Paštetas užima garbingą vietą visų šalių virtuvėse - savąją šio patiekalo versiją turi Skandinavijos šalys, vokiečiai, austrai, amerikiečiai, ukrainiečiai, o kitame žemyne vietnamiečiai pusryčių metu mėgaujasi paštetu iš kalakutienos kepenėlių. Egzistuoja daugybė pašteto rūšių skirtingose šalyse ir vietovėse - todėl sutiksime vis kitokią šio patiekalo sudėtį. Vienur paštetas bus tepamas, kitur raikomas kaip duona, tačiau nepaisant skirtumų, šio gaminio pagrindą bene visur sudaro kepenys, sviestas, druska bei įvairūs prieskoniai.

Ernesta Dapkienė, „Maximos“ komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorė, pastebi, kad paštetų populiarumas neslopsta visus metus, tačiau itin suaktyvėja švenčių laikotarpiu.

„Stebėdami pirkėjų įpročius, matome, kad lietuviai labiausiai mėgsta virtus arba keptus kiaulienos paštetus, kuriems šiemet teko virš 70 proc. paštetų pardavimų, o net ketvirtadalis nupirktų paštetų yra iš paukštienos kepenėlių. Vertinant pagal kilmės šalį, mūsų pirkėjai dažniausiai renkasi vietinius gaminius - kas antras nupirktas paštetas pagamintas Lietuvoje“, - pastebėjimais apie pirkėjų įpročius dalijasi E.Dapkienė.

Pašteto gaminimo principai

Žingsnis po žingsnio pašteto gaminimo principas nuo neatmenamų laikų vienodas ir nesudėtingas, tad kuo puikiausią paštetą iš galvijų, paukščių ar kiaulių kepenų galima pasigaminti be didelio vargo.

Svarbūs patarimai gaminant paštetą:

• Kepenų paruošimas: Kepenėles mažiausiai tris valandas (arba per naktį) reikėtų pamirkyti piene, nuplauti, nusausinti, išpjaustyti visas plėves ir riebalus. Riekelėmis supjaustytos kepenys kepamos įkaitintoje keptuvėje, lygiomis dalimis sumaišius sviestą ir saulėgrąžų aliejų. Jos turi būti minkštos, ne perkeptos, kad perpjovus nebėgtų rusvas skystis. Neperkepkite!
• Priedai: Ne visiems priimtiną specifinį kepenėlių skonį nuslopina svogūnai, morkos ir šlakelis brendžio. Daržoves reikėtų pjaustyti smulkiai, apkepti atskirai nuo kepenėlių, kol suminkštės.
• Smulkinimas: Pravėsusius produktus sumalkite mėsmale - prireiks trijų ar net keturių kartų. Galima porą kartų permalus toliau smulkinti trintuvu ar plaktuvu. Arba paštetas sukapojamas virtuviniu kombainu ir baigiamas smulkinti trintuvu. Kad ir kokį smulkinimo būdą pasirinktumėte, masė turi išeiti vienalytė ir puri. Į labai trupantį paštetą dar įpilkite šiek tiek sultinio ar įdėkite minkšto sviesto (jis suteikia standumo). Rimtas darbas - gerai susmulkinti.
• Pagardai: Kad paštetas nebūtų birus, dažnai dedama mėsos - kiaulienos, veršienos, vištienos, prieš tai ją išvirus, kol tampa minkštutėlė. Galima dėti ir virtą kiaušinį, grybų. Nepamirškite įpilti šlakelio brendžio, tinka ir portveinas ar madera. Galiausiai suberiami prieskoniai, pagal skonį pasūdoma.
• Prieskoniai: Paštetas būtinai gardinamas maltais juodaisiais pipirais, muskatais, kvapiaisiais pipirais. Jei norite pikantiškesnio skonio, galite įberti petražolių, pankolių, šalavijų, kalendrų, netgi gvazdikėlių ar cinamono. Pipirai - privalomi.

Pašteto patiekimas

Šventiškumo suteikia patiekimas.

