Prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas Gintaras Bačkovas teigia, kad norint išsikepti sultingą mėsos patiekalą, dėmesį vertėtų atkreipti į kelis dalykus.

Mėsos pasirinkimas ir paruošimas

Kepti ant žarijų tinka pačios įvairiausios mėsos rūšys - pradedant kiauliena, vištiena ir baigiant aviena ar jautiena. Pasak G. Bačkovo, norint gauti tobulą ant žarijų paruošto patiekalo rezultatą, mėsą derėtų rinktis šviežią, o ne šaldytą.

Renkantis mėsą reikia pažiūrėti į riebalų ir raumens santykį - aukščiausios kokybės mėsa neturi būti per riebi, tačiau šiek tiek riebalo reikia, kad kepsnys neišdžiūtų ir būtų sultingas. Be to, ruošiant bet kokios rūšies mėsą taip pat svarbu ją supjaustyti daugmaž vienodo dydžio gabalėliais, kuriuos patogu užmauti ant iešmo ar uždėti ant grotelių: vienodai suspjaustyta mėsa tolygiau išsimarinuos ir iškeps.

Marinato svarba ir tinkamas marinavimo laikas

G.Bačkovas teigia, kad kepti tinka praktiškai bet kokios rūšies mėsa, bet svarbiausia yra tinkamai ją paruošti. Pirmiausia reikia apgalvoti, kokią mėsą kepsite, kokio skonio tikitės ir pasiruošti marinatą. Jis - neatsiejamas mėsos kepimo grilyje elementas.

Prieš kepant vertėtų mėsą pamarinuoti druskos, pipirų ir alyvuogių aliejaus ar kitokiame pamėgtame marinate. Tinkamas marinavimo laikas yra 2-24 val. Per šį laiką į mėsą puikiai įsiskverbia prieskoniai ir marinatas, kurio skonis išlieka ir iškepus mėsą.

Tačiau reikėtų atsižvelgti į kelias taisykles ir nepersistengti, kad netektų nusivilti. Jeigu planuojate mėsą marinuoti tik apie valandą, tuomet druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio, nes ji iš mėsos ištraukia sultis, mėsa gali tapti sausa ar ne tokia sultinga. Jeigu negalite ilgiau marinuoti, druskos reikėtų barstyti ant jau iškeptos mėsos.

Tiesa, kiaulieną marinuojant vos kelias valandas - į marinatą geriau nedėti druskos, nes ji „ištraukia“ drėgmę. Druska mėsą galima apibarstyti jau po kepimo.

Pasak G.Bačkovo, viena dažniausių klaidų, kurias daro žmonės, marinuodami greituoju būdu - druskos naudojimas. Kaip teigia ekspertas, jeigu planuojate mėsą marinuoti tik apie valandą, tuomet druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio, nes ji iš mėsos ištraukia sultis, mėsa gali tapti sausa ar ne tokia sultinga. Jeigu negalite ilgiau marinuoti, druskos reikėtų barstyti ant jau iškeptos mėsos.

„Klaidingai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo minkštesnė ji tampa, sugeria daugiau prieskonių. Tačiau tai nėra tiesa. Ilgai marinuojama mėsa praranda natūralią tekstūrą ir naudingąsias savybes, todėl geriausia mėsą laikyti marinate nuo 2 iki 24 valandų“, - sako mėsos ekspertas.

Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia yra ją laikyti šaldytuve. Marinuotą mėsą iš šaldytuvo reikėtų ištraukti likus 40 minučių iki jos kepimo, mat mėsa prieš kepant turi būti kambario temperatūros, būtent dėl šios priežasties ji tampa minkšta ir sultinga.

Neatsiejama marinato dalis yra ir rūgštis. Populiaru marinatui naudoti citrinų sultis, actą, citrusinius vaisius arba svogūnus. Rūgštūs priedai padeda suminkštinti mėsą, tačiau jei marinuojate ilgiau, rūgštį patartina dėti į marinavimo pabaigą. Suminkštėti turi tik viršutinis mėsos sluoksnis. Į marinatą vertėtų įpilti ir aliejaus - jis padeda kepamai mėsai neišdžiūti.

Marinato ingredientų proporcijos

Pasak G.Bačkovo, taip pat reikėtų pagalvoti apie subalansuotas ingredientų proporcijas. Be to, nevertėtų į marinatą sumaišyti bet ko. Dažniausiai užtenka rūgšties, prieskonių ir šiek tiek aliejaus. Kartais saldžiarūgščiam marinatui prireikia ir cukraus, tačiau jį patartina rinktis saikingai - cukrumi padengta mėsa gali greičiau apdegti.

