Alyvuogių aliejus yra tapęs vienu mėgstamiausiu ir dažniausiai naudojamu augaliniu aliejumi, kurį lietuviai renkasi savo stalui, parsiveža iš kelionių po Viduržemio jūros šalis.
Kas yra alyvuogių aliejaus someljė?
Supažindinimą su aliejaus paslaptimis ekspertė pradeda nuo pasakojimo apie retą profesiją. Jai ji ruošėsi rimtai: baigti kandidato kursai, vėliau mokslai seniausioje pasaulyje alyvuogių aliejaus mokykloje ONAOO (Organizzazione Nazionale di Assaggiatori Olio di Oliva) ir galiausiai - alyvuogių aliejaus someljė sertifikatas.
Į klausimą, kas yra aliejaus someljė, L.Davletšina atsako: „Tai žmogus, kuris puikiai išmano alyvuogių aliejų: jo kilmę, gamybos būdus, veisles, savybes, defektus, derinimo su patiekalais principus. Aš mokau žmones pažinti alyvuogių aliejų. Alyvuogių aliejus yra vienintelis aliejus, kuris vertinamas organoleptiniu būdu, t.y. vertinamas jo skonis ir kvapas.
Kaip atpažinti kokybišką alyvuogių aliejų?
Nuo ko pradėti pažinti, t.y. „Pauostę aliejų, pirmiausias turite jausti malonų kvapą. Alyvuogių aliejus gali kvepėti gaiva, ką tik nupjauta žole, gėlėmis, prieskoniais, žolelėmis, riešutais, uogomis, citrusiniais, tropiniais, baltaisiais vaisiais, daržovėmis - kvapas priklauso nuo regiono, klimato, dirvožemio ypatumų. Bet svarbiausia yra tai, kad uostyti alyvuogių aliejų būtų malonu.
Ragaudami alyvuogių aliejų ant liežuvio jaučiame kartumą, tad klausiame ekspertės, ar taip turi būti. „Jis gali būti stipresnis ar silpnesnis, bet tai turi būti šviežias, malonus kartumas - toks pat jausmas, kaip būtų pakramčius nesubrendusią alyvuogę, nes juk tai jos sultys.
Kartumas ir aštrumas liudija, kad produkte gausu antioksidantų. Nurijus ir jau leidžiantis aliejui gerkle žemyn, turime jausti kutenimą, aštrumą, gali kilti noras kostelėti. Aromatų ir skonių paletė atsiskleidžia palengva, todėl nereikia skubėti ko nors užvalgyti ar atsigerti, kita vertus, ir nesinori, nes, kaip netikėta, burnoje - jokio riebumo! O juk mes geriame tikrą riebalą.
Ir padrąsina: „Kad išmoktumėte atskirti, kas yra geras ir blogas aliejus, nereikia išsiugdyti kokių nors gebėjimų, savybių, reikia tik ragauti.
Hipokratas 400 m. prieš Kr. alyvuogių aliejų vadino žaliuoju auksu, grožio ir sveikatos eleksyru. „Geras aliejus gaminamas tik iš žalios spalvos ir dar nesunokusių alyvuogių, kurios yra sveikos, traškios, jas sunku nuo medžių nuskinti. Kaip tik iš tokių pagamintas yra sveikatos eliksyras, vitaminų, antioksidantų ir mineralų bomba. Svarbu gamybos būdas, tinkama apsauga išpilstant, tara.
Visa tai kainuoja, tad nesitikėkime aukštos kokybės aliejaus už žemiausią kainą. Iš žalių, neprinokusių alyvuogių pagaminama daug mažiau aliejaus nei iš prinokusių ar jau netgi pernokusių. Pavyzdžiui, iš 100 kg žalių alyvuogių galima išspausti nuo 5 iki 12 l žaliojo aukso. Iš pernokusių aliejaus išspaudžiama apie 30 litrų. Išspaustą masę pakaitinus, aliejaus gaunama dar kelis kartus daugiau. Dažnai toks aliejus yra toksiškas, todėl paversti valgomu jį galima tik rafinavimo būdu - pašalinant toksinus, kvapą, skonį, spalvą, dirbtinai sumažinus natūraliai aukštą rūgštingumą.
Pabandykime pasižvalgyti po aliejaus butelio etiketes ir susipažinti su ten randamais terminais. Prekyboje praktiškai visas sutinkamas alyvuogių aliejus „extra virgin“ (ypač tyras) yra aukščiausios kokybės, tačiau aliejaus someljė pataria būti budriems: šiai kategorijai priskiriamas aliejus, kuris bus išgautas tiesiogiai iš alyvuogių ir tik mechaninėmis priemonėmis, tačiau ne visų rūšių „extra virgin“ kategorijos aliejus yra šaltai spaustas. O tai yra viena būtinų sąlygų tikrai kokybiškam produktui pagaminti.
