Mėgstate kepsnius, bet dažnai jie būna sausi? Ne bėda! Šiame straipsnyje rasite patarimų, kaip iškepti sultingą kepsnį namuose, bei keletą receptų, kurie padės nustebinti artimuosius.

Mėsos pasirinkimas - pirmas žingsnis link sultingo kepsnio

Sultingo kepsnio paslaptis prasideda dar parduotuvėje. Kepimui geriausia rinktis minkštesnių dalių mėsą. Tai gali būti jautienos išpjova, nugarinė, kiaulienos sprandinė ar mentė. Tokia mėsa tarp raumenų turi daugiau skiriamojo audinio ir riebaliuko, todėl iškepusi visada būna sultingesnė.

Renkantis mėsą, būtina atkreipti dėmesį į jos spalvą ir išvaizdą. Šviežiai atrodančios mėsos spalva - nuo šviesiai rausvos (kiauliena) iki tamsiai rausvos (jautiena). Mėsos paviršius turėtų būti drėgnas, bet ne šlapias, riebalų spalva - balta, raumenų skaidulos - stangrios, elastingos, o jas spustelėjus, po kurio laiko jos turėtų sugrįžti į pradinę padėtį.

Kepimui nerekomenduojama rinktis šaldytos mėsos, nes ją atšildant, didelė dalis mėsos sulčių išbėga, todėl iškepę kepsniai ar šašlykai natūraliai būna sausesni ir kietesni.

Vienas iš pirmųjų faktorių, į kurį reikia atsižvelgti renkantis mėsą: galiojimo data - kuo daugiau laiko mėsa galioja, tuo ji šviežesnė. Šviežią mėsą reikėtų suvartoti per 2-5 dienas, ilgiau jos šaldytuve laikyti nerekomenduojama.„Vartojimo terminas yra matomas ant kiekvieno produkto etiketės.

Patarimai renkantis mėsą:

• Kuo daugiau riebalų ir jungiamojo audinio - tuo mėsa bus sultingesnė.
• Mėsa turi būti rausva, šviesi, blizgi, ji neturėtų būti apdžiūvusi.
• Kuo tamsesnė mėsa - tuo senesnis gyvulys, todėl tokia mėsa bus kietesnė.

Marinato svarba

Jei renkatės ne iš karto kepimui paruoštą mėsą, dėmesį turėtumėte atkreipti į marinavimą, nuo kurio labai priklauso jūsų iškeptos mėsos sėkmė. Pagrindinės marinato sudedamos dalys - aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos. Taip pat gali būti naudojami produktai, turintis daug rūgšties, kuri minkština mėsa, t. y., citrinos, obuolių actas ar vynas.

Tačiau persistengti su rūgštiniais produktais nereikėtų, nes šie ne tik minkština, bet ir tirpiną mėsą. Iškepta mėsa jau iš savęs yra gardus produktas, todėl nereikėtų persistengti ir su prieskoniais bei kitais priedais. Kitu atveju šie užgoš pačią mėsą ir apie sultingų šonkauliukų ar sprandinės skonį galėsite tik pasvajoti.

Marinatas turi būti paruošiamas atskirai, sumaišant visus jo ingredientus ir įtrinant mėsą. Drąsiai marinuokite vištieną, kalakutieną, kiaulieną, o štai jautieną geriau kepkite be jokių pagardų. Ši mėsa pati iš savęs turi sodrų skonį, tad iškepus teliks pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais.

Jeigu pasirinkote kepti vištieną, plonais gabaliukais supjaustytą mėsą galite 15-20 min. pamarinuoti sojų padaže. Jeigu norėtumėte išsikepti jautienos kepsnį, G. Bačkovas pataria, kad geriausia būtų rinktis antrekotą, nugarinę ar išpjovą. Geriausiam skoniui išgauti, mėsą ekspertas siūlo kepti be prieskonių, naudojant saulėgrąžų aliejų, gerai įkaitintoje keptuvėje.

Nepamirškite, kad nedėtumėte per daug rūgšties (acto ar citrinos), nes mėsa gali tapti kieta.

Kepimo paslaptys

Prieš kepdami mėsą, kurį laiką ją palaikykite kambario temperatūroje. Tokiu būdu ji iškeps kur kas tolygiau ir skaniau. Kepimo temperatūra turėtų būti ne mažesnė nei 200 laipsnių. Jei neturite termometro, patikrinti temperatūrą galima palaikius ranką apie 15 cm virš kepsninės. Jei ranką išlaikote vos kelias sekundes jos neatitraukę, vadinasi temperatūra tinkama.

