Riebalai - tai organinės medžiagos, kurių pagrindinė paskirtis yra organizmo aprūpinimas energija. Yra žinoma, jog riebalų molekulės turi daugiau energijos, negu angliavandenių molekulės. Taigi, 1 g riebalų sudegant (oksiduojantis) iki galutinių produktų - vandens ir anglies dvideginio, išsiskiria 2 kartus daugiau energijos, negu oksiduojantis tam pačiam kiekiui angliavandenių.
Riebalai yra energijos akumuliatoriai, tačiau jie sudega angliavandenių liepsnoje. Gerai žinoma, jog ilgalaikį badavimą lengviau pakelia žmonės, turintys storą riebalinį sluoksnį. Riebalų kaip plastiškos medžiagos vaidmuo yra didžiulis išsaugant šilumos homeostazę. Riebalinis audinys, būdamas purus ir minkštas, apgaubia trapius organus, saugodamas juos nuo mechaninių sutrenkimų ir traumų.
Liaudies medicinoje žinomi atvejai, jog žmonės, kurie vartojo sunkiai besilydančius riebalus (barsuko, šuns lašiniai), išsigydė kai kurias plaučių ligas (pvz., plaučių tuberkuliozę). Riebalai, juos vartojant nedideliais kiekiais, yra būtini normaliam organizmo funkcionavimui; jų deficitas sukelia rimtus organizmo funkcijos sutrikimus. Tačiau su maistu vartojamas per didelis riebalų kiekis, jų padidėjusios atsargos poodiniame riebalų ląstelyne ir kepenyse, slepia savyje nemažą pavojų sveikatai.
Riebalai pradeda skaidytis skrandžio - žarnyno trakte, tačiau tai ilgas procesas, nes riebalai yra neprieinamoje fermentams būklėje: riebalų suskaidymui pirmiausiai būtina suskaldyti juos į smulkiausius rutuliukus. Tiesa, nežymus riebalų kiekis gali įsisiurbti ir visas, nesuskaldytas.
Riebalai gali kauptis kraujyje. Kraujo riebumas skatina baltymų deficitą kraujyje, kuris yra riebalų molekulių pernešėjas. Kai trūksta baltymo, kraujas įgyja balkšvą atspalvį. Tokiame kraujyje raudonieji kraujo kūneliai (eritrocitai) susiklijuoja, kai tuo tarpu įprastai eritrocitai lengvai ir laisvai slysta kraujagyslių sienelėmis ir vienas kito atžvilgiu. Eritrocitų judėjimo sutrikimas sukelia eritrocitų sangrūdas kraujagyslėse.
Jeigu nuolatinis persivalgymas vyksta ilgalaikių stresinių situacijų fone, kraujyje intensyviai išsiskiria hormonai adrenalinas ir noradrenalinas. Jie, savo ruožtu, ne tik prisideda prie riebalų skilimo poodiniame riebaliniame ląstelyne ir padidina riebalinių rūgščių kiekį kraujyje, bet ir plačiai atveria duris „blogajam“ cholesteroliui.
Organizme susiformavo mechanizmas, neutralizuojantis kenksmingą kraujo riebumo įtaką. Per kelias valandas šis mechanizmas išvalo kraują nuo jame esančių netirpių riebalinių lašų. Jau pats savaime ilgalaikis riebalų virškinimas virškinamajame trakte apsaugo kraują nuo greito ir masyvaus prisotinimo riebalų skilimo produktais. Tam tikrą reikšmę turi kokybiška riebalų sudėtis, įeinanti į maisto raciono sudėtį. Stimuliuojantį poveikį apsauginiams organizmo mechanizmams daro nesočiosios riebalų rūgštys. Jos taip pat, kaip ir kai kurios baltymų aminorūgštys, priskiriamos prie nepakeičiamų, nesintezuojamų organizme komponentų. Jų poreikis gali būti patenkintas tik per maistą, pirmiausiai vartojant augalinius riebalus (saulėgrąžų, alyvuogių, kukurūzų ir kt.
