Nuo seno didkepsnis buvo laikomas prabangos patiekalu, ruošiamu ypatingomis progomis. Tai buvo karalių, aristokratų ir kitų kilmingųjų bei turtingųjų maistas.

Yra netgi anekdotas, neva Anglijos karaliui taip patiko iš tam tikros nugarinės dalies paruoštas didkepsnis, kad nusprendė tą nugarinės gabalą tituluoti ir pavadino jį sirloin („sir“ + „loin“ = „sirloin“). 1735 m. Anglijoje buvo įkurta Jautienos didkepsnio draugija, kuriai priklausė netgi karališkosios šeimos nariai. Šios draugijos nariais galėjo būti tik vyrai ir, kaip jau supratote iš pavadinimo, draugijos simbolis buvo ne kas kitas kaip didkepsnis.

Populiariausios mėsinių galvijų veislės

Vienos populiariausių veislių yra angusai, herefordai, Anglijos trumparagiai, Teksaso ilgaragiai, šarolė, limuzinai, simentaliai, Murėjaus pilkieji, brahmano, nelorė ir, aišku, Wagyu. Dėl prisitaikymo prie skirtingų klimato sąlygų ir atsparumo ligoms vienos maistinių galvijų veislės paplito visuose žemynuose, o kitų veislių galvijai gyvena tik tuose kraštuose, iš kurių yra kilę.

• Juodasis angusas. Šie beragiai galvijai kildinami iš Škotijos. Ten ši rūšis vadinama Aberdeen Angus. Dėl savo juodos kailio spalvos anguso veislės galvijai vadinami juodaisiais angusais.
• Wagyu. Išvertus iš japonų kalbos „wagyu“ reiškia „japoniškas galvijas“ („wa“ nurodo japonišką kilmę, o „gyu“ Japonijoje vadina galviją). Wagyu veislė apima penkias pagrindines rūšis: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi ir Kumamoto. Iš šių rūšių populiariausia yra Tajima ir iš viso sudaro 80 proc. visos Wagyu veislės mėsos rinkoje.

Šiandieną toli gražu ne visi Wagyu galvijai auginami Japonijoje. Nemažai galvijų, kurių mėsa plačiai paplitusi pasaulyje, išauginama Australijoje, Naujoje Zelandijoje ir JAV. Deja, daugeliu atveju nebėra laikomasi Japonijoje nustatytų griežtų jų auginimo taisyklių. Didžioji dalis galvijų JAV yra kryžminti su angusais. Tokių galvijų mėsa tamsesnė ir turi ryškesnį skonį, kuris labiau priimtinas JAV vartotojams.

Kobe, Matsusaka ir Omi jautiena

Bene labiausiai pasaulyje vertinama Kobe, Matsusaka, Yonezawa ir Omi jautiena. Lygiai kaip šampanas, kuris turi teisę vadintis šampanu tik tuo atveju, jei pagamintas Šampanės regione, Kobe, Matsusaka, Yonezawa ir Omi jautiena gali atkeliauti tik iš tų pačių pavadinimų regionų Japonijoje. Čia itin nuosekliai atrenkami geriausi Wagyu rūšies galvijų jaunikliai, kurie toliau auginami pagal ilgametes tradicijas ir griežtai kontroliuojami regioninės valdžios. Atrinktieji šeriami išskirtinai aukštos kokybės natūraliais pašarais.

Kartkartėmis šie gyvūnai girdomi sake ir alumi, nes siekiama sužadinti jų apetitą. Matsusakos regione auginami išskirtinai tik moteriškos lyties galvijai.

