Austrija - valstybė pačioje Europos širdyje, todėl nenuostabu, kad šios šalies kulinarijos tradicijose susipina įvairiausių kraštų ir tautų įtakos. Patiekalų bei ingredientų įvairovę lemia ir šalies geografija bei klimatas, ir permaininga istorija. Vienoje, kuri buvo Austrijos-Vengrijos imperijos sostinė, buvo išrastas ir ištobulintas ne vienas įmantrus aukštuomenei skirtas patiekalas.

Vienos virtuvės sėkmės receptas yra iš tiesų labai paprastas: paimti visas geriausias kulinarijos tradicijas iš Bohemijos, Austrijos, Vengrijos, Italijos ir Balkanų, sumaišyti jas ir sukurti iš jų savitą skonį. Pradėkime pažintį su Austrijos virtuve nuo konditerinių gaminių, nes austriškų konditerinių gaminių pasirinkimas tikrai pradžiugins smaližius.

Saldūs Austrijos Šedevrai

Zacherio tortas (Sachertorte)

Originalus Zacherio tortas (Sachertorte), be abejonės, yra garsiausias pyragas Vienoje ir visoje Austrijoje, o gal net pasaulyje. Pavadintas recepto autoriaus, Franco Zacherio, garbei, šis įmantrus konditerijos kūrinys laikomas vienu iš austrų virtuvės simbolių. F. Zacheris šį tortą sukūrė 1832 metais specialiai vienam austrų princui, tačiau netrukus saldumynas išpopuliarėjo ir tapo neatsiejama austriškos saldžiosios virtuvės dalimi.

Šis purus šokoladinis pyragas su abrikosų uogiene ir šokolado glazūra yra gaminamas legendiniame viešbutyje „Sacher“, esančiame už Vienos valstybinės operos, pagal slaptą receptą, datuojamą 1832 m. Atpažįstamas iš žvilgančios veidrodinės glazūros ir pieniško šokolado disko viršuje, tortas išdidžiai sėdi už kiekvienos kepyklos stiklinių vitrinų. Tikras Sachertorte patiekiamas su gausia tirštos grietinėlės kompanija, padedančia neutralizuoti šiek tiek sausą jo tekstūrą.

Šokoladiniam pyragui reikės:

Biskvitui:

• 150 g sviesto (kambario temperatūros)
• 120 g cukraus pudros
• 8 kiaušinių
• 200 g juodojo šokolado
• 130 g kvietinių miltų

Pertepimui:

• 250 g abrikosų džemo
• pusės citrinos sulčių

Glaistui:

• 140 g juodojo šokolado
• 100 g cukraus pudros
• 140 ml grietinėlės

Gaminimas:

1. Įkaitiname orkaitę iki 180 laipsnių.
2. Atskiriame kiaušinio baltymus nuo trynių.
3. Šokoladą (200 g) ištirpiname ant garų vonelės.
4. Kambario temperatūros sviestą išplakame su cukraus pudra iki purios, vientisos masės.
5. Kai sviestas tampa kremiškas - po vieną dedame ir įmaišome kiaušinio trynius.
6. Į gautą masę iš lėto supilame pravėsintą juodąjį šokoladą.
7. Į šia masę įsijojame miltus, išmaišome.
8. Atskirame inde išplakame kiaušinio baltymus iki standžių putų.
9. ¼ baltymų įmaišome į šokoladinę masę.
10. Tik tada sudedame likusius ¾ baltymų ir maišome atsargiai, kad baltymai gerai susijungtų su šokoladine mase, tačiau neišeitų jų plakinyje esantis oras.
11. Tortinę formą (23 cm skersmens) patepame sviestu ar aliejumi, ant dugno patiesiame skritulio formos kepimo popierių.
12. Sutrečiame tešlą į formą ir kepame 50-55 minutes.
13. Biskvitą šiek tiek pravėsiname formoje, vėliau iškeliame ant grotelių ir atvėsiname pilnai.
14. Atvėsusį biskvitą padaliname į dvi dalis.
15. Jeigu pyrago viršus atrodo itin nelygus - viršų galite nupjauti.
16. Abrikosų džemą sumaišome su citrinos sultimis.
17. Padedame pirmąjį biskvitą ir jo viršų gausiai patepame abrikosų džemu.
18. Uždedame antrąją biskvito dalį, šiek tiek paspaudžiame.
19. Džemu patepame antrojo biskvito viršų, paliekame 1-2 valandoms šaldytuve.
20. Visus glaistui nurodytus produktus nuolat maišydami kaitiname ant nedidelės ugnies.
21. Kai šildant viskas susijungia, šiek tiek pravėsiname ir pilame glaistą ant viso pyrago.
22. Plačiu peiliu ar mentele palyginame viršų.
23. Dedame pyragą į šaldytuvą bent porai valandų.

