massira žuvies turgus Agadyre, Maroke. Tikslią vietą rasite žemėlapyje.

Jei esate kulinarijos mylėtojas užsisakykite viešbutį su virtuve ir pasigaminkite patiekalų patys. Dar geriau jei iš anksto susitarsite, kad galėsite pasinaudoti viešbučio virtuve. Paprasčiau bus susitarti su nedidelio viešbučio - rijado darbuotojais. Viešbučio virtuvė geresnė, nes ten dažniausiai dujinės viryklės.

Tikriausiai daugiausiai įspūdžių paliks patiekalai su didžiaisiais vėžiagyviais, omaru ir langustu. Maroke gyvas langustas kainuoja apie 35 eurus už kilogramą, omaras apie 30 eurų. Kulinariškai omaras nuo langusto skiriasi mėsos kiekiu, jo lokacija ir ruošimo laiku. Omaro mėsa žnyplėse ir uodegoje, verdamas visas, kaip vėžys, apie 40 minučių. Langustas žnyplių neturi, bet jo mėsa per visą kūną. Jis dažniausiai perpjaunamas ir trumpai iš abiejų pusių apkepinamas arba dedamas į orkaitę apie 8-10 minučių. Langustą perpjovus vidus iššluostomas drėgnu popieriniu rankšluosčiu. Uždedamos pjautytos petražolės, kiek pabarstoma imbieru, juodaisiais pipirais ir druska. Uždedamas sluoksnelis sviesto ir sluoksnis lengvo fermentuoto sūrio.

Maroko turguje parduodamos šviežios krevetės su labai ilgais ūsais ir minkštais lukštais. Krevetes galima paruošti keliais būdais. Lengvai pamarinuoti galima kiek užlašinus citrinos, įspaudus česnako. Kitas krevetes apipylus vynu ir kiek užbarsčius imbiero. Taip pat skanu bus jei aliejuje apkepinsit kiek svogūnų, česnakų ir įdėsite krevetes. Kiek pakepinus įpilkite grietinėlę.

O kokią sriubą galima paruošti iš šviežios žuvies ir jūros gėrybių! Žuvienės bazei reikėtų mažųjų žuvelių. Tai barzdotinės (mulius salmonetes), jūros pūgžliai ir ešeriai. Nukaulinus jos vėliau puikiai patirštins sriubą. Į 3 litrus šalto vandens dedame 1,5 kilogramo barzdočių, jūros pūgžlį, žuvų galvas. Užvirus įdedame kelis lauro lapelius, čiobrelio. Po pusvalandžio virimo nukošiame. Nupjauname galvą aštuonkojui ir kojas dedame į verdantį vandenį 30- 40 minučių. Kojas būtinai išmušame, turguje tai padarys už 5 DH. Dedame kelis lauro lapelius, čiobrelio, mėtos. Prieš pabaigą įdėsime druskos. Į sultinį dedame smulkiai pjaustytus 2 pomidorus, verdame apie 10 minučių. Jei yra galimybė - sublenderiuojame. Kepiname kokybiškame aliejuje pjaustytus česnakus, rausvuosius svogūnus ir 300 g krevečių su lukštais. Dedame keptuvės turinį į sriubą. Sudedame pjaustytos mažakaulės žuvies filė į sriubą. Sudedama pjaustyti kalmarai, aštuonkojo galva ir pjautytos virtos aštuonkojo kojos. Įdedama 200 g gliaudytų krevečių, panašų kiekį gliaudytų midijų. Įspaudžiame citriną. Sudedame druską jei trūksta, kiek juodųjų pipirų, imbiero miltelių ir žiupsnelį šafrano.

Žuvies ir jūros gėrybių tadžinas Saviroje. Pasisekė, kad rijade Riad la Rose des Vents leido naudotis virtuve ir paskolino indus. Apačioje dedamos daržovės: smulkiai pjaustytas pomidoras, bulvės, morkos, sudedami petražolių ir kalendros stiebai. Išdorotos žuvys (barzdočiai, jūros liežuviai, tunas, jūros ungurys) supjautomos gabaliukais ir pamarinuojamos. Marinatui panaudojau citriną, marinuotas alyvuose, kiek balto vyno, druską, juoduosius pipirus, imbiero miltelius, šaukštelį aštriosios paprikos, šaukštą saldžiosios paprikos, pjaustytas petražolių ir kalendros viršunėlės. Pamarinavus sudedama ant daržovių ir pastatoma su dangčiu ant didelės ugnies. Turguje greitai išdoroja žuvį, tai gerokai supaprastina patiekalo ruošimą. Jūros liežuviui nulupama oda įpjovus prie galvos. Kaulų šioje žuvyje nedaug, miesa švelni ir optimalaus riebumo.

Kaip ir daugumoje šalių, pagrindinė restorano atrinkimo taisyklė išlieka ta pati. Valgykite ten kur valgo vietiniai. Tas pats Maroke. Nesibaidykitė, kad maitinimo įstaiga atrodo nepatraukliai, jei ten sėdi vietiniai - pavalgysite skaniai, pigiai ir saugiai. Tačiau neužsisakykite negavę meniu ir nesusitarę dėl kainų.

Dar vienas gero maisto požymis tai atvirai rodomas šviežias maistas - žuvis ir gal ne visada estetiškai atrodantis kokio jaučio kumpis. Ten kur daug tadžinų taip pat galima tikėtis skanaus maisto. Reiškia maitinimo įstaiga populiari, šeimininkai nebijo paruošti didesnio maisto kiekio. Vištienos tadžinas praktiškai visada garantuotas variantas. Pajūrio kurortuose verta valgyti jūros gėrybių tadžinus.

---