Šis įrašas bus apie žvėrieną ir aistrą maistui, kuri sujungia žmones. Tačiau tikrai neturėtų jo praleisti tie, kurių namuose žvėriena retas svečias, nes visi žvėrienos patiekalai gali būti gaminami su veršiena, jautiena ir kiauliena.

Aš su žvėriena pradėjau draugauti palyginti neseniai, nes neseniai atsirado galimybių šios, mano galva, sveikiausios ir švariausios Lietuvoje mėsos gauti. Savo bičulių rate turime net kelis medžiotojus, tad jie laiks nuo laiko ir palepina mus delikatesais iš miško. O viena pažintis net ir išsivystė specialiai dėl žvėrienos (ir dėl šio blog’o, ką čia beslėpti): kartą gavau žinutę iš visai nepažįstamos moters, kuri, pasirodo, gyvena netoli manęs, skaito mano receptus, ir kuri tiesiog norėjo su manimi pasidalinti ką tik jos vyro sumedžiotu šviežutėliu laimikiu! Klausiate per kiek minučių aš atsiradau prie jos durų to laimikio pasiimti?

Tad ši porcija žvėrienos į mano šaldytuvą atkeliavo iš tų medžiotojiškų namų: „Turiu elnienos kumpio ir kepenėlių. Gal nori?” - gavusi tokį retorinį klausimą net pasišokinėdama nulėkiau pasiimti man jau suruošto mėsos paketėlio. Ilgai neužtrukau ir begalvodama ką iš šios mėsos pasigaminti: juk savaitės bėgyje reta kuri iš mūsų gali sau leisti valandas stovėti virtuvėje, tad greitas jau paruoštas užkandis dažnai būna puikiausia išeitis skubantiems. Todėl mintis pasigaminti keptą paštetą kilo automatiškai.

Tokį paštetą visuomet šventėms kepdavo mano draugė Marijola. Mūsų dukros lankė tą pačią darželio grupę, tad taip mudvi ir susipažinom. Marijola gyveno visai netoliese, Gdynės centre, kol mūsų mergaitės statydavo Barbių namus, mudvi šnekučiuodavomės dažniausiai apie maistą. Iki šiol turiu pilną sąsiuvinį receptų, kuriuos persirašiau iš Marijolos užrašų, ir vienas tų receptų yra keptas paštetas. Jūs tikrai nerasite lenkiškų namų, kuriuose šis paštetas nekepamas šventėms (ypatingai, beje, Velykoms, ir patiekiamas jis būtiniausiai su šviežių krienų padažu), bet ir kasdienai tai itin populiarus užkandis.

Vienintelis daiktas, kuris reikalingas paštetui gaminti (ir kurio aš, prisipažinsiu, ilgokai neturėjau namuose) - tai mėsmalė. Mat visą pašteto masę reikia kelis kartus sumalti (paskutinįkart per patį smulkiausią sietelį), kad iškepęs paštetas gautųsi tarsi šilkinis. Negana to, kadangi paštetas kepamas su iki standžių putų išplaktais baltymais, jis tampa purus, lengvas ir ypač sultingas. Beje, šis paštetas labai primena prancūzišką teriną, kurį kepiau artėjant Kalėdoms. Prancūzai, aišku, turi kiek kitokią kepimo techniką, be to, jie dažnai naudoja dar daugiau mėsos rūšių.

Orkaitėje ruoštas paštetas kam nors gali skambėti kaip kažkas sudėtingo ir išskirtinio, tačiau jį lengva pagaminti ir išeina labai skaniai. Pasirodo, jis švelnesnis, kvapesnis ir išvaizdesnis už troškintą paštetą, kai ingredientai atskirai apkepami, troškinami ir tik paskui sumalami. Be to, į troškintą paštetą, kad konsistencija būtų tinkama, reikia įdėti gana daug sviesto ar taukų. Štai orkaitėje gamintam reikia tik nedidelio gabaliuko sviesto.

