Namuose greituoju būdu vytinta mėsa - ir sveikesnis pasirinkimas, kai norisi mėsos, ir graži valgoma dovana. Mėsa - pasistenkite gauti kuo kokybiškesnės mėsos, kad negautume nenorimų staigmenų procese.

Kokią mėsą naudoti džiovinimui?

Galima naudoti ne tik jautieną, bet ir kiaulienos išpjovą, vištos krūtinėlę. Galima ir kalakutienos krūtinėlę, o kiauliena bus tikrai puiki. Šiuo atveju naudosime kiaulienos nugarinę, dar kitaip vadiname palendricą, bet neapsiribokite ir galite naudoti tiek sprandinę ir netgi kumpį. Tik labai svarbu - venkite produktų, kurie buvo užšaldyti. Svarbiausia, kad mėsa būtų šviežia. Bet jautienos kumpis yra pietietiška klasika.

Prieskoniai ir paruošimas

Geriausia dabar persikelti į kokį nors dubenį kuriame maišytume turimus prieskonius ir visas kitas sudėtines dalis. Pradžiai sumaišome vandenį su spiritu ir šiuo mišiniu įtriname mėsą. Dabar atėjo prieskonių eilė, druską sumaišome su cukrumi, juoduosius ir kvapniuosius pipirus reiktų sutrupinti-sugrūsti arba stambiai sumalti, česnaką susmulkiname arba sutraiškome.

Receptas vytintai mėsai

Ingredientai:

• 500 g kiaulienos išpjovos
• 1 kg rupios akmens druskos

Aptepimui:

• 5-6 skiltelių česnako
• 1 šaukštelio SANTA MARIA juodųjų pipirų „Tellicherry“
• 1 šaukšto SANTA MARIA maltos saldžiosios paprikos
• ¼ šaukštelio SANTA MARIA aitriųjų paprikų
• 1 šaukšto SANTA MARIA maltos kalendros
• 2-3 SANTA MARIA lauro lapų
• 1 šaukštelio rūkytos paprikos

Gaminimo eiga:

1. Mėsą nuplaukite ir labai gerai nusausinkite. Nupjaukite visas plėveles, sausgysles ir kt. Perpjaukite į tris dalis. Sudėkite jas į indą su druska, užberkite druskos tiek, kad visiškai padengtų mėsą. Druska turi būti iš visų pusių. Palikite mėsą parai druskoje.
2. Praėjus parai, mėsą išimkite, labai gerai nuplaukite ir 2 val. palaikykite šaltame vandenyje, kas 20 min. keiskite vandenį. Po to kruopščiai nusausinkite.
3. Smulkiai supjaustykite česnaką ir sumaišykite su SANTA MARIA juodaisiais pipirais „Tellicherry“, SANTA MARIA malta saldžiąja paprika, SANTA MARIA aitriosiomis paprikomis, SANTA MARIA malta kalendra, smulkintais SANTA MARIA lauro lapais ir rūkyta paprika.
4. Gautu mišiniu kruopščiai įtrinkite mėsos gabaliukus, perverkite juos iešmeliais ir pakabinkite.

Basturmos gaminimas

Reikės:

• 1 kg jautienos
• 200 g druskos be jokių priemaišų
• Visos galvutės česnako

Iš česnako grūstuvėje sutrinkite pastą. Grūsdami česnaką įberkite kalendros, kumino, juodųjų pipirų, šiek tiek druskos (druska čia tik rišamasis prieskonis, nes mėsa bus jau sudyta tris dienas, nuplauta ir pamirkyta), aitriųjų paprikų miltelių, jei turite, galite įdėti aitriųjų paprikų dribsinių ar net visą aitriąją papriką. Įpilkite vandens, bet ne per daug, jis turėtų masę padaryti pastos konsistencijos, o ne padažo. Į šią pastą galite dėti savo mėgstamus sausus prieskonius, bet nerekomenduoju dėti jau paruoštų padažų. Venkite, kad į pastą patektų riebalinių dalykų, kurie gali sustabdyti mėsos vytinimą. Jei vytinimui pasirinksite paukštieną, rekomenduoju į tokią pastą įpilti šlakelį burbono ar brendžio.

Jautienos gabaliuką ištepkite druska ir laikykite tris dienas šaldytuve uždengus plėvele. Kartais jį pavartykite. Tada pamerkite mėsą vandenyje 12 val., kad pasišalintų perteklinė druska. Nusausinkite ją ir ištepkite Jūsų paruošta česnakų pasta. Galite užberti druskos ir juodųjų pipirų. Tada mėsą džiovinkite džiovyklėje ar orkaitėje, bet neviršykite 40 laipsnių temperatūros. Svarbu, kad būtų gera ventiliacija ir laikykite ne ant tvirto pagrindo, o grotelių.

Naminė vytinta jautiena "Basturma"

1. Mėsą gerai ištrinti prieskoniais, druska, tarkuotu česnaku ir dėti į šaldytuvą 3 - 4 paroms.
2. Kiekvieną dieną šaldytuve apversti ir vėl įtrinti tais pačiais prieskoniais, nes mėsa išskiria sultis, todėl reikia, kad prieskoniai tolygiai pasiskirstytų.
3. Nusausinti mėsą ir įvynioti į marlę.
4. Pakabinti, kur šilta ir sausa, pavyzdžiui, virtuvėje virš viryklės (ar netoli radiatoriaus ar krosnies) ir palikti savaitei.
5. Vėliau laikyti šaldytuve suvyniojus į kepimo popierių apie savaitę, kol pilnai išdžius.