Kaip teisingai išsirinkti mėsą?
Tačiau teisingai išsirinkti mėsą bei jos gaminius nėra taip paprasta. Mat jie turi atitikti tris svarbiausius kriterijus - tinkama kaina, juslinės savybės ir cheminė sudėtis. Jau seniai nustatyta, kad gyvulinės kilmės - pieno ir mėsos - baltymuose yra daugiau nepakeičiamų aminorūgščių, kurių mūsų organizmas negali pasigaminti pats, todėl jas turime gauti su maisto produktais. Be vertingų, lengvai įsisavinamų baltymų bei riebalų, mėsoje yra nemažai mineralinių medžiagų bei vitaminų. Maistiniu požiūriu vertingesnė jaunų gyvulių mėsa, kuri turi daugiau raumeninio audinio, mažiau - jungiamojo ir riebalinio. Tačiau reikia neužmiršti, kad riebalinis audinys mėsai suteikia geresnį skonį, aromatą, tokia mėsa yra minkštesnė.
„Pagal biologinę vertę arba teigiamą poveikį sveikatai išskirčiau veršieną ir paukštieną, ypač - kalakutieną. Jautiena - biologiniu požiūriu taip pat vertinga mėsa, tačiau jeigu gyvulys senas, nukenčia mėsos juslinės savybės - ji tampa kietesnė. Be to, mūsų prekybos centruose nėra didelio jautienos pasirinkimo. Skani ir vertinga jaunų ėriukų mėsa, tačiau ji - retenybė ant mūsų stalo, o aviena paprastai būna riebesnė. Avienos, o taip pat ir jautienos riebalai (lajus) sunkiai virškinami, turi daugiau sočiųjų riebalų rūgščių, kurios didina cholesterolio kiekį kraujyje, todėl jų reikėtų vengti. Visgi lietuviai, ko gera, daugiausiai suvalgo kiaulienos, juolab kad tokios ir mūsų žemės ūkio tradicijos. Tai iš tiesų skani mėsa, iš jos galima paruošti gan daug įvairių patiekalų, tačiau ji taip pat riebesnė už kitas mėsos rūšis“, - aiškino pašnekovė.
Pavyzdžiui, jautienoje (ne lajuje) būna vidutiniškai 12-14 proc. riebalų, kiaulienoje (ne lašiniuose) - apie 30-40 proc. Anot A. Mieželienės, renkantis žalią mėsą, pagrindinis dėmesys turėtų būti skiriamas jos šviežumui. Dauguma šeimininkių moka išsirinkti žalią mėsą pagal jos išvaizdą - mėsos spalva neturėtų būti išblukusi ar patamsėjusi, paviršius neapdžiuvęs. Kita vertus, šaltuoju metų laiku tai nelabai aktualu - tikimybė, kad nusipirksime pasenusios mėsos, labai nedidelė.
„Kartais atrodo, kad mėsa šlapia. Paprastai tai būna ištekėjusios mėsos sultys. Jei mėsos gabalas buvo užšaldytas ir vėliau atitirpintas, iš jo išteka daugiau sulčių. Tačiau skysčio išsiskiria ir supakavus bei kiek palaikius šviežią mėsą. Jei mėsa yra jauno paukščio ar gyvulio, ji visada būna sultingesnė, ir iš jos lengviau išsiskiria skystis, tačiau dėl to mėsa netaps kietesnė. Tačiau užšaldyta ir vėliau atšildyta mėsa visada bus kiek kietesnė ir sausesnė“, - įspėjo specialistė.
Kaip išsirinkti dešrą?
Iš mėsos gaminių bene didžiausią grupę sudaro dešros. Pagal savo sudėtį ir kokybės rodiklius jos skirstomos į tris rūšis - aukščiausios, pirmos ir antros. Jei norime produkto, kuriame mažiau maisto priedų ar ne mėsos kilmės komponentų, reikėtų rinktis aukščiausią rūšį.
