Kvapni, tinkanti tiek pusryčiams, tiek desertui - lengvai vos iš kelių nebrangių ingredientų paruošiama bananų duona yra vienas populiariausių kepinių pasaulyje. „Bananai yra vienas mėgstamiausių lietuvių vaisių ne veltui - jie ne tik saldūs, bet ir naudingi sveikatai, o kaina yra patraukli. Be to, jais mėgautis galima pačiais įvairiausiais būdais: nuo skanaus užkandžio, pusryčių košės pagardinimo iki kepimo ant grilio ar įvairiuose desertuose. Tad nieko nuostabaus, kad ar žiema, ar vasara - pirkėjai savo įprasto pirkinių krepšelio be bananų neįsivaizduoja. Tą geriausiai iliustruoja faktas, kad bananai apskritai yra perkamiausia prekė „Iki“ parduotuvėse. Kasdien visoje šalyje jų parduodama bent po keliolika tonų, o visi pernai parduoti bananai kone užpildytų tipinį devynaukštį“, - sako G.

Bananų duona: populiarumo priežastys ir patarimai

„Iki“ konditeris Thierry Lauvray pasakoja, kad bananų duonos populiarumo priežastis nuspėti nesunku. Ji yra gana paprastai iškepama, tad pavyksta net pradedantiesiems virtuvėje. „Bananų duona pasižymi puikiu drėgnumo, saldumo ir skonio deriniu, ji skani visokia - klasikinė, su riešutais arba be jų, su šokolado gabaliukais. Visgi, yra didelis skirtumas tarp paprastos ir išskirtinės bananų duonos. Norint, kad skonio receptorius džiugintų puikiai iškepta duona, reikėtų atsiminti kelis patarimus“, - pažymi Lietuvoje įsikūręs prancūzas konditeris Th.

Svarbūs patarimai kepant bananų duoną:

• Rinkitės tinkamus bananus. Viskas prasideda nuo labai prinokusių, geriausia - jau šiek tiek dėmėtų bananų. Kuo bananas labiau prinokęs, tuo jis saldesnis. Tai padės sumažinti pridėtinio cukraus ir kalorijų kiekį.
• Neturite pernokusių bananų? „Jei turite kelias dienas, bananus įdėkite į rudą popierinį maišelį, kad pagreitintumėte nokimo procesą. Jeigu kepti duoną norite šiandien, įdėkite bananus (su žieve) į orkaitę ir 150 °C temperatūroje pakepkite 30-40 minučių, kol bananai pasidarys tamsiai rudi, tuomet atvėsinkite. O jeigu bananų reikia čia ir dabar, į tešlą įmaišykite šiek tiek daugiau klevų sirupo arba medaus, kad išgautumėte tokį saldumą, kokį paprastai gaunate iš itin prinokusių bananų. Tik skystų priedų nepadauginkite, kad neišbalansuotumėte recepto“, - gudrybėmis dalijasi Th.
• Naudokite svarstykles. Jeigu mišrainę ar sriubą galima gaminti naudojant produktus „iš akies“, tai konditerija - menas, reikalaujantis tikslumo, pabrėžia Th. Lauvray.
• Nepermaišykite tešlos. Šis patarimas labai svarbus norint išvengti „guminės“ bananų duonos. Pasak Th. Lauvray, pernelyg įnirtingas maišymas leis susidaryti per dideliam glitimo kiekiui, kuris lems tankią kepinio struktūrą. Taigi kepant bananų duoną svarbu tiesiog sumaišyti ingredientus, kol jie susijungs.
• Persijokite sausus ingredientus. Tai tikrai nėra laiko švaistymas, akcentuoja konditeris. Iš tiesų miltų, cukraus ir prieskonių sijojimas neleidžia susidaryti gumulėliams.
• Įkaitinkite orkaitę. „Paprastas, bet kartais pamirštamas žingsnis. Įkaitusi orkaitė padeda kepiniui greičiau išsiplėsti ir iškepti.
• Orkaitės durelių neatidarinėkite. Pasak Th. Lauvray, atidarius orkaitės dureles kepimo pradžioje, duona gali sukristi, t. y. pasikeisti jos forma.
• Leiskite duonai pailsėti. Prieš išimdami bananų duoną iš kepimo formos, leiskite jai atvėsti 30 minučių. Kai ji vos ištraukta iš orkaitės, duona bus trapi ir gali įtrūkti, jei bus išimta per anksti.
• Eksperimentuokite su priedais. Pati paprasčiausia bananų duona jau yra puikus skanėstas, bet ją lengva kaskart iškepti vis naujai. Th. Lauvray pasakoja, kad galima įdėti imbiero, puikiai tiks riešutai, šokolado gabaliukai, kai kurie mėgsta tešlą paskaninti ir šokoladiniu kremu.