Regis, tik amerikiečiams (nemedžiojantiems) gyvūnų subproduktai sukelia neigiamą reakciją. Mums ir kitoms Europos tautoms liežuvis, kepenys, inkstai, plaučiai ir net skrandis yra puikių patiekalų (pavyzdžiui, lenkiškos skrandienės) ingredientai.

Pašteto receptų yra įvairių, bet pagrindiniai gaminimo principai du - jau minėtas troškintas ir gamintas orkaitėje. Pastarasis gaminamas įvairiai - paštetą galima ruošti vandens vonelėje, formoje ar surištą į medžiagą. Ingredientai irgi skiriasi, priklauso nuo nacionalinės virtuvės tradicijų ir kiekvieno virėjo skonio. Mes gaminsime formoje ir be vandens. Tai greičiausias ir paprasčiausias pašteto gaminimo būdas.

Ingredientai:

• apie 1 ir 1/2 kg žvėrienos kumpio (šerno, stirnos ar elnio), arba 1 kg kiaulienos (pvz. sprandinės);
• 200 ml grietinėlės;
• Čiobreliai, raudonėliai, kalendra, juodieji pipirai, česnakų milteliai, pagal skonį druskos ir cukraus.
• Aišku, prieskonius galima rinktis įvairius.
• Paštetui pravers ir kadagių uogos, lauro lapai bei kiti prieskoniai.

Gaminimo eiga:

1. Pirmiausia pasiruošiame kepenėles: nuo kepenėlių nuvalome visas nereikalingas „augalinės” kilmės plėves, kad liktų vientisa kepenų masė.
2. Tada jas supjaustome gabaliukais 3×3 cm (skonio reikalas), nuplauname po šaltu vandeniu ir sudedame į verdantį vandenį, kad jos apvirtu, vandenį pagardinkite druska ir stirnienos prieskoniais.
3. Po 7-10 min. virimo primažinkite liepsną ir nugraibykite susidariusias putas, ir paragaukite gabalėlį kepenėlių, svarbiausia nepervirti. Jos turėtų būti minkštos ir viduriukas truputi rausvas.
4. Mėsą supjaustykite nedideliais gabalėliais (apie 2-3 cm).
5. Didelėje gilioje keptuvėje paskrudinkite lašinukus. Sudėkite (dalimis) mėsą ir apskrudinkite. Sudėkite viską į puodą ir supilkite visą skystį iš keptuvės (keptuvės neplaukite, jos dar prireiks).
6. Sudėkite svogūnus, morkas, petražolės šaknį ir salierą, įpilkite vandens, įberkite druskos, sudėkite kvapiuosius ir juoduosius pipirus. Užvirkite, tada uždenkite puodą ir troškinkite ant labai mažos ugnies apie 1,5 valandos. Jei skystis išgaruos, įpilkite daugiau, tačiau skysčio neturi būti daug, tik tiek, kad užtektų garams susidaryti.
7. Išgriebkite iš skysčio, kuriame virė mėsa, lauro lapus ir pipirus.
8. Keptuvėje, kurioje kepinote mėsą, įkaitinkite truputį sviesto arba taukų ir apkepinkite trumpai kepenėles (vištienos kepenėlių pjaustyt nereikia, žvėrienos supjaustykite nestoromis riekelėmis).
9. Išvirusią mėsą kartu su visomis daržovėmis, kurios kartu su mėsa troškinosi, bei apkepintomis kepenėlėmis ir išmirkytomis bandelėmis sumalkite mėsmale (geriausia tris, bet jei neiųšeina - bent du kartus, paskutinį kartą malant pačiu smulkiausiu sieteliu).
10. Šią masę sumaišykite su kiaušinių tryniais, paskaninkite druska ir pipirais bei tarkuotu muškato riešutu.
11. Kepimo indą (skietą keksui arba molinį, arba stiklinį) ištepkite sviestu arba taukais ir šklokite šoninės juostelėmis, taip kad jos užklotų ir šonus, ne vien formos dugną. Tada visą paviršių pabarstykite džiūvėsiais, ir sukrėskite paruoštą mėsos masę.
12. Išlyginkite paviršių, ir pabarstykite džiūvėsiais bei kmynais (jei liko sultinio, kuriame virė mėsa, galite keliais šaukštais jo pašlakstyti pašteto paviršių).
13. Kepkite 160C temperatūros orkaitėje apie 1,5 valandos, arba kol pašteto paviršius gražiai apskrus ir vidus bus iškepęs.
14. Pilnai atvėsinkite, tik tada pjaustykite (sako, kad reiktų pjaustyti tik kitą dieną, kai jau paštetas įgaus pilną skonį.

