Mėsa yra vienas iš vertingiausių maisto produktų, nes joje yra visų svarbiausių maisto medžiagų, reikalingų žmogaus organizmui. Jos maistinė vertė, technologinės ir kulinarinės ypatybės labai priklauso nuo ją sudarančių audinių - raumenų, riebalų, jungiamojo ir kaulinio audinių santykio.
Mėsos Gaminių Konservavimas
Konservuoti mėsos gaminiai - tai mėsos produktai, paruošti ilgalaikiam laikymui, išlaikant jų maistinę vertę ir skonį. Šie produktai dažnai naudojami kaip patogus maisto šaltinis kelionėse, stovyklavime ar namuose, kai reikia greitai paruošiamo maisto. Konservavimo procesas užtikrina, kad mėsa išliktų saugi vartoti ir neprarastų savo kokybės net po ilgo laikymo.
Pagrindiniai Konservavimo Metodai
Konservuotų mėsos gaminių gamyboje naudojami keli pagrindiniai metodai, kurie skiriasi pagal technologiją ir galutinio produkto savybes:
- Terminis apdorojimas: Mėsa kaitinama aukštoje temperatūroje, dažniausiai sterilizuojant, kad būtų sunaikinti mikroorganizmai.
Aukščiausios rūšies konservuoti gaminiai turi būti gaminami tik iš aukštos kokybės mėsos žaliavos, nenaudojant augalinių ar gyvūninių mėsos pakaitalų, maisto užpildų ar mechaniškai atskirtos mėsos. Pavyzdžiui, tokie produktai kaip konservuota daktariška dešra privalo atitikti aukščiausios rūšies reikalavimus, užtikrinančius didelį mėsos kiekį ir minimalų priedų naudojimą.
Be to, gamybos procese būtina laikytis maisto saugos principų, įskaitant tinkamą šiluminį apdorojimą ir higienos reikalavimus. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) nuolat tikrina, ar gaminiai atitinka šiuos standartus, kad vartotojai gautų saugų ir kokybišką produktą.
Gamybos Procesas
Konservuotų mėsos gaminių gamyba apima kelis etapus, kurie užtikrina produkto kokybę ir ilgaamžiškumą:
- Žaliavų paruošimas: Mėsa valoma, pjaustoma ir rūšiuojama pagal rūšį. Aukščiausios kokybės gaminiams naudojama marmurinė mėsa, turinti optimalų riebalų ir raumenų santykį.
- Apdorojimas: Mėsa sumalama, maišoma su prieskoniais ir kitais ingredientais, tokiais kaip druska ar natūralūs konservantai.
- Pakavimas: Paruošta mėsa dedama į skardines ar kitas pakuotes, kurios hermetiškai uždaromos, kad būtų išvengta oro patekimo.
- Sterilizacija: Pakuotės kaitinamos aukštoje temperatūroje, kad būtų sunaikintos visos bakterijos ir užtikrintas ilgas galiojimo laikas.
- Patikra: Kiekviena partija tikrinama, ar atitinka kokybės ir saugos reikalavimus, prieš patekdama į rinką.
Konservuotų Mėsos Gaminių Privalumai
Konservuoti mėsos gaminiai yra populiarūs dėl kelių priežasčių:
- Patogumas: Jų nereikia šaldyti, todėl jie idealiai tinka kelionėms ar ekstremalioms situacijoms.
- Ilgas galiojimo laikas: Tinkamai pagaminti konservai gali būti laikomi metus ar net ilgiau.
- Maistinė vertė: Aukštos kokybės konservai išlaiko didžiąją dalį mėsos maistinių medžiagų, įskaitant baltymus ir vitaminus.
- Įvairovė: Rinkoje galima rasti įvairių rūšių konservų - nuo troškintos jautienos iki rūkytos dešros ar paštetų.
Patarimai Renkantis Konservuotus Mėsos Gaminius
Norint pasirinkti kokybišką produktą, verta atkreipti dėmesį į šiuos aspektus:
- Sudėtis: Rinkitės gaminius, kuriuose yra didelis mėsos procentas ir kuo mažiau priedų.
- Rūšis: Aukščiausios rūšies gaminiai dažniausiai yra maistingesni ir turi geresnį skonį.
- Pakuotė: Patikrinkite, ar pakuotė nepažeista, nes tai gali turėti įtakos produkto saugumui.
- Gamintojas: Rinkitės patikimus gamintojus, kurie laikosi griežtų kokybės standartų.
Iššūkiai ir Ateities Tendencijos
Nors konservuoti mėsos gaminiai yra itin patogūs, jų gamyba susiduria su iššūkiais, tokiais kaip vartotojų noras vartoti mažiau perdirbto maisto ar aplinkosaugos problemos, susijusios su pakuočių atliekomis. Ateityje tikimasi, kad gamintojai daugiau dėmesio skirs ekologiškoms pakuotėms ir natūralesniems konservavimo metodams, tokiems kaip mažesnis druskos ar priedų naudojimas.
Konservuotų mėsos gaminių rinka nuolat evoliucionuoja, prisitaikydama prie vartotojų poreikių ir technologinių naujovių.
Kultivuota Mėsa
Siekiant išspręsti gyvulininkystės keliamas aplinkosaugos bei visuomenės sveikatos problemas maisto technologai, virėjai ir mokslininkai suvienijo jėgas ir pasiūlė alternatyvą - gyvulio mėsą be skerdimo. Kultivuota mėsa, dar vadinama laboratorijoje išauginta mėsa, in vitro mėsa, arba švaria mėsa, yra auginama mėgintuvėlyje iš kamieninių gyvūnų ląstelių.
