Artėjant grilio sezonui, vis daugiau žmonių ieško alternatyvų tradiciniams patiekalams, tokiems kaip kiauliena ar vištiena, ir išbando kitokias mėsos rūšis, pavyzdžiui, jautieną. Neretai jautiena vis dar laikoma sudėtingai paruošiama mėsa, tačiau tinkamai ją pasirinkus ir kepant laikantis kelių pagrindinių taisyklių, ji gali tapti vienu didžiausių šio grilio sezono atradimų.
Jautienos Įvairovė ir Tinkamas Pasirinkimas
Ūkininkas ir el. parduotuvės „Jaučio namai“ savininkas Ignas Čerkauskas dalijasi, jog pastaruosius metus galima pastebėti tendenciją, kad vis daugiau lietuvių ne tik išbando, bet ir prisijaukina jautieną. Jeigu dar prieš dešimtmetį būdavo galima įsigyti penkias standartines skirtingas jaučio dalis, šiuo metu jų skaičius siekia 28. Kiekviena dalis yra skirta skirtingiems patiekalams ir paruošimo būdams, tuomet geriausiai atsiskleidžia jautienos skonis ir subtilybės.
Grilio Sezono Pažiba - Didkepsnis
Pastaraisiais metais vartotojai vis dažniau domisi skirtingais jautienos pjūviais, jų tinkamumu kepimui ir skoninėmis savybėmis. Anot I. Čerkausko, ši mėsa turi kuo nustebinti net ir patyrusius kepsnių mėgėjus. Jautiena yra viena iš įvairiausių mėsos rūšių - ji pasižymi didele pjautinių struktūrų ir skonių įvairove, kurios nerasime kitose mėsose. Skonio prasme ji ryškiai skiriasi nuo kiaulienos - jautiena turi savo stiprų, atpažįstamą charakterį.
Nors jautienos panaudojimo galimybės itin plačios, pasak el. parduotuvės „Jaučio namai“ bendrasavininkės Oksanos Čerkauskienės, jautiena populiari ir garsi didkepsniais. Šiam patiekalui dažniausiai renkamasi jautienos nugarinė, dar vadinama antrekotu.
Kalbant apie didkepsnius, dažniausiai yra išskiriamos trys pagrindinės, aukščiausios klasės jautienos dalys: išpjova, antrekotas ir nugarinė. Tai brangiausi pjūviai, idealiai tinkantys kepsniams. Visos kitos jautienos dalys, tokios kaip sprandinė, mentė ar krūtininė, dažniau naudojamos troškiniams. Taip pat yra ir vadinamoji vidutinė klasė - kai kurios kumpio ar kitos dalys, kurios, priklausomai nuo paruošimo, gali tikti tiek kepimui, tiek troškinimui.
Kaip Išsirinkti Kokybišką Jautieną?
G. Bačkovas akcentuoja, kad renkantis mėsą sultingam kepsniui, dėmesį vertėtų atkreipti į kelis dalykus. Pirmiausiai jis žiūri į riebalų ir raumens santykį - aukščiausios kokybės mėsa neturi būti per riebi, tačiau šiek tiek riebalo reikia, kad kepama mėsa neišdžiūtų. Dėmesį mėsos ekspertas taip pat atkreipia ir į mėsos kvapą bei spalvą: mėsa turi būti rausva, šviesi, blizgi, ji neturėtų būti apdžiūvusi.
Spalva priklauso ne tik nuo rūšies, bet ir nuo gyvulio amžiaus. Įvairiausios rūšies mėsą: ar tai būtų jautiena, ar kiauliena, ar aviena, sieja vienas kokybės bruožas: kuo tamsesnė mėsa - tuo senesnis gyvulys, todėl tokia mėsa bus kietesnė. Vienas iš pirmųjų faktorių, į kurį reikia atsižvelgti renkantis mėsą: galiojimo data - kuo daugiau laiko mėsa galioja, tuo ji šviežesnė. Šviežią mėsą reikėtų suvartoti per 2-5 dienas, ilgiau jos šaldytuve laikyti nerekomenduojama.
Vartojimo terminas yra matomas ant kiekvieno produkto etiketės.
Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į šiuos aspektus:
- Šviežia mėsa - geriau rinktis šviežią mėsą, o ne šaldytą.
- Jauno jautuko mėsa visada atrodo šviesesnė, tolygesnė, o iškeptas gaminys būna minkštesnis.
- Išvaizda - jautiena yra tamsiai rausva, ji turi atrodyti ir kvepėti šviežiai. Sausa, suskilinėjusi ir labai šlapia mėsa signalizuoja apie jos senumą.
- Riebaliukai - nors daugelis galvoja, kad geriau rinktis liesą mėsą, iškepusi liesa jautiena bus sausa ir kieta. Todėl jautienos kepsniui rinkitės mėsytę su riebaline dalimi.
