Marinuoti agurkai išlieka populiariausi tarp konservuotų daržovių. Agurkai yra gana neutralaus skonio ir įvairių prieskonių naudojimas leidžia išgauti daugybę marinuotų agurkų skonių. Marinuoti agurkai pažadina mūsų skonio receptorius, mūsų patiekalui pridėdami kartaus saldumo natą.

Pažvelkime į pasauliniu mastu paplitusius agurkų pavadinimus: Japonijoje jie vadinami tsukemono, Belgijoje picalili, o pačioje Prancūzijoje jiems nepriskiriama jokio papildomo konteksto. Iki 2000-ųjų agurkų marinatas buvo gaminamas Burgundijoje. Lione per metus iki šiol pagaminama pakankamai marinuotų agurkų visos Prancūzijos vartojimui.

Nuo 2000-ųjų metų, mažame Indijos regione gamintojai rado didžiulę galimybę sumažinti marinuotų agurkų kainą. Žinoma, marinuotų agurkų galima rasti ir Vokietijoje, ir Nyderlanduose. Tai saldūs, rūgštūs arba ekologiški marinatai. Dabar marinuotų agurkų prieskonių asortimentas gerokai išaugo.

Agurkų marinavimas yra rentabilus verslas prieinamas net nedideliems ūkiams. Tai gera galimybė agurkų produkciją realizuoti brangiau ir agurkų realizacijos laikotarpį išplėsti net iki kito sezono. Agurkų konservavimui ir paruošimui konservavimui yra įvairios įrangos.

Agurkų marinavimo paslaptys

Marinuojant agurkus labai svarbu išlaikyti acto, vandens ir cukraus santykį. Marinatas skirtas užkonservuoti agurkus neleidžiant mikroorganizmų veiklą. Dėl to tiksli ingradientų proporcija svarbi. Kitas svarbus ingradientas stabdantis mikroorganizmų veiklą yra rūgštis.

Natūraliai fermentuojantis pieno rūgšties ir kiti mikroorganizmai perdirba cukrus į rūgštis ir kitus produktus. Pasiekus tam tikrą rūgštingumą jų veikla sustoja. Daržuose auginami desertiniai ( su baltais taškeliais) ir skirti konservavimui agurkai ( su juodais taškeliais). Lygių ir su baltais taškeliais agurkų marinavimui geriau nenaudoti.

Skaniausi marinuoti agurkai bus konservuojant šviežius agurkus. Netgi klasikiniai marinuoti agurkai gali pas kiekvieną šeimininkę skirtis. Pakanka įdėti papildomą "slaptąjį" prieskonį, kad marinuotų agurkų skonis būtų kitoks. Agurkų konservavimui svarbu ne tik geras marinavimo ar raugimo receptas, bet ir pats agurkas.

Tai marinavimui panaudota veislė ir pati agurko auginimo technologija. Salotiniai agurkai netinka nei agurkų marinavimui, nei rauginimui. Agurkų auginimas taip pat svarbus siekiant gauti skanius marinuotus agurkėlius. Čia reikia atitaikyti laistymą ir tręšimą. Palaikant tinkamą drėgmės balansą agurkai nebus kartūs. Laistymas labai priklauso nuo oro ir temperatūros.

Vėsesniu laiku laistoma rečiau, bet po kiek daugiau. Karštu oru reikia laistyti kiekviena dieną. Vegetacijos ir derėjimo laikotarpiu agurkai sunaudoja daug azoto trąšų. Agurkų užsimezga nedaug, jie būna smulkūs, lėtai auga, stiebai būna ploni. Geriausia azoto trąšas įterpti pavasarį. Pastaruoju metu jau tampa gana sudėtinga gauti organinių trąšų ( mėšlo).

Galima panaudoti mineralines trąšas. Patogiausia iš karto kartu su papildomomis kalio ir forforo trąšomis. Pagrindines kalio ir fosforo trąšas įterpiamos į dirvą rudenį. Fosforą trūkumą rodo krentantys žiedai, mėlynuojantys lapai. Užauginus sveiką agurką reikia nedelsti. Geriausiai agurkai dera su krapais, juodųjų serbentų, vyšnios, krienų lapais.

Puikiai tinka česnakas. Daug kam patinka agurkų konservavime panaudoti gelsvę, nors jos padauginus ji dažniausiai ima dominuoti paruoštuose agurkuose. Aštrumą galima gauti naudojant aštriąją raudoną papriką. Su druskos, cukraus ir acto santykiu su vandeniu geriau neeksperimentuoti. Idealus marinavimui yra 4 santykis: 1 litras vandens, 1 šaukštas druskos, 1 šaukštas cukraus, 1 šaukštas acto esencijos ( 70 proc).

Atitinkamai naudojant 6 ar 9 procento actą reikia perskaičiuoti naudojamą acto kiekį. Cukraus santykis gali keistis. Paruošiame stiklainius, pastaruoju metu einamiausi 0,75 - 1 litro stiklainiai. Agurkai iš trilitrio nesuvalgomi iki jiems pradėjus rūgti. Nors keletą didžiosioms šventėms trilitrių padarom.

Marinuotų agurkų receptai

Pateikiame keletą įdomių agurkų marinavimo receptų, kurie padės Jums atrasti naujus skonius.

Agurkai su paprika ir svogūnais

Jums reikės:

• 2 kg agurkų;
• 600 g svogūnų;
• 600 g paprikos;
• 300 g morkų;
• 1 čili pipiras;
• 1 galvutė česnakų;
• krapai ir petražolės pagal skonį;
• 100 ml acto 9%;
• 2 v. š. su nedideliu kaupu druskos;
• 3 v. š. su nedideliu kaupu cukraus;
• 50 ml aliejaus.

Agurkus supjaustykite griežinėliais, paprikas ir svogūnus juostelėmis. Morkas sutarkuokite korėjietiškoms morkoms skirta (stambia) tarka. Česnakus supjaustykite. Viską sudėkite į didesnį indą ir palikite stovėti, kol atsiras sultys (apie 3-5 val.), po to daržoves su sultimis sudėkite į stiklainius. Dangteliais prisuktus stiklainius sustatykite į puodą kaitinti. Kai puode vanduo užvirs, kaitinkite 10 min. Po to išėmę iš puodo, užsukite dangtelius iki galo ir apverskite stiklainius. Šiltai apklokite.

Agurkų mišrainė

Jums reikės:

• 2,5 kg agurkų;
• 3 galvų svogūnų;
• 3 galvučių česnako;
• 3 morkų;
• 5 raudonųjų paprikų;
• 1-2 čili pipirų;
• 1 v. š .garstyčių grūdelių;
• krapų ir petražolių;
• 2 v. š. druskos;
• 100 g cukraus;
• 150 ml acto 9%;
• 10 ml aliejaus.

„Visas daržoves supjaustome, suberiame visus prieskonius, gerai išmaišome ir paliekame nakčiai, kol atsiras sultys. Kai atsiras pakankamai sulčių, sudedame, gerai paspaudžiant, daržoves į stiklainius, užpilame sultimis, ant viršaus dedame krapus su petražolėmis, pridengiame dangteliais. Stiklainius statome į puodą ir sterilizuojame. Kai vanduo puode užvirs, kaitiname dar 10 min“.

Agurkai su