Tikriausiai tai vienas iš tų didžiųjų mitų, kurį puikiausiai skleidžia maisto pramonė, o patikėkite ji tikrai žino, kaip gražiais žodeliais apipinti tuos produktus, iš kurių jie daugiausiai uždirba. Bet ar tikrai gali egzistuoti sveikesnis cukrus? Gražus ir neįprastas pavadinimas apgauna vartotoją.
Cukranendrių cukrus
Cukranendrių cukrus gaminamas ne iš burokinių augalų, kaip mums įprasti cukriniai runkeliai, o iš aukštų žolių. Nors skiriasi pats augalas ir cukraus išgavimo metodas, galutinis produktas − beveik identiškas savo savybėmis ir chemine sudėtimi, išvalytas nuo mineralų ir vitaminų granulinis baltas cukrus arba vienas iš tų produktų, kurį galima pavadinti „tuščiomis kalorijomis“. Ir jokia čia naujovė - Azijos šalyse tokia žolė geriau auga, ten tai pagrindinė žaliava cukraus gamybai. Tiek cukranendrių, tiek paprastą baltą cukrų sudaro 99.95% sacharozė. Toks cukrus vienodai greitai patenka į mūsų kraują.
Organiškas/ekologiškas cukrus
O jeigu pridėsime žodelį ORGANIŠKAS/EKOLOGIŠKAS prie cukranendrių cukraus, gal visgi bus geresnis cukraus variantas? Labai šitus terminus mėgsta „sveikesnių“ batonėlių, sausų pusryčių gamintojai. Tai pavyzdys gal kiek drastiškesnis, bet labai gerai viską paaiškina. Jūsų insulinui nelabai rūpi, kad į jūsų kraują pateko organiškas cukrus - reakcija į jį visiškai ta pati, kaip ir į baltą cukrų. Nemanau, kad labiau apsidžiaugsite dėl organiško cukraus pertekliaus susirgę organišku diabetu.
Kokosų cukrus
Pirmiausia, kokosų cukrus tikrai negaminamas iš kokosų. Taip sutrumpintai vadinamas cukrus pagamintas iš kokosų palmių sulos arba žiedų nektaro (todėl ar kokosų, ar palmių cukrus, didelės reikšmės nėra - galutinis produktas gali šiek tiek skirtis tik skoniu). Kokosų cukrus apipintas ypatingų mineralų ir vitaminų legendomis. Nors kokosų cukrus nėra visiškai išvalytas kaip baltas cukrus ir jame yra geležies, kalcio, magnio ir kalio, bet šių medžiagų yra tokie pėdsakėliai, kad norint jų gauti pakankamai, reikėtų gerokai „pasisaldinti“ gyvenimą ir dar papildomai gauti labai daug kalorijų iš tokio vieno produkto.
Internete galite rasti nemažai straipsnių, kurių autoriai giria kokosų cukrų dėl jo neva labai žemo glikemijos indekso (GI). Kuo didesnis skaičiukas, tuo greičiau toks cukrus patenka į kraują, o greitas cukraus patekimas į kraują siejamas su daugybe sveikatos sutrikimų. GI parodo, kaip greitai mūsų suvalgytas cukrus patenka į kraują. Kokosų cukraus atveju buvo teigiama, kad GI tik 35, kai balto cukraus GI yra 65, o gryna gliukozė − 100. Visi straipsniai, gyrę kokosų cukrų, kaip geresnę alternatyvą, buvo paremti vienintele moksline studija, atlikta tik su 10 žmonių Filipinuose (o dar daugiau prie šio tyrimo sklaidos prisidėjo didysis medikas, visų ligų ekspertas daktaras Ozas, savo laidoje paminėjęs būtent šią studiją).
Naujesni tyrimai atlikti Australijoje nustatė, kad visgi kokosų cukraus GI yra ne 35, o visi 54. Dėl tokio lėtesnio patekimo į kraują gali būti kaltas kokosų cukraus sudėtinis ingridientas − inulinas (tokia skaidula), plius inulinas dar gali būti naudingas gerosioms žarnyno bakterijoms maitinti. Tiesa, mažiau nei baltas cukrus, bet toli gražu ne kažkoks pasaulio stebuklas. Bet… bent jau aš, tai renkuosi gauti daugiau skaidulų iš gerokai mažiau kalorijų turinčių įvairesnių natūralių produktų.
