Mielės ir kepimo milteliai - dažniausiai naudojamos medžiagos, padedančios išpūsti įvairių kepinių tešlą ir suteikiančios jiems malonią tekstūrą. Tačiau labai svarbu šiuos ingredientus naudoti teisingai, nes netinkamomis proporcijomis jie ne tik pagadins kepinių skonį, bet ir suveiks priešingai - pyragai ar bandelės tiesiog susmegs.
Kepinių kildinimui naudojant mieles reikėtų atkreipti dėmesį į tešlai naudojamų skysčių temperatūrą. „Mielių ląstelės žūsta prie 50 °C, todėl į tešlą nepilkite per karšto vandens ar pieno. Geriausia temperatūra - 38 °C. Jei į gautą mielių ir skysčio mišinį dar supilsite ir cukrų - gausite geriausią kildinimo efektą, nes cukrus veikia kaip mielių maistas. Dar labai svarbu mielėms per anksti nesusidurti su druska ar riebalais, todėl druską sumaišykite su miltais, o riebalus dėkite tik tešlos maišymo pabaigoje“, - rekomenduoja kulinarijos technologė.
Mielės: kas tai ir kaip jos veikia?
Mielės yra svarbus ingredientas kepimo procese, ypač duonos, bandelių ir kitų kepinių gamyboje. Mielės yra vienaląsčiai grybeliai, kurie fermentacijos metu išskiria anglies dioksidą, padedantį tešlai kilti. Kepimo mielės - tai vienaląsčiai grybeliai, kurie veikia maitindamiesi cukrumi. Tam, kad mielės tešloje atliktų savo svarbų darbą, būtinos trys sąlygos: drėgmė, šiluma ir maistas (cukrus). Pamaitinti fermentai suaktyvėja ir tešloje esantį cukrų suskaido į alkoholį bei anglies dioksidą.
Rinkoje yra dviejų pagrindinių tipų mielės: šlapios (šviežios) ir sausos. Iš esmės šviežios ir sausos mielės skiriasi tik drėgmės santykiu - šlapiose mielėse yra apie 70 proc. vandens. Iš esmės šviežios ir sausos mielės skiriasi tik drėgmės santykiu - šlapiose mielėse yra apie 70 proc.
Šviežios mielės
Šviežias mieles dažnai naudoja virtuvės profesionalai, dirbantys su dideliais tešlos kiekiais. Šviežios mielės turi didelį trūkumą - trumpą galiojimo laiką. Šaldytuve laikomos šviežios mielės aktyvios išlieka apie porą savaičių. Paprastai parduotuvėse galima rasti 100 g presuotų mielių pakuotes, tad jei kepate nedidelį kiekį tešlos, viso pakelio tikrai nesunaudosite, o kepant kitą kartą mielės jau gali būti pasenusios. Išeitis - likusias mieles iš karto užšaldyti. Šviežios, tinkamos naudoti mielės turi būti švelnios rusvos spalvos (primenančios kavą su pienu), minkštos ir kvapnios.
Jei abejojate dėl presuotų mielių aktyvumo, įdėkite jų gabaliuką į drungną (apie 30 laipsnių) vandenį ir įmaišykite šaukštą miltų.
Sausos mielės
Sausos mielės - tai tos pačios presuotos mielės, tik susmulkintos ir išdžiovintos. Mažytėmis granulėmis paverstos mielės aktyvios gali išlikti iki dvejų metų, todėl yra praktiškesnis pasirinkimas kepant rečiau ir jų visada bus „po ranka“ sugalvojus išsikepti mielinių bandelių. Sausoms mielėms „pažadinti“ reikės drėgmės. Aktyvuotos sausos mielės (active dry yeast) dažnai reikia aktyvuoti šiltu vandeniu prieš naudojimą.
Namuose puikiai galima išsiversti ir su vienos rūšies mielėmis. Jei recepte nurodyta naudoti, pavyzdžiui, šviežias mieles, o turite tik sausų, drąsiai jas ir naudokite. Formulė paprasta: sausų mielių reikia maždaug perpus mažiau, nei šviežių.
Kepimo milteliai: kaip jie veikia?
Naudojantiems sodą ar kepinių miltelius ekspertė taip pat turi vertingų patarimų. „Soda geriausiai reaguoja su rūgštinės kilmės ingredientais: jogurtu, grietine, raugintomis pasukomis ar citrinų sultimis. Todėl ją pirmiausiai reikėtų gerai išmaišyti su šiais ingredientais ir tik tuomet dėti į tešlą, nes priešingu atveju kepinys gali įgauti nemalonų poskonį. Sumaišę sodą su skystais ingredientais iškart berkite miltus, ilgai nemaišykite tešlos ir nieko nelaukdami kepkite. Jeigu tokią tešlą palaikysite ilgiau - soda „užges“ ir kepinys neišsipūs. Todėl daug paprasčiau sodą pakeisti kepimo milteliais, mat tokiu atveju virtuvėje nereikia skubėti“, - pataria L. Barčaitė.
Kepimo miltelius ji rekomenduoja naudoti gerai sumaišant su miltais: „Miltus persijokite kartu su kepimo milteliais, nes taip jie tolygiau pasiskirstys tešloje. Tuomet miltų ir kepimo mitelių mišinį beliks sumaišyti su kitais kepinio ingredientais ir toliau ruošti pagal receptą.
Ką pasirinkti?
Kurias mieles - šviežias presuotas ar sausas - rinktis kepiniui, labiausiai priklauso nuo kepėjo įpročių ir kepamų kiekių.