Dar viena savybė - rūgštingumas parodo alyvuogės sveikumą: kuo jis mažesnis, tuo geriau. Idealu etiketėje rasti veisles, iš kurių pagaminta, geografinę ekspoziciją (aukštį virš jūros lygio), per kiek valandų išspaustas. Kuo daugiau paminėtos informacijos rasite etiketėje, tuo didesnė tikimybė, kad įsigijote kokybiško alyvuogių aliejaus.
Pašnekovė apibendrina, kad nesvarbu, ką rasime etiketėje, visada privalome ragauti alyvuogių aliejų. Turime pajausti malonų, šviežią, gaivų aromatą, burnoje - kartumą ir aštrumą, o nurijus neturi būti riebumo. Tuomet tai - kokybiškas alyvuogių aliejus, kurį verta įsigyti!
Alyvuogių aliejaus maistinė vertė
Alyvuogių aliejus pasižymi išskirtine maistine verte - 99 proc. sudaro augalinės kilmės riebalai, kuriuose dominuoja net iki 84 proc. Tik iš žalių, nesunokusių alyvuogių pagamintuose aliejuose bus gausu natūralių antioksidantų - polifenolių (oleuropeino, oleokantalio, hidroksitirozolio, skvaleno, vitamino E ir kitų), kurie apsaugo organizmą nuo oksidacinės pažaidos, t. y. Siekiant didžiausios naudos šviežią alyvuogių aliejų rekomenduojama gerti kasdien tuščiu skrandžiu (20 ml ar daugiau) arba termiškai neapdorotą su maistu.
Gausų antioksidantų alyvuogių aliejų rekomenduojama naudoti ir išoriškai - norint pamaitinti odą (alyvuogių aliejus nepriklauso alerginių medžiagų grupei, todėl jis tinka ir jautriai odai, sausai arba riebiai odai), pažeistus plaukus, nagus.
Pavyzdys: Ekologiškas alyvuogių aliejus „Coriolanum“
Ekologiškas extra virgin alyvuogių aliejus „Coriolanum“ iš Pietų Italijos. 2023 metų derlius. Tai aukščiausios rūšies alyvuogių aliejus, išspaustas šaltuoju būdu iš alyvuogių tik mechaniniu būdu. Naudojamas mitybai praturtinti, maistui ruošti ir kūnui prižiūrėti. Ūkyje auginamos kelių rūšių alyvuogės. Ekologiškas „Coriolanum“ aliejus spaudžiamas iš 70% Dolce di Rossano ir 30% kitų vietinių veislių alyvuogių ne vėliau nei per 12 val. surinkus alyvuoges. Ūkyje kontroliuojama ekologinė žemdirbystė ir kilmės vieta (kadangi itališki aliejai gana dažnai klastojami). Kadangi sudėtyje dominuoja mono-nesočiosios riebalų rūgštys, alyvuogių aliejus tinka troškinti ir trumpai kepti neaukštoje temperatūroje. Tai nepriekaištingas pasirinkimas skonio atžvilgiu. Tinka įvairių patiekalų gardinimui, kepimui. Laikyti sausoje vietoje kambario temperatūroje, saugoti nuo tiesioginių saulės spindulių. Esant žemesnei nei 7C laipsnių temperatūrai produkte gali atsirasti tirštų nuosedų. Nuosėdos išnyks temperatūroje, aukštesnėje, nei 7C laipsnių.
Kitas pavyzdys: Nomia Estates alyvuogių aliejus
Nomia Estates alyvuogių aliejus atspindi tikrąją Graikijos Kalamatos regiono aliejaus kokybę ir skonį. Nomia pirmo spaudimo alyvuogių aliejus pasižymi šiek tiek kartaus ir pikantiško prieskonio, taip pat intensyvia žalia spalva. Jo gaivus žolių kvapas pabrėžia natūralumą ir šviežumą. Norint gauti Nomia alyvuogių aliejų, alyvuogės renkami tik rankiniu būdu. Po derliaus nuėmimo alyvuogės nedelsiant vežamos į modernią gamybos įrangą, kur naudojama šalta dviejų fazių ekstrakcija. Tai užtikrina, kad aliejus išlaiko savo turtingas maistines savybes ir aukščiausią kokybę. Aliejus supilstomas į specialius tamsius butelius ar nerūdijančio plieno kanistrus, kad išlaikytų šviežumą ir apsaugotų nuo saulės. Taip išpilstytas aliejus pasiekia vartotojus tiesiai iš Mani pusiasalio, be tarpininkų, užtikrinant šviežumą ir kokybę. Šis aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus - tikras žaliasis auksas, puikiai derantis su balta duona arba naudojamas kaip priedas prie pagrindinių patiekalų.
Graikai, italai ir ispanai mėgsta šviežiai išspaustą alyvuogių aliejų ragauti su baltos duonos rieke arba kaip priedą prie įvairių patiekalų. Aliejaus degustacija, įpylus į taurę, leidžia pajusti jo nuostabią tekstūrą ir skonį. Šis ypač tyras, aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus puikiai tinka visiems virtuvės patiekalams - nuo salotų, troškintų daržovių iki keptos žuvies.