Perkepta mėsa - dažnai pasitaikanti klaida net ir tarp patyrusių grilio mėgėjų, todėl būtina atkreipti dėmesį ir į kepimo laiką. Pradžioje kepimo temperatūra turėtų būti aukštesnė, kad susidarytų traškus paviršius ir sultingas vidus, o vėliau kepti reikėtų žemesnėje temperatūroje.

Štai, pavyzdžiui, kiaulienos šašlykai yra kepami apie 10-20 min, priklausomai nuo gabalėlių dydžio. Jautienos kepsniai, priklausomai nuo norimo iškepimo, kepami nuo kelių iki keliolikos minučių. Kepdami grilyje, nenaudokite šakutės, nes subadžius mėsą, iš jos išbėga visos sultys ir kepsnys virsta sunkiai įkandamu mėsos gabalu. Tad vartymui verčiau įsigykite specialiai tam skirtas žnyples.

Tačiau dažnai vartyti mėsą nerekomenduojama. Grilyje kepamą mėsą stenkitės apversti tik vieną kartą viso kepimo metu. Mažiau vartoma mėsa iškepa kur kas tolygiau.

Galiausiai, iš kepsninės išimtus kepsnius ar šašlykus sudėkite į indą ir leisti jiems kelias minutes „pailsėti“, kad tolygiai pasiskirstytų mėsoje esančios sultys ir kepsniai taptų dar minkštesni bei sultingesni.

Svarbūs kepimo niuansai:

• Jautienos steiką kepkite tik labai karštoje keptuvėje - 2-3 min.
• Pradžioje kepimo temperatūra turėtų būti aukštesnė, o vėliau - žemesnė.
• Leiskite mėsai "pailsėti" po kepimo, kad sultys pasiskirstytų tolygiai.

Receptai

Trumpai marinuotas nugarinės kepsnys

Virtuvės šefas Alfas Ivanauskas dalijasi trumpai marinuoto nugarinės kepsnio receptu ir patarimais, kaip iškepti jį tobulą - skanų ir sultingą.

Ingredientai (4-6 asm.):

• Kiaulienos nugarinė
• Druska, juodieji pipirai (pagal skonį)
• Aliejus
• Šoninės juostelės
• Daržovės (pagal skonį)
• Švieži čiobreliai
• Džiovinti baravykai

Gaminimas:

1. Visus marinatui skirtus ingredientus užpilkite aliejumi ir gerai išmaišykite.
2. Paruoštu marinatu iš visų pusių įtrinkite kiaulienos nugarinę, uždenkite maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą, kad marinuotųsi per naktį. Pasūdykite, pagardinkite pipirais.
3. Išmarinuotą mėsą apdenkite šoninės juostelėmis, galite jas supinti, kad atrodytų dailiau.
4. Daržoves nulupkite, supjaustykite vidutinio dydžio gabalėliais ir sumaišykite su aliejumi, šviežiais čiobreliais bei druska. Paskirstykite skardoje, išklotoje sviestiniu popieriumi, kartu su mėsa.
5. Šaukite į orkaitę, nustatykite nugarinės kepimo funkciją arba 180 laipsnių ir kepkite su į mėsą įbestu termometru, nustatę 65-70 laipsnių temperatūra.
6. Kepkite apie valandą arba tol, kol kepinio vidus pasieks reikiamą temperatūrą.
7. Patiekite su nuo daržovių ir mėsos susidariusiu padažu. Ant viso patiekalo užtarkuokite džiovinto baravyko.

Alfo patarimai:

• Maisto termometras. Pravartu jį turėti, nes, pavyzdžiui, kiaulienos tikrai nereikia kepti iki 100, 90 ar 80 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Norint, kad mėsa būtų sultinga, pakaks 65-70 laipsnių - taip valgysite sultingą kepsnį, o ne ieškosite padažo, kad būtų lengviau sukramtyti.
• Rūkytos šoninės juostelės ne tik suteiks dar daugiau sulčių mėsai, bet jomis apklotas kepsnys atrodys šventiškiau.
• Baravykų pudra. Šis prieskonis suteikia miško kvapą ir žadina apetitą, tad nebijokite eksperimentuoti su baravykų pudra gamindami ir kitus patiekalus.