Kokybiška Mėsa - Pagrindinis Skanaus Didkepsnio Akcentas
Nors jautienos didkepsnis dažnam gali skambėti kaip sudėtingai pagaminamas, tik restoranuose tinkamai paruoštas patiekalas, O. Čerkauskienės teigimu, šios mėsos paruošimas nereikalauja nei daugybės ingredientų, nei laiko.
Pats svarbiausias dalykas ruošiant didkepsnį - jautienos kokybė. Jei mėsa brandinta tinkamai, jos nereikia ypatingai apdoroti ar ruošti iš anksto. Pakanka, kad prieš kepant jautiena pusvalandį ar valandą pastovėtų kambario temperatūroje, o tada pagardinti druska, pipirais, baziliku, čiobreliu, alyvuogių aliejumi ar sviestu. Labai svarbu žinoti, kad kokybiškos jautienos nereikėtų marinuoti, jei norime išraiškingo ir tikro mėsos skonio.
Šiandien norint įsigyti kokybiškos ir skanios jautienos nereikia skirti laiko ypatingoms paieškoms - viską galima patogiai užsisakyti internetu. „Jaučio namai“ mėsa pristatoma tiesiai į namus, o jos šviežumą transportavimo metu užtikrina speciali temperatūrinio režimo paslauga „DPD Fresh“.
Svarbiausia - Tinkamai Iškepti
Pasak I. Čerkausko, viena pagrindinių klaidų, ruošiant jautienos didkepsnį - mėsos perkepimas. Jautienos kepimas reikalauja praktikos - dažnai iš pirmo karto nepavyksta, todėl žmonės nusivilia manydami, kad pati mėsa yra nekokybiška. Svarbu žinoti, kad jautiena neturi būti perkepta, ji turi likti sultinga: svarbu laiku ją nuimti nuo ugnies ir trumpai palaikyti, kad atsiskleistų skonis ir išsiskirtų sultys. Rekomenduojama naudoti mėsos termometrą - ideali jautienos vidinė temperatūra yra apie 55-60 laipsnių. Tai padeda išvengti perkepimo ir leidžia greičiau įgyti reikiamų įgūdžių.
G. Bačkovas sako, kad kiekvienos rūšies mėsai galioja skirtingos kepimo taisyklės, o pirmiausia kepsniui svarbu pasirinkti tinkamą mėsos dalį. Jeigu norėtumėte išsikepti jautienos kepsnį, G. Bačkovas pataria, kad geriausia būtų rinktis antrekotą, nugarinę ar išpjovą. Geriausiam skoniui išgauti, mėsą ekspertas siūlo kepti be prieskonių, naudojant saulėgrąžų aliejų, gerai įkaitintoje keptuvėje. Jeigu norite kepsnio su krauju - patariama iš abiejų pusių jį kepti apie 1,5-2 minutes, jeigu norite gerai iškepto - po 4 minutes.
Kepimo trukmė, norint iškepti skirtingo lygio kepsnį:
- Žalią (angl. rare) kepsnį reikėtų kepti po pusantros minutės iš kiekvienos pusės, kol vidinė mėsos temperatūra bus 49 °C.
- Su krauju (angl. medium rare) - po 2 minutes iš abiejų pusių, kol vidinė mėsos temperatūra bus 54 °C.
- Vidutiniškai žalią (angl. medium) - po 2 minutes ir 15 sekundžių iš kiekvienos pusės, kol vidinė mėsos temperatūra bus 60 °C.
- Vidutiniškai iškeptą (angl. medium well) - po dvi su puse minutės, kol vidinė mėsos temperatūra bus 66 °C.
Dažniausiai pasitaikančios klaidos kepant kepsnį:
- Neįkaitinta keptuvė. Viena iš dažniausiai pasitaikančių klaidų: prieš kepant per silpnai įkaitinta keptuvė ar grilius.
- Keptuvę uždengti dangčiu. Kepant kepsnį nepatariama keptuvės uždengti dangčiu. Mat tuomet mėsa pradeda ne kepti, o šusti.
- Netinkamas mėsos pasirinkimas. Norint paruošti skaniausią jautienos kepsnį, mėsos ekspertas siūlo rinktis brandintą mėsą.
Jautienos Didkepsnio Receptas
„Jaučio namai“ savininkai dalijasi išsamiu receptu, kaip paruošti tobulą jautienos didkepsnį, kuris puikiai tiks grilio sezonui:
Ingredientai:
- 200-250 g jautienos antrekoto
- 1 šakelė rozmarino
- Druska, pipirai, alyvuogių aliejus
Paruošimas:
- Pirmiausia reikia labai gerai įkaitinti grilių, mėsą ištepti aliejumi, pabarstyti druska bei pipirais iš abiejų pusių.
