Mėsos rūkymas - tai ne tik maisto gaminimo būdas, bet ir tradicija, turinti gilias šaknis įvairiose kultūrose. Norint pasiekti geriausią rezultatą, svarbu ne tik tinkamai paruošti mėsą, bet ir pasirinkti tinkamas malkas. Tinkamai parinktos malkos suteikia mėsai unikalų aromatą ir skonį, taip pat užtikrina tinkamą konservavimo procesą.

Šiame straipsnyje aptarsime, kaip išsirinkti geriausias malkas mėsos rūkymui, atsižvelgiant į skirtingus mėsos tipus, rūkymo būdus ir medienos savybes.

Maisto rūkymo būdai

Prieš pradedant, reikia žinoti, kad yra keletas skirtingų maisto rūkymo būdų:

• Sausas rūkymas: naudojant netiesioginį maisto kepimą prie silpnos, smilkstančios malkos, kuri lėtai keptų maistą, tuo pačiu sukeldama dūmų skonį.
• Drėgnas rūkymas arba vandens rūkymas: drėgmei ir švelnumui palaikyti naudojamas vandens indas.
• Elektrinės rūkyklos: naudoja elektrą strypui (ar panašiam kaitinimo elementui) pašildyti, dėl ko mediena pradeda rūkti. Tai yra lengviausias būdas šilumos valdymo atžvilgiu, nes viskas, ką jums reikia padaryti, yra pasukti jungiklį ir sureguliuoti temperatūrą. Šios rūkyklos dažniausiai būna brangiausios ir, palyginti su kitomis rūkyklomis, skleidžia mažiausiai rūkyto skonio.
• Dujinės rūkyklos: veikia beveik taip pat, kaip elektrinės rūkyklos, tačiau vietoj kaitinimo elemento naudoja dujinę liepsną, kad medžio granulės imtų smilkti.
• Medžio anglies rūkyklos: yra mėgstami kepsninių meistrų, kurie mano, kad anglis suteikia daugiau skonio nei propanas ar elektra.
• Granuliniai griliai - rūkyklos: yra panašios į medines rūkyklas, tačiau šiuo atveju mediena yra granulių formoje. Jas naudoti yra daug lengviau ir išgaunamas panašiausias rezultatas į medines rukyklas, bet su dideliu patogumu - nereikia nuolatos prižiūrėti ugnies ir temperatūros. Kitas privalumas tai kad granulių būna įvairių skonių (obels, klevo, vyšnios, hikorijos), taigi nereikia rūpintis iš kur gauti tinkamos medienos.

Medienos Tipai ir Jų Savybės Rūkant Mėsą

Ne visos medienos rūšys yra tinkamos mėsos rūkymui. Svarbu žinoti pagrindines medienos savybes ir kaip jos veikia rūkymo procesą. Skirtingi medienos tipai suteikia mėsai skirtingus skonius ir aromatus, todėl pasirinkimas priklauso nuo jūsų asmeninių preferencijų ir rūkomos mėsos tipo.