Pikantiška sprandinė su čiobreliais ir medumi

Ingredientai:

• 1 kg NORFOS sprandinės su kaulu
• Žiupsnelio džiovintų čiobrelių
• 2 valg. š. medaus
• 3 skiltelių česnako
• 2 arbat. š. paprikos miltelių
• 1 arbat. š.garstyčių
• 2 valg. š. aliejaus
• Pipirų
• 1 valg. š. druskos

Padažui:

• 100 ml mėsos ar daržovių sultinio
• 50 g sviesto
• 50 ml balzaminio acto
• 2 šalotinių svogūnų
• 2 valg. š. rudojo cukraus

Gaminimas:

1. Paruoškite marinatą: sutrinkite česnaką, sumaišykite su medumi, garstyčiomis, aliejumi, čiobreliais, paprikomis, druska ir pipirais. Šiuo mišiniu trinkite mėsą.
2. Įdėkite mėsą į šaldytuvą ir marinuokite 12-24 val.
3. Įdėkite kiaulieną į kepimo indą arba suvyniokite į aliuminio foliją ir dėkite ant kepimo skardos.
4. Įkaitinkite orkaitę iki 190 laipsnių ir kepkite sprandinę 1,5-2 val.

Paruoškite padažą:

1. Įkaitinkite keptuvę, sudėkite susmulkintus svogūnus ir kepkite, kol susidarys karamelė.
2. Įpilkite balzaminį actą ir sultinį.
3. Maišydami kaitinkite, kol padažas sutirštės.

Iškeptą mėsą supjaustykite riekelėmis, užpilkite padažu ir patiekite su daržovių salotomis.

Dažniausiai daromos klaidos kepant kepsnį

• Neįkaitinta keptuvė.
• Keptuvę uždengti dangčiu.
• Netinkamas mėsos pasirinkimas.

Norint paruošti skaniausią jautienos kepsnį, mėsos ekspertas siūlo rinktis brandintą mėsą.

Patarimai, kaip iškepti didelį kepsnį

Gigantiškų kepsnių mėgėjams D.Bartošius pataria pirmiausia išsirinkti tinkamą kiaulienos dalį. Kepsniai iš šoninės ir sprandinės yra sultingesni, o iš nugarinės ar kumpio - sausesni, nes turi mažiau tarpraumeninių riebalų.

Svarbu pasirinkti ir tinkamą mėsos gabalą - kuo jis didesnis, 1-3 kg, tuo kepsnys bus sultingesnis. Taip pat patartina pirkti mėsą su odele. Kepimo metu ji turi būti viršuje - ištekantys riebaliukai sudrėkins liesesnį mėsos sluoksnį.

Kepsnio sultingumas priklauso ir nuo kepimo būdo. D.Bartošius rekomenduoja laikytis tokios taisyklės: kuo kepsnys didesnis, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau reikia kepti.

Pradėjus kepti kiaulieną, orkaitę įkaitinkite maksimaliai, iki 230-250 laipsnių, kad susidarytų mėsos plutelė - ji neleidžia ištekėti sultims. 1,5-2 kg kiaulienos sprandinę tokioje temperatūroje kepkite apie 45 min. Po to temperatūrą sumažinkite iki 130-160 laipsnių ir kepkite dar apie valandą laiko.

Nepamirškite ir kepimo indo - geriausiai tinka špižiniai ar ketaus troškinimo indai su dangčiu, kurie gerai laiko šilumą. Jei indo neturite, galima naudoti kepimo rankovę.

Ir paskutinis D.Bartošiaus patarimas: iškeptos mėsos iš karto nepjaustykite, leiskite pastovėti apie 10 min., kad tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys.

Reikalingi įrankiai

Profesionalūs virtuvės šefai teigia, kad sultingam kepsniui paruošti idealiausiai tinka špižinės keptuvės. Jas galima naudoti tiek namuose, tiek gamtoje, kepti mėsą, daržoves.

Ketaus keptuvė ilgai išlaiko ir tolygiai paskirsto šilumą, todėl ji yra nepakeičiamas virtuvės reikmuo. Jeigu ieškote kokybiškos špižinės keptuvės internetu, atkreipkite dėmesį į šias ypatybes, pavyzdžiui: dydį, gylį, rankenos ilgį. Kepsniams kepti dažniausiai užtenka žemos keptuvės, svarbiausia, kad rankena būtų patogi.

Apibendrinimas

Akivaizdu, pasigaminti sultingą ir skanų kepsnį namuose nėra sudėtinga. Tam prireiks tik tinkamų indų, aukštos kokybės mėsos ir, žinoma, nuoseklumo, kantrybės gaminant. Pasinaudokite minėtais patarimais ir paprastai, lengvai nustebinkite savo artimuosius aromatinga ir skania vakariene.

Patikrinimo aspektas	Rekomendacijos
Mėsos pasirinkimas	Rinkitės minkštesnes dalis su riebalais, atkreipkite dėmesį į spalvą ir kvapą.
Marinavimas	Naudokite aliejų, prieskonius ir šiek tiek rūgšties, bet nepersistengite.
Kepimas	Kepkite aukštoje temperatūroje, bet neperkepkite, leiskite mėsai "pailsėti" po kepimo.

---