Žaliuokė - paskutinis grybų sezono valgomas ir skanus grybas. Žaliuokė nepraranda populiarumo ir įgauna pagreitį antroje rudens pusėje, kuomet ji auga gausiausiai. Šis grybas apdorojant nepraranda savo formos, be to, jo skonis ir kvapas malonus. Apdirbta termiškai, nepraranda kietumo, tinka marinavimui, virimui, kepimui.

Kaip Atpažinti ir Kur Rasti Žaliuokes?

Auga pušynuose, mėgsta atviras smėlėtas vietas. Dažniausiai žaliuokė išauga smarkiai aplipusi smėliu, todėl paviršių ir kepurėlės apačią reikia gerai nuplauti. Žaliuokė yra mėsingas grybas, geltona kepurėle, geltonu kotu, nupjauta nekeičia spalvos.

Žaliuokė gali būti sumaišyta su silpnai nuodingu geltonuoju baltiku (Tricholoma sulphureum), kuris yra mažesnis ir lieknesnis už žaliuokę, auga lapuočių miškuose. Blogiau bus, jei sumaišysite su dryžuotoju baltiku, kuris yra nuodingas. Šį grybą galima atskirti iš blankesnių kepurėlės atspalvių bei pilkos apačios.

Ar Žaliuokės Saugios Valgyti?

Žaliuokės skanus ir vertingas grybas. Tačiau žinoma, kad šis grybas gali būti nuodingas ir sukelia rabdomiolizę (raumenų irimas). Vis dėl to mokslininkų nuomone, didelis kiekis žaliuokių gali sukelti pavojų, todėl mėgaukitės šiuo puikiu grybu nedideliais kiekiais.

Daugelį erzina smėlėtumas. Aš šią problemą išsprendžiu taip: porą valandų grybą palikau sūdytame vandenyje ir vėliau kruopščiai nuploviau tekančiu vandeniu. Verdama žaliuokė išlaiko kietumą ir spalvą.

Žaliuokių Receptai

Keptos Žaliuokės su Grietine

Ar gali kas nors prilygti baravykų, voveraičių ar rudmėsių troškinimui ant sviesto? Štai paprastas ir skanus receptas:

1. Žaliuokes gerai nuplaukite ir nuvalykite. Jei reikia, nuimkite kepurėlės odą ir pašalinkite smėlį.
2. Didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite sviestą arba aliejų.
3. Sudėkite svogūnus ir kepkite, kol jie taps minkšti ir šiek tiek auksinės spalvos (apie 3-4 minutes).
4. Į keptuvę sudėkite žaliuokes ir kepkite, kol jos suminkštės ir pradės šiek tiek ruduoti (apie 5-7 minutes).
5. Supilkite grietinėlę į keptuvę ir išmaišykite.
6. Pagardinkite druska ir pipirais pagal skonį.
7. Grybų padažą perkelkite į lėkštę, pabarstykite šviežiais krapais arba petražolėmis.

Raugintos Žaliuokės

Gana madinga tapo įvairius grybus ne tik džiovinti, marinuoti ar kepti šviežius, bet ir juos rauginti. Raugiant grybus, svarbią funkciją atlieka pieno rūgštis, kuri atsiranda fermentacijos proceso metu.

Pieno rūgštis padeda pritaikyti grybus žmogaus virškinimo sistemai, nes perdirba sunkiai įsisavinamas grybų medžiagas į lengvai pasisavinamus produktus, prisideda prie naudingų bakterijų susidarymo ir padeda išsaugoti grybuose esančias maistingąsias medžiagas. Norint paruošti raugintas žaliuokes, galima naudoti tiek virtus, tiek nevirtus grybus.

Raugiant rekomenduojama naudoti juodųjų serbentų, vyšnių lapus, lauro lapus, kvapiuosius ir juoduosius pipirų žirnelius bei čili papriką. Pieno rūgščiai pasiekti geriausia naudoti 3 % sūrymo koncentraciją.

Žaliuokes nuvalykite ir gerai išplaukite. Kai kurios žaliuokės gali turėti smėlio, tad svarbu kelis kartus nuplauti vandenyje, kol jis taps švarus. Užvirkite didelį puodą vandens ir sudėkite žaliuokes. Pavirkite grybus 5-7 minutes, tada juos išgriebkite ir perplaukite šaltu vandeniu. Taip atliksite grybų blanširavimą.