Štrudelis

Tikrai esate girdėję apie austrišką obuolių štrudelį, įdarytą obuoliais su cinamonu, tačiau šio kepinio variacijų yra ne viena - jis gali būti įdarytas ir kriaušėmis, slyvomis, įvairiomis uogomis, rikota, karamele ir pan. Recepto esmė ta pati - plonos sluoksniuotos tešlos vyniotinis su konditerio pasirinktu įdaru, apibarstytas cukraus pudra.

Įdarui reikės:

• Obuolių
• Apelsinų sulčių ir žievelės
• Cukraus
• Razinų
• Muskato

Gaminimas:

1. Obuolius nulupkite, susmulkinkite ir sumaišykite su apelsinų sultimis ir žievele, cukrumi, razinomis, muskatu.
2. Tešlą iškočiokite ir patepkite lydytu sviestu, pabarstykite džiūvėsėliais.
3. Sudėkite įdarą ir suvyniokite.
4. Kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 200 laipsnių.

Kaiserschmarrn

Iš esmės tai - kūrybingas būdas panaudoti nesuvalgytus blynelius. Purūs blyneliai, į kurių tešlą paprastai įmaišoma rome išmirkytų razinų, suplėšomi į gabaliukus, dar sykį pakepinami svieste, pabarstomi cukraus pudra ir patiekiami su obuolių uogiene. Kitas variantas - kepant šviežius blynus keptuvėje prasklaidyti tešlą, neleidžiant susiformuoti vientisam blynui.

Linco Sausainiai

Tradiciniai iš Austrijos kilę Linco sausainiai, populiarūs ne tik šioje šalyje, bet ir Vokietijoje, Šveicarijoje, Vengrijoje. Šis kepinys idealiai tinka šventei - sausainiai žaismingi, tačiau ir prabangūs, o jų skonis užburiantis.

Linzer sausainių tešla yra nesvietiško trapumo ir minkštumo. Pavyzdžiui, man reikėjo pagyventi daugiau nei dvejus metus Australijoje, kad sužinočiau apie nepaprasto skanumo austriškus Linzer sausainius (ir pyragus), kurie yra be galo populiarūs Kalėdiniu laikotarpiu!!

Kavos Gėrimai

Austrijoje meistriškai ruošiami ne tik mums įprasti kavos gėrimai, bet ir gausybė desertinių jų variantų - čia austrų, ypač Vienos kavos meistrų, fantazijai nėra ribų. Mieste kavinių pasirinkimas labai gausus, visos atrodo viliojančiai ir norisi kone kiekvienoje prisėsti bent mažam puodeliui kavos. Vienoje galima suskaičiuoti apie 30 rūšių kavos, ne visi kavos namai gali išpildyti visą sąrašą, bet daugelyje vietų meniu pamatysite štai tokius pasirinkimus:

• Schwarzer arba Mokka - stipri juoda kava be pieno.
• Grosser Brauner ar Kleiner Brauner - didelė arba maža juoda kava su šlakeliu grietinėlės.
• Verlängerter - mažas puodelis juodos kavos, užpiltas karštu vandeniu, gali būti su pienu, ar be.
• Melange - išvertus iš prancūzų kalbos reiškia „maišyti“. Tai espreso kava, „palengvinta“ karštu vandeniu, karštu pienu ir pieno puta ant viršaus.

Mieste galioja griežta taisyklė: niekada neužsisakykite “tik kavos”. Austrijoje žmonės mėgsta gerti kavą su gabalėliu kažko saldaus.

Vienos Kavos Namai

2011 m. Vienos kavos namai buvo įrašyti į UNESCO nematerialaus paveldo sąrašą. Klasikiniuose sostinės kavos namuose personalas vis dar yra apsirengęs juodai, o dekoras yra toks, koks buvo „senais gerais laikais“: medinės grindys, stalai su marmuru, paprastos „Thonet“ kėdės ir minkštos sėdimos vietos. Tradicinės Vienos kavinės taip pat turi platų nacionalinių ir tarptautinių laikraščių asortimentą,tad geriant rytinę kavą galima skaityti populiariuosius laikraščius iš viso pasaulio, argi tai ne prabanga?

Čia vis dar prie kavos atnešama maža stiklinė vandens, su šaukšteliu ant viršaus, kas reiškia, jog vanduo ką tik buvo šviežiai įpiltas - sena Hofburgų etiketo tradicija. Kaip ir anksčiau, sostinės kavinės atlieka svarbią socialinę funkciją. Žmonės ateina čia filosofuoti, ilsėtis, medituoti, skaityti dienos laikraščius, šnekėti, flirtuoti, žaisti biliardą ar šachmatus, kalbėtis su draugais ir nepažįstamais žmonėmis apie viską ir bet ką. Ir, žinoma, mėgautis kava.