Svarbu atsiminti, kad mielės yra gyvi organizmai, norint juos suaktyvinti reikia šilumos ir cukraus. Visą mielių kiekį, kurį naudosite tešlai, įdėkite į nedidelį indelį, įpilkite šilto vandens (27-29⁰ C), truputėlį cukraus ir šiek tiek miltų, viską išmaišykite iki grietinės konsistencijos masės. Palikite pastovėti kambario temperatūroje apie 20 min. Mielių kiekis priklauso nuo to, kokią tešlą ruošiate.
Prieš ruošdami tešlą, produktus palaikykite kambario temperatūroje. Skystį - pieną ar vandenį - pašildykite iki 24-25 ⁰C. Minkyti tešlą rekomenduojame vidutiniškai 15 min. Beminkant ji sušils. Miltus patariame persijoti.
Optimali temperatūra tešlos laikymui - 27-28 ⁰C. Jei ji didesnė, ląsteles arba jų dalys žūsta, tuomet tešloje mielių kiekis tampa nepakankamas ir tešla ima kilti lėtai arba visai nekyla… Užmaišytą tešlą būtinai užklokite ir laikykite šiltoje vietoje (prie radiatoriaus, ant šildomų grindų, įstačius indą į šiltą vandenį). Kildinimo metu tešla turi padvigubėti (tam reikės apie 1-1,5 valandos). Tešlai iškilus, patariame suformuoti gaminius ir prieš kepant dar 1 valandą palaikyti. Šie patarimai bus naudingi, ruošiant įprastą mielinę tešlą.
Mielinė ir bemielė tešla
Tešlos ruošimas yra vienas iš svarbiausių etapų kepant įvairius patiekalus, ir tešlos tipas gali drastiškai pakeisti galutinio produkto skonį bei tekstūrą. Mielinė ir bemielė tešla yra dvi pagrindinės tešlos rūšys, kurios naudojamos įvairiose virtuvėse visame pasaulyje. Nors abi šios tešlos yra pagrindu grįstos panašiomis sudedamosiomis dalimis, jų gamybos procesai ir panaudojimas yra skirtingi.
Mielinė tešla yra pagaminta naudojant mielės kaip pagrindinį kildinimo agentą. Mielės yra gyvi organizmai, kurie fermentuoja tešloje esančius cukrus, išskirdami anglies dioksidą ir alkoholį. Šis procesas sukelia tešlos putlimą ir kildinimą, suteikiant jai purumo ir lengvumo.
Bemielė tešla yra tešlos rūšis, kuriai gaminti nenaudojamos mielės. Vietoj to, kildinimui gali būti naudojami kiti ingredientai, pavyzdžiui, kepimo milteliai arba soda. Bemielė tešla paprastai yra greičiau paruošiama nei mielinė tešla, nes nereikia laukti, kol mielės sukels kildinimo procesą.
Pagrindiniai skirtumai tarp mielinės ir bemielės tešlos
Pagrindinis skirtumas tarp mielinės ir bemielės tešlos yra jų kildinimo procesas. Mielinė tešla reikalauja ilgesnio kildinimo laiko, nes mielės turi fermentuoti cukrus ir sukelti tešlos putlimą. Tai suteikia mielinei tešlai būdingą skonį ir purumą.
Mielinė ir bemielė tešla yra dvi skirtingos tešlos rūšys, kurių pagrindinis skirtumas yra kildinimo procese ir jo poveikyje tešlos tekstūrai bei skoniui. Mielinė tešla yra ideali ilgiau kildintiems kepiniams, tokiais kaip duona ar pica, dėl jos purumo ir būdingo skonio. Bemielė tešla yra puikus pasirinkimas greitai paruošiamiems kepiniams, nes ji yra lengva pagaminti ir turi švelnesnę tekstūrą.
Patarimai naudojant kildinimo ingredientus
Kulinarijos technologė priduria, kad bet kokiems kepiniams naudojamų kildinimo ingredientų niekada nevertėtų padauginti. „Kepinys gali subliūkšti dėl daugybės priežasčių. Pavyzdžiui, netinkamai pasirinktos orkaitės temperatūros arba per dažno jos varstymo ir dėl to kylančių temperatūros svyravimų, tačiau labai dažnai taip nutinka ir tuomet, kai į kepinio tešlą įdedama per daug sodos, kepimo miltelių arba mielių.“ Be to, per didelis šių kepinių kildinimo ingredientų kiekis gali ne tik neiškelti kepinio, bet ir pakeisti jo skonį.
„Jei kepinių kildinimo medžiagų naudosite saikingai, tik tiek, kiek reikia pagal pateiktą receptą - galutiniam kepinio skoniui tai turės labai neryškų, beveik nepastebimą skonį. Tačiau į tešlą jų įberiant per daug - kepinio skonis gali nemaloniai pasikeisti. Kartumas gali atsirasti ir tuomet, kai tešla yra per mažai išmaišyta ir kildinimo ingredientai joje pasiskirstė netolygiai. Tai dažniausiai pasitaikanti problema kepant su soda ir kepimo milteliais“, - įspėja L. Barčaitė ir prideda, kad kepinių kildinimo medžiagas svarbu laikyti sausoje, vėsioje vietoje, o prieš kepimą visuomet patikrinti jų galiojimo laiką.
Sausos mielės ir kepimo milteliai yra skirtingi mielių tipai, naudojami kepimo procese, ir jie turi savo privalumų bei trūkumų. Šlapios mielės yra drėgnos ir turi trumpą tinkamumo laiką, tačiau dažnai nereikalauja aktyvavimo ir suteikia intensyvią fermentaciją. Sausos mielės yra dehidratuotos, turi ilgą tinkamumo laiką ir yra patogios naudoti, ypač namų kepime.