Pradedantiesiems gaminti konservus iškyla daug klausimų. Šiame straipsnyje aptarsime konservavimo temą ir tai, kaip tinkamai sterilizuoti konservus autoklave.
Autoklavo veikimo principas
Paveiksliuke Nr.1 parodyta, kokie procesai vyksta autoklave sterilizuojant konservus. Tai yra pagrindinė priežastis, dėl kurios sterilizavimo metu nušoka stiklainių dangteliai arba deformuojasi metalinės dėžutės. Autoklave, kuriame dirbtinai nesukeliamas slėgis, slėgis konservų dėžutėse pasidaro didesnis nei autoklavo katile, dėl to dėžutės išsipučia. Dėžutės pučiasi, nes jos yra aklinai uždarytos, o kylant temperatūrai medžiagos plečiasi.
Autoklavuose, kuriuose numatytas slėgio didinimas, sterilizavimo metu dėžutės negali deformuotis. Papildomas slėgis neleidžia dėžutėms išsipūsti.
Konservų paruošimas ir sterilizavimas
Paruošti sterilizuoti konservai sudedami į autoklavo krepšelius dangteliais žemyn. Kadangi sterilizavimo matu gali gali išsiskirti tam tikras kiekis riebalų arba želatino, geriau, kad jie būtų dėžutės dugne. Jei sterilizuojant naudojamas krepšelis, tarp konservų dėžučių eilių reikia įterpti skylėtą aliuminio perdangą. Taip dėžutės mažiau spaudžia viena kitą.
- Į autoklavą sudedame paruoštas sterilizuoti konservų dėžutes dangteliais žemyn.
- Krepšelį su dėžutėmis įdedame į katilą. Katilą pripilame vandens, visos dėžutės turi būti vandenyje. Patartina naudoti karštą vandenį, nes tai gerokai sutrumpina autoklavo kaitinimo laiką.
- Pripilame vandens tiek, kad visos dėžutės būtų panirusios į vandenį.
- Tvarkingai užsukame autoklavo dangtį. Tvarkingai užsukame autoklavo dangtį. Garų išleidimo vožtuvą laikome atvirą, kol pasirodo pirmieji garai ir temperatūra pakyla iki 100 C. Po to garų išleidimo vožtuvą užsukame.
- Pasiekus 100 C temperatūrą, garų išleidimo vožtuvą uždarome. Prie specialaus čiaupo prijungiame oro kompresorių. Kompresoriumi slėgį katile didiname iki 1 bar.
- Katile toliau kyla temperatūra, taigi lėtai kyla slėgis. Esant 1,5 bar pasiekiamas optimalus slėgis. Jei slėgis toliau kyla, reikia atidaryti garų išleidimo vožtuvą ir išleisti dalį garų.
- Pabaigus sterilizavimo laikui nutraukiame kaitinimą.
- Pasibaigus sterilizacijos laikui, kaitinimas išjungiamas.
Vėsinimo etapas
Vėsimo etapas yra labai svarbus. Jį privalu tinkamai kontroliuoti. Priežastis ta, kad susidaro aplinkos ir katilo slėgio ir temperatūros skirtumas, taip pat skiriasi slėgis katile ir dėžutėse. Šie slėgiai negali būti akimirksniu išlyginami. Susidarius slėgių ir temperatūrų skirtumams išlyginti reikalinga tam tikra seka ir laikas.
Įrengimuose, kurie turi slėgio mechanizmą, pro specialią angą kompresoriumi į autoklavą galima įpurkšti šalto vandens. Taigi išjungus kaitinimą prie autoklavo prijungiamas šalto vandens čiaupas. Kylantį slėgį katile reguliuojame garų išleidimo vožtuvu ir vandens kiekio reguliavimo čiaupu. Taip katilo temperatūra ima kristi. Atidžiai stebime, kad slėgis katilo viduje nekristų per greit. Jį galima palaikyti reguliuojant vandens lygio reguliavimo čiaupą. Šaltam vandeniui leidžiame cirkuliuoti katilo viduje, kol temperatūra nukrinta iki 30 C. Tuomet šaltą vandenį užsukame, o likusį slėgį naikiname.
Garų išleidimo vožtuvą lėtai atidarome. Slėgis katilo viduje neturi greitai kristi, nes gali deformuotis dėžutės.
Sterilizavimo laikas ir temperatūra
Jei norime konservus sterilizuoti patikimai, reikia matuoti dėžučių turinio vidaus temperatūrą. Patartina pasirinkti dėžutę pačiame autoklavo centre ir įvesti temperatūros zondą. Taip galėsime patikimai kontroliuoti sterilizavimo procesą ir pagaminti kokybiškus konservus. Priklausomai nuo to, kas yra dėžutėse, jų vidaus temperatūra gali svyruoti tarp 102-110 C.
Jei sterilizuojama nematuojant dėžučių vidaus temperatūros, patartina naudotis žemiau pateiktomis sterilizavimo laiko lentelėmis. Lentelėse pateikiami tik orientaciniai sterilizavimo laikai. Sterilizavimo laikas pradedamas skaičiuoti, kai garų išleidimo vožtuvas uždaromas, katilo vidaus temperatūra pasiekia 100 C. Sterilizavimas baigiamas, kai nutraukiamas kaitinimas ir katilas pradeda vėsti. Sterilizavimo laikai lentelėse nurodyti metalinėms dėžutėms.
Gana dažnai sulaukiu klausimo kodėl gaminu konservus. Kam tiek triūso? Atsakymas labai paprastas - žinau kas yra stiklainyje, kad nėra pridėtinio cukraus ar kitokių cheminių medžiagų, kad naudojau tik kokybiškas daržoves. Darbo nėra daug, jei turite virtuvinį kombainą.