Ir dar vienas niuansas. Ir visai nereikia daug tokios greitai patenkančios fruktozės (tiek iš kokosų, tiek iš paprasto cukraus), kad kepenims būtų per daug. Kokosų cukruje vis dėlto yra nemažai fruktozės. Todėl nepriklausomai nuo minimalaus kiekio tų kelių gerųjų medžiagų, nenorint apsunkinti savo kepenų, išreguliuoti hormono insulino natūralų išsiskyrimą (šis hormonas prižiūri gliukozę kraujyje ir ląstelėse) bei padidinti kūno riebalų atsargas, kokosų cukrumi tikrai nereikėtų piktanaudžiauti, kaip ir paprastu baltu cukrumi.
Datulių cukrus
Su datulių cukrumi susiję dar daugiau visokių įdomybių ir paslapčių. Datulių cukrų gamina ne iš jokios palmės sulos ar nektaro, o iš pačių tikriausių datulių. Dėl tokio metodo datulių cukrus netirpsta vandenyje taip, kaip įprastas ir palieka nuosėdas, todėl tokiu cukrumi sunkiau pakeisti baltą cukrų. Datules išdžiovina taip, kad galėtų jas labai smulkiai sumalti, o tos sumaltos dalelės ir vadinamos datulių cukrumi.
Šį cukrų sveikesnio maisto parduotuvėlės priskiria prie natūralių ir dėl to, kad, priešingai nei kokosų ar baltas cukrus, datulių cukrui pagaminti nereikėjo perdirbimo, garinimo, valymo, granuliavimo procesų, o buvo sumaltos sveikos datulės. Na atrodo, čia tai jau tikrai nėra prie ko prikibti, juk datulės − toks sveikuolių maistas! Šio cukraus sveikumo logika kyla iš to, kad sumaltos datulės neprarado nei jokių maistinių medžiagų, nei skaidulų, kurios neleidžia cukrui taip greitai patekti į kraują.
Jokiuose šaltiniuose neradau mokslinių glikemijos indekso tyrimų būtent konkrečiai su datulių cukrumi, todėl tarkime, kad datulių cukraus prekeiviai ir marketingistai teisūs, ir datulių cukrus = datulės. Priminsiu, kad balto cukraus GI yra 65. Pasirodo, yra daugiau kaip 2000 skirtingų datulių rūšių ir gerokai skiriasi cukraus kiekis viename vaisiuje. Palyginus vos 5 skirtingas rūšis buvo nustatyta, kad datulių glikemijos indeksas (GI), gali būti nuo 46 iki 55, kitame šaltinyje radau datulių GI − 62.
Kalbant tik apie kalorijas, užtenka visai kelių datulių, kad susidarytų nemaža suma. Viena 24 g datulė turi 16 g cukraus, 1.6 g skaidulų, 66 kalorijas. Jeigu jau kelios datulės atrodo kaip nesąžiningai maža porcija su nemažai kalorijų, pagalvokite, kaip lengva suvalgyti dar daugiau datulių, kai jos sumaltos. Ir nors datulės yra kalio ir vitamino B6 šaltinis, nepamirškite, kad datulių cukrus yra sumaltos išdžiovintos datulės, kuriose nebėra vandens. Daugiau datulių = daugiau kalorijų, daugiau cukraus, daugiau fruktozės.
Todėl net jeigu datulės ir tikrai gali pasigirti didesniais kiekiais vitaminų ir mineralų, o cukrus, esantis datulėse, dėl skaidulų nepatenka į kraują taip greitai, nereikėtų pamiršti, kad didelis kiekis natūralaus cukraus ir kalorijos datulėse gali būti nelabai draugiški ne tik figūrai, bet ir dantims. Vėlgi, natūralesnė, maistingesnė cukraus alternatyva, bet saikas čia irgi yra geras dalykas. Nedrįsčiau dėti lygybės ženklo tarp datulių cukraus ir datulių, nes pašalinus drėgmę ir smulkiai sumalus, mums nebereikia daryti daug darbo, kramtyti, ilgiau skaidyti skrandyje, žarnyne, todėl datulių cukrų tikrai suvirškiname ir jis patenka į kraują daug greičiau nei datulių vaisiai.