• Pagamintą paštetą galima sudėti į indą, uždengti maistine plėvele ir palikti per naktį sustingti šaldytuve. Jei patiekalą iš indo norėsite išimti, kad atrodytų estetiškiau, plėvele išklokite visą dubenį.
• Paštetas gali būti kepamas. Kepti reikėtų apie 1 valandą sviestu išteptame inde - verčiau viename didesniame nei keliuose mažuose, vidutinio karštumo orkaitėje, įkaitintoje iki 180 ºC temperatūros. Iškepusį galima užpilti lydytu sviestu - šis padeda valgiui ilgiau išlikti šviežiam.
• Paštetą galima patiekti ne tik su skrebučiu ar bandele, bet ir kaip šventinį patiekalą. Minkštą paukščių kepenėlių paštetą sudėkite į konditerinį maišelį ir naudodami įvairius antgalius ant trapučių suraitykite įvairiausių užtepėlių. Papuošti galima laurų lapeliu ir keliais kvapiųjų pipirų grūdeliais, alyvuogių puselėmis, morkų griežinėliais, petražolių šakelėmis. Estetiškai atrodo ir suformuotas paštetas, ypač jeigu jis apdėliotas daržovių griežinėliais ir aplietas sustingusio sultinio su trupučiu želatinos sluoksniu. Gražiai paštetas atrodo ir tada, jei formuojant įklojamos plonos rūkytos mėsos juostelės. Pašteto riekes galima patiekti ant salotų lapų, obuolio skiltelių, baltos paskrudintos duonos.
• Jei paštetą kepsite, vietoj virtų kiaušinių galima įmušti žalių, įdėti piene mirkytos bandelės, įpilti grietinėlės.

Duona turėtų būti neutralaus skonio, be prieskonių, puikiai tinka prancūziškas batonas - vos šiltas, bet neapskrudintas. Pašteto nereikia užtepti, pakanka šakute uždėti ant riekės. Su foie gras dera saldžiarūgščiai vaisių ar uogų marmeladai, graikiniai riešutai, troškintos figos.

Receptai

Vištienos kepenėlių paštetas su svogūnų marmeladu

Reikės: 1 kg vištų kepenėlių, 100 g šviežių lašinių, 1 morkos, 1 svogūno, 50 g sviesto, druskos, pipirų pagal skonį, žiupsnelio džiovintų čiobrelių.

Kaip gaminti:

1. Morką nuskuskite ir išvirkite. Lašinukus supjaustykite plonais gabaliukais, apkepkite su susmulkintu svogūnu ir morka, uždenkite ir šiek tiek patroškinkite.
2. Vištų kepenėles nuvalykite, kad neliktų gyslelių, supjaustykite ir užplikykite verdančiu vandeniu. Nusunkite, sudėkite į daržovių troškinį, apkepkite, patroškinkite. Įberkite druskos, pipirų, čiobrelių, išmaišykite ir 2-3 kartus permalkite mėsmale.
3. Į masę įdėkite sviesto, gerai išmaišykite ir išplakite. Galite sudėti į nedidelius indelius ar vieną bendrą, ant viršaus uždėkite svogūnų marmelado ir palaikykite šaldytuve 1-2 valandas. Beje, galite naudoti ne tik svogūnų marmeladą - prie vištų kepenėlių pašteto labai tiks bruknių, aviečių, apelsinų uogienės.

Svogūnų marmeladas

Kaip gaminti:

1. Svogūnus supjaustykite kaip norite - kubeliais, griežinėliais. Troškintuve įkaitinkite aliejų, sudėkite svogūnus ir maišydami pakaitinkite 5 minutes. Tada uždenkite ir patroškinkite 10-15 minučių (retkarčiais pamaišykite).
2. Supilkite vyną, actą, įberkite druskos, cukraus, čiobrelių, sudėkite medų. Uždenkite ir troškinkite 30 minučių. Tada dangtį nuimkite, ugnį padidinkite ir virkite dažnai pamaišydami, kol masė sutirštės ir nebetekės nuo šaukšto.
3. Sudėkite į švarų stiklainį ir laikykite šaldytuve.

Vištienos ir kiaulienos paštetas tešlos apvalkale

Reikės: 100 g kiaulienos filė, 225 g lašinukų, 250 vištų kepenėlių, 1 smulkiai supjaustyto svogūno, 1 sutraiškytos česnakų skiltelės, 1 šaukšto druskos, žiupsnelio juodųjų pipirų, žiupsnelio muskatų, 2-3 šaukštų brendžio, 1 kiaušinio, 1 laurų lapo, šakelės čiobrelių.

Tešlai paruošti: 500 g miltų, 3 šaukštų vandens, 125 g sviesto, 2 kiaušinių, druskos.

