Pamirškime orkaites: vasaros savaitgalius, o kartais ir vakarus dažnai leidžiame gamtoje, tad daugelio geidžiamu patiekalu tapo kepsnys ant žarijų. Gastronominio paveldo tyrinėtojas, prof. Rimvydas Laužikas teigia, kad seniausias mėsos kepimo būdas ant ugnies ar žarijų mus pasiekia iš proistorinių laikų. Grilinimas tampa vis populiaresnis, nes šiuolaikiniam miesto žmogui tai dar ir galimybė pabūti gamtoje bei gyvai pabendrauti.

Pasak prof.R.Laužiko, mėsa kepama ant ugnies ar žarijų buvo jau proistoriniais laikais: „Toks būdas atsirado daugiau kaip prieš milijoną metų, anksčiau nei susiformavo šiuolaikiniai žmonės. Kitos seniausios technologijos yra į augalų lapus suvyniotos mėsos čirškinimas žarijose, jos rūkymas, bei kepimas duobėje su lauže įkaitintais akmenimis: šį būdą galėtume laikyti duonkepės krosnies „protėviu“. Dar vienas svarbus žingsnis maisto gamyboje prieš tūkstančius metų buvo keramikos išradimas: jis sudarė sąlygas mėgautis puode išvirta ar keptuvėje kepta mėsa. Tie patys mėsos paruošimo (skrudinimas, kepimas, virimas) būdai aptinkami XV-XIX amžių virtuvėse, žinomi jie ir šiais laikais.

Jei lygintume istorines virtuves skirtingų socialinių sluoksnių žmonių namuose, pagrindinis skirtumas būtų ne gaminimo būdai, bet receptai. Lietuviai nuo senų senovės kepdavo žvėrieną ir laukinius paukščius visus ar atskirus jų gabalus - iki žemdirbystės ir gyvulininkystės paplitimo, neabejotinai tai buvo populiariausia mėsa. Bet prof.R.Laužiko teigimu, situacija mūsų krašte pradėjo keistis prieš kokius 3000-3500 metų.

„Žemdirbių ir gyvulių augintojų namuose vis daugiau buvo valgoma mėsos iš tvarto ir vis mažiau iš miško. Viduramžiais ir vėlesniais laikais visiškai dominavo naminių gyvulių mėsa. Žmonių, galinčių leisti kasdien sau valgyti gryną mėsą dar prieš 200 metų buvo nedaug, vos keli procentai gyventojų. Kiti mėsą valgydavę per šventes ar taupydami žiemos metui bei darbymečiui. O ir pati mėsa, dažniausiai, būdavo nevalgoma gryna, tik kaip užkulas šiupiniui, košei, barščiams, kopūstienei ar žirnienei. Iki XIX amžiaus tie, kas galėjo rinktis maisto produktus, valgė daugiau jautienos, avienos, stambių paukščių: žąsų, kalakutų, kaplūnų (sterilizuotų ir specialiu būdu nupenėtų gaidžių) mėsos.

Jei dabar maisto grilinimas tapo vienu iš laiko praleidimo būdų, tai, pasak prof. R.Laužiko, istoriniais laikais kepimas lauke, ant laužo buvo būdingas kelionei, karo žygiui, bet jei pasitaikydavo galimybė, naudotasi ir virtuve: „Keliaujantis didikas stengdavosi nakvoti savo dvare ar pakeliui išsinuomodavo visą karčemą su virtuve ir tada jau virtuvėje triūsdavo didiko virėjų komanda. Su kepimu ant laužo, kaip kasdienine praktika, vakarų europiečiai naujai susipažįsta tik XVI-XVIII amžiais per geografinius atradimus ir kolonizaciją. Tačiau populiarėti tai pradeda ne taip jau ir seniai. Tarpukariu Vilniuje gyvavo keli restoranai, taip vadinami grill-room, kuriuose buvo galima paragauti ant žarijų keptos mėsos. Dabartinės praktikos mėsą kepti prie ežero ar sodyboje iš dalies susiformavo sovietmečiu.