Maisto priedai
Maisto priedai - natūralios arba sintetinės kilmės cheminės medžiagos, kurios dedamos į maisto produktus, siekiant pratęstį jų galiojimo laiką, pagerinti išvaizdą ar sustiprinti skonį. Kai kurie maisto priedai naudojami nuo senovės, pvz., konservavimui naudojamas actas, sūdymui - valgomoji druska, vyndarystėje - sieros dioksidas. Tačiau sparčiai vystantis maisto pramonei pradėta naudoti daug naujų, tiek natūralių, tiek sintetinių, maisto priedų. Lietuvoje leidžiami maisto priedai išvardinti Lietuvos higienos normoje HN53-1995 „Leidžiami vartoti maisto priedai“ ir jos priede HN 53-1:2001 „Leidžiamos vartoti kvapiosios medžiagos ir kvapiųjų medžiagų gamybos žaliavos“.
Dažikliai
Dažikliai skirstomi į kelias grupes pagal jų saugumą ir kilmę:
- Nepavojingi: Ekstrahuojami iš kurkumos (ciberžolės) šaknies arba gaunamas sintezės būdu. Kario miltelių sudedamoji dalis.
- Pavojingi: Būtina vengti alergiškiems ir sergantiems astma.
- Būtina vengti: Gali iššaukti astmos priepuolius, ekzemą, hiperaktyvumą, įtariamas kaip galimas vėžio sukėlėjas.
Štai keletas pavyzdžių:
- E100 (Kurkuminas): Nepavojingas. Dažiklis, kario miltelių sudedamoji dalis. Naudojamas garstyčiose, sūriuose, margarine, žuvies piršteliuose, saldumynuose, bulvių tyrėje.
- E102 (Tartrazinas): Pavojingas. Būtina vengti alergiškiems ir sergantiems astma. Kenkia žmonėms, alergiškiems aspirinui. Siejamas su skydliaukės navikais, urtikarija, chromosomų mutacija, vaikų hiperaktyvumu, agresija.
- E122 (Azorubinas, karmoizinas): Būtina vengti. Vengti alergiškiems ir sergantiems astma.
- E129 (Allura raudonasis AC): Būtina vengti - labai pavojingas. Vengti alergiškiems ir sergantiems astma. Gali iššaukti astmos priepuolius, ekzemą, hiperaktyvumą, įtariamas kaip galimas vėžio sukėlėjas.
Antioksidantai ir konservantai
Antioksidantai ir konservantai taip pat skirstomi pagal jų saugumą:
- Nepavojingi mažomis dozėmis: Actas yra natūralus produktas, bet kaip maisto priedas naudojamas išimtinai sintetinis.
- Būtina vengti: Gali sukelti vėžinius susirgimus, astmos susirgimus, hiperaktyvumą.
- Pavojingas: Gali sukelti vėžinius susirgimus.
Štai keletas pavyzdžių:
- E200 (Sorbino rūgštis): Nepavojingas. Dirbtinis konservantas.
- E211 (Natrio benzoatas): Būtina vengti, kadangi gali sukelti vėžinius susirgimus. Vengti alergiškiems ir sergantiems astma.
- E249 (Kalio nitritas): Būtina vengti. Vengti alergiškiems, sergantiems astma ir migrena. Gali būti genetiškai modifikuotas.
- E320 (BHA, Butilintas hidroksianizolas): Pavojingas, gali sukelti vėžinius susirgimus. Vengti alergiškiems ir sergantiems astma.
Įmonės, siūlančios ekologiškus prieskonius
Štai keletas įmonių, kurios specializuojasi prieskonių ir natūralių produktų sektoriuje:
- LORD SPICES GROUP: Ispanija, Molina De Segura.
- Diafood GmbH: Vokietija.
- KHLA: Šeimos įmonė, kuri specializuojasi aukštos kokybės ekologiškų prieskonių iš Azijos.
- Cap d'Ambre Vanille: Importuoja prieskonius ir vanilę iš Madagaskaro.