• Alksnis: Vienas populiariausių pasirinkimų mėsos rūkymui. Jis suteikia mėsai švelnų, saldų ir subtilų skonį. Alksnio dūmai nėra intensyvūs, todėl puikiai tinka rūkyti paukštieną, žuvį, kiaulieną ir jautieną. Alksnis taip pat gerai tinka rūkyti sūrius ir daržoves.
• Ąžuolas: Klasikinis pasirinkimas, suteikiantis mėsai stiprų, sodrų ir dūminį skonį. Jis ypač tinka rūkyti jautieną, kiaulieną ir paukštieną, ypač didelius mėsos gabalus, kuriems reikia ilgesnio rūkymo laiko. Ąžuolas taip pat gerai dera su aštresniais prieskoniais ir marinatais.
• Obelis: Suteikia mėsai švelnų, saldų ir vaisinį skonį. Tai puikus pasirinkimas rūkyti paukštieną, kiaulieną ir žvėrieną. Obelis ypač gerai tinka rūkyti kiaulienos nugarinę ir kumpį, suteikiant jiems subtilų saldumo atspalvį.
• Vyšnia: Suteikia mėsai saldų, vaisinį ir šiek tiek aštrų skonį. Tai puikus pasirinkimas rūkyti paukštieną, kiaulieną, jautieną ir žvėrieną. Vyšnia ypač gerai tinka rūkyti kiaulienos šonkauliukus, suteikiant jiems unikalų ir patrauklų skonį.
• Klevas: Suteikia mėsai švelnų, saldų ir dūminį skonį. Tai puikus pasirinkimas rūkyti paukštieną, kiaulieną ir žuvį, ypač lašišą. Klevas taip pat gerai tinka rūkyti sūrius ir daržoves, suteikiant jiems subtilų saldumo atspalvį.
• Hikoris (Hickory): Suteikia mėsai stiprų, aštrų ir dūminį skonį, primenantį bekoną. Tai puikus pasirinkimas rūkyti kiaulieną, jautieną ir paukštieną. Hikoris ypač gerai tinka rūkyti kiaulienos šonkauliukus ir krūtininę, suteikiant jiems intensyvų ir patrauklų skonį.
• Kadagys: Pasižymi stipriu, aštriu ir aromatingu skoniu. Jis puikiai tinka rūkyti žvėrieną, ypač elnieną ir stirnieną, suteikiant jai unikalų ir laukinį skonį. Kadagys taip pat gali būti naudojamas nedideliais kiekiais kartu su kitomis medienos rūšimis, siekiant suteikti mėsai papildomo aromato.
• Kriaušė: Suteikia mėsai švelnų, saldų ir vaisinį skonį, panašų į obelį, tačiau su šiek tiek kitokiu atspalviu. Tai puikus pasirinkimas rūkyti paukštieną, kiaulieną ir žvėrieną. Kriaušė ypač gerai tinka rūkyti kiaulienos nugarinę ir kumpį, suteikiant jiems subtilų saldumo atspalvį.
• Beržas: Gali būti naudojamas rūkymui, tačiau reikėtų būti atsargiems. Jis suteikia mėsai šiek tiek kartoką skonį, todėl geriausia jį naudoti kartu su kitomis, švelnesnėmis medienos rūšimis. Beržas ypač tinka rūkyti riebią žuvį, tokią kaip silkė.

Draudžiamos Medienos Rūšys

Svarbu žinoti, kad ne visa mediena tinka mėsos rūkymui. Reikėtų vengti spygliuočių medienos, tokios kaip pušis, eglė ir maumedis, nes jos turi daug sakų, kurie suteikia mėsai kartų ir nemalonų skonį. Taip pat reikėtų vengti dažytos, apdorotos ar supelijusios medienos, nes ji gali išskirti kenksmingas medžiagas.

Medienos aromatų pasirinkimas

Skirtingos medienos rūšys gali pridėti įvairių skonių prie rūkytiems patiekalams, tačiau tam įtakos turi ir medienos forma - ar tai bus gabaliukai ar medžio drožlės.

• Mesquite: Ši mediena dega karštai ir lėtai, jos kvapas yra intensyviausias iš visų medienų. Apibūdinamas kaip saldus ir žemiškas.
• Hikorija: naudokite šią medieną, kad kiauliena, jautiena ir ėriena būtų stipriai aromatizuota.
• Klevas, ąžuolas, pekanas ir riešutas: Visi keturi medžiai skleidžia nuostabius dūmus. Klevas yra saldaus ir subtilaus skonio, patamsinantis bet kokią mėsą, kurią rūkote.
• Vaismedžiai: rinkitės iš obuolių, vyšnių, persikų, slyvų, apelsinų, citrinų, greipfrutų ir dar daugiau.

Malkų Forma: Kaladėlės, Skiedros ar Pjuvenos?

Mediena mėsos rūkymui gali būti naudojama įvairiomis formomis: kaladėlėmis, skiedromis ar pjuvenomis. Kiekviena forma turi savo privalumų ir trūkumų, todėl pasirinkimas priklauso nuo rūkymo būdo ir rūkomos mėsos tipo.