Purios duonos receptas be minkymo

Kaip žinia, duonos kepimas vienaip ar kitaip susijęs su gana ilgu procesu, o ypač - su intensyviu tešlos minkymu. O jei aš jums pasakyčiau, kad nuostabią akytą ir purią duoną su itin traškia plutele galima iškepti be jokio minkymo? Turbūt nepatikėtumėte? Ir aš nepatikėjau, kol pati neišbandžiau. Ir ką gi - tai bene sėkmingiausias mano duonos kepimo eksperimentas, kokio tikrai nesitikėjau.30 sekundžių. Būtent tiek laiko turėsite skirti tešlos maišymui. Ir nei daugiau, nei mažiau. Tik pusę minutės. Tada tešlą galite palikti ramybėje mažiausiai 12 valandų (geriausia tešlą užsimaišyti iš vakaro ir ramiai eiti ilsėtis: net ir pabuvusi 16 valandų, duona išeis kuo puikiaisia. Tad ją kaip tik iškepsite kitos dienos vakarienei, o gal ir pusryčiams).

Į tešlą galima įmaišyti kuo įvairiausių priedų - kapotų alyvuogių, saulėje džiovintų pomidorų, pesto padažo arba tarkuoto geltonojo sūrio. Kaskart duona bus vis kitokio skonio.Dar viena svarbi detalė - šią duoną reikės kepti puode su dangčiu. Tiks sunkus špižinis, emaliuotas ar stiklinis - bet koks, kuris nebijo karščio ir tinkamas dėti į orkaitę. Aš kepiau ploname emaliuotame, tačiau kepti galite ir pailgose kepiniams skirtose formose. Tereiks pasirūpinti keliais sluoksniais aliuminio folijos uždengimui.

Reikalingi ingredientai:

• 400 g miltų (kvietinių arba rupių, arba maišytų)
• 1 šaukštelio smulkios druskos
• 1 šaukštelio cukraus
• 15 g šviežių mielių arba 3/4 šaukštelio sausų mielių
• 300 ml šalto vandens
• Miltų arba sėlenų duonai pabarstyti (taip pat galite įmaišyti sezamų, aguonų...)
• Priedai - pasirinktinai: 200 g tarkuoto arba smulkinto geltonojo sūrio (tinka bet koks: ir kietas, ir minkštas, ir kelių sūrių mišinys, ir fermentinis, ir, pvz., pelėsinis arba „Brie“) 150-200 g pjaustytų saulėje džiovintų pomidorų arba alyvuogių (galite įmaišyti pusę kiekio sūrio, ir kitą pusę - alyvuogių arba pomidorų).

Gaminimo eiga:

1. Miltus suberkite į didelį dubenį ir juos sumaišykite su cukrumi, druska, ir, jei kepate duoną su sūriu - tarkuotą sūrį (ir/arba kitus priedus).
2. Vandenį atskirame dubenėlyje sumaišykite su mielėmis (kad lengviau išsimaišytų, pradžioje mieles sumaišykite su nedideliu kiekiu vandens, ir tik tada supilkite likusį vandenį).
3. Vandens ir mielių mišinį supilkite į dubenį su miltais ir šaukštu keliais sukamaisiais judesiais masę išmaišykite (ne ilgiau 30 sekundžių!). Nenustebkite, kad tešla bus lipni - taip ir turi būti.
4. Uždenkite dubenį plėvele arba lėkštele ir palikite tešlą kilti kambario temperatūroje mažiausiai 12 valandų arba pernakt (gali stovėti 14 ar 16 valandų - jokių problemų).
5. Ant darbastalio (arba jei nenorite labai prisišiukšlinti - ant kepimo skardos) paberkite saujelę miltų (arba sėlenų arba miltų ir sėlenų mišinio). Į tuos miltus išverskite tešlą. Miltuotomis rankomis tešlą pamėginkite sulipdyti į kamuolį, kraštus užlenkdami link tešlos vidurio.
6. Tada ant darbastalio patieskite švarų virtuvinį rankšluostį ir jį taip pat pabarstykite saujele miltų arba sėlenų (arba abiejų mišiniu). Išverskite tešlos kamuolį (sujungtais kraštais į apačią) ant rankšluostėlio, į miltus/sėlenas. Užlenkite rankšluosčio kraštus, kad uždengtų tešlą, ir palikite taip suformuotą tešlą pastovėti dar valandą-dvi šiltoje vietoje kambaryje.
7. Įkaitinkite orkaitę iki 245 C. Groteles, ant kurių dėsite kepimo indą, nuleiskite į apatinę orkaitės dalį (maždaug 1/3 aukščio). Ant grotelių pastatykite tuščią kepimui skirtą apvalų puodą su dangčiu (stiklinį, molinį, emaliuotą, špižinį ar kitokį, kokį turite).
8. Kai orkaitė bus įkaitusi, atsargiai, kad nenusidegintumėte (puodas bus stipriai įkaitęs!!) išimkite iš orkaitės, nudenkite dangtį. Tešlą miltuotomis rankomis perkelkite į karštą puodą taip, kad užlenkimas, kuris iki šiol buvo kamuolio apačioje, atsidurtų tešlos viršuje.
9. Uždenkite puodą dangčiu ir pašaukite į orkaitę. Kepkite 30 minučių. Tada dangtį nuimkite ir toliau kepkite duoną dar 15-20 minučių, kol plutelė bus ruda ir traški (jei ji ima pernelyg degti, tuomet pridenkite indą gabalėliu aliuminio folijos. Bet kuriuo atveju ji turi pakepti atidengta apie 20 minučių).
10. Išėmus puodą su duona iš orkaitės, po kelių minučių išimkite duoną atvėsti ant grotelių.

Raugas duonai: ką svarbu žinoti

„Tikra ruginė duona atsirado viduramžiais ir išliko iki pat mūsų dienų - jos iki šiol niekas nesugebėjo išstumti iš lietuviškos virtuvės.“ I. Šidlaitė, „Natūralus rauginimas“

Duonos raugas yra pilka, neišvaizdi, saldžiarūgštį kvapą turinti košė su burbuliukais, kurią bent kartą per 2 savaites reikia „pamaitinti“ ir panaudoti duonai kepti. Pasigaminti raugą įmanoma ir patiems, tačiau tai išties daug kantrybės ir atsakomybės reikalaujantis procesas. Visas procesas išsamiai aprašomas ir knygoje. Jei susidomėsite ir nutarsite pabandyti - bus sveikintina, nes, kaip teigia I. Šidlaitė, kiekvieni namai turi savo skonį, tad raugas išeitų savas, kažkuo besiskiriantis nuo kitų.

„Turint gerą raugą, mielių visiškai nebereikia. Aš su raugu kepu ne tik ruginę, bet ir labai purią, žolelėmis gardintą kvietinę duoną, panašią į itališką čiabatą, įvairias pynutes, bandeles, saldžius ir daržovių pyragus. Rauginti kepiniai ne tik lengviau virškinami, jie ilgiau išlieka švieži, nesužiedėja, turi malonų rūgštelėjusį skonį. Žinoma norint kepti raugintus kepinius, pirma reikia užsiauginti raugą - tik iš saviškio išsikepsite tikrą duoną.“ I. Šidlaitė, „Natūralus rauginimas“

Jei tikitės, kad užtenka tik gero recepto, klystate, todėl savo knygoje I. Šidlaitė nesidalija tiksliomis receptūromis - raugą veikia skirtingos mūsų buities sąlygos, reikia atsižvelgti į pačius miltus, vandenį ir net namų orą.

„Niekada neminkau tešlos su įvairiais prietaisais. Visų pirma dėl to, kad raugas yra gyvas ir man neleidžia sąžinė, antra, rankos geriausiai pajaučia, kokio lipnumo tešla. Rankų pojūtis svarbus ir dėl to, kad raugo lipnumą labai veikia pati aplinka - pagalvokit vien apie šildymo sezoną namuose, sausą orą. Nebūdami maisto technologais negalime iš akies nustatyti oro drėgnumo ir taip suprasti, kad į tešlą papildomai reikia įpilti vandens. Rankų jausmas, nors atrodo nemoksliškai, labai padeda“, - kalba ji.