Kalbėdamas apie prieskonių pasirinkimą G.Bačkovas sako, kad nereikia persistengti. Pasitaiko patiekalų, kuriems užtenka vos druskos ir pipirų. Vienas jų - tradicinis jautienos kepsnys. Tačiau taip pat jautienos kepsniui tinka ir rozmarinai, kmynai, česnakai ar šalavijai. Šašlykams marinatas gaminamas naudojant įvairiausius pipirų mišinius, druską, bazilikus, petražoles ar paprikas. Vištienai tinka čiobreliai, karis, aštrūs mango milteliai.

„Galima naudoti šviežias žoleles, bet patogu rinktis ir jau gatavus prieskonių mišinius. Taip pat galima išbandyti skonių skirtumus marinatui naudojant jogurtą, citrinas, kivių tyrę. Norint paminkštinti mėsą - galimą įpilti gazuoto mineralinio vandens. Šis burbuliukų triukas lietuviams jau tikrai nėra naujiena“, - pasakoja mėsos ekspertas.

Kepimo laikas ir temperatūra

Kaip pasakoja ekspertas, paskutinis, tačiau tikrai ne mažiausiai svarbus akcentas - kepimo laikas ir temperatūra. Kaip sako G. Bačkovas, šašlykų taip pat nereikėtų perkepti.

Jeigu ant grilio kepsite jautienos kepsnį, G. Bačkovas pataria rinktis antrekotą, nugarinę ar išpjovą. Be to, ruošiant jautienos kepsnį, ekspertas pataria nepersistengti, jautienos kepsnių marinuoti nereikia, o juos iškepus pakanka pabarstyti druska ir patepti sviestu.

Pavyzdžiui, kepant jautienos steiką laiką reikėtų pasirinkti pagal norimą kepsnio iškepimo lygį. Žalią steiką (angl. rare) reikėtų kepti po pusantros minutės iš kiekvienos pusės. Su krauju (medium rare) - po 2 minutes iš abiejų pusių. Vidutiniškai žalią (medium) - po 2 minutes ir 15 sekundžių iš kiekvienos pusės, o vidutiniškai iškeptą (medium well) - po dvi su puse minutės. Jeigu norite pilnai iškepto (well done), kepimo laikas yra 3 minutės iš abiejų pusių.

„Kepant vištienos šašlykus, nereikėtų jų dėti ant labai karštų žarijų, nes išorė greitai apkeps ir pradės juoduoti, tačiau vidus liks žalias. Tokiu atveju, geriau šiek tiek palaukti, kol žarijų kaitra bus mažesnė. Vartymas taip pat neatsiejamas ir svarbus procesas, kepant šašlykus, Kartais žmonės užmauna šašlykus ir palieka juos likimo valiai, tačiau jei norite, kad šašlykai iškeptų tolygiai bei išliktų sultingi, nuo šašlykinės nereikėtų nuleisti akių“, - tikina jis.

Receptai

Ant žarijų kepta kiauliena su šviežiomis žolelėmis

Ypatingiems savaitgalio pietums G. Bačkovas siūlo ir abejingų nepaliksiantį ant žarijų keptos kiaulienos su žolelėmis receptą.

Jums reikės:

• kelių vidutinio dydžio susmulkintų česnakų skiltelių
• ⅓ puodelio žuvies padažo
• ⅓ puodelio žaliųjų citrinų sulčių
• kelių šaukštų rudojo cukraus
• 8 kiaulienos kepsnių
• čili pipiro (jeigu mėgstate aštriau)
• šviežių baziliko lapų
• šviežios kalendros
• šviežių petražolių
• šviežių krapų

Pagaminimas:

1. Pirmiausia į indą sudėkite smulkintą česnaką, žuvies padažą, žaliosios citrinos sultis ir rudojo cukraus ir viską gerai išmaišykite.
2. Tuomet kepsnius lengvai pagardinkite druska. Juos sudėliokite į dubenį ir supilkite gautą marinatą. Juo padengtu kepsnius geriausia apie 12 valandų palikti šaldytuve, kad mėsa gerai išsimarinuotų.
3. Išmarinuotą mėtą dėkite ant vidutiniškai įkaitintos kepsninės ir juos vartydami kepkite apie 10-12 minučių.
4. Tuomet juos nuimkite nuo liepsnos, sudėkite į lėkštę, uždenkite ją folija ir leiskite mėsai apie 5 min pailsėti.
5. Į atskirą indą sudekite nuskabytus baziliko, kalendros, krapų, petražolių ar kitų mėgstamų žolelių lapelius ir juos sumaišykite.
6. Kol mėsa ilsisi smulkiai supjaustykite dar vieną česnako skiltelę ir čili pipirą. Juos sudėkite į nedidelį dubenėlį, tuomet į jį įpilkite šiek tiek žuvies padažo, laimo sulčių, rudojo cukraus, šlakelį vandens ir druskos ir viską sumaišykite - šį padažą galite naudoti valgymui kartu su kiauliena arba užpilti ant žolelių.

