Kepta višta yra neabejotina ne tik kalėdinio, bet ir sekmadienio pietų stalo puošmena. Tačiau ją tinkamai iškepti ir patiekti taip, kad būtų ne tik skanu, bet ir gražu, yra užduotis, reikalaujanti pastangų. Kaip supaprastinti šį procesą ir apeiti dažniausiai pasitaikančias kliūtis?

Vištos pasirinkimas ir paruošimas

Pagal galimybes, finansiškai žmonės pajėgūs skirtingi. Skaniai galima išsikepti ir ekologiškai augintą viščiuką, ir tokį, kuris augintas dideliame paukštyne. Geriausiai kepa 1,4-1,8 kg viščiukas su pilna krūtinėle ir storomis blauzdelėmis.

Pasirenkame gražią, mėsingą vištą, dienas leidusią ūkininko kieme, o ne paukštyno bendrabutyje. Paukštis turėtų būti jaunas - tai yra, vištienos riebalai, kuriuos aptinkame paukščio viduje (jų jokiu būdu nereikia nupjauti - kepdami papildomai drėkins mėsą) turėtų būti balti, o ne geltoni. Višta, užsiauginusi geltonus riebalus, - jau garbino amžiaus, ir geriausiai tinka kvapiai sriubai.

Daugelį parduodamų produktų Tamošiūnai ruošia patys, todėl turi sukaupę daugybę laiko patikrintų receptų. „Šios vištos vaikšto laisvai didelėje teritorijoje, todėl ir pačios gali paskabyti įvairių žolelių, šaknelių, pasikapstyti ir pasirankioti ko joms reikia. Lesinamos jos tik natūraliais pašarais, grūdais. Dėl to jų mėsą ne tik sveikiau valgyti, bet ir skonis kitoks nei esame įpratę valgydami prekybos centruose pirkdami vištieną iš didžiųjų fermų“, - sakė M. Tamošiūnų šeimos krautuvėlėje „Kadaginė“, įsikūrusioje Centriniame Kauno turguje, prekiaujama mėsos gaminiais, paruoštais pagal tradicinius naminius receptus.

Mirkymas sūryme

Noriu pasidalinti viena maisto gaminimo technika, kuri yra plačiai naudojama kitose šalyse, tačiau ją retai kas naudoja Lietuvoje. Galbūt to priežastis, kad rečiau kepame paukštį „visu gražumu“, o galbūt apie šį būdą mažai žinome. Ši technika vadinasi „mirkymas sūryme“. Jei šnekėti paprastai, tai višta, antis, kitas paukštis arba jų dalys prieš kepant kurį laiką mirkomos vandens sūryme.

Dažnai bijodami, kad visa višta neiškeps arba, liaudiškai tariant, mėsa liks „žalia“, persistengiame ir galiausiai ją perkepame. Rezultatas nedžiugina, nes vištiena būna sausa, o po vakarienės tenka ieškoti dantų krapštuko ir „kedenti plunksnas“ iš tarpdančių.

Vištiena yra liesa mėsa, todėl ji ir yra linkusi būti sausa. Mirkymas sūryme vištieną prisotina drėgme ir tuo pačiu marinuoja mėsą, kuri net ir šiek tiek perkepusi lieka sultinga ir minkšta. Kalbant apie mirkymo procesą - sūrymas suskaido baltymus mėsoje. Baltymams suirus mėsa kepimo metu nesusitraukia ir dėl to praranda mažiau vandens, o paukštiena būna sultingesnė. Be to, druska atlieka dvigubą darbą, nes mirkdama sūryme mėsa taip pat įgauna ir daugiau skonio.

Kaip pasigaminti sūrymą

Pasigaminti sūrymą reikės dviejų pagrindinių komponentų - vandens ir druskos.

Toliau jau galite improvizuoti patys: citrina, apelsinas, čiobreliai, kmynai, pipirai, aitriosios paprikos, medus, česnakai, prieskoninės žolelės ir dar daug kitų, kurie suteiks skonį jūsų paukštienai.

Sūrymas gaminamas labai paprastai. Druska ir kiti pasirinkti komponentai sudedami į vandenį ir kaitinami, kol druska ištirpsta.

