Kiauliena - mėsos rūšis, kuri Lietuvos virtuvėje užima ypatingą vietą. Jos universalumas leidžia kurti begalę patiekalų: nuo paprastų, kasdienių pietų iki įmantrių šventinių šedevrų. Šios mėsos skonis, tekstūra ir tinkamiausias gaminimo būdas radikaliai priklauso nuo pasirinktos dalies, paruošimo metodo ir, žinoma, virėjo sumanumo bei patirties.

Šiame straipsnyje panagrinėsime kiaulienos pasaulį detaliau, pradėdami nuo konkrečių, populiarių patiekalų ir pamažu pereidami prie bendresnių principų.

Karštas Rūkinimas: Skonio Paslaptys Big Green Egg Kepsninėje

Karščiausia tendencija kulinarijos pasaulyje - maisto gaminimas žemoje temperatūroje! Big Green Egg kepsninėje galite pritaikyti įvairius gaminimo žemoje temperatūroje būdus. Dideli mėsos gabalai, iškepti Big Green Egg kepsninėje žemoje temperatūroje, tampa nepaprastai gardūs ir sultingi. Be to, kadangi Big Green Egg sunaudoja labai mažai anglių, retai reikia jų papildyti.

Galbūt norite mėsai suteikti papildomo skonio. Tai, žinoma, galite padaryti naudodami prieskonius, aptepą arba marinatą, bet ypatingo dūmų skonio suteiks gaminimo žemoje temperatūroje derinimas su rūkinimu. Šiuo atveju prieš įdėdami convEGGtor laikiklį ant įkaitusių anglių išdėliokite saują vandenyje išmirkytų medžio skiedrų. Jei jums patinka traški plutelė, žemoje temperatūroje iškepusią mėsą vėliau galite apkepti 180-230 °C temperatūroje - tam nereikės convEGGtor laikiklio.

Kiaulienos Papilvė: Traškumas ir Sultingumas Viename Patiekale

Kiaulienos papilvė - labai gardus produktas, kurį lengvai paruošite Big Green Egg kepsninėje. Kadangi mėsoje yra nemažai riebalų, tikrai nesuklysite nusprendę papilvę kepti žemoje temperatūroje. Tinkamiausia temperatūra papilvei EGG kepsninėje kepti - maždaug 100 °C, bet jei neturite laiko, galima viduje išlaikyti ir, pavyzdžiui, 180 °C temperatūrą, kad mėsa iškeptų greičiau.

Receptas: Kiaulienos Papilvė Kepta Žemoje Temperatūroje

1. Papilvę išimkite iš šaldytuvo. Oro sklendę, esančią kepsninės keraminio pagrindo apačioje, iki galo atidarykite, ant anglių išdėliokite tris uždegiklius ir juos uždekite. EGG kepsninės dangčio neuždarykite 10-12 minučių.
2. Riebiąją papilvės pusę įpjaukite kryžmai. Tą patį padarykite su liesąja puse - tai padės mėsai geriau sugerti skonius. Iš abiejų pusių ištrinkite papilvę trintais česnakais ir gausiai apibarstykite jūros druska. Čiobrelius, rozmarinus bei laurų lapus padalykite per pusę ir iš abiejų pusių apdėliokite papilvę. Tuo tarpu nubraukite prieskonius nuo mėsos, tik riebiojoje pusėje šiek tiek jų palikite.
3. Įdėkite į Big Green Egg convEGGtor laikiklį ir uždėkite standartines groteles. Ant jų uždėkite papilvę riebiąją puse į viršų - kepant gardūs riebalai gersis į mėsą. Be to, ant convEGGtor laikiklio nuvarvės labai mažų riebalų, todėl nebus dūmų. Uždarykite EGG dangtį ir padidinkite temperatūrą iki 100 °C.
4. Kepkite papilvę maždaug 3 val., kol temperatūra mėsos viduje pasieks mažiausiai 77 °C.
5. Kai temperatūra mėsos viduje pasieks pageidaujamą lygį, išimkite ją iš EGG kepsninės. Galite ją supjaustyti ir patiekti plonais bryzeliais arba juos dar pakepti 230 °C temperatūroje (be convEGGtor laikiklio) maždaug po minutę iš abiejų pusių. Taip pat galite papilvę atvėsinti (ir uždengę laikyti šaldytuve), supjaustyti bryzeliais ir pakepti kitą dieną.

Plėšyta Kiauliena: Ilgas Kepimas ir Nepakartojamas Skonis

Vis norėjote pagaminti plėšytą kiaulieną, bet neprisiruošėte? Tuomet pats metas nusipirkti gražų gabalą mėsos ir paruošti gardų sumuštinį su plėšyta kiauliena. Jei prieš uždegdami anglis į jas įmaišysite medžio skiedrų, kepant žemoje temperatūroje susidarys dūmų.

