Brandinimas – natūralus procesas

„Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius pasakoja, kad sausai brandinta jautiena ruošiama pačiose „Norfos“ parduotuvėse: „Atvežta jautienos nugarinė pakabinama į brandinimo spintas ir laikoma ne mažiau kaip 3 savaites. Po to mėsa supjaustoma kepsniais, sudedama į vakuuminį pakavimą. Produktą reikėtų suvartoti per 10 parų.“

Prieš sausą brandinimą mėsa papildomai neapdorojama – skerdiena supjaustoma ir keliauja tiesiai į brandinimo spintą. Brandinimo spintoje mėsa laikoma plius 1 laipsnio temperatūroje, palaikoma pastovi 80 proc. drėgmė. Sauso brandinimo metu fermentai ardo tarpraumeninį audinį ir tuo pačiu minkština mėsą.

Kitas brandinimo būdas yra šlapias, kai išpjaustyta mėsa sudedama į vakuumo pakuotes ir brandinama savo sultyse. „Sausas brandinimas – labiau vertinamas, nes mėsa iš lėto bręsta, netenka dalies drėgmės, skonis tampa sodresnis. Šlapio brandinimo mėsos skonis švelnesnis, nuo mėsos sulčių tampa šiek tiek rūgštesnis“, – skirtumą paaiškina vyr. mėsininkas.

„Norfoje“ sausai brandinama nugarinė, antrekotas ir išpjova – tos mėsos dalys, kurios tinka kepsniams. Vertingiausia yra išpjova – nugaros raumenų dalis, kuri nejuda, todėl yra minkščiausia.

Dainius Bartošius / Irmanto Gelūno / BNS nuotr.

Receptas

Keptas brandintos jautienos antrekotas ir kumpis.

300 gr. jautienos antrekoto

300 gr. jautienos kumpio

3-4 valg. š al. aliejaus

1 arb. š garstyčių grūdelių

1 arb. š. rudojo cukraus

Įkaitinkite kepsninę iki 250 C.

Alyvuogių aliejų sumaišykite su grūdėtomis garstyčiomis ir cukrumi. Jautienos gabalėlius gerai įtrinkite alyvuogių aliejumi, išmasažuokite tiesiog.

Prieš apverčiant aptepkite likusiu marinatu.

Viskas ! 🙂 Taip paprasta ir lengva. Išėmę mėsą nepulkite jos pjaustyti, bet ištekės sultys. Leiskite jai pailsėti 3-5 min.

Pagardinkite stambia druska ir pipirais.

Skanaus.

Šlapias ar sausas brandinimas – skirtingi skoniai

Sauso brandinimo mėsa įgauna papildomą skonį, kurį galima apibūdinti kaip riešutų ar sviesto. Šlapio brandinimo metu jautiena laikoma savo sultyse, kuriose dauginasi pieno rūgšties bakterijos, mėsai suteikiančios rūgštesnį skonį.

Sausas brandinimas buvo žinomas jau prieš kelis šimtmečius. Tai vienas iš būdų, kurį naudoja medžiotojai ruošdami žvėrieną.

Šlapio brandinimo technologija atrasta palyginus neseniai, kai pradėta naudoti vakuumavimo pakuotė.

Gretos Skaraitienės / BNS nuotr./Brandintos jautienos paruošimas NORFOJE

Ruošiant patiekalus iš brandintos jautienos, D.Bartošius pataria laikytis kelių pagrindinių taisyklių:

1.Prieš kepimą mėsą bent pusvalandį palaikyti kambario temperatūroje, tuomet kepsniai iškeps tolygiau.

2.Brandintos mėsos kepsnių iš anksto nereikia gardinti nei druska, nei pipirais, nei jokiais kitais pagardais ar marinuoti – ji savaime turi sodrų mėsos skonį ir poskonius.

3. Įkaitintame grilyje ar keptuvėje jautieną kepkite iš abiejų pusių tiek laiko, kokio kepsnio norite – žalio, vidutinio ar gerai iškepto. Vidutiniškai vieną pusę kepkite 3–5 min.