Žalumynus susmulkinkite ir atidėkite. Česnakus, morką ir svogūną supjaustykite ir apkepkite keptuvėje su prieskoniais. Druskos ir cukraus įbersite paskui. Patariama daržoves gaminti ant vidutinės ugnies ir ilgiau nei tai darant sriubai.

Nedideliame inde išlydykite apie 30 g sviesto. Supjaustykite kepenis. Nereikia kovoti su plėvėmis, galima išpjauti tik tas gyslas, kurios yra kepenų viduryje. Sudėkite žalias kepenis į trintuvą. Aišku, pirma įsitikinkite, kad jose nėra kokių gyvių, bet bebrų kepenys paprastai būna švarios. Į trintuvą sudėkite ir pakeptas daržoves, žalumynus, įmuškite kiaušinį, įpilkite pieno ir pasirinkto alkoholio, įberkite druskos ir cukraus - kadangi iš viso išeina apie kilogramą pašteto, tai į visą šį kiekį reikia įberti arbatinį šaukštelį su kaupu druskos ir kiek mažiau cukraus. Aš naudojau juodąją Himalajų druską.

Smulkinkite masę gana ilgai, kad viskas gerai susimaltų. Paskui pilkite ją į pasirinktą formą. Galima uždengti folija. Dėkite indą į orkaitę, jau įkaitusią iki 160 laipsnių. Kepkite 15-20 minučių. Paštetas išeina minkštas ir gardus.

Elnio kepenys yra gerokai tamsesnės spalvos ir stipresnio skonio nei vištienos, žąsų, ančių ar kiaulienos kepenys. Nežinau, kaip elnio kepenys lyginasi su jautienos, nes niekada jų neragavau, bet jei išvis nemėgstate kepenų, šis patiekalas jūsų nuomonės nepakeis. Tačiau, jei mėgstate kepenis, labai rekomenduoju išbandyti elnio kepenų paštetą. Visgi turiu perspėti, kad elnio kepenys yra stipraus skonio. Tai gali būti įgytas skonis, ypač jei kepenys nėra itin, itin šviežios - tokios šviežios, kad jos buvo išimtos iš gyvūno vos prieš kelias valandas.

Jei įmanoma, atsiminkite, kad geriausia elnio kepenis valgyti, kol jos dar rūdžių arba plytų raudonumo. Kai jos tampa violetinės ar melsvos - o tai nutinka greitai - įsivyrauja tas metališkas, kraujingas skonis. Negaliu prisiminti, kad būčiau dirbusi su kepenimis, kurios būtų tiek prisigėrusios kraujo kaip elnienos. Skalaukite, skalaukite ir dar kartą skalaukite!

Įkaitinkite keptuvę, įpilkite aliejaus (aš naudoju alyvų) ir supilkite smulkintą česnaką, svogūną ir raudonajį pipirą, apkepinkite kol svogūnai įgaus gelsvai rudą spalvą. Tada apibarstykite saldžiosios paprikos milteliais (pan. vienas šaukštas), pamaišykite kol milteliai atsiskirs nuo daržovių. Atsiskyrus milteliams supilkite kepenėles ir išmaišykite, tada primažinkite ugnį ir uždenkite keptuvę dangčiu, patroškinkite 10 min. vis pamaišydami. Pasitroškinus kepenėlėms supilkite grietinėlę, pamaišykite ir vėl palikite 3min. troškintis, tada sudėkite papriką (pjaustytą juostelemis) ir patroškinkite iki tol, kol paprika bus pusiau minkšta.