• Kaladėlės: Yra dideli medienos gabalai, kurie dega lėtai ir ilgai, todėl puikiai tinka ilgam rūkymui. Jos suteikia stabilų dūmų kiekį ir palaiko pastovią temperatūrą rūkykloje. Kaladėlės ypač tinka rūkyti didelius mėsos gabalus, tokius kaip kiaulienos krūtininė ar jautienos petys.
• Skiedros: Yra smulkūs medienos gabalai, kurie dega greičiau nei kaladėlės, todėl puikiai tinka trumpam rūkymui. Jos suteikia intensyvesnį dūmų kiekį, tačiau jas reikia dažniau papildyti. Skiedros ypač tinka rūkyti paukštieną, žuvį ir smulkius mėsos gabalus.
• Pjuvenos: Yra labai smulkūs medienos gabalai, kurie dega labai greitai ir suteikia daug dūmų. Jos dažniausiai naudojamos šaltam rūkymui, kai reikia palaikyti žemą temperatūrą ir didelį dūmų kiekį. Pjuvenos ypač tinka rūkyti sūrius, žuvį ir dešras.

Medienos drožlių paruošimas

Kietmedžio gabalėliai, maždaug teniso kamuoliuko dydžio, išskiria daugiau dūmų ir sudegs lėčiau nei medžio drožlės. Jie geriausiai veikia tokioje gamyboje, kurioje reikia rūkyti ilgiau nei 30 minučių. Medienos drožlės, atvirkščiai, yra puikiai tinkamos, kai rūkymo laikas yra trumpesnis, nes jie greičiau dega. Pradėkite nuo drožlių mirkymo. Sausa mediena greitai užsidega, tačiau drėgna mediena rūksta ir sukelia dūmus. Įdėkite nuo 1 iki 2 puodelių medžio drožlių ir pakankamai vandens, kad jas apsemtų inde. Prieš kepdami kepsnius, leiskite drožlėms mirkti bent valandą. Išmirkę medienos drožles nusausinkite ir įdėkite į dvigubo storio folijos gabalo vidurį. Sandariai uždarykite folijos kraštus, juos sulankstydami. Įkaitinkite grilį ir padėkite pakuotę, skylėmis į viršų, ant šilumos šaltinio, tačiau po grotelėmis. Uždengę grotelių dangtį, padidinkite šilumą iki aukštos temperatūros, kol iš po dangčio pradės sklisti dūmai (maždaug 10 minučių).

Drėgnos ar Sausos Malkos?

Malkų drėgnumas yra labai svarbus faktorius, turintis įtakos rūkymo procesui. Sausos malkos dega švariau ir efektyviau, suteikdamos daugiau šilumos ir mažiau dūmų. Drėgnos malkos dega lėčiau ir išskiria daugiau dūmų, kurie gali suteikti mėsai kartų skonį. Tačiau nedidelis kiekis drėgnų malkų gali būti naudojamas kartu su sausomis malkomis, siekiant padidinti dūmų kiekį ir suteikti mėsai drėgmės.

Rūkymo Būdai ir Tinkamos Medienos Pasirinkimas

Skirtingi rūkymo būdai reikalauja skirtingų medienos tipų ir formų. Svarbu žinoti pagrindinius rūkymo būdus ir kaip pasirinkti tinkamą medieną kiekvienam iš jų.

• Karštas Rūkymas: Vyksta aukštoje temperatūroje (80-150°C), todėl mėsa iškepa ir įgauna dūmų skonį. Šiam būdui tinka sausos malkos kaladėlėmis arba skiedromis, kurios dega ilgai ir stabiliai. Galima naudoti įvairius medienos tipus, priklausomai nuo norimo skonio.
• Šaltas Rūkymas: Vyksta žemoje temperatūroje (15-30°C), todėl mėsa neiškepa, bet įgauna dūmų skonį ir yra konservuojama. Šiam būdui tinka pjuvenos, kurios dega lėtai ir suteikia daug dūmų. Dažniausiai naudojamas alksnis, kadagys arba kitos aromatingos medienos rūšys.
• Kombinuotas Rūkymas: Apima karšto ir šalto rūkymo etapus. Pirmiausia mėsa yra rūkoma šaltai, siekiant ją konservuoti ir suteikti dūmų skonį, o po to - karštai, siekiant ją iškepti. Šiam būdui tinka įvairios medienos rūšys ir formos, priklausomai nuo kiekvieno etapo tikslų.

