Duona žmogaus mityboje užima ypatingą vietą. Lietuvoje ruginė duona jau šimtmečius buvo svarbiausias maisto produktas. Lietuvių etnografijos duomenys ir apeigų papročiai pasakoja apie duonos vietą tautos buityje ir pagarbos jai išraišką įvairiose žemdirbių apeigose.
Kaip į madą grįžta mūsų mamų ir močiučių apdarai, taip į virtuves - naminė natūralių mielių arba raugo duona. Ji sveikesnė, natūralesnė, o neretai ir skanesnė. Duonos raugas buvo laikomas šeimininkės turtu. Senolių pasakojimu, duonos raugo šeimininkės prašyti neverta - vis tiek neduos.
Natūralaus Raugo Gamyba
Jeigu ketinate savo virtuvėje kepti natūralaus raugo (sourdough bread) duoną, šis įrašas yra skirtas būtent jums. Raugas - tai iš miltų ir vandens sudarytas mišinys, kuriame, jeigu tinkamai prižiūrėsite, užaugs ir gyvens mielės. Tai visiškai natūralus duonos fermentas. Vienas dažniausių receptų jam pasigaminti užima net septynias dienas, per kurias raugas maitinamas ir būna šiltai laikomas.
Pirma Diena
Paimame maždaug 0,5 litro talpos arba kiek didesnį (bet ne mažesnį, nes bus gana sunku raugą maišyti), švariai išplautą ir sausą stiklinį indą (jokiu būdu ne plastikinį). Tiksliai pasveriame 100 gramų visų grūdo dalių ruginių miltų ir 150 gramų drungno (į jį įkišus pirštą, nejaučiate karščio, bet jis kiek šiltesnis už jūsų kūno temperatūrą) vandens. Viską gerai sumaišome (kad neliktų jokių sausų miltų dalių) ir pastatome šiltoje vietoje.
Antra Diena
Pasiliekame 70 gramų pirmąją dieną sumaišyto raugo (kitą dalį išmetame) ir pamaitiname jį: sumaišome 50 gramų visų grūdo dalių ruginių miltų, 50 gramų kvietinių miltų ir 115 gramų vandens.
Trečia Diena
Kartojame antrosios dienos receptą, pastatome šiltoje vietoje. Būtent trečią dieną mano raugas pradėjo skleisti itin rūgštų, salsvą, actui artimą kvapą. Jeigu raugas skleidžia stiprų acto kvapą ir pirmoji mintis, kuri ateina į galvą yra "oh, kažkas surūgo", tai raugas jau negeras.
Ketvirta Diena
Pasiliekame 70 gramų raugo ir pamaitiname jį: 50 gramų visų grūdo dalių ruginių miltų, 50 gramų kvietinių miltų ir 100 g vandens. Viską gerai išmaišome.
Septinta Diena
Pasiliekame 25 gramus raugo ir pamaitiname jį: 50 gramų visų grūdo dalių ruginių miltų, 50 gramų kvietinių miltų ir 100 gramų vandens. Viską gerai išmaišome.
Raugo Laikymas
Gaminti bei laikyti raugą rekomenduotina stikliniame inde (jokiu būdu ne plastikiniame, galite keramikiniame). Dangtelį uždedame, bet neužsukame. Idealiausiai raugas laikosi tuomet, kai stikliniame inde jam šilta bei jauku. Šitaip mielės auga, maitinasi bei dauginasi, o raugas rūgsta ir bręsta. Jeigu duoną jau iškepėte ir kurį laiką jos kepti neplanuojate, raugą rekomenduotina šiek tiek "primigdyti", kitaip tariant, su visu stiklainiuku padedame į šaldytuvą - vieną kartą savaitėje jį pamaišome, pamaitiname: lygiomis dalimis sumaišome raugo, ruginių visų grūdo dalių miltų ir drungno vandens.
Kaip Patikrinti, Ar Raugas Tinkamas Naudoti?
Jeigu po kurio laiko vėl susigalvojote išsikepti duonos, reikia pasitikrinti, ar turimas raugas dar yra geras. Jeigu per tą laiką jis pakyla maždaug dvigubai, raugas yra tinkamas naudoti. Likusį kiekį seno raugo, kuris buvo laikomas šaldytuve, galima išmesti.
Kaip Pažadinti Raugą?
Kai raugas laikomas šaldytuve, jame esančios mielės pradeda snausti - ten joms nėra šitaip šilta, kaip norėtųsi.
Duonos Kepimas Su Raugų
Iš naujai pagaminto arba "prižadinto" raugo galite kepti duoną. Pirmiausia reikia pasigaminti įmaišą. Tam reikia paimti 25 gramus aktyvaus raugo ir atnaujinti jį 50 gramų kvietinių miltų, 50 gramų viso grūdo kvietinių miltų ir 100 gramų vandens.
Praėjus nurodytam laikui, paimame 115 gramų įmaišo ir sumaišome su likusiais ingredientais, išskyrus druska. Po 60 minučių, druską ištirpiname keliuose šaukštuose vandens ir įminkome ją į tešlą. Ją dar kartą uždengiame tuo pačiu rankšluosčiu ir pastatome šiltai fermentuotis maždaug 4-5 valandoms.
