Naujų skonių mėgėjus TV3 televizijos laida „IKI šefų kovos“ kviečia išbandyti garsaus virtuvės meistro Dainiaus Špakausko receptą - kiaulieną krienų padaže. Sunku atsispirti šiam tobulam kiaulienos, krienų padažo ir marinuotų agurkėlių deriniui. Rudeniui atėjus labiausiai užsimanau jaukaus ir sotaus maisto.
Ingredientai Kiaulienai Krienų Padaže:
- Kiaulienos išpjovos
- Bulvių
- Krapų
- Alyvuogių aliejaus
- Česnakų
- Čiobrelių
- Grietinėlės
- Grietinės
- Krienų
- Druskos
- Pipirų
Gaminimo Eiga:
- Bulves su lupena virti sūdytame vandenyje, kol suminkštės.
- Perpjauti jas pusiau ir pabarstyti smulkintais krapais.
- Kiaulienos išpjovą supjaustyti medalionais.
- Dėti ją į keptuvę, įpilti alyvuogių aliejaus, įdėti čiobrelių.
- Kepti kiaulieną iš abiejų pusių, pabarstyti druska ir pipirais.
- Ant apkepintos kiaulienos dėti kapotą česnaką, pilti grietinėlę ir grietinę (santykiu 1:1) ir dėti pora šaukštų krienų.
- Keptuvę uždengti ir keletą minučių pavirti.
- Viską pagardinti žolelėmis, druska ir pipirais.
Šviežiai Marinuotų Agurkėlių Salotos
Šviežiai marinuotų agurkėlių salotoms reikės:
- Agurkų
- Alyvuogių aliejaus
- Obuolių acto
- Česnako
- Laiškinių svogūnų
- Petražolių
- Druskos
- Pipirų
- Medaus arba saldžiarūgščio padažo
Gaminimo Eiga:
- Agurkus salotoms supjaustyti, sudėti į dubenėlį ir užpilti alyvuogių aliejaus, paskaninti druska, pipirais, įpilti obuolių acto, dėti smulkinto česnako, laiškinius svogūnus, petražoles.
- Dėl saldumo įdėti šaukštelį medaus ar saldžiarūgščio padažo (sweet chilli).
Kitas receptas: Troškinta Kiauliena su Obuoliais ir Garstyčiomis
Troškinta kiauliena su obuoliais ir garstyčiomis - klasikinis derinys. Šį patieklą iš neriebios kiaulienos išpjovos gaminu kiekvieną rudenį, receptą esu aprašiusi ir pirmojoje savo knygoje “Sezoninė virtuvė: 200 receptų pagal metų laikus”. Tik knygai patiekalą ruošiau su obuolių sultimis ir grietine, o šį kartą pyliau baltąjį vyną ir grietinėlę. Prancūziško aštrumo šiam patiekalui suteikia garstyčios, vietoj grūdėtųjų, puikiai tiktų ir Dižono garstyčios. Tų pačių garstyčių įdėkite ir trindami bulvių košę, ji taps pikantiškesnė ir gražiai atrodys nuo garstyčių grūdelių.
Jei savaitgalį ir vėl lis, būtinai ir vėl jį gaminsiu, nes šio patiekalo derinys su baltuoju Varner Wine El Camino Vineyard Chardonnay 2016 vynu iš Kalifornijos mudviem su vyru ypač patiko. Dabar, rašant receptą ir prisiminus praėjusį savaitgalį troškintą kiaulieną su obuoliais, net seilės tysta, kaip ir vėl norėčiau pakartoti. O kadangi ruduo ir obuoliai neatskiriami, man labai smalsu buvo sužinoti, kokius gi vynus geriausiai derinti prie patiekalų su obuoliais?
Vyno parinkimas prie patiekalų su obuoliais
Kaip visada, vyno ir maisto derinimo klausimais kreipiausi konsultacijos į Someljė mokyklą, kurioje ir pati visai neseniai studijavau. Patiekalai su žaliais t.y. termiškai neapdorotais obuoliais pvz. salotose suteikia gaivumo, išvalo receptorius ir juos padaro jautrius aštriam, sutraukiančiam, karčiam skoniui. Todėl vynas neturėtų pasižymėti šiomis savybėmis. Prie patiekalų su šviežiais obuoliais puikiai tiktų baltasis arba putojantis vynas. Vyne esanti rūgštis turėtų būti panašiai išreikšta, kaip ir patiekale, todėl jei galite rinktis, naudokite obuolius, kurie skoniu panašūs į turimą vyną. Su obuoliais rūgštingumu puikiai dera „Chardonnay“, „Chenin Blanc“, „Garganega“, „Grecanico“, „Grenache Blanc“, „Pinot Blanc“, „Pinot Gris“, „Gruner Veltliner“.