Marinato su žaliųjų citrinų sultimis receptas

Reikės:

• 3 šaukštų sojų padažo
• 2 šaukštų terijakio padažo
• 1 valgomojo šaukšto baltojo vyno acto
• 1 gabaliuko imbiero šaknies
• 1 česnako
• 1 didelės saujos petražolių arba kalendrų
• žaliosios citrinos
• 150 ml aliejaus

Paruošimas

Pirmiausia sumaišykite sojų ir terijakio padažus, įpilkite acto. Tuomet susmulkinkite imbiero šaknį, česnaką ir žoleles. Viską sumaišykite, į gautą marinatą įspauskite žaliosios citrinos sulčių ir įpilkite aliejaus. Gautame marinate mėsą geriausiai marinuoti apie parą. Šis marinatas ypač tinka kiaulienos patiekalams, bet puikiai tiks ir kitoms mėsos rūšims.

Pikantiškas marinatas kepsniams

Reikės:

• 1/3 puodelio sojos padažo
• 1/2 puodelio alyvuogių aliejaus
• 1/3 puodelio šviežių citrinų sulčių
• 1/4 puodelio Vorčesterio padažo
• 1 1/2 šaukšto česnako miltelių
• 3 šaukštų džiovinto baziliko
• 1 1/2 šaukšto džiovintų petražolių
• 1 arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų
• 1/4 šaukštelio aitriosios paprikos padažo (nebūtina)
• 1 arbatinio šaukštelio džiovinto smulkinto česnako (nebūtina)

Paruošimas

Į dubenį supilkite sojų padažą, alyvuogių aliejų, citrinų sultis, Vorčesterio padažą, česnako miltelius, baziliką, petražoles ir pipirus. Jei norite, įpilkite aitriųjų pipirų padažo ir česnako. Viską kruopščiai išmaišykite. Šis marinas tinka visų rūšių mėsai, ypač vištienai.

Marinatas su ananasais

Reikės:

• 1 puodelio (240 ml) susmulkinto ananaso
• 1/3 puodelio (80 ml) sojų padažo
• 1/3 puodelio (80 ml) medaus
• 1/4 puodelio (60 ml) obuolių acto
• 1-2 susmulkintų česnako skiltelių
• 1 arbatinio šaukštelio (5 ml) imbiero miltelių
• 1/2 šaukštelio (2,5 ml) gvazdikėlių miltelių

Paruošimas

Į indą sudėkite ananasą, supilkite sojų padažą, medų, obuolių actą, sudėkite susmulkintas česnako skilteles, imbiero ir gvazdikėlių miltelius. Viską geriau sumaišykite ir prieš dedant mėsą marinatui leiskite šaldytuve pastovėti apie 15 min. Šis marinatas labai tinka vištienos patiekalams, tačiau yra tinkamas naudoti ir ruošiant kitų rūšių mėsos patiekalus.

Kiti marinatų receptai

Sojos marinatas, pagardintas citrinos sultimis ir žolelėmis

Šis marinatas kepsniui suteikia išraiškinga, stiprų skonį, kuriame dominuoja sojos ir Vorčesterio padažai. Ne mažiau svarbios papildomos skonio natos. Marinatas puikiai tinka kiaulienos kepsniams.

Ingredientai:

• 1 ½ puodelio alyvuogių aliejaus,
• ¾ puodelio sojos padažo,
• ½ puodelio Vorčesterio padažo,
• ½ puodelio raudono vyno acto,
• ⅓ puodelio citrinų sulčių,
• 2 valg.š. garstyčių,
• 1 arbat.š. druskos,
• 1 valg.š. juodųjų pipirų,
• 1 ½ valg.š. šviežių petražolių,
• 1 kg kiaulienos sprandinės arba mentės.

Gaminimas:

Visus ingredientus sumaišykite, pabaigoje sudėkite susmulkintas petražoles. Mėsą supjaustykite norimo dydžio kepsniais, įtrinkite marinatu ir įdėkite į šaldytuvą mažiausiai 8 val. Kepkite ant grotelių apie 15-20 min., kol mėsa gražiai apskrus.

Saldžiarūgščio skonio marinatas su obuolių sultimis

Jei sandėliuke liko praeitos vasaros naminių obuolių sulčių, laikas jas sunaudoti. Svarbu, kad sultys būtų saldžiarūgštės, kurios suminkština mėsą ir suteikia gaivaus skonio.

