Bekonas - tai specialiu būdu sūdytas kiaulienos produktas. Lietuvoje bekoną imta gaminti 1926 m. 1926-40 m. jis buvo eksportuojamas į Didžiąją Britaniją, daugiausia eksportuota 1932 m. - 25 000 t.
Bekono gamybos ypatumai
Gaminamas iš 5-8 mėn. bekoninių baltųjų kiaulių, kurių masė 75-100 kg, lašinių storis tarp 6 ir 7 šonkaulio 2-4 cm, skerdenų. Skerdenos 3-5 min plikomos 63-65 °C temperatūros vandeniu, nupešami šeriai, nusvilinamos, išskrodžiamos ir atšaldomos iki 4 °C temperatūros. Tada atskiriama krūtinkaulis, mentikaulis, kaklo slanksteliai, dubens kaulai, kojos, apipjaunami šonkaulių galai. Apdorotos skerdenų pusės (paltys) sūdomos: iš pradžių įšvirkščiama 24 % valgomosios druskos sūrymo, po to dedamos į sūdymo vonias ir užpilamos sūrymu, turinčiu 24 % valgomosios druskos ir 0,03 % natrio nitrito.
Bekonas, pancetta ir prosciutto: kuo jie skiriasi?
Šoninė yra amerikietiška sūdyta mėsa, taip pat gaminama iš kiaulienos. Pastebėsite, kad beveik visos pancetta yra susuktos, sutvirtintos virvele. Kiaulienos pilvas sūdytas ir vytinamas, bet nevirtas. Tai daroma, kad oras nepaliestų mėsos, taigi pancetta yra žalia, rūkyta, sūdyta mėsa. Sužinosite, kad atgavote pilvą, jei jame yra ilgi mėsos ir riebalų ruožai, einantys lygiagrečiai su oda (žieve). Kadangi sūdyta mėsa, šoninė yra stipriai pasūdyta ir pagardinta, ji gali būti rūkoma arba nerūkoma. Šviežia (neapdorota) šoninė skirta virti, ir tokią versiją rasite dažniausiai.
Prosciutto yra itališka sūdyta mėsa, gaminama iš užpakalinės kiaulienos kojos. Prosciutto rasite dviejų formų: crudo arba cotto. Prosciutto crudo gaminamas neapdorotas, įtrinamas druskomis ir aromatinėmis medžiagomis, o po to brandinamas sausai. Prosciutto cotto yra lygiai toks pat mėsos gabalas, tačiau kepamas mažai ir lėtai. Taip pat pagardinti ir palikti kurį laiką mirkti sūryme. Nė viena versija nėra rūkyta, tačiau tada turi stiprų skonį.
Štai keletas patarimų, kaip naudoti šiuos produktus:
- Jei jūsų recepte reikalaujama pancetta, bet jos neturite ir negalite jos greitai nusipirkti, galite lengvai ją pakeisti nerūkyta pilvo šonine.
- Prosciutto - čia kalbame apie „crudo“ versiją - puikus ir pats savaime. Tai brandinta, mažai drėgna mėsa, kuri tirps burnoje.
- Nepaisant to, visi jie puikiai tinka picoms ir makaronams.
Visos trys šiame straipsnyje pateiktos mėsos yra savaip puikios ir tikrai išryškins jūsų maistą. Vytinta mėsa suteikia patiekalams daug gilumo.