Yra toks posakis „Vienoje yra kavinės ir yra Cafe Central“. Turbūt garsiausia ir žinomiausia Vienos kavinė, įsikūrusi „Palais Fertsel“, buvusio banko ir vertybinių popierių rinkos pastato pirmame aukšte. Tai istorinė vieta, beveik pusantro amžiaus tarnavusi ne tik kaip kavos namai, bet ir Vienos socialinio-politinio gyvenimo širdis.

Pagrindiniai Patiekalai

Vienos Šnicelis

Visame pasaulyje garsus Vienos šnicelis, tai minkštas, plonas veršienos arba kiaulienos kepsnys, apvoliotas kiaušinio ir džiuvesėlių mišiniu bei keptas svieste. Šnicelis yra tradicinis Austrijos patiekalas. Jis pasižymi traškia plutele ir minkšta mėsa viduje. Šis patiekalas idealiai tinka šeimos vakarienei kaip pagrindinis patiekalas. Šnicelis paprastai patiekiamas su spanguolių uogiene.

Gaminimas:

1. Paruoškite du ne per gilius indus ir į vieną iš jų suberkite miltus, papriką, maltus pipirus ir druską pagal skonį.
2. Viską atsargiai sumaišykite ir paskleiskite lėkštėje.
3. Mėsos gabalėlius pamirkykite kiaušinyje, tada gerai apvoliokite miltuose.
4. Įkaitinkite keptuvę ir supilkite augalinį aliejų.
5. Dėkite ant keptuvės ir kepkite ant vidutinio karštumo ugnies, kol šniceliai įgaus būdingą plutelę.

Tafelspitz

Pavadinimas gal ir negirdėtas, bet patiekalas - labai paprastas ir jo komponentai visai neegzotiški. Iš esmės tafelspitz - tiesiog su šakninėmis daržovėmis (morkomis, bulvėmis, salierais) virtos jautienos gabaliukai sultinyje. Patiekiama su bulvėmis ir grietine - paprastas, sotus klasikinis patiekalas, kurį mėgo visi, nuo paprastų miestiečių iki aristokratų - sakoma, kad tafelspitz buvo vienas mėgiamiausių Austrijos imperatoriaus Franco Jozefo valgių, šis patiekalas nepraranda populiarumo ir dabar.

Mėgstamiausias Austrijos imperatoriaus Franzo Juozapo I-ojo valgis, virta jautiena buvo vienas iš standartinių patiekalų imperatoriaus teisme. Oficialiame kulinarijos mokyklos vadovėlyje 1912 m. yra parašyta: „Jo Didenybės privatus stalas niekada nebūna be puikaus virtos jautienos gabalo“.

Tafelspiz patiekiamas su stulbinančiu garnyru: obuolių ir krienų padažu, laiškinių česnakų padažu, trintais špinatais ir Erdäpfelschmarren (virtų bulvių gabaliukai, kepti svieste).

Dešrelės

Tipinis austrų gatvės maistas - dešrainis iš klasikinių komponentų: bandelė, kepta dešrelė, smulkinti svogūnai, kečupas ir garstyčių padažas. Tobulas šiltas ir greitas užkandis lakstant tarp miesto įžymybių ir lankytinų vietų.

Pasirinkimas platus: nuo frankfurto dešrelių su saldžiomis/aštriomis garstyčiomis bei krienų padažu, Käsekrainer dešrų, prikimštų sūrio, kvepiančių rūkytų Debreziner dešrelių su paprika iki Burenwurst pjaustytų dešrelių.

Kiti Patiekalai

Knödel - iš duonos trupinių gaminamai virtinukai. Jei kiti tipiški austrų patiekalai - mėsiški, šis pradžiugins vegetarus. Apvalūs įvairaus dydžio virtinukai visokiausiais įdarais, todėl gali būti saldūs (su abrikosų uogiene, saldžiu sūriu ir pan.) arba sūrūs (su špinatais, grybais, daržovėmis, sūriu, ir pan.). Knödel su daržovėmis gali būti patiekiami kaip garnyras prie mėsos, bet dažnai valgomi kaip atskiras patiekalas, su grietine.

Austrijos sostinėje gausu tarptautinių skonių ir įvairiaspalvių kulinarinių tradicijų, čia yra tūkstančiai restoranų nuo pačių egzotiškiausių iki visame pasaulyje pamėgtų kinų, japonų, turkų virtuvių. Itališkas maistas Vienoje labai populiarus, ir picas austrai kepa tikrai labai gardžias. Atvykus, telieka atsipalaiduoti ir pasiduoti skonių vilionėms.

---