Kaip pastebi prekybos tinklo „Iki“ konditerijos ekspertas Thierry Lauvray, Prancūzijoje padažas - toks pats svarbus ingredientas, kaip druska ir pipirai.
„Kreminiai, skysti, saldūs ar pikantiški padažai suteikia nepakartojamą poskonių įvairovę bet kuriam patiekalui, ar tai būtų žuvis, mėsa, daržovės, ar miltų gaminiai.
Prancūzijoje padažai itin vertinami - dažnai baigus valgyti padažas iš lėkštės pabaigiamas duonos riekele.
Gaminant padažą atsiveria laisvė išbandyti skirtingus ingredientus, tačiau mėgstami ir tradiciniai, keletą amžių gyvuojantys padažų receptai“, - sako T.Lauvray.
Pasak eksperto, prancūziškus padažus nesudėtinga pasigaminti ir namuose.
Jis pateikia patarimus, kaip ruošti tris klasikinius padažus, bei akcentuoja, prie ko kiekvienas jų labiausiai dera.
Bešamelio Padažas - Baltųjų Padažų Karalius
Bešamelio padažas, arba dar kulinarijos pasaulyje vadinamas baltuoju, yra vienas iš klasikinių, galima sakyti - fundamentaliųjų - padažų.
Jis gana senas, jei tikėti istoriniais šaltiniais jis sukurtas XVIIIa.
Ir jis yra klasikinės prancūzų virtuvės žvaigždė.
O ir kaip gali būti kitaip, jeigu jis pagamintas iš pieno, sviesto ir miltų.
Šis padažas vadinamas baltųjų padažų karaliumi.
Jis pavadintas Prancūzijos karaliaus Liudviko XIV vyriausiojo liokajaus Louis de Béchameil garbei.
Pirmą kartą šio padažo receptas užrašytas 1651 m. žinomo virtuvės šefo François Pierre de la Varenne knygoje apie Prancūzijos virtuvę.
Žinoma, nuo to laiko atsirado daug įvairiausių šio padažo versijų ir kiekvienas virėjas jį gali patobulinti pagal savo skonį.
Šis padažas labai universalus, todėl populiarus ir plačiai paplitęs.
Antai gardžios lazanijos nepagaminsite be tikro, naminio bešamelio.
Bėda tik, kad šeimininkės tingi terliotis su šiuo padažu, gamindamos nukerta kampus ir padažas ne visada būna idealus.
Su kuo dera bešamelio padažas?
Bešamelio padažas puikiai dera su daugeliu mėsos ir žuvies patiekalų, daržovių apkepais.
Be to, jį galima naudoti gaminant lazaniją, blynelius su kumpiu ir sūriu ar juo gardinti ant grotelių gruzdintas daržoves.
Naminis bešamelio padažas
- Puode ištirpinkite 30 g sviesto.
- Kai jis visiškai ištirps, suberkite 30 g miltų, tada viską kruopščiai išmaišykite ir šiek tiek paskrudinkite.
- Puodą kaitinkite ant silpnos ugnies ir palaipsniui pilkite 500 ml šalto pieno.
- Įberkite druskos ir maltų juodųjų pipirų.
- Kruopščiai visą laiką maišykite , kad padažas nesušoktų gumulėliais.
- Maišydami kaitinkite apie 10 minučių, kol padažas sutirštės.
- Kai padažas taps tinkamos konsistencijos, nukelkite puodą nuo ugnies ir pagardinkite žiupsneliu tarkuoto muskato riešuto.
Sviesto galite netrinti su miltais, o kaitinti kaip visi, vėliau berti miltus ir ilgainiui plakti kol neliks gumuliukų.
Miltų ir sviesto mišinys ir ta paslaptis, dėl kurios niekada nebus gumuliukų.
Derinį su gvazdikėliais, svogūnu ir lauro lapu pateikiau kaip klasikinį.
Galite jų nedėti, bet skonis nebus toks aromatingas ir turtingas.
Baltieji pipirai naudojami tam, kad padažas būtų baltas ir estetiškai atrodytų.
Galima padažą praturtinti įmaišius 100g. tarkuoto kietojo sūrio.
Ką bepasirinksite ir kokį prieskonių derinį naudosite - jūsų valia.
Bešamelio padažas su sūriu
Mornė (pranc. Mornay) padažas yra sūriu pagardintas bešamelio padažas.
Prancūzijos virtuvėje dažniausiai naudojamas griujerio arba parmezano sūris ir gautas padažas įprastai tiekiamas prie žuvies patiekalų.
Amerikoje bešamelio padažas pagardinamas čederio sūriu ir naudojamas kaip padažas makaronams.
Bešamelio padažas su sūriu: gaminimo eiga
- Kaitinkite ant vidutinės ugnies ir nuolat maišykite šluotele ar mentele iki kol masė bus vientisa, auksinės spalvos.
- Toliau maišydami virkite padažą ant nedidelės ugnies, kol padažas pradės tirštėti.
- Virti reikės apie 4-5 min.
- Šis padažas tirštinamas pora minučių trumpiau nei klasikinis bešamelis, nes jis dar kiek sutirštės pridėjus sūrio.
- Į puodą berkite tarkuotą sūrį ir nuolat maišykite iki kol sūris visiškai ištirps.
Patarimai ir idėjos, ką gaminti su bešamelio padažu
Tiesa, pamiršau patarimą - ką su juo veikti?
Pagaminkite žiedinio kopūsto (kalafioro) gratiną orkaitėje.
Supjaustykite kalafiorą žiedynais, suberkite į kepimo indą, užpilkite šiuo padažu ir užbarstykite tarkuotu kietuoju sūriu.
Kepkite orkaitėje 20-25min. kol sūris taps sodriai geltonas.
Bešamelio padažo reikia visur.
Be jo neiškepsite gardžios lazanijos, neparuošite įvairių padažų prie mėsos, miltinių ir kitokių patiekalų.
Ir kokie gi cepelinai bus be užpilo, kurio pagrindą sudaro bešamelio padažas.
Lazanija su bešamelio padažu
Gaminame lazaniją
- Sūrį sutarkuojame stambia tarka.
- Gilios kepimo formos dugną ištepame Bešamelio padažu, ant viršaus dedame lazanijos lakštus (paprastai lakštų neverdu ir nemirkau, jiems užtenka drėgmės nuo padažų).
- Toliau dedame sluoksnį Bolognese padažo, vėl sluoksnį Bešamelio padažo ir apibarstome tarkuotu sūriu.
- Toliau vėl dedame lazanijos lakštus ir tt, kol sudėsime visus produktus.
- Būtinai pasiliekame sūrio lazanijos viršui apigarstyti.
- Lazaniją kepame 40-50 minučių, 180 laipsnių karštumo orkaitėje.