- Tuomet paruoštą mėsą dėti į įkaitinti grilių ir kiekvieną pusę kepti pagal norimą mėsos iškepimo lygį. Kad geriausiai atsiskleistų mėsos skonis, rekomenduojama jautienos didkepsnį kepti iki vidutinio lygio, tai reiškia, po 3-4 minutes iš kiekvienos pusės.
- Kai didkepsnis bus jau beveik iškepęs, po juo padėkite rozmarino šakelę - tai suteiks kepsniui aromato.
G. Bačkovas dalijasi ir jautienos antrekoto kepsnio receptu. Pirmiausiai kepsnį G. Bačkovas nusausina servetėle tam, kad jo paviršius nebūtų drėgnas. Tuomet įkaitina keptuvę ir į ją pila šlakelį saulėgrąžų aliejaus. Į gerai įkaitintą aliejų jis deda antrekotą ir apie 1,5-2 min. jį pakepa iš abiejų pusių. Ant iš keptuvės ištraukto kepsnio G. Bačkovas beria žiupsnelį jūros druskos, pipirų bei užtepa paruoštą sviestą. Galiausiai jis kepsnį uždengia gabaliuku folijos ir taip palaiko apie 10 min., kad pasiskirstytų prieskoniai ir atsipalaiduotų mėsos raumuo. Anot mėsos eksperto, tokiu būdu paruoštas kepsnys bus daug minkštesnis ir sultingesnis.
Kitas receptas: Jautiena su gervuogių ir garstyčių glaistu (6-8 porcijos)
Jautienai paruošti reikės: 1,8-2 kg jautienos kumpio, 1 svogūno, 4 skiltelių česnako, 3 vidutinio dydžio morkų (galima nenaudoti), 3 šakelių šviežio čiobrelio, 2 šaukštų rapsų aliejaus, 2 lauro lapų (gali būti tiek švieži, tiek džiovinti), šiek tiek gvazdikėlių, 1 šaukštelio nemaltų juodųjų pipirų.
Padažui-glaistui reikės: 70 g gervuogių uogienės (arba kitos jums patinkančios uogienės), 2 šaukštų garstyčių, 2 šaukštų rudojo cukraus, 1 šaukšto sojų padažo, šiek tiek maltų juodųjų pipirų.
Gaminimo eiga: ant vidutinio-aukšto kaitrumo ugnies ketaus puode arba gilioje keptuvėje įkaitinkit aliejų. Aštriu peiliu atsargiai nupjaukite riebalų perteklių nuo jautienos kumpio ir mėsa sudėkite į keptuvę, kiekvieną pusę kepkite apie 1-2 minutes, kol apskrus.Tuomet į keptuvę sudėkite ketvirčiais supjaustytą svogūną, trupintus česnakus, gvazdikėlius, čiobrelį, lauro lapelius ir juoduosius pipirus, pripilkite vandens tiek, kad uždengtų jautieną. Vandenį užvirinkite ir sumažinkite viryklės kaitrą iki mažiausios, leiskite mėsai troškintis apie 3-4 valandas, kad ji taptų minkšta. Jeigu norite recepte naudoti morkas, jas į puodą sudėkite likus maždaug valandai iki jautienos troškinimosi laiko pabaigos.Kol jautiena troškinasi, paruoškite glaistą. Nedideliame prikaistuvyje sumaišykite padažui ruošti reikalingus ingredientus ir virinkite ant vidutinio-aukšto kaitrumo ugnies. Virkite padažą maždaug 7-10 minučių, kol mišinys šiek tiek sutirštės.Jautieną ir morkas išimkite iš puodo, morkas atidėkite į šalį, o mėsą padėkite ant aliuminio folija padengtos kepimo skardos. Mėsą aptepkite glaistu ir kepimo skardą patalpinkite ant aukščiausios įkaitintos orkaitės lentynos, laikykite apie 5-7 minutes, kol glaistas pradės burbuliuoti ir karamelizuotis. Tuomet jautieną išimkite iš orkaitės ir prieš pjaustant palaukite apie 10-15 minučių, patiekdami mėsą ją papildomai aptepkite glaistu, kartu patiekite virtas morkas, jeigu jas naudojote mėsai ruošti. Skanaus!
Patarimai ir Įspėjimai
Dr. Edita Gavelienė įspėja, kad valgymui reikėtų rinktis liesesnes šios mėsos dalis. Verta jautieną ruošti taip, kad nereikėtų pridėti papildomų riebalų. Tam puikiai tinka, pavyzdžiui, kepimas ant grotelių.
Mėsos dalys ir jų riebumas:
| Mėsos dalis | Apibūdinimas |
|---|---|
| Išpjova | Dažniausiai vartojama, išskirtinio skonio, geresnės struktūros ir minkštesnė. Riebumas nedidelis. |
| Nugarinė | Gali būti šiek tiek sausesnė. Riebumas nedidelis. |
| Antrekotas | Riebesnė jautienos dalis, todėl ją apkepti reikėtų kiek trumpiau. |