Pirmiausia nuo kepenų nulupama plėvelė. Ji atšoka ir lengviau nusilupa, kai kepenys nesmarkiai padaužomos peilio kriaunomis. Skaniausios kepenys - veršelių. Už kiaulių kepenis skanesnės galvijų ir avių kepenys. Jos mirkomos 3-4 valandas. šaltame vandenyje. Kepenis apvirkite ir du kartus permalkite mėsmale. Įmuškite du kiaušinius, sudėkite su sviestu ištrintus trynius, pakepintų svogūnų, įberkite pipirų, druskos, miltų, įpilkite truputį vandens ir suminkykite netirštą tešlą. Užvirinkite litrą vandens, sudėkite kukuliukus ir virkite 15 minučių. Baigdami virti, įmeskite 1-2 lauro lapelius, pasūdykite.

Supjaustytus svogūnus pakepinkite svieste, sudėkite supjaustytas kepenis, morkas, daržoves, užpilkite sultiniu ir troškinkite, kol kepenys suminkštės. Tada visus tirščius sumalkite mėsmale ir pertrinkite per sietelį. Tada sudėkite svieste pakepintus miltus.

Lašinius arba riebią kiaulieną ir veršieną supjaustykite nedideliais gabaliukais, sudėkite į puodą kartu su supjaustyta morka, svogūnais, salieru, poru. Šiek tiek pakepinkite. Atvėsusią mėsą sumalkite mėsmale kartu su daržovėmis bei piene ar vandenyje mirkytu pyragu. Į gautą masę įmuškite kiaušinius, įberkite pipirų, tarkuoto muskato riešuto, pasūdykite ir gerai išsukite. Viską sukrėskite į riebalais išteptą ir džiūvėsėliais pabarstytą skardą.

Kepenis apdorokite (žr. "Kepenys"), supjaustykite gabaliukais. Paspirginkite kubeliais supjaustytus lašiniukus, sudėkite susmulkintas daržoves ir jas apkepinkite. Tada sudėkite kepenis, įpilkite šlakelį verdančio vandens ir ištroškinkite. Ištroškintus produktus du kartus permalkite mėsmale.

Kad paštetas būtų švelnaus skonio ir purus, sumaltas su priedais kepenis pertrinkite per sietelį. Tada pridėkite prieskonių ir plakite, kol pasidarys balsva puri masė. Nuvalytas kepenis supjaustykite gabalėliais, truputį apkepinkite su rūkyta mėsa ir svogūnu. Tada įpilkite karšto vandens ir troškinkite. Ištroškintus produktus du kartus permalkite mėsmale.

Medžioklė nėra tik laimikio gavimo procesas, bet ir pagarba bei atsakomybė, kylanti šiam sumedžiotam gyvūnui. Jei sumedžiotas elnias, tada viskas iš šio gyvūno turi būti panaudota: mėsa - sultingiems kepsniams ir troškiniams, kaulai - sočiam sultiniui, ragai - garbingam trofėjui. Bet man ypač svarbios visada buvo būtent kepenys. Kol šviežios, jos būna blizgios, tamsiai raudonos spalvos - idealios paštetui. Aš ruošiu paprastai, bet žinovai supranta - šis paštetas ypatingas ne dėl sudėtingos gamybos, o dėl meilės ir rūpesčio, kuriuos sudedu į kiekvieną žingsnį. Šis paštetas yra tikrai prabangus patiekalas, kuriame susijungia unikalus elnienos kepenų skonis su vištienos kepenėlių švelnumu ir aromatingų žolelių bei daržovių gausa.

