Natūraliai brandintas duonos raugas ir jo pagrindu kepama duonelė yra tikra ir naudinga sveikatai: joje labai mažai riebalų, daug ląstelienos ir kitų naudingų medžiagų. Tokia duona yra soti, minkšta ir kvapni, gardinama kmynais ar kalendra. Tikras raugas yra gaminamas tik iš miltų ir vandens.

Kaip pasigaminti raugą namuose?

Pateikiame paprastą būdą, kaip pasigaminti raugą namuose:

1. 1 stiklinę viso grūdo dalių ruginių miltų sumaišyti su 1 stikline vandens (kambario temperatūros).
2. Maišyti šaukštu iki grietinės tirštumo masės, tirštumą galima reguliuoti papildomai įpilant vandens.
3. Gautą masę uždengti skepeta arba plona maistine plėvele (padaryti keletą nedidelių skylučių) ir padėti šiltai (apie 25 °C temperatūroje) rūgti 72 valandoms (3 paroms).
4. Šiltai stovinčią raugo masę kiekvieną dieną lengvai pamaišyti.

Raugo galima pasilikti kitam kartui. Tam reikia pasemti porą šaukštų (50 g) išrūgusios masės (po 12 val. maišinio rūgimo (1 diena)), supilti į indelį, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, labai gerai sumaišyti iki vientisos masės, uždengti plėvele (padaryti keletą nedidelių skylučių) ir pastatyti šiltai.

Rauginti apie 3-5 valandas, kol raugo apimtis padvigubės ir, jei indas permatomas, matysis tolygios, išrūgusios tešlos akutės - toks būna iškeptos duonos minkštimo akytumas. Tokį raugą reikia pastatyti šaltai, geriausia, ne žemesnėje nei 10 °C temperatūroje (bet tinka ir šaldytuve, ten kur ne pati šalčiausia jo vieta). Indas, kuriame laikysite raugą, gali būti pats paprasčiausias stiklainis, tik jo dangtelyje būtina padaryti skylutes, nes raugas turi „kvėpuoti“, kitaip jis bus nebetinkamas naudoti.

Duonos skonis labai priklauso nuo raugo kokybės. Netinkamai laikomame rauge nesigamina bakterijos, reikalingos duonai rauginti ir jis sugenda.

Jeigu duoną kepate kiekvieną dieną, tai nugriebtą kiekį (50 g) raugo sumaišius su 2 stiklinėm visų grūdų ruginių miltų ir 1 stikline šilto (apie 25 °C) vandens iki vienalytės masės, pastatyti šiltai (galima įvynioti į kilpinį rankšluostį) 12 valandų.

Norint kepti duoną, po keleto dienų, reikia išimti iš šaldytuvo 50 g raugo, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, viską gerai išmaišyti ir pastatyti šiltai apie 8-12 val. Likusį kiekį seno raugo, kurį laikėte šaldytuve, galite išmesti, nes po 8-12 val.

Jeigu kepate duoną rečiau, nei kartą per savaitę, raugą reikia „pamaitinti“: paimti iš šaldytuvo indą su raugu, įpilti į jį 50 g šilto vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, sumaišyti ir palaikyti šiltai, kol apimtis padvigubės (3-5 val.) ir pastatyti atgal į šaldytuvą. Didelio raugo kiekio laikyti nereikia, apie 1 stiklinę.

Pavyzdžiui, norint kepti duoną šeštadienį, penktadienį iš ryto išimkite raugą iš šaldytuvo, paimkite dalį (50 g), „pamaitinkite“ ir palikite šiltai.

Jeigu abejojate dėl raugo kokybės, visuomet geriausia pasitikrinti. Pamaitinkite abejotino raugo masę, jeigu ji pakils dvigubai, per 6-8 val., vadinasi raugas - geras, galite jį naudoti duonai. Tik maitinkite ne visą turimą kiekį, o apie 70 g, nes po pamaitinimo turėsite jau 210 g, o tiek ir užtenka duonai užmaišyti. Jei pamaitinsite visą kiekį, tai turėsite per didelį raugo kiekį, o likusį teks išmesti.

Juoda ruginės duonos receptas

Pateikiame vieną iš juodos ruginės duonos receptų:

Ingredientai:

• 450g ruginių miltų
• 50g rupių kvietinių miltų
• 260ml vandens
• 2 a.š. druskos
• 2 a.š. cukraus
• 100ml raugo
• 1 a.š. sausų mielių
• 1 v.š. aliejaus
• Kmynų pagal skonį

Gaminimo eiga:

1. 170g ruginių miltų užpilami šiltu vandeniu, sudedamas drungname vandenyje išleistas raugas, 1 a.š. cukraus, viskas išplakama, viršus pabarstomas miltais, viskas uždengiama ir paliekama per naktį.
2. Ryte sudedama druska, likęs cukrus, kmynai, miltai, aliejus, mieles.
3. Duonkepėn viska dedame pagal taisykles.
4. Kepu pagrindine programa.

Gaminant rankomis - minkant ranku nešlapinti (!), tešla gali buti labai minkšta - geriau kils. Pašlapinti tik formuojant kepaliuką. kepiau rugine duona duonkepėj, pagrindine programa (3val), tik miltus su raugu kildinau per naktį bliude (bet gi galima tam pačiam duonkepes inde - mažiau bus plovimo paskui)

Mano raugo receptas buvo toks - 120g miltu, 120g vandens, po 24 val - puse išmetam, dadedam 60gr miltu, 60gr vandens. Tai kartojam 4 kartus. (Kodėl dali išmetam - nzn bet toks receptas). ketvirta diena raugo būna maždaug triskart daugiau nei buvo. Jei ne - pastatyti kur šilčiau ir toliau 'maitinti'. Vėliau laikyti šaldytuve, karta per sav 'pamaitinant' (tada valandai išimu iš šaldytuvo, kad suaktyvėtų).

Kiti duonos receptai

Štai keletas kitų duonos receptų, kuriuos galite išbandyti:

• Fantastiška cinamoninė razinų duona
• Gyvos tešlos duona
• Graikinių riešutų duona
• Graiku ūkininko duona duonkepei
• Ypatinga ruginė duona
• Juoda duona su saulėgrąžomis
• Kaimiška rupi duona

---