Prabangūs prancūziški brandintos jautienos maltiniai

Mėsos kukuliai / Shutterstock nuotr.

Malta mėsa lengviau virškinama ir greičiau pagaminama. Išbandykite nuostabius maltinukus iš brandintos jautienos.

Reikės:

• 600 g „Norfos“ brandintos jautienos;
• 4 vnt. askalotinių česnakų (šalotų);
• 2 valg. š. dižono garstyčių;
• 2 valg. š. miltų;
• 200 ml grietinėlės sūrio;
• 1 vnt. kiaušinio trynio;
• Žiupsnelis smulkintų šviežių čiobrelių;
• Žiupsnelis peletrūno;
• Šviežių daržovių salotų;
• 4 vnt. didelių bulvių;
• Pipirų, druskos.

Gaminimas:

1. 2 vnt. šalotų pakepkite, kol karamelizuosis.
2. Mėsą sumalkite, įmaišykite atvėsusius šalotus, įberkite druskos, pipirų, čiobrelių, įdėkite 1 arbatinį šaukštą garstyčių. Suformuokite maltinius ir apvoliokite miltais. Padėkite vėsiai 30 min. Galima laikyti iki 2 val.
3. Bulves supjaustykite šiaudeliais, apvirkite sūriame vandenyje apie 1 min., nusausinkite, pašlakstykite aliejumi ir kepkite orkaitėje, kol gražiai apskrus.
4. Kai iki bulvių kepimo pabaigos lieka apie 15 min., įkaitinkite keptuvę, įpilkite aliejaus ir apkepkite maltinius iš abiejų pusių po 3–4 min. kol gražiai apkeps, o viduje mėsa liks rausva. Atidėkite į šalį ir uždenkite foliją, kad neatvėstų.
5. Paruoškite padažą: toje pačioje keptuvėje, kur kepė mėsa, sudėkite likusius šalotus, pakepkite, keptuvę nukelkite nuo ugnies. Sudėkite grietinėlės sūrį, likusias garstyčias, kiaušinio trynį, peletrūnų.
6. Į lėkštę įdėkite maltinius, šalia iškeptas bulvytes, kelis šaukštus padažo ir bulvytes.

Steikas su guliašo padažu

Tobulas brandintos jautienos steiko skonis dar geriau atsiskleidžia troškinyje su daržovėmis.

Reikės:

Gaminimas:

4. Iškepkite brandintos jautienos steikus – kiekvieną pusę po 3–4 minutes. Išėmus iš keptuvės paberkite druskos ir pipirų.

5. Į lėkštę dėkite bulves, supilkite pakeptas daržoves su padažu ir šalia serviruokite kepsnius.

Kepti galima iš karto

Pirkėjui nusipirkus sausai brandintą jautieną, prieš kepant mėsos nereikia nei nuplauti vandeniu, nei marinuoti ar kitaip paruošti. „Prieš kepimą rekomenduojama mėsą tik nusausinti popieriniu rankšluosčiu“, – pataria technologas. Taip pat būtina laikytis kelių taisyklių: prieš kepant mėsą išimkite ją iš šaldytuvo ir palaikykite kambario temperatūroje apie pusvalandį. Prieš kepdami pasūdykite.

Brandinta mėsa būna supjaustyta kepsnio forma, tereikia dėti ant įkaitintos keptuvės su šlakeliu aliejaus. Šalia galima pakepti česnako ar rozmarino, kurie suteikia papildomo aromato ir skonio“, – pataria D.Bartošius.

Mėsos kepimo laikas priklauso nuo pageidaujamo rezultato ar valgytojų skonio: žalias („rare“) kepamas 2,5 min., vidutinis („medium“) 4–5 min., iškepęs („well done“) 6 min. iš abiejų pusių. Iškeptą mėsą dėkite ant pašildytos lėkštės, pabarstykite druska, pipirais ir leiskite „pailsėti“, kad tolygiai pasiskirstytų drėgmė.

Shutterstock nuotr./Jautienos kepsniai

---