Malkų Paruošimas Rūkimui

Prieš naudojant malkas rūkymui, svarbu jas tinkamai paruošti. Pirmiausia, reikia įsitikinti, kad malkos yra sausos ir švarios. Jei malkos yra drėgnos, jas reikia išdžiovinti sausoje ir vėdinamoje vietoje. Taip pat reikia pašalinti žievę nuo malkų, nes ji gali suteikti mėsai kartų skonį. Jei naudojamos skiedros arba pjuvenos, jas galima pamirkyti vandenyje, siekiant padidinti dūmų kiekį.

Malkų Laikymas

Tinkamas malkų laikymas yra labai svarbus, siekiant išsaugoti jų kokybę ir savybes. Malkas reikia laikyti sausoje ir vėdinamoje vietoje, apsaugotoje nuo lietaus ir sniego. Malkos turi būti sukrautos taip, kad oras galėtų laisvai cirkuliuoti tarp jų. Taip pat reikėtų vengti laikyti malkas tiesiai ant žemės, nes jos gali sugerti drėgmę.

Malkų Maišymas

Norint pasiekti unikalų ir sudėtingą skonį, galima maišyti skirtingus medienos tipus. Pavyzdžiui, ąžuolą galima maišyti su obelimis arba vyšniomis, siekiant suteikti mėsai stiprų dūmų skonį su saldumo atspalviu. Eksperimentuokite su skirtingais medienos deriniais, kol rasite jums labiausiai patinkantį skonį.

Alternatyvūs Rūkymo Būdai

Be tradicinių malkų, mėsos rūkymui galima naudoti ir kitas medžiagas, tokias kaip vyno statinių drožlės, viskio statinių drožlės arba įvairūs prieskoniai. Šios medžiagos suteikia mėsai unikalų ir netikėtą skonį.

Lentos naudojimas rūkymui

Rūkydami maistą ant lentelės, gali suteikti dar stipresnį dūmų ir aromato skonį, nes jūsų maistas bus gaminamas tiesiai ant medienos. Žuvies, ypač lašišos, rūkymas ant lentos, yra vienas iš labiausiai paplitusių lentelių receptų, tačiau taip pat ant lentelės galite kepti ir grybus, rūkyti sūrį, taip pat kepti mėsą ir paukštieną. Prieš kepdami, mažiausiai valandą, pamirkykite rūkymo lentelę vandenyje. Padėkite rūkymo lentą virš pelenais padengtų žarijų, kol jos pradės gesti ir trūkinėti. kepkitei maistą pakankamai ilgai, kad susidarytų grotelių žymės, tada perkelkite ant lentos.

Papildomi aromatai

Suteikite maistui aromato įmesdami šviežias žoleles, lapus ar stiebus ant žarijų. Lauro lapai, rozmarinas, vynuogių auginiai, vaisių žievelės ir cinamono lazdelės yra geras pasirinkimas; paprastai aromatiniai produktai, turintys didesnį aliejaus kiekį, suteikia stipresnį skonį. Tik prieš pradėdami dėti ant žarijų, būtinai pamirkykite šakas ir stiebus.