Termiškai apdoroti t.y. kepti ar troškinti obuoliai tiek užkandžiams, tiek ir pagrindiniams patiekalams suteikia vaisiškumo, saldumo. Dažniausiai jie derinami su balta mėsa: kiauliena, paukštiena, triušiena, veršiena. Todėl ir vynas geriausiai tiks tas, apie kurį galime pasakyti „vaisiškas“. Tačiau vynas neturi būti „liaunas“, „lieknas“, „labai sausas“, „labai rūgštus“, nes vyno rūgštis dar labiau paryškės, o lengvumas burnoje neatsvers mėsos. Taigi, ieškokime bent jau vidutinio arba dar geriau šilto klimato vidutinio svarumo vyno iš tų pačių aukščiau minėtų vynuogių veislių.
Visai gerai, jei vynas kurį laiką buvo brandintas ąžuolo statinėse, nes saldūs statinių prieskoniai susišauks su saldžiais keptų, troškintų obuolių aromatais. Prie troškintos kiaulienos su obuoliais parinkome būtent Chardonnay vyną iš šiltosios Kalifornijos, kuriame jaučiami titnago, auksinio obuolio, skrebučio, citrinos kauliuko ir riešutų, mėtų, mandarinų aliejaus aromatų. Tai vidutinio kūno, apvalus, minerališkas, pasižymintis puikia gaiva ir ilgu medaus bei riešutų poskoniu, vynas. Šis vynas iš Varner vyninės, kuri turi gilias lietuviškas šaknis, vyninės savininkų senelis Antanas Tananevičius dar 1897 metais į JAV atvyko iš Garliavos.
Troškintos kiaulienos su obuoliais receptas
- Kiaulienos išpjovą nuplaukite, supjaustykite vidutinio storumo "medalionais", ištrinkite druska su pipirais. Obuolius supjaustykite į 8 dalis, išimkite sėklas.
- Keptuvėje ant aliejaus apkepkite obuolius, kol gražiai pagels, kiek suminkštės, bet neištiž, apkeptus išimkite. Toje pat keptuvėje ant aliejaus pakepinkite pjaustytą mėsą, kepdami maišykite, kol gražiai iš visų pusių apskrus, tada supilkite vyną, kiek pakaitinkite ir supilkite grietinėlę, kurioje prieš tai išmaišykite grūdėtasias garstyčias. Kiaulieną padaže patroškinkite apie 5-10 minučių žemoje temperatūroje.
- Į kiaulieną su padažu sudėkite apkeptus obuolius ir viską kartu lėtai troškinkite dar 5 minutes. Pateikite su karšta bulvių koše, kurią ruošdami taip pat paskaninkite šaukštu grūdėtųjų garstyčių.
Chimichurri Padažas su Krienu
Ingredientai:
- 1 česnako
- 1/4 arbatinio šaukštelio juodųjų pipirų (malti)
- 1 valgomasis šaukštas krienų
- 3/5 stiklinės petražolių (smulkintos)
- 500 gramų jaučio kumpio
- 2 arbatiniai šaukšteliai alyvuogių aliejaus
- 2 valgomieji šaukštai vandens
- šiek tiek druskos
- 1 arbatinis šaukštelis kumino (maltas)
- 2 valgomieji šaukštai svogūnų laiškų (smulkinti)
- 1 valgomasis šaukštas vyno acto (raudonasis)
Paruošimo būdas:
- Chimichurri padažui viename dubenyje sumaišyti smulkintas petražoles, svogūnų laiškus, vandenį, krienus, raudonojo vyno actą, 1 šaukštelį alyvuogių aliejaus, šiek tiek druskos ir susmulkintą česnaką.
- Jautienos kumpį gerai įtrinti kuminu, druska bei pipirais.
- Įkaitinti keptuvėje likusį šaukštelį aliejaus ir kepti virš vidutinės ugnies paruoštą jautienos kepsnį (kepimo laiką pasirinkite, pagal tai, kokio kepsnio norite - pilnai iškepto ar pusžalio).
- Iškeptą kepsnį supjaustyti plonomis riekelėmis ir patiekti šiltą su pasigamintu padažu.