Per tą laiką, kas maždaug 60 minučių, maždaug 4 kartus tešlą užlankstome - imame vieną jos kampą, keliame į viršų kiek galima (kol ima plyšti) ir lenkiame į vidurį. Po to išverčiame tešlą ant pamiltuoto paviršiaus. Suformuojame iš tešlos stačiakampį, pirštais suimame du priešingus tešlos kraštus ir lenkiame juos į vidų. Tą patį padarome ir su kitais tešlos kampais.
Kepaliuką dedame į šiek tiek drėgnu rankšluosčiu įklotą ir miltais apibarstytą indą. Apdengiame ir laikome šaldytuve nuo 12 iki 16 valandų.
Į orkaitę įdedame indą, kuriame kepsime duoną. Rekomenduotina, kad jis būtų atsparus dideliam karščiui ir su dangčiu. Kartu su indu įkaitiname ją iki 250 laipsnių temperatūros. Kai jau orkaitė įkaista, indą ištraukiame, į jį įklojame kepimo popieriaus ir išverčiame kepaliuką. Paviršių šiek tiek pabarstome miltais, įpjauname norima forma.
Kepame duoną 250 laipsnių temperatūroje maždaug pusvalandį, tuomet nudengiame puodo dangtį ir kepame dar 15 minučių, temperatūrą sumažinę iki 235 laipsnių, kol duonos pluta apskrunda. Duoną ragaujame kiek atvėsusią.
Raugo atnaujinimas
Jei raugas "pavargo" ir duona nebekyla, raugą galima "atnaujinti". Reikia paimti 1-2 v. š. raugo (likusį raugą išmesti), įberti 50 g miltų, įpilti 50 ml vandens ir pastatyti raugą šiltai 5 valandoms. Po 5 val. iš šio raugo paimti 1 v. š. raugo (likusį išmesti), įberti 50 g miltų, įpilti 50 ml vandens ir vėl pastatyti raugą šiltai 5 val. Tą patį padaryti 3-4 kartus.
Dažniausios klaidos
Dažniausios klaidos - per jauno arba neaktyvaus raugo naudojimas, per trumpas kildinimo laikas, per mažas vandens kiekis tešloje, bei per karštas arba per šaltas fermentacijos aplinkos temperatūros pasirinkimas. Raugo spalva priklauso nuo to, iš kokių miltų jis ruošiamas. Paprastai, ruginis raugas būna pilkai - rusvos spalvos. Jei rauge atsirado raudona, žalia, mėlyna arba juoda spalva, toks raugas yra sugedęs ir netinkamas duonos kepimui. Taip pat, jei atsirado pelėsis, toks raugas nebetinkamas ir nieko kito nebelieka, kaip tik jį išmesti. Tad, jei raugas ir "neburbuliuoja", jis yra nesugedęs ir tinka duonos kepimui.
Raugas gali nelabai maloniai kvepėti. Bet tai nėra blogai. Tačiau, jei nuo raugo net akis graužia ir nebeįmanoma jo uostyti arba raugas "atsiduoda" acto rūgštimi, toks raugas jau yra sugedęs ir nebetinkamas duonos kepimui.
Jei raugo paviršiuje atsiranda skystis, tai nieko blogo, tiesiog raugą reikia išmaišyti.
Patarimai
- Vandens kiekį koreguokite pagal miltų rūšį - skirtingi miltai sugeria skirtingą kiekį vandens.
- Fermentacijos procesas geriausiai vyksta 24-28 °C temperatūroje - per šalta aplinka sulėtins, per karšta - pagreitins raugo veikimą.
- Nenaudokite metalinių įrankių raugui maišyti, nes rūgštys gali reaguoti su metalu. Geriausiai tinka mediniai, silikoniniai ar stikliniai įrankiai.
J. Puslienės Kepamos Duonos Tradicija
J. Puslienės kepamos duonos tradicija atkeliavo iš gretimo Zarasų krašto. Duonai naudojami tik savi miltai: „Juokauju, kad aš paveldėjau duonkubilį, o vyras - žemę, todėl jo pareiga - paruošti rugių sėjai lauką, pasėti, nukulti, išvalyti ir sumalti.“
Užmaišydama duoną, ji nenaudoja pridėtinio raugo, tiesiog duonkubilyje užpliko miltus. Raugo neprireikia, nes jo natūralios bakterijos gyvena duonkubilio sienelėse. Pasak Jūratės, šios duonos skonio pakeisti nebeįmanoma. Duonos kepimas užima didžiąją dienos dalį. Malkų paruošimas ir duonkepio kūrenimas - vyro pareiga. Žinoma, Jūratė tešlą minko rankomis. Dirba tyloje ir susikaupime. Ant pirmojo kepalo įspaudžia kryžiaus ženklą, kituose - rūtos šakelę arba duobutes. Krosnyje duonelė kepa apie 2,5-3 valandas. Per tą laiką kepalus tenka pakeisti vietomis, kad vienodai iškeptų.
Buvo tikima, kad ji labai sveika ir nuo jos raudoni žandai vaikams ir seniams darosi, todėl iki šiolei laikomasi tų pačių tradicijų ir duona formuojama ant ližės ir kepama ant ajero ar klevo lapų. Pusliai valgo tik naminę duoną. Nors kepama senoviškai, tačiau atstumai dažniausiai įveikiami šiuolaikiškai - paštomatu. Šiai ruginei duonai suteiktas tautinio paveldo ženklas, o duonos kepėjai - amatininko statusas.