Receptas: Plėšyta Kiauliena

1. Išimkite mėsą iš šaldytuvo, sumaišykite visus prieskonius ir gautu mišiniu gausiai ištrinkite kiaulieną. Gerai įtrinkite prieskonius į mėsą. Saują vyšnios medžio skiedrų išmirkykite vandenyje. Kelias saujas nemirkytų skiedrų sumaišykite su dar neuždegtomis anglimis.
2. Sklendę, esančią kepsninės keraminio pagrindo apačioje, iki galo atidarykite, išdėliokite ant anglių tris uždegiklius ir juos uždekite. Išmirkytas skiedras išdėliokite ant įkaitusių anglių. Įdėkite į EGG kepsninę convEGGtor laikiklį, ant viršaus uždėkite groteles. Ant grotelių uždėkite mėsą ir uždarykite EGG dangtį. Kepsninę įkaitinkite iki 95-110 °C temperatūros.
3. Mėsą kepkite maždaug 8 val., kol temperatūra viduje pasieks mažiausiai 71 °C. Ją pamatuosite įsmeigiamu termometru.
4. Temperatūrai mėsos viduje pasiekus 71 °C galite įvynioti kiaulieną į aliuminio foliją. Taip mėsa neapdegs, be to, išliks sultinga ir nepaprastai minkšta.
5. Temperatūrai mėsos viduje pasiekus stabilų lygį išimkite kiaulieną iš EGG kepsninės, įvyniokite į aliuminio foliją ir vėl uždėkite ant grotelių. Uždarykite EGG kepsninės dangtį ir palikite mėsą žemoje temperatūroje maždaug 6-8 val., kol temperatūra mėsos viduje pasieks 86-96 °C.
6. EGGmitt pirštine išimkite mėsą iš EGG kepsninės ir kelioms valandoms įdėkite į šaltkrepšį.
7. Prieš patiekdami nuvarvinkite saldžiarūgštes daržoves ir specialiais peiliais suplėšykite mėsą. Bandeles perpjaukite per pusę, pagardinkite kopūstų salotomis, salotų mišiniu ir saldžiarūgšėmis daržovėmis. Gausiai prikraukite plėšytos kiaulienos ir šaukštu arba švirkštu ant viršaus užliekite barbekiu padažo pagal skonį.

Veršiena su Tunų Padažu: Gurmaniškas Užkandis

Veršiena su tunų padažu - tai itališkas užkandis, kurį galite paruošti iš anksto. Šniceliai trumpą laiką kepami aukštoje temperatūroje, bet veršieną su tunų padažu geriausia kepti žemoje temperatūroje Big Green Egg kepsninėje. Taip mėsa bus stebėtinai sultinga.

Receptas: Veršiena su Tunų Padažu

1. Išimkite veršieną iš šaldytuvo ir apibarstykite nurodytais prieskoniais. Saują pekaninės karijos skiedrų išmirkykite vandenyje.
2. Sklendę, esančią kepsninės keraminio pagrindo apačioje, iki galo atidarykite, išdėliokite ant anglių tris uždegiklius ir juos uždekite. Ant įkaitusių anglių išdėliokite išmirkytas skiedras. Į EGG kepsninę įdėkite convEGGtor laikiklį ir įdėkite groteles. Ant jų uždėkite veršieną, uždarykite kepsninės dangtį ir įkaitinkite ją iki 100 °C.
3. Veršieną kepkite maždaug 50 min., kol temperatūra mėsos viduje pasieks mažiausiai 52 °C. Tuo tarpu paruoškite tunų padažą. Tuną ir kaparėlius nusunkite ir plakiklyje sumaišykite likusius ingredientus, kad išeitų padažas. Jis neprivalo būti vientisas.
4. Kai mėsos temperatūra pasieks pageidaujamą lygį, išimkite veršieną iš Big Green Egg kepsninės ir palikite atvėsti. Prieš patiekdami veršieną su tunų padažu iškepusią mėsą supjaustykite plonomis riekelėmis. Kaparius ir kaparėlius nuvarvinkite, pusę kaparių išilgai perpjaukite pusiau. Salotų lapus ir veršienos riekeles išdėliokite lėkštėse.

Rūkinimui Skirta Medienos Rūšis ir Derinimas

Yra ne tik skirtingų formų rūkinimui skirtos medienos, bet ir skirtingų skonių, kuriuos lemia medienos rūšis. Kai kurių rūšių medienos labai panašios. Pavyzdžiui, alksnio ir kedro lentos patiekalams suteikia gana subtilaus skonio.

Geriausia vadovautis tokiu principu: subtilaus, švelnaus skonio ingredientai geriausiai dera su švelnaus aromato mediena. Ir priešingai: intensyvaus skonio ingredientai, galbūt marinuoti prieskoniais arba marinatu, išlaikys skonį net išrūkinti naudojant ryškesnio aromato medieną. Pekaninė karija, bukas ir viskio aromato mediena įprastai tinka visiems ingredientams.

Žemiau pateiktoje lentelėje nurodyta, kurios rūšies mediena tinka kokiems ingredientams:

Medienos Rūšis	Tinka
Alksnis	Žuvis, paukštiena, kiauliena
Kedras	Lašiša, daržovės
Pekanas	Jautiena, kiauliena, paukštiena
Viskis	Bet kokia mėsa

Ieškote receptų, kuriuose ingredientai rūkinami? Šiame kiaulienos papilvės recepte mėsa iš pradžių marinuojama 24 val., kad įgautų gardaus azijietiško skonio. Tam, kad mėsa būtų apskrudusi ir traški, kiaulieną pirkite su odele. Ji dailiai apskrunda, nes papilvė kepama gana aukštoje temperatūroje.

---