Mėsos Paruošimas Rūkimui

Nuo mėsos rūšies priklauso ne tik galutinis skonis, bet ir rūkymo trukmė bei metodas. Štai keletas populiariausių mėsos rūšių, tinkamų rūkymui:

• Kiauliena: Tai bene populiariausia mėsa rūkymui. Šoninė, sprandinė, kumpis - kiekvienas gabalas suteikia skirtingą skonį ir tekstūrą. Kiauliena puikiai sugeria dūmų aromatą ir išlieka sultinga.
• Jautiena: Krūtininė (angl. brisket), šonkauliai, mentė - jautiena reikalauja ilgesnio rūkymo, kad suminkštėtų ir įgautų sodrų skonį.
• Paukštiena: Vištiena, kalakutiena, antiena - paukštiena rūkoma greičiau nei kiauliena ar jautiena. Svarbu užtikrinti, kad mėsa būtų visiškai iškepusi.
• Žuvis: Lašiša, skumbrė, ungurys - žuvis rūkoma trumpai, o rezultatas - subtilus dūmų aromatas ir švelnus skonis.
• Aviena: Avienos karka, mentė, šonkauliai - aviena pasižymi savitu skoniu, kuris puikiai dera su dūmų aromatu.

Renkantis mėsą, atkreipkite dėmesį į jos šviežumą, spalvą ir riebalų kiekį. Riebalai ne tik suteikia mėsai sultingumo, bet ir padeda jai sugerti dūmų aromatą.

Sūdymas

Sūdymas neleidžia mėsai išdžiūti rūkymo metu. Viskas moksliškai paaiškinama - sūryme esanti druska mėsoje esantiems baltymams padeda geriau absorbuoti vandenį. Kai natrio ir chlorido jonai patenka į mėsos audinį, jų elektros krūvis susimaišo su baltymais (ypač miozinu), todėl jie gali veiksmingiau sulaikyti drėgmę ir mažiau jos prarasti gamindami. Sūdymas yra ne kas kita, kaip sūrus vanduo, tačiau jis naudingas tuo, kad pridedama žolelių ir prieskonių. Norėdami gauti gerą pagrindą, įpilkite tris šaukštus druskos į vieną ketvirtadalį litro vandens, tada įmeskite viską, kas jums patinka. Sūrymas yra “lazda su dviem galais”: jis padeda mėsai sulaikyti drėgmę, bet ir daro ją druskingesnę.

Kiti produktai rūkymui

Rūkyti galima ne tik mėsą, žuvį ar paukštieną.

• Ryžiai ir grūdai: Į folijos keptuvę sudėkite nevirtus grūdus ar ryžius.
• Česnakai: Nuimkite trijų česnako galvučių viršūnėles, apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir lengvai apvyniokite folija (įsitikinkite, kad česnakai nėra visiškai užsandarinti folijoje).
• Cukrus: Įdėkite cukraus kubelius į folijos keptuvę virš netiesioginės ugnies.

Patarimai ir gudrybės

• Pradėkite nuo atidarytų griliaus ventiliacijos angų ir, jei temperatūra pakilo per greitai, šiek tiek uždarykite angas, kad sumažintumėte deguonies kiekį, kuris didina liepsną.
• Nežvilgčiokite! Šiluma ir dūmai išeina kaskart pakėlus grilio dangtį.
• Pradėkite nuo nedidelio medžio kiekio, kad pamatytumėte, ar jums patinka skonis.
• Prailginkite medžio drožlių degimą, surišdami šlapias medžio drožles į folijos paketą su skylutėmis.
• Jei temperatūra griliuje nukrinta žemiau 150 ° C, o atidarius ventiliacijos angas šiluma vėl nepakyla, įpilkite daugiau apdegusių anglių aplink esamų žarijų kraštą.
• Norėdami gauti švarų, pastovų baltų dūmų srautą, būtinai pradėkite nuo švarių griliaus grotelių.

Temperatūra

Barbekiu - tai maisto kepimas virš karšto dūmo ilgą laiką. Žema temperatūra ir lėtas rūkymas yra raktas į skanią mėsą. Norėdami gauti geriausius rezultatus, palaikykite temperatūrą tarp 60 ir 105 laipsnių. Kepimas žemoje temperatūroje taip pat leidžia tvirtus mėsos jungiamojo audinio kollagenus hidrolizuoti į želatiną neperkaitinant baltymų.

---