Pirmasis mėsainio paplotėlis buvo užaugintas 2013 m. Mastrichto universitete Nyderlanduose. Nuo 2013 m. technologijos vystosi sparčiai. Vašingtono Gero maisto instituto (GFI), finansuojančio besikuriančią kultivuotos mėsos pramonę, duomenimis, pirmasis mėsos kukulis buvo užaugintas 2016 m. 2019 m. Izraelio maisto pramonės startuolis „Aleph Farms“ biologiškai atspausdino jautieną... kosmose.
Kultivavimo Procesas
Kultivuotos mėsos gamyba remiasi audinių inžinerijos mokslu. Pirmasis žingsnis yra ląstelės mėginio paėmimas iš gyvūno. Vienas iš būdų paimti mėginį yra atlikti audinių biopsiją. Ląstelių galima paimti ir pasitelkiant neinvazinius metodus, pavyzdžiui, panaudojus iškritusią vištos plunksną. Tolesnis gamybos procesas yra ląstelių dauginimasis ir diferenciacija. Ląstelės dedamos į ląstelių kultūros bioreaktorių, kuriame yra maitinamos bei skatinamas jų dauginimasis. Keisdami terpę gamintojai diferencijuoja ląsteles į raumeninį, riebalinį ir jungiamąjį audinius, ir tokiu būdu kuria skirtingus mėsos gaminius.
„Kosminė“ jautiena buvo biologiškai atspausdinta naudojant technologijas, kurios mėsą padaro švarią, kad ji būtų tinkama vartoti ne tik higieniškoje astronautų aplinkoje, bet ir čia, Žemėje. Tokios mėsos gamyba labiau primena alaus varymą nei kruvinas skerdyklas. Vienas iš privalumų yra tas, kad mėsai kultivuoti daryklose antibiotikai nereikalingi, tad antibiotikams atsparių patogenų grėsmė mažėja. Taip pat nelieka pavojaus užkrėsti mėsos išmatomis (o tai dažnai nutinka skerdyklose). Teoriškai dėl aplinkos kontrolės lygio ir sterilumo zoonozinių ligų grėsmę galima visiškai pamiršti.
Iššūkiai
Vis dėlto, mėsos augintojai dar turi išspręsti kai kuriuos probleminius gamybos proceso klausimus. Pavyzdžiui, galvijų vaisiaus kraujo serumas dėl didelio augimą skatinančių veiksnių kiekio yra plačiai naudojamas ląstelių kultūros terpėse. Norėdamas išgauti šį serumą, žmogus turi pašalinti vaisių iš nėščios karvės. Gyvūnų teisių aktyvistai smerkia galvijų vaisiaus kraujo serumo naudojimą kaip itin žiaurų. Be to, pramonė dėl šio serumo turi ir praktinių problemų. Serume gali būti patogenų (bakterijų ir virusų), be to, jis yra brangus. Dėl šių priežasčių įmonės ieško alternatyvų ir ateityje žada atsisakyti galvijų vaisiaus kraujo serumo.
Tvarumas
Kultivuota mėsa reklamuojama kaip švari mėsa ne tik todėl, kad taip siekiama pakeisti skerdyklas laboratorijomis ir darykloms, bet ir dėl to, kad ją norima pateikti kaip tvarią aplinkai. Taip pat teigiama, kad mėsos kultivavimas tausos vandenį ir turės mažesnį poveikį klimatui. Mokslininkai pažymi, kad kol kas mėsos kultivavimui reikia be galo daug energijos. Taip pat reikalingi tolesni tyrimai siekiant ištirti poveikį žmonių sveikatai.
Perspektyvos
Remiantis „Kultivuota mėsa: 2019 m. pramonės būklės ataskaita“, kurią parengė GFI, vien 2019 m. buvo atidaryta dvidešimt mėsos kultivavimo įmonių. Nors rinkoje dar nėra kultivuotos mėsos produktų, Kalifornijoje įsikūręs Ateities institutas (angl. Future Institute) prognozuoja, kad per ateinančius dešimt metų jie bus įprasti mėsos skyriuje.
Dešrų Gamybos Tyrimai
Atlikus vytintų, karštai ir šaltai rūkytų dešrų cheminės sudėties tyrimus nustatyta, kad didžiausias mėsos baltymų be kolageno kiekis buvo nustatytas vytintose aukščiausios rūšies dešrose, atitinkamai 9,73 proc. daugiau negu aukščiausios rūšies karštai rūkytose dešrose (p < 0,05). Mažiausias drėgmės kiekis buvo nustatytas vytintose pirmos rūšies dešrose ir buvo net 29,34 proc. mažiau negu aukščiausios rūšies karštai rūkytose dešrose (p < 0,05). Mažiausias riebalų kiekis buvo nustatytas karštai rūkytose aukščiausios rūšies dešrose, atitinkamai 23,92 proc. mažesnis negu pirmos rūšies vytintose dešrose (p < 0,05).
Visi tirti dešrų mėginiai atitinka LST 1919:2003 mėsos baltymų be kolageno kiekį proc. Kai kuriuose vytintos aukščiausios rūšies ir karštai rūkytos aukščiausios rūšies dešros mėginiuose drėgmės kiekis viršijo LST 1919:2003 leistiną normą.
Dešrų sudėties palyginimas
| Rodiklis | Vytintos aukščiausios rūšies | Karštai rūkytos aukščiausios rūšies | Vytintos pirmos rūšies |
|---|---|---|---|
| Mėsos baltymai be kolageno | Didžiausias | 9,73% mažiau nei vytintose | - |
| Drėgmės kiekis | Mažiausias | 29,34% daugiau nei vytintose pirmos rūšies | - |
| Riebalų kiekis | - | 23,92% mažesnis nei vytintose pirmos rūšies | - |