• Belgijos mėlynieji. Ši veislė buvo išvesta XX a. pradžioje. Dabartiniam tipui didelę įtaką turėjo prancūzų mėsinių galvijų veislės, ypač šarolė.
• Šarolė. Šarolė veislė, ko gero, yra labiausiai vertinama. Šiuos baltos spalvos galvijus yra minėjęs net pats Julius Ceasaris, rašydamas apie karus Galijoje. Europoje ir Prancūzijoje šarolė pripažinta viena geriausių mėsinių galvijų veisle. Prancūzijoje šarolė veislės galvijai sudaro 50 proc. mėsinių galvijų ir 25 proc.
• Limuzinai. Veislė išvesta kalnuotoje Prancūzijos vietovėje. Pagal biologinius ypatumus gyvuliai panašūs į šarolė, bet yra kiek smulkesni.
• Simentaliai. Ši veislė išvesta Vakarų Šveicarijoje, Berne, o jos pavadinimas kilęs nuo Zimės upės slėnio pavadinimo. Tai viena seniausių ir labiausiai paplitusių veislių visuose žemynuose. Pasaulyje šios veislės galvijų yra apie 50 mln.

Mėsos brandinimas

Mėsos brandinimo tradicija prasidėjo dar gerokai iki mūsų eros. Brandinimo proceso paskirtis buvo pratęsti vartojimo laiką. Per daugelį metų mėsos brandinimo būdai buvo tobulinami ir skirtinguose pasaulio kraštuose pradėta taikyti skirtingas technologijas. Ilgainiui buvo pastebėta, jog brandinta mėsa ne tik ilgiau išsilaiko, bet ir įgyja kitokią tekstūrą bei skonį.

Sausasis brandinimas

Labiausiai pasaulyje paplitę ir didkepsniams tinkamiausi brandinimo būdai yra sausasis ir šlapiasis. Sausuoju vadinamas toks brandinimo būdas, kai galvijų skerdienos gabalai kabinami specialiose brandinimo kamerose ir laikomi nuo 3 iki 6 savaičių. Atskirais atvejais net ir ilgiau. Kameros yra itin sandarios ir jose palaikoma pastovi +2 °C temperatūra bei atitinkamas drėgmės lygis.

Mėsai bręstant vyksta mikrobiologiniai ir biocheminiai procesai, kurių metu skerdiena natūraliai netenka nuo 10 iki 20 proc. drėgmės. Veikiant fermentams pradeda skilti baltymai, irstant peptidinėms jungtims raumeninis audinys ilgainiui minkštėja, mėsa tampa sultingesnė, išryškėja jos skonis ir aromatas. Brandinta mėsa lengviau virškinama, organizmas ją geriau įsisavina.

Šlapiasis brandinimas

Šlapiasis brandinimo būdas dėl kiek kitokios brandinimo proceso technikos trunka viso labo 2 savaites. Mėsos gabalas supakuojamas į vakuuminę pakuotę ir ši bręsta jau nebe sausai, o savo pačios syvuose. Brandinant šiuo būdu mėsa neturi jokio kontakto su oru ir dėl to bręsta greičiau.

Didkepsnių paruošimo būdai

Didkepsnį kepti galima keliais būdais: ant grotelių, keptuvėje arba (ir) orkaitėje. Labai svarbu, kad mėsos gabalas nebūtų per plonas, tai yra bent jau 2-3 cm storio. Prieš kepant mėsą reikėtų bent pusvalandį palaikyti kambario temperatūroje. Keptuvė arba grotelės turi būti itin gerai užkaitusios. Padėjus mėsą kepti, labai svarbu jos nevartyti, nestumdyti ar kitaip nejudinti kelias minutes, kol atlips nuo keptuvės ar grotelių. Apverčiame ir taip pat apkepame kitą pusę. Ar didkepsnis iškepęs, patyrę kulinarai nustato paspaudę jį pirštu. Kuo kepsnys kietesnis, tuo geriau iškepęs, ir atvirkščiai.

Svarbu prisiminti, jog kepant didkepsnio negalima badyti šakute ar kitaip žaloti. Iš keptuvės didkepsnį geriausia perkelti į pašildytą lėkštę, bet pernelyg neskubėti atiduoti valgytojui.