Pagrindinės klaidos kepant duoną su raugu:

• Prieš naudodami raugą, pamaitinkite jį - taip galėsite įvertinti raugo kokybę. Ruginei duonai patariu naudoti būtent ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai - kvietinį raugą.
• Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn: kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta - būna rūgštaus skonio. Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą.
• Laikant raugą šaldytuve net ir ilgą laiką rūgimo procesas nesustoja. Iš tokio raugo kepama duona dėl didelio kiekio rūgšties kyla labai ilgai.
• Per skysta tešla. Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona, gali susmegti po kepimo. Kaip išvengti? Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai. Nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje.
• Per kieta tešla. Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Kaip išvengti? Tikriausiai viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti.
• Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti.

Fokačija: tradicinis itališkas duonos kepinys

Fokačija - tradicinis itališkas duonos kepinys, nuo seno užkariavęs pasaulio kulinarų širdis savo paprastumu, universaliu skoniu ir kvapniu trapumu. Ši duona iš kitų išsiskiria itin puria, drėgna minkštimu bei traškia, auksine pluta, o pagardinimo galimybės praktiškai neribotos. Laikoma, kad fokačija kilusi iš senovės Romos laikų, tačiau iki šių dienų ji užima garbingą vietą itališkoje virtuvėje ir vis dažniau atrandama mūsų virtuvėse.

Fokačija (itališkai - „focaccia“) yra plona arba vidutinio storio mielinė duona, dažniausiai kildinama iš Italijos Ligūrijos regiono, nors įvairios jos variacijos paplitusios visoje Italijoje. Klasikinė fokačija gaminama iš kvietinių miltų, vandens, mielių, druskos ir didelio kiekio pirmo spaudimo alyvuogių aliejaus. Dažniausiai ją puošia rupios druskos kristalais, rozmarino ar kitų šviežių žolelių lapeliais.

Pagrindiniai ingredientai:

• Kvietiniai miltai
• Vanduo
• Šviežios arba sausos mielės
• Druska
• Pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus

Gaminimo eiga:

1. Dubenyje sumaišykite mieles su nedidele (apie 50 ml) šilto vandens dalimi ir trupučiu miltų.
2. Į didelį dubenį suberkite miltus, įberkite druską, supilkite mielių mišinį ir likusį vandenį. Gerai išmaišykite ir minkykite, kol tešla taps vientisa, elastinga. Pabaigoje įpilkite alyvuogių aliejaus ir dar kartą permaišykite rankomis ar virtuviniu kombainu (apie 7-10 min.).
3. Aptepkite dubenį alyvuogių aliejumi, įdėkite tešlą, uždenkite plėvele ar rankšluosčiu. Palikite šiltoje vietoje pakilti 1,5-2 val., kol tešlos apimtis padvigubėja.
4. Pakilusią tešlą išverskite į gausiai aliejumi išteptą kepimo skardą. Rankomis tolygiai paskleiskite tešlą (nespauskite per daug), sukurkite pirštais duobutes.
5. Apšlakstykite aliejumi, pabarstykite druska ir žolelėmis.
6. Kepkite iki 230°C įkaitintoje orkaitėje 20-30 min., kol viršus gražiai paruduos, o kvapas užpildys namus. Jei norite itin traškios plutelės, paskutinę 5 min.

Dažniausios klaidos kepant fokačiją:

• Per sausa ar kieta tešla.
• Neskiriamas pakankamas kildinimo laikas.
• Per mažai ar per daug aliejaus.
• Nepalaikomas tinkamas orkaitės karštis.

Patarimai:

• Ką daryti, kad viršus gražiai apskrustų, o vidus neliktų žalias? Visada įkaitinkite orkaitę iki 220-230°C, paskutines kelias minutes galite kepti su konvekcijos funkcija.
• Ar fokačiją galima ruošti iš viso grūdo ar be gliuteno miltų? Taip, tačiau tekstūra bus stambesnė, gali tekti pridėti daugiau aliejaus ar vandens.
• Kaip pagardinti vaikų vakarėliams? Fokačija - tai duona, kurioje susipina itališkos virtuvės paprastumas ir išradingumas.

Jos kepimas nereikalauja išskirtinės įrangos ar įmantrių įgūdžių, o rezultatas - puri, skalsi, kvapni ir gardi duona, tinkanti tiek kasdienai, tiek šventėms.

---