1. Į puodą supilkite 2 litrus vandens ir įdėkite druską, česnako skilteles, lauro lapus, krapų žiedus, pipirus ir gvazdikėlius.
2. Užvirinkite marinatą ir leiskite jam šiek tiek atvėsti.
3. Sterilizuokite stiklainius. Į dugną galima dėti krienų lapų, kurie padės išlaikyti žaliuokėms traškumą.
4. Po to sluoksniuokite žaliuokes į stiklainius, kartu dėdami česnako skilteles ir prieskonius.
5. Užpilkite atvėsusiu marinatu, kad grybai būtų visiškai apsemti.
6. Uždenkite stiklainius švariu audiniu arba marle, kad oras patektų, bet dulkės nepatektų į vidų.
7. Laikykite stiklainius kambario temperatūroje 3-5 dienas, kol prasidės fermentacija.
8. Kai žaliuokės pradeda rūgti, stiklainius sandariai uždarykite ir perkelkite į vėsią vietą (rūsys arba šaldytuvas).

Sūdytų Žaliuokių Salotos

Iš raugintų žaliuokių galima paruošti sūdytų grybų salotas. Paruošimui reikės:

• sūdytų žaliuokių, kurios nuplaunamos ir supjaustomos plonais gabalėliais.
• Sumaišoma su plonai pjaustytais svogūnais, smulkintais krapais ir pagardinama augaliniu aliejumi.
• Jei norisi, galima įberti šiek tiek maltų pipirų ir kelių lašų citrinų sulčių, kad būtų daugiau rūgštumo.

Žaliuokės Duonos Dubenėlyje

Šis valgis labiau primins senovišką patiekalą, tačiau jo kilmė siekia didikų laikus.

1. Išpjaukite viršutinę duonos dalį, išimkite minkštimą, palikdami plutą kaip dubenį.
2. Svieste pakepinkite smulkintas žaliuokes su česnaku ir žolelėmis.
3. Pagardinkite druska, pipirais ir pakepkite, kol grybai suminkštės.
4. Į duonos dubenėlį įdėkite keptų žaliuokių, pabarstykite tarkuotu sūriu.

Žaliuokės Pomidorų Padaže

Receptu ir patarimais, kaip pasigaminti, pasidalino „Rivonos“ technologas Stasys Valantiejus, tikindamas, kad tokio gardėsio dar niekada nesate ragavę.

Reikės:

• 658 g žaliuokių
• 109 g smulkintų svogūnų galvų
• 57 g aliejaus
• 81 g pomidorų pastos
• 0,4 g pipirų
• 0,2 g lauro lapų
• 12 g druskos
• 121 g vandens pomidorų pastos praskiedimui

Gaminimas:

1. Šviežios žaliuokės švariai perrenkamos, pašalinant spygliukus ir samanėles.
2. Po to jos užmerkiamos 12 valandų į šaltą vandenį, kad atmirktų smėlis. Per tą laiką vanduo 2 -3 kartus pakeičiamas.
3. Po to žaliuokės plaunamos tekančio vandens srove tol, kol išsiplauna visas smėlis, esantis tarp žvynelių.
4. Švariai išplautos žaliuokės verdamos vandenyje 20min., atšaldomos ir pilamos ant sietelio, kad nubėgtų vanduo.
5. Nutekėjus vandeniui didesnės kaip 2 cm žaliuokės perpjaunamos pusiau, o dar didesnės- į 4 dalis.
6. Svogūnai nuvalomi, švariai nuplaunami šaltu vandeniu ir supjaustomi 2 -3 mm storio griežinėliais.
7. Aliejus užvirinamas, į jį sudedami susmulkinti svogūnai ir pakepinami iki gražios auksinės spalvos.
8. Po to į puodą su su aliejumi ir svogūnais dedamos susmulkintos žaliuokės ir viskas dar patroškinama 30 minučių nuo užvirimo pradžios.
9. Pabaigoje sudedami malti juodieji pipirai, lauro lapai ir pomidorų pasta - ją praskiedžiame vandeniu.
10. Viskas gerai išmaišoma ir dar 5 minutes patroškinama.
11. Paruošta karšta masė (75 -80 laipsnių temperatūros) dedam į 0,5 l talpos stiklainius ir sterilizuojama 30 min prie 100 laipsnių temperatūros.

Stiklainiai iš karto sandariai uždaromi ir padedami šaltai.

Atsargumo Priemonės

Kadangi žaliuokės gali būti painiojamos su nuodingais grybais, svarbu būti ypač atsargiems renkant ir ruošiant šiuos grybus. Jei abejojate dėl grybo rūšies, geriau jo nerinkti.

Į verdantį vandenį dedama druska, kad truputį jaustusi. 1 l vandens reikės 100 g (10 šaukštų) acto (9 proc), 2 šaukštus cukraus, 1,5 šaukšto druskos, lauro lapai, pastaruoju metu dedu maltus pipirus, 3 gvazdikėlius. Į verdantį marinatą dedami praplauti grybai ir verdama 15-20 minučių. Karštas mišinys išpilstomas į iškaitintus stiklainius ir užsukamas sterilizuotais dangteliais.

---