Reikės:

• 1 a. š. čiobrelių
• 1 a. š. rozmarinų
• 1 v. š. kvapiųjų pipirų
• 2 v. š. lauro lapų
• Druska ir juodieji pipirai pagal skonį

Paruošimas:

1. Paruošiame pagrindą. Didelėje keptuvėje įkaitiname smulkiai supjaustytus šernienos lašinukus, kol jie taps auksinės spalvos ir pradės skleisti aromatą. Didelėje keptuvėje apkepiname svogūnus, tada morkas, salierus ir paprikas. Kepame ant didokos ugnies, kol daržovės taps auksinės spalvos.
2. Paruošiame kepenis. Elnienos ir vištienos kepenėles nuplauname po šaltu vandeniu ir nuimame nereikalingas plėves.
3. Sudedame prieskonius. Įdedame čiobrelių, rozmarinų, kvapiųjų pipirų, lauro lapų ir saldžiosios paprikos miltelių. Išmaišome, kad prieskoniai tolygiai susimaišytų su kepenėlėmis.
4. Pagardiname vynu ir medumi. Įdedame medaus ir įpilame raudonojo vyno. Kaitiname ant vidutinės ugnies, kol vynas ims garuoti ir tirštėti. Perdedame į dubenį su daržovėmis.
5. Į keptuvę įdėkite sviesto ir suberkite svogūnus, česnaką bei tarkuotą morką. Kepkite ant nedidelės ugnies, kol daržovės suminkštės. Įberkite druskos, pipirų ir čiobrelių, tada kepenėles kartu su daržovėmis perkelkite į maisto smulkintuvą.
6. Sutriname ir įdedame sviesto. Indą nukeliame nuo ugnies, išimame laurų lapus. Kai mišinys šiek tiek atvėsta, įdedame minkšto sviesto ir vėl triname trintuvu.
7. Serviravimas ir laikymas. Paštetą perpilame į indelius ir leidžiame atvėsti.

Šis receptas yra puikus būdas gamtos gėrybėms pagerbti, autentišką skonį jungiant su šiuolaikišku kulinariniu požiūriu.

Elnio kepenų nauda:

Elnio kepenys yra vienas maistingiausių produktų, kuris saikingai vartojamas yra netgi labai sveikas. Šios kepenys išsiskiria dideliu vitaminų, mineralų ir baltymų kiekiu. Štai keletas faktų apie tai, kodėl elnių kepenys yra vertingos:

1. Gausus geležies šaltinis. Elnio kepenyse yra daug geležies, kuri yra svarbi raudoniesiems kraujo kūneliams ir deguonies pernešimui organizme. Ypač naudinga žmonėms, kuriems yra geležies deficito anemija, arba turintiems didelį fizinį krūvį.
2. Imuninei sistemai stiprinti.
3. B grupės vitaminai. Elnių kepenyse gausu vitamino B12, kuris skatina nervų sistemos veiklą ir padeda gaminti energiją.
4. Baltymų šaltinis. Jos yra aukštos kokybės baltymų, būtinų raumenims augti ir atsinaujinti, šaltinis, be to, užtikrina ilgalaikį sotumo jausmą.
5. Antioksidantai ir mineralinės medžiagos. Sudėtyje yra seleno ir cinko, kurie veikia kaip antioksidantai ir padeda kovoti su oksidaciniu stresu. Cinkas stiprina imuninę sistemą ir skatina sveiką odos būklę.
6. Mažo kaloringumo produktas. Nepaisant didelės maistinių medžiagų koncentracijos, elnienos kepenys neturi daug kalorijų ir yra tinkamos subalansuotai mitybai.

Svarbi pastaba

Saikas yra svarbu! Kepenys yra labai koncentruotas vitaminų ir mineralų šaltinis, todėl norint išvengti vitamino A perdozavimo rekomenduojama jas vartoti saikingai.

---