Kiti patarimai ir gudrybės

Pirmiausia į dubenėlį įdedame storesnį polietileninį maišelį. Tuomet įberiame į maišelį druskos, cukraus, pipirų, įpilame degtinės bei aliejaus. Marinatą gerai išmaišome. Į maišelį įdedame gabaliuką mėsos (geriau negyslotos), mėsą gerai pavoliojame ir maišelį užrišame. Mėsą padedame į šaldytuvą 3 dienoms, nepamirštame vieną arba du kartus per dieną ją apversti, kad mėsa geriau išmirktų marinate. Po to išimame mėsą ir gerai nusausiname popieriniu rankšluosčiu. Duodame jai truputį padžiūti ir galite mėgautis paprastu bei gardžiu užkandžiu!

Marinuotą jautieną šaldytuve galite laikyti ilgą laiką, ir ji vienodai skani, ar šviežiai paruošta, ar šiek tiek palaikyta. Toks užkandis daug kartų geriau ir skaniau, nei rūkyta mėsa. Dar vienas svarbus patarimas: nepamiršktame mėsą kartas nuo karto apversti, kad ji neišdžiūtų.

Džiovinimas orkaitėje

Prieš pasiryžtant džiovinti mėsą orkaitėje, reikia išsiaiškinti, ar jūsų orkaitė turi „vėjuko“ funkciją. Su šia funkcija jūs galite palaikyti oro cirkuliaciją orkaitėje, kuri itin padeda džiovinant. Jeigu jūsų orkaitė neturi vėjuko funkcijos, rekomenduojame jautieną džiovinti ilgiau ir bent kartą apversti.

Rekomenduojame orkaitės apačioje padėti skardą su kepimo popieriumi ar popieriniu rankšluosčiu, kad, pabaigus džiovinti, ją būtų paprasčiau išvalyti. Jeigu jūsų orkaitė turi pirolizės funkciją, tuomet terliokitės į valias :) Džiovinkite apie 4-6 valandas 70-75 °C temperatūroje su vėjuko funkcija. Tikslus džiovinimo laikas priklauso nuo jūsų orkaitės ir nuo to, kokio sausumo džiovintą jautieną mėgstate. Jeigu išdžiūvusi ji vis dar guminė, rekomenduojame džiovinti ilgiau. Išdžiovinus jautieną, leiskite jai atvėsti. Laikykite sandarioje, sausoje pakuotėje.

Jautienos marinavimas

Vienas iš jautienos marinavimo būdų puikiai tiks tiems, kurie mėgsta kepti didelį jautienos gabalą orkaitėje. Labai populiarus jautienos marinatas - citrinų sulčių ir alyvuogių (saulėgrąžų) aliejaus mišinys. Vienas populiariausių patiekalų - jautienos kepsnys. Sojų padažo marinatas padės suminkštinti mėsą ir suteiks jai ypatingo skonio. Paruoštą jautieną įtrinkite prieskoniais, sojų padažo ir tarkuoto česnako mišiniu (nebūtina) ir palikite 2-3 val. Jei neturite tiek laiko, tada po 40-60 minučių mėsa turi pasimarinavusi ir galite pradėti ją kepti.

Paruoštą jautienos gabalėlį įtrinkite gautu mišiniu ir palikite 3-5 valandoms kambario temperatūroje. Prie šios rūšies mėsos labiausiai tinka bazilikas, kalendra, juodieji ir raudonieji malti pipirai. Sūdyti jautieną geriausia prieš pat siunčiant į orkaitę, kitaip ji išleis sultis ir gausis sausa.

Greitai vytinta mėsytė džiovyklėje arba orkaitėje

Tokia mėsa turėtų vadintis džiovinta, bet mes tiesiog šeimoje ją vadiname vytinta, nes skonis labai primena būtent vytintą mėsą ir labai labai skanu! Ruošti galima ne tik iš jautienos, bet ir iš kiaulienos.

Jautieną supjaustyti kuo plonesniais gabalėliais, maždaug 0.5 cm storio. Pjaustyti geriausia ne išilgai skaidulų, o skersai jas. Taip džiovinta mėsa bus minkštesnė, nes valgant nereikės pėlšti pačios skaidulos, o tik jas atskirti. Visus marinato ingredientus išmaišyti ir užpilti ant jautienos, pamaišyti, kad pasidengtų visi gabaliukai. Marinuoti šaldytuve 2 - 4 valandas, ilgiau nelaikyti.

Išsimarinavusią mėsą išimti iš marinato ir nusausinti popieriniais rankšluostėliais. Džiovinti galima vaisių džiovyklėje arba orkaitėje. Džiovintant džiovyklėje, mėsos gabaliukus reikia išdėlioti džiovyklės padėkluose, paliekant nedidelius tarpelius. Džiovinti maždaug 60 C laipsnių kaitrume (jei reguliuojasi Jūsų džiovyklės temperatūra) apie 5 - 6 valandas, priklausomai nuo mėsos pjaustymo plonumo.

Džiovinant orkaitėje, reikėtų mėsą išdėlioti ant kepimo popieriumi išklotos skardos, dėti į iki 60 - 80 C laipsnių įkaitintą orkaitę ir džiovinti taip pat apie 4 - 5 valandas, galima vis patikrinti, ar mėsa jau norimo išdžiuvimo lygio.

Ką svarbu atsiminti?

• Atsirinkite tikrai gerą, patikrintą mėsą iš patikimo pardavėjo.
• Galite palikti ploną, nediduką sluoksnį riebalų, nebūtina išmėsinėti iki idealiai liesos mėsos.
• Būtinas kvapnus, skanus žolelių mišinys, nes tiesiog vytinta kiauliena turi specifinį kvapą.

---