Ingredientai:

• 0,5 l obuolių sulčių,
• 3 vnt. svogūnų,
• 3 skiltelės česnako,
• 2 arbat.š. prieskonių mėsai,
• druskos, pipirų pagal skonį,
• 2 kg kiaulienos sprandinės.

Gaminimas:

1. Paruoškite marinatą: svogūnus ir česnakus susmulkinkite, sumaišykite su mėsos prieskoniais.
2. Mėsą supjaustykite kepsneliais, įtrinkite paruoštu marinatu ir užpilkite obuolių sultimis.
3. Pamarinuokite mėsą 5-8 valandas.
4. Įkaitinkite grilį ir kepkite mėsą ant grotelių apie 15-20 min.

Balzamiko acto marinatas su džiovintomis žolelėmis

Visus ingredientus rasite savo virtuvės spintelėje, nes tai dažniausiai naudojami prieskoniai ir džiovintos žolelės. Balzamiko actas kepsniui suteikia gurmaniško skonio. Ypač tinka vištienai.

Ingredientai:

• ¾ puodelio balzamino acto,
• ½ puodelio vandens,
• 1 arbat. š. džiovintų svogūnų,
• ½ arbat. š. raudonosios paprikos miltelių,
• ½ arbat. š. džiovinto česnako,
• ¼ arbat. š. druskos,
• ¼ arbat. š. juodųjų pipirų,
• ¼ arbat. š. džiovinto rozmarino,
• ¼ arbat. čili miltelių,
• ⅛ arbat. š. džiovinto mairūno,
• 4 vnt. vištienos filė.

Gaminimas:

1. Į balzamino actą įpilkite vandens, sumaišykite su visais sausais prieskoniais
2. Įtrinkite į vištieną. Marinuokite apie 3-5 val.
3. Kepkite filė ant įkaitinto grilio grotelių apie 10 min.

Pagrindiniai marinato ingredientai

• Druska. Druska yra bet kokio marinato pagrindas, užtikrinantis proceso sėkmę. Druska ištraukia iš mėsos sultis, kurios prisigėrę prieskoniai susigeria atgal į mėsą ir pagerina jos skonį. Taip pat druska suardo mėsos baltymų struktūras, kurias užpildo marinatas, todėl mėsa tampa drėgnesnė ir minkštesnė.
• Aliejus. Būtinas kiekvieno marinato ingredientas, nes daugelis prieskonių ir žalumynų savo skonines savybes išskleidžia tik kartu su riebalais.
• Sojos padažas. Tai puikus druskos pakaitalas. Sojos padaže yra glutamo rūgšties, kuri paryškina mėsos skonį.
• Žolelės ir prieskoniai. Būtent prieskoniai ir aromatinės žolelės suteikia marinatui savitumo. Marinatui tinka pipirai, raudonėliai, kalendros, rozmarinai ir česnakai. Jei mėgstate aštriai, marinate turėtų dominuoti čili, jalapeno pipirai, uoginės paprikos, o jei norite tikro iššūkio, į marinatą įmeskite gabalėlį habanero pipiro.

Svarbiausios marinavimo taisyklės

1. Jei norite pagreitinti marinavimosi procesą, naudokite actą, majonezą, citrinos sultis, mineralinį vandenį ar obuolių sultis.
2. Pasirinkite tinkamą marinavimo laiką, kuris priklauso nuo mėsos rūšies. Kiauliena marinuojama ilgiau, vištienai užtenka trumpesnio laiko. Taip pat atsižvelkite ir į mėsos dalis - kuo kietesnė mėsa, tuo ilgiau ją reikia marinuoti: iš sprandinės šašlykus paruošite greičiau nei iš kumpio. Vištienos krūtinėlė marinuojama trumpiau nei šlaunelės ar sparneliai.
3. Marinatą reikia gerai įtrinti į mėsą ir pamasažuoti, kad skystis susigertų. Tai pagreitina marinavimosi procesą, o mėsa būna minkštesnė. Marinatas dar geriau susigers, jei mėsą subadysite šakute ar peilio galiuku.
4. Geriausia mėsą marinuoti įdėjus į plastikinį, sandariai uždaromą maišelį, kurį retkarčiais reikia pavartyti.
5. Marinavimo laiką trumpina ir mažesniais gabaliukais supjaustyta mėsa. Dar vienas triukas - jei neturite laiko ilgai marinuoti mėsą, sudėkite ją į vakuuminį maišelį. Toks metodas dar labiau pagerina mėsos skonį nei ilgas marinavimas.
6. Marinate prisigeria mėsos sulčių, todėl niekada jo nenaudokite antrą kartą.
7. Ir svarbiausia - koks bebūtų tobulas marinatas, kepsnio sėkmė priklauso nuo kepsninės temperatūros ir kepimo laiko.

---