Iškepimo lygiai

• Blue-rare - mėsa gerokai paskrudinama iš išorės, tačiau viduryje lieka beveik nepaliesta kaitros.
• Rare - perpjovus tokį kepsnį pusiau viduriukas būna ryškiai raudonas, bet šiek tiek daugiau paveiktas kaitros.
• Medium-rare - tikriausiai populiariausias ir dažniausiai pageidaujamas mėsos paruošimo būdas. Taip iškepto kepsnio viduriukas šiltas ir ne toks ryškiai raudonas kaip rear ar blue-rare.
• Medium - didkepsnio viduriukas rožinės spalvos.
• Medium-well - kepsnys beveik iškepęs. Perpjovus pusiau per viduriuką dar šiek tiek matyti rožinės spalvos, kepsnys jau nebe toks sultingas.
• Well-done - sausas ir sprangus, ties viduriu pilkšvas, be rožinės spalvos. Kepsnio centre 70 C ir daugiau. Well-done nepatartina ruošti ant grotelių. Visiškai iškeptų kepsnių mėgėjams verčiau kepsnį kepti orkaitėje, lėtai troškinant.

Kai kuriose Šiaurinės Amerikos dalyse galima užsisakyti ir Pittsburgh rare būdu iškeptą didkepsnį.

Populiariausi jautienos pjausniai

Neretai tiek restoranų lankytojai, tiek mėgstantieji čirškinti didkepsnius namuose susiduria su dilema: kurią gi jautienos dalį išsirinkti?

• New York strip arba Club Steak - tai žemiau išpjovos išpjautos mėsos gabalas.
• Filet Mignon Steak daromas iš paties liesiausio ir švelniausio išpjovos gabalėlio.
• London Broil gaminamas iš apatinės šoninės dalies. Kadangi ši galvijo dalis būna kietesnė, patartina mėsą kiek pamarinuoti ir lėtai kepti orkaitėje.
• Porterhouse Steak mėsa išpjaunama iš galvijo juosmens srities. Šis didkepsnis ypatingas tuo, jog jame yra ir išpjovos, ir juosmens raumenų.
• Rib-eye Steak, arba antrekotas, yra kepsnys iš galvijo išpjovos tarp šešto ir dvylikto šonkaulių ir nugarkaulio. Kepamas ir patiekiamas be kaulo.
• Sirloin Steak - tai ypatinga jautienos nugarinės dalis. Minkštutę mėsytę labai vertina ir mėgsta gurmanai.
• T-Bone Steak yra Porterhouse pusbrolis.

Praktiniai patarimai, kaip iškepti sultingą kepsnį

Pasak D. Laužauninko, parinkti tinkamą kepsninę ir malkas, ant kurių žarijų vėliau bus kepama mėsa, svarbu ne mažiau nei pati mėsa. Priklausomai nuo to, ką kepsite - šašlykus ar kepsnius, reikėtų rinktis ir pačią kepsninę. Šašlykams puikiai tinka kepsninės, kuriose mėsa veriama ant iešmų, o štai kepsniams verčiau rinktis kepimo groteles.

Kepimui paruoštą mėsą svarbu dėti tik ant tinkamai įkaitusios kepsninės. Jei joje rusenančios žarijos bus per karštos - rizikuojate, jog mėsa apdegs, jei pernelyg atvėsusios - mėsa gali ir neiškepti.

Priklausomai nuo to, kokią mėsą ketinate kepti, reikia tinkamai pasirinkti ir jai skirtą marinatą bei paruošimo būdą. Pavyzdžiui, jautienos kepsniams (steikams) geriausia mėsa yra brandinta, nes ji yra minkštesnė ir sultingesnė.

Įdomu tai, kad žalios jautienos prieš kepimą negalima sūdyti, nes druska iš mėsos pašalina sultis. Dar valandą iki kepimo geriausia kepsnius palaikyti kambario temperatūroje, kad pradėjus kepti, nebūtų itin didelio temperatūrų skirtumo. O štai paukštieną ir kiaulieną geriausia marinuoti bent kelias valandas iki kepimo, dar geriau, jei galima palikti marinuotis per naktį.

Priklausomai nuo to, kaip iškeptos mėsos norite, 2 cm storio jautienos kepsnys kepamas apie 3-5 minutes iš kiekvienos pusės. Iškeptus kepsnius reikėtų pabarstyti grūstais juodaisiais pipirais ir druska bei dar keletą minučių palaikyti uždengtame inde, kad sustiprėtų kepsnio skonis.

---