Kaip gaminti:

1. Vištų kepenėles reikėtų parą pamirkyti piene. Orkaitę įkaitinkite iki 190 °С temperatūros. Virtuviniu kombainu ar mėsmale susmulkinkite kiaulieną ir lašinukus. Atskirai susmulkinkite nusausintas kepenėles (kad masė būtų vientisa) ir sumaišykite su kiauliena ir lašinukais. Pridėkite svogūną, česnakų skiltelę, prieskonius, supilkite brendį, įmuškite kiaušinį ir gerai išmaišykite.
2. Persijotus miltus suberkite į dubenį, miltuose padarykite duobelę, įpilkite į ją 3 šaukštus vandens, sudėkite kambario temperatūros sviestą, įmuškite 2 kiaušinius, įberkite druskos. Tešlą išminkykite ir porą valandų palaikykite šaldytuve. Tada ja išklokite kepimo indo dugną ir šonus, kad galėtumėte paštetą suvynioti. Ant kepenėlių masės viršaus uždėkite laurų lapelį ir čiobrelių šakelę, užklokite tešla taip, kad viduryje liktų angelė garams išeiti.
3. Iš pradžių 15 minučių kepkite karštoje (200-220 °C temperatūros) orkaitėje, tada karštį sumažinkite iki 160 °C ir kepkite 35-40 minučių. Jei norite gurmaniškesnio varianto, ant atvėsusio pašteto pro tešlos skylutę galite įpilti su želatina sumaišyto portveino ir vėl atšaldyti.

Prancūziškas vištienos kepenėlių paštetas

Reikės: 100 g sviesto, 50 g svogūnų (rekomenduojami šalotiniai, bet gali būti ir paprasti), pusės kilogramo vištienos kepenėlių, žiupsnelio druskos, poros skiltelių česnako, poros šaukštų smulkintų kaparėlių, šaukštelio džiovintų čiobrelių, ketvirčio stiklinės brendžio, ketvirčio stiklinės grietinėlės.

Kaip gaminti:

1. Keptuvėje ant vidutinės kaitros ištirpinkite maždaug 30 g sviesto ir kaitinkite 3-5 minutes, leiskite sviestui paruduoti. Bet nesudeginkite!
2. Sviestui parudavus, sudėkite smulkiai pjaustytus svogūnus ir apie minutę pakepinkite. Tuomet dėkite kepti kepenėles. Apkepkite abi kepenėlių puses, kol paruduos. Kepenėlėms apskrudus, sudėkite kaparėlius, čiobrelius bei smulkintus česnakus ir leiskite dar minutę kitą pakepti.
3. Nuimkite keptuvę nuo ugnies ir supilkite brendį. Padidinkite kaitrą iki didelės, uždėkite atgal keptuvę ir leiskite brendžiui pavirti bei nugaruoti, tai truks maždaug porą minučių. Išjunkite viryklę ir leiskite viskam atvėsti.
4. Keptas kepenėles virtuviniame kombaine sutrinkite. Įmaišykite likusį sviestą ir grietinėlę.
5. Išpilstykite į dubenėlius ir šaldytuve palikite atvėsti.

Patarimai mėgaujantis paštetu

Brigita Baratinskaitė, prekybos tinklo „Maxima“ Maisto departamento gamybos direktorė, atkreipia dėmesį, kad kepenys - o iš jų ir gaminamas paštetas - yra lyg organizmui reikalingų medžiagų koncentratas, todėl laikomos supermaistu.

„Jose gausu aukštos kokybės baltymų, aprūpinančių organizmą visomis jam būtinomis aminorūgštimis, šis mėsos subroduktas itin vertinamas dėl vitamino A (retinolio) gausos, visos puokštės B grupės vitaminų - ypač B12, taip pat yra geležies, vario.

Beje, paštetą galima tepti ne tik ant duonos, kaip labiausiai pamėgę lietuviai. Pasižvalgius po kitų šalių virtuves, verta paeksperimentuoti ir paštetu paskaninti mėsos patiekalus, valgyti jį su keptomis bulvėmis ar tiesiog kaip užkandį su saliero arba morkų lazdelėmis.

Saikingas mėgavimasis

Vis dėlto šiandien mitybos specialistai kepenų paštetą vertina gan dviprasmiškai. Ir ne tik todėl, kad tai - kaloringas patiekalas: porcijos dydis ir saiko jausmas kalorijas gali sėkmingai pažaboti. Pasak dietologų, kepenys - tai tarsi organizmo detoksikacijos laboratorija: čia nusėda ir negeri dalykai, todėl jų kokybė labai priklauso nuo to, kuo minta galvijai, kiaulės, paukščiai. O tai žinoti ne visuomet galime. Taigi mėgautis kepenų valgiais reikėtų su saiku. Bet dėl to juk naminis paštetas tampa tik dar gardesnis!

---