Kaip mirkoma sūryme

Esu mirkęs tiek visą paukštį, tiek atskiras jo dalis.

Imkite puodą ar kitą gilų indą, į kurį telpa višta. Įdėkite vištą ir užpilkite vandeniu, kad apsemtų. Tuomet vandenį išpilite į kitą talpą, taip sužinosite, kiek litrų vandens jums reikia.

Vištą užpilkite sūrymu, uždenkite ir mažiausiai 9-12 val laikykite šaltoje vietoje (geriausiai apie parą). Prieš kepant, vištą ištraukite iš sūrymo, gerai nudžiovinkite, pagardinkite pipirais, česnakais, mėgstamom prieskoninėm žolelėm.

Tobulai iškepto viščiuko receptas pagal „Pavarsdienorastis“

4 asmenims

Sūrymui pasigaminti reikės:

• 2 litrų vandens
• 100 g druskos
• pusės citrinos
• 6 lauro lapelių
• 7 žirnelių kadagio uogų
• džiovintų čiobrelių

Taip pat reikės:

• viščiuko (2 kg)
• 80 g sviesto (kambario temperatūros)
• pusės citrinos
• 3 česnako skiltelių
• itališkų prieskonių
• pipirų
• druskos
• 400 g bulvių
• 150 g morkų
• 4 vnt. šalotinių svogūnų
• baltojo vyno acto
• alyvuogių aliejaus

Kaip gaminti

1. Pradžioje pasigaminu sūrymą. Į puodą pilu vandenį, druską ir kitus pasirinktus komponentus. Puodą statau ant ugnies ir maišydamas palengva pakaitinu, kol druska visiškai ištirpsta. Palaukiu, kol sūrymas atvėsta ir užpilu juo viščiuką. Indą, kuriame mirksta viščiukas, uždengiu ir palieku 24 valandoms šaldytuve.
2. Ištraukiu viščiuką iš sūrymo, labai gerai nudžiovinu popieriniu rankšluosčiu. Viščiuką palieku „pailsėti“ kambario temperatūroje bent pusei valandos, o tuo metu pasiruošiu kitus komponentus.
3. Susitarkuoju česnaką, citrinos žievelę ir sumaišau su itališkais prieskoniais, pipirais, „Maldon“ druska ir sviestu. Viščiuką „išmasažuoju“ su pagardinto sviesto mase, tiek išorę, tiek vidų, surišu kojas ir dedu į kepimo indą.
4. Nusilupu bulves, morkas ir šalotinius svogūnus. Šalotinius svogūnus pašlakstau balto vyno actu, alyvuogių aliejumi, druska ir pipirais. Bulves ir morkytes - alyvuogių aliejumi, druska ir pipirais. Viską išdėlioju aplink viščiuką.
5. Dedu kepti į įkaitintą 180 laipsnių pečių. Kepu vieną valandą.

Patarimai ir gudrybės

• Į sūrymą galite dėti jums patinkančius ingredientus.
• Kepimo laikas skirtas 2 kg vištai kepti. Aš vadovaujuosi proporcija, kad papildomi 500 g prideda 15 minučių kepimo. Tai reiškia, 2,5 kg vištai reikės 1 valandos 15 minučių; 3 kg - 1 valandos 30 minučių.

Viščiukas keptas rankovėje

Reikės:

• vištos (svėrė apie 1.700 kg)
• vištienos prieskonių
• džiovintų prieskoninių žolelių (čiobrelių, petražolių, rozmarino)
• česnako
• pipirų ir druskos
• alyvuogių aliejaus

Patiekimui:

• bulvių
• morkų
• raudonosios paprikos

Gaminimo eiga:

1. Vistą užmarinavau iš vakaro. Į dubenį įpyliau alyvuogių aliejaus, subėriau recepte išvardintus prieskonius, įspaudžiau česnaką ir išmaišiau. Paruoštu marinatu įtryniau vištą ir uždengusi maistine plėvele palikau marinuotis šaldytuve pernakt.
2. Į kepimo skardą patiesiau kepimo popierių. Vištą įdėjau į kepimo rankovę (dėjau į dvigubą maišelį dėl saugumo, kad neprakiurtų) ir užrišau.
3. Kepiau vištą įkaitintoje iki 180 laipsnių orkaitėje apie 1. 5 val.
4. Kol kepė višta, pasiruošiau daržoves: bulves, morkas supjausčiau griežinėliais, papriką - juostelėmis. Daržoves apipurškiau aliejumi, pagardinau prieskoniais, druska ir išmaišiau. Sudėjau į kitą skardą.
5. Po 1.5 val. vištą ištraukiau iš orkaitės. Vištą ištraukiau iš maišelio ir, apvertusi kita puse, perdėjau į kitą kepimo skardą su daržovėmis (galima kepti ir toje pačioje skardoje). Vištą su daržovėmis kepiau dar apie 30-35 minutes - kol daržovės iškepė ir višta gražiai apskrudo. Skanaus.

Kiti naudingi patarimai

Kaip kepant vištą orkaitėje sužinoti, kada ji tikrai iškepusi? 1,5 kg viščiukui iškepti reikia maždaug 1,5 valandos. Galima viščiuką pakelti virš skardos ir pažiūrėti, kokios sultys teka - jei skaidrios, vadinasi, paukštis iškeptas. Galima pamatuoti vidinę mėsos temperatūrą. Storiausioje filė dalyje - ji turi būti 82 °C.

Ką daryti, kad mėsa nebūtų sausa? Į marinatą reikia įpilti aliejaus. Galima su ranka pakelti krūtinėlės odelę ir mėsą patepti sviesto ir žolelių mišiniu. Kepant orkaitėje iš pradžių reikia naudoti garų funkciją (jei tokia yra) arba į skardą įpilti vandens, bet nedaug, kad jis galėtų išgaruoti, ne tiek, kad viščiukas tame skystyje virtų. Iš pradžių reikia kepti aukštesnėje (apie 200° C) temperatūroje, po to karštį sumažinti iki 180° C. Kepdami nepamirškite viščiuko dažnai laistyti sultimis - tiesiai iš indo, kuriame jis kepa. Iškepusį viščiuką reikia uždengti ir palikti 15 min. „pailsėti“.

Kaip ir kuo įdaryti viščiuką? Kas kuo mėgsta. Mėgstamiausias mano įdaras yra kelios peiliu subadytos citrinos ir sumaigytos petražolių šakelės. Bet tai nėra toks įdaras, kurį po to valgytumėme - jis suteikia skonį ir aromatą pačiai vištai. Be abejonės, vištiena puikiai dera su vaisiais. Vis dėlto siūlyčiau paukščius įdarinėti tokiu įdaru, kuris nereikalauja papildomo termiško apdorojimo. O jeigu naudojami tokie produktai, kaip žalia mėsa, tuomet įdarą siūlau išsikepti atskirai.

Kaip vištą patiekti į stalą? Gražūs vaizdeliai, kai ant stalo stovi visas paukštis, paprastai būna arba nuotraukose, arba iki to laiko, kol jis nepradėtas pjaustyti. Po to viskas virsta kaulų krūva. Siūlau leisti pasigrožėti visu paukščiu padėjus jį ant stalo, o padalinti jį kur nors kitur. Galima patiekti iš karto padalintą porcijomis.

Koks garnyras tinka labiausiai? Manau, kad nėra garnyro, kuris netiktų. Keptos, garintos daržovės, košės su daržovėmis arba grybais.

Taip pat galite naudoti ir trintą česnaką, ir čiobrelius, ir įvairius jau paruoštus mišinius. Prieskonių vištienai tiek daug, jos jų visų neįmanoma išvardinti.

Ar svarbu, kaip viščiuką guldysiu į skardą? Taip, svarbu, kaip paguldysite, o dar reikės ir pavartyti. Geriausia daryti taip: pirmiausia guldome viščiuką krūtinėle į viršų, kepame pusvalandį, kol krūtinėlės odelė vos skrusteli, tuomet atsargiai, nepažeisdami odelės, viščiuką apverčiame, kepame 20 min., galiausiai apverčiame darsyk (vėl krūtinėle į viršų) ir kepame dar 10-15 min., kol odelė skrusteli.

---