Konservavimo idėjos ir receptai
Šiandien norėčiau pasidalinti įžvalgomis apie agurkų rauginimą ir marinavimą. Dažnai sulaukiu klausimų apie tarą, vandenį, druską, pjaustymo būdus, pasterizavimą ir pan. Lygiažieviai yra švelnūs priliesti, neturi kauburėlių, dažniausiai yra tamsiai žalios spalvos. Dėl plonos žievės labiausiai tinkami marinavimui. Pirmieji turi storą žievę ir daug kauburėlių ir labiausiai tinka ilgo proceso konservavimui, t.y.
Jei jau, tuomet pats laikas pasiruošti gardžių atsargų žiemai arba pasilepinti uogų ir vaisių, žele, panakotos, tortų skoniais.
Šis ruošinys yra tobulas ir tuo, kad konservuojant nenaudojamas nei cukrus, nei actas. Pomidorai savyje turi pakankamai daug rūgšties ir natūralaus saldumo, todėl tereikia druskos.
Bet pats geriausias derinys yra būtent toks, apie kokį šiandien ir norėčiau parašyti. Kasmet vis kartodavau, įdėdama dar kitokių priedų - krapų sėklų, kmynų, kalendros, raudonėlio. Buvo birželis ir ant stalo gulėjo pintinė su ką tik nupjautais česnakų žiedais, marinavimui naudodavau tik kotus, o žiedus suberdavau į kompostinę. Bet tądien sukirbėjo mintis, kad česnakų žiedai pilni kvapų!
Negaliu patikėti, kad rašau apie grybų marinavimą spalio gale. Gamta šiemet išties stebina, užvakar gražiausiuose Lietuvos pušynuose šalia Arvydų rinkome baravykus, makavykus, kalpokus, voveraites, žaliuokes. Būdas tiesiog tobulas, nes nereikia virti marinato, nėra jokių likučių, visas procesas vyksta viename puode. Visus grybus, netgi baravykus, visada nuverdu tris kartus. Taigi parsivežtus grybus nedelsiant maudau, pjaustau ir dedu į gilų puodą. Sklidinai užpilu šaltu vandeniu, puodą kaičiu ir, vandeniui užvirus, grybus nukošiu ir kartoju procedūrą. Po paskutinio nuvirimo grybus matuoju - dedu į litrinį stiklainį ir tik tuomet pilu atgal į puodą. To reikia, kad žinoti kiek reikės prieskonių.
Žalius, nevirtus burokėlius valgo retas, tačiau dauguma žino, kad geriausios daržovių savybės yra būtent termiškai neapdorotuose. Keli kalbinti žmonės žinojo burokėlių karpačą, dar keli buvo girdėję, kad galima rauginti žalius burokėlius. Mūsų namuose šios salotos labiausiai gerbiamos poroje su kepta šonine (receptas ČIA), antimi ir rytiniu omletu, nors puikiai dera ir su vištiena, kalakutiena ar kepenėlėmis.
Apie gazuotame vandenyje raugintus kopūstus esu rašiusi, o štai suporuoti kopūstus su burokėliais idėja kilo palygint neseniai. Rudenį, kai jau gamta nebedovanojo spalvų, o prošal važiuojanti draugė atvežė maišą burokėlių. Konservuoti tingėjosi, o ir ne itin valgome marinuotus burokėlius, iki šaltibarščių sezono dar toli. Šis duetas puikiai tinka troškinimui ir tiekimui su dešrelėmis ar kepta mėsa, raugintomis daržovėmis iškloju skardos dugną ir ant jų tupdau kepamą paukštį, ypatingai skani buvo taip kepta antis. Gamyba tikrai labai paprasta, daržovės įrūgsta per 5-7 dienas, o šaldytuve išlieka traškios ir gardžios net iki 3 mėnesių.
Daugeliu atveju varškės sūrio gamyba yra kaitinamo pieno sutraukimas rūgštimi - citrinų sultimis, actu, rūgpieniu ar kefyru. Kaip ir gaminant klasikinius varškės sūrius, juos galima gardinti pačiais įvairiausiais priedais. Man gardžiausias Latvijoje ragautas sūris su riešutų mišiniu, su ciberžole ir kmynais, tiesiog kmynais, džiovintais pomidorais, džiovintais baravykais, įvairiomis sėklomis, kapotais krapais ar kalendros lapeliais. Bandysiu gaminti sūrį ir iš naminio jogurto, kol kas gaminau tik iš pirktinio. Būtinai graikiško tipo, 10% riebumo, perku kibirėliais po 1 kg.
Čiaudulys ir varvanti nosis man visada primena česnakus. Eilę metų confit gaminau puode, užpylusi česnakų skilteles aliejumi, įjungdama termometrą, nes labai svarbu gaminio neperkaitinti. Sudėjus česnakus į stiklainius, dažnai likdavo aliejaus, reikėjo plauti puodą ir termometrą. Kol vieną dieną nepamačiau video, kuriame česnakus gamino orkaitėje. Geniali mintis!
"Korimat" autoklavai
Vokietijos firma "Korimat Metallwarenfabrik" yra viena iš žinomiausių ir populiariausių autoklavų gamintoja Europoje. "Korimat" autoklavai yra universalūs įrenginiai ir gali būti naudojami ne tik konservams sterilizuoti, bet ir kaip paprastas virimo katilas su slėgio funkcija, kaip vakuuminis katilas. "Korimat" katilai kaitinami elektra, dujomis arba skystu kuru. Į rinką patenka trys modeliai - "Korimat KA 160, KA 240 ir KA 380. Įrenginiai turi elektroninio valdymo sistemą, kuri automatiškai valdo katilo temperatūrą, reguliuoja sterilizavimo laiką.