„Kita vertus nereikia tikėtis, kad rasite dešrą, kuri pagaminta tik iš mėsos, druskos ir tradicinių prieskonių mišinio. Tokios dešros gali būti gaminamos tik mažose įmonėse ir nedideliais kiekiais, nes jų realizavimo terminas trumpesnis. Mėsos perdirbimo įmonėse gamybos apimtys didelės, todėl tiek gamintojai, tiek prekybininkai turi būti tikri, kad nustatytą laiko tarpą gaminiai išliks saugūs, nepakitę ir patrauklūs. Šiam tikslui naudojami maisto priedai“, - sakė A. Mieželienė.
Nors specialistė užtikrino, kad visi gaminiai, kuriuos randame prekybos centre, nekelia jokios grėsmės mūsų sveikatai, vis dėlto etiketes patarė skaityti. „Etiketėje komponentai vardinami mažėjančia tvarka, t. y. jei pirmoje vietoje nurodyta kiauliena, aišku, kad jos dešroje yra daugiausiai, o paskutinio komponento - mažiausiai. Ši taisyklė galioja visiems gaminiams, nepriklausomai nuo jų rūšies. Tačiau antros ir trečios rūšies gaminiuose leidžiama naudoti daugiau įvairių komponentų ir didesnius jų kiekius. Tai gali būti subproduktai, kraujo plazma, baltymų koncentratai, mechaniškai atskirta mėsa, odelės ir daugelis kitų, - pasakojo pašnekovė. - Jie naudojami dėl reikiamų juslinių savybių, ilgesnio realizavimo laiko. Be to, labai dažnai jais siekiama sumažinti gaminio savikainą“.
Virtų dešrų, anot specialistės, ir prie geriausių norų neįmanoma pagaminti vien iš mėsos. Dešros tekstūrai pagerinti reikalingi papildomi komponentai. Jų tuo daugiau, kuo žemesnė mėsos gaminio rūšis. Kuo žemesnė gaminio rūšis, tuo daugiau joje gali būti ir skonio bei aromato stipriklių - glutamatų. Mat tokioje dešroje mažiau natūralios mėsos, tad jos skonį ir kvapą tenka sustiprinti. Taip pat labai dažnai tiek virtoje, tiek rūkytoje dešroje naudojami dažikliai, suteikiantys gaminiui patrauklią spalvą. Bene mažiausiai priedų galima tikėtis vytintuose mėsos gaminiuose. Be to, jie ne tik natūralesni, bet ir ilgiau išsilaiko. Tuo tarpu dūmuose, naudojamuose gaminių rūkymui, randama kancerogeninių medžiagų, kurios didina riziką susirgti vėžiu.
„Vartotojas turėtų suvokti, kad pirkdamas dešrą, kurios kaina gerokai mažesnė už žalios mėsos, negali tikėtis aukštos kokybės ir biologinės vertės. Be abejo, toks produktas yra saugus ir jeigu vartotoją tenkina jo juslinės savybės, galima jį pirkti ir valgyti. Ieškantiems natūralumo ir sveikatą gerinančio poveikio, siūlyčiau pirkti šviežios mėsos (geriau lietuviškos) gabalą ir iš jo pasigaminti patiekalą pagal savo pomėgius. Jeigu, gamindami tokį patiekalą, į jį „įdėsime“ savo širdies šilumos, jo sėkmė ir poveikis gerai nuotaikai garantuotas“, - samprotavo A. Mieželienė. Šiaip ar taip iš mėsos gaminių, anot specialistės, nereikėtų tikėtis ypatingo sveikatą gerinančio poveikio, kaip, pavyzdžiui, iš daržovių. Pagrindinė jų funkcija - aprūpinti organizmą kalorijomis ir pamaloninti mūsų juslės receptorius. Tiesa, ir tai ne taip jau mažai.