Pasak prekybos tinklo „Rimi“ komercijos operacijų vadovės Olgos Suchočevos, grilinimui ir piknikams gamtoje pirkėjai dažniausiai ieško marinuotų kiaulienos kepsnelių, šašlykų bei šonkaulių. „Mūsų parduotuvėse tiekėjai itin kruopščiai atrenkami, tad produkcijos asortimentas čia atkeliauja tik iš aukščiausius standartus atitinkančių ūkių, tad pirkėjai gali jaustis ramūs, jog išsirinkta mėsa bus šviežia ir skani. Asortimento pasididžiavimas ir išskirtinumas - vietoje marinuoti šašlykai, paženklinti žyme „Mano dienai“. Gaminiai po šiuo prekiniu ženklu pasižymi tuo, kad jų gamyboje nenaudojami skonio stiprikliai, E621, o mėsa nėra injektuojama.

Taip pat O. Suchočeva atkreipia dėmesį, jog kiaulienos sprandinės šašlykas graikiškame marinate išlaiko populiarumą jau daugelį metų. „Iš naujienų siūlome atkreipti dėmesį į sakartveliškus bei žemaitiškus sprandinės šašlykus, marinuotus kiaulienos šoninės pjausnius „Kava ir pipirai“. Šonkaulių mėgėjus kviečiame paragauti mūsų gamybos marinuotus šonkauliukus čili ir apelsinų marinate. Kartais kepsnius perkepame ar apdeginame, jie būna sausi, o neturintiems patirtiems grilintojams tikrai ne iškart pavyksta sulaukti komplimentų dėl kepsnių ar šašlykų.

Komercijos operacijų vadovė O.Suchočeva pataria, kad kad iškūrenus kepsninę joje turėtų būti pakankamai žarijų. Be to, kepti reikėtų tik visiškai nurimus ugniai. „Kepkite tik nurimus liepsnai, kai žarijos tampa pilkšvo atspalvio. Patikrinti, ar kaitra yra pakankama, paprasta - kai ties kepimo aukščiu ištiesę delną galite jį išlaikyti 2-3 sekundes, vadinasi kaitra yra pakankama ir galite pradėti kepti. Atviros ugnies kepsninėje neturėtų likti, tačiau dažnai pasitaiko, kad uždėjus kepti mėsą ar kitų riebalų turinčių produktų, iš jų išsiskiriančios sultys ugnį vėl įžiebia.

Išsiruošusiems į gamtą, ji primena nepamiršti degtukų, anglies ar malkų, iešmų ar kepimo grotelių. „Šašlykas yra gana nesudėtingas patiekalas, tereikia atsiminti kelis paprastus principus, kurie padės jį visuomet paruošti puikiai“, − teigia pranešime spaudai cituojamas prekybos tinklą „Maxima“ valdančios bendrovės „Maxima LT“ Maisto gamybos departamento vadovas Aidas Poleninas.

Mėsos pasirinkimas

Šašlykui specialistas pataria rinktis šviežią mėsą arba atšaldytą, tačiau jokiu būdu ne atšildytą: pastaroji yra sausesnė, mat šaldymo metu mėsa praranda drėgmę. Šviežią mėsą galima atskirti iš standumo, tolygios, natūralios spalvos. Skirtingos mėsos rūšys savo spalva skiriasi - kiaulienos sprandinė būna nuo rausvos iki raudonos, nugarinė - rausva ar šviesiai raudona, jautiena - raudona ar net vyšninė.

„Šašlykui galite naudoti bet kokios rūšies mėsą. Puikūs patiekalai išeina tiek iš vištienos ar kalakutienos, avienos, jautienos ar žuvies. Vis dėlto, Lietuvoje populiariausia mėsa šašlykui yra kiaulienos sprandinė. Ją paprasta paruošti ir nesudėtinga gerai iškepti. Ant žarijų kepama liesesnė mėsa neretai tampa perdėm sausa, tuo tarpu net ir gerai iškepta sprandinė paprastai išlieka minkšta ir sultinga“, - pasakoja A.Poleninas.

Pasak pašnekovo, kad visi iškylos dalyviai sočiai užkąstų, mėsos turėtų būti 250 - 400 gramų vienam suaugusiam žmogui. Mėsą supjaustę 3-5 cm storio kubeliais, galite pradėti ją ruošti kepimui.

Marinavimas

Kai kuriuose kraštuose, pavyzdžiui, Gruzijoje ar Armėnijoje, šašlykas būna kepamas iš nemarinuotos mėsos, kuri prieš kepimą tiesiog pasūdoma ar pabarstoma prieskoniais. Lietuvių skoniui labiau įprasta šašlyką marinuoti. Mūsuose labiausiai paplitęs ir greičiausias marinavimo būdas naudojant rūgštinį marinatą. Jam tinka vynas, citrusinių vaisių - laimų, citrinų, − taip pat kivių ar ananasų sultys, obuolių sidras, actas.

„Geriausiais marinavimo laikas yra nuo 12 iki 24 valandų, tačiau tai labiau rekomendacija nei taisyklė. Tinkamai paruoštą mėsą - supjaustytą smulkesniais gabaliukais, pagardintą kiek didesniu prieskonių kiekiu ir išmaišytą intensyviai masažuojant, − galima kepti ir vos po kelių valandų marinavimo. Svarbu atsiminti, kad šašlykų marinatą turi sudaryti trys pagrindinės dalys. Tai − rūgštis, kuri suminkština mėsą, prieskoniai ir prieskoninės žolelės bei aliejus, kuris neleidžia mėsai išsausėti ir dar praturtina kepsnio skonį“, − sako ekspertas.

Nors ruošiant šašlyką kepimui Lietuvoje tebevyrauja tradiciniai receptai, neįsivaizduojami be acto ir svogūnų marinate, A.Poleninas pastebi, kad šio patiekalo mėgėjai vis labiau linksta eksperimentuoti. „Gurmanišku atradimu gali tapti aluje, pasukose ar jogurte, juodojoje arbatoje, pomidorų ar granatų sultyse marinuotas šašlykas, taip pat su apelsinais ar ananasais marinuota mėsa. Šie ingredientai suteikia puikų skonį ir suminkština mėsą, tik, žinoma, svarbu nepamiršti parinkti tinkamus prieskonius ir žolelių“, - teigia specialistas.

Anot jo, jautienos ir avienos šašlykui puikiai tinka rozmarinas, raudonėlis, bazilikas ar kalendra, tuo tarpu veršienai ir kiaulienai pagardinti specialistas rekomenduoja švelnesnius prieskonius ir žoleles, tokias kaip čiobrelis.

Malkos

„Šašlykui kepti tinka lapuočių arba vaismedžių malkos. Spygliuočių medienos rekomenduojama vengti - joje esančios sakingos dervos gali pakenkti mėsos aromatui ir skoniui, padaryti kepsnį kartesnį“, - sako A.Poleninas primindamas, kad malkas gali atstoti ir jau paruoštos anglys, kurių galima įsigyti parduotuvėse.

Pasak pašnekovo, kad žarijos jau tinkamos mėsai kepti, paprasčiausia nustatyti palaikius delną 10-15 cm atstumu virš kepsninės. Jei kaitra juntama, bet ji nepriverčia nedelsiant atitraukti rankos - galima pradėti kepti.

Kepimas

A.Poleninas sako, kad šašlyką iškepti trunka 15-20 minučių. Žinoma, laikas labai priklauso nuo mėsos gabaliukų dydžio, oro sąlygų, žarijų kaitros, naudojamų malkų ar anglių ir kitų sąlygų. Šašlyką ekspertas pataria kepti tol, kol gabaliukai ant iešmo bus tolygiai apskrudę iš visų pusių. Atminkite, kad tiek kiaulieną, tiek vištieną patiekti galima tik gerai iškeptą.

Pašnekovas siūlo drėkinant kepamą mėsą nepersistengti ir daryti tai tik tada, kai įsiliepsnoja ant žarijų lašantys riebalai. „Tačiau jei kepdami daugiau dirbate ugniagesiu, o ne kepėju, šašlyką geriau visai nuimti nuo žarijų ir dar kelias minutes luktelėti, nes žarijos dar pernelyg kaitrios. Kita vertus, jeigu joms kaitros trūksta, drėkindami mėsą galime jos apskritai neiškepti“, - sako jis. Vis dėlto, retkarčiais marinatu patepama ar pašlakstoma kepama mėsa ne taip greit džius, bus sultingesnė ir aromatingesnė.

Šašlykų marinatų receptai

Medaus ir balzamiko marinatas

• Supjaustykite mėsą vidutinio dydžio gabaliukais ir sudėkite į indą.
• Sumaišykite medų, balzaminį actą, aliejų, šviežiai maltus juoduosius pipirus, česnaką iki vientisos masės.
• Gautu marinatu užpilkite mėsą, gerai išmaišykite ir palikite marinuotis.

Ingredientai:

• Medus: 2.00 valg. š.
• Actas: 2.00 valg. š.
• Pipirai: 1.00 vnt.
• Alyvuogių aliejus: 2.00 valg. š.

Azijietiškas marinatas

• Supjaustykite mėsą gabalėliais ir sudėkite į indą.
• Sumaišykite smulkiai supjaustytą imbierą, žaliąją citriną, smulkintą raudonąjį svogūną, aitriosios paprikos ankštį, česnaką, sojų padažą, augalinį aliejų.
• Gautą marinatą supilkite ant mėsos ir gerai išmaišykite.

Ingredientai:

• Sojų padažas: 11.00 valg. š.
• Imbieras: 2.00 vnt.
• Aliejus: 3.00 valg. š.

Citrinų ir svogūnų marinatas

• Supjaustykite mėsą gabalėliais ir sudėkite į indą.
• Išspauskite sultis iš didelės citrinos, trintuvu sutrinkite 3 svogūnus iki vientisos masės ir viską gerai sumaišykite.
• Gautą masę supilkite ant šašlykų ir gerai permaišykite rankomis.

Ingredientai:

• Svogūnai: 1.00 vnt.
• Sultys: 2.00 valg. š.

Kinijos įkvėptas marinatas

• Mėsa supjaustykite nedideliais kubeliais.
• Česnaką, čili ir imbierą susmulkinkite, sumaišykite su likusiais ingredientais (jei medus tirštas, jį reikia šiek tiek pašildyti).
• Gautą marinatą supilkite ant mėsos ir viską gerai išmaišykite, palikite ~10 min marinuotis.
• Cukrų ir aliejų supilkite į keptuvę ir kaitinkite kol cukrus išsilydis ir taps rudas (paprasčiau tariant padeginamas).
• Svogūną, čili, imbierą ir česnaką susmulkinkite ir suberkite viską į padegintą cukrų, lengvai apkepkite.
• Labai atsargiai (aliejus labai stipriai taškysis) supilkite sultinį, viską gerai išmaišykite, įpilkite sojos, kinietiško padažo, balsamico ir vyno.

Ingredientai:

• Medus: 2.00 arbat. š.
• Cukrus: 1.00 arbat. š.
• Padažas: (saldžiaaštris kinietiškas - rytietiškui padažui) 3.00 valg. š.
• Vynas: 3.00 valg. š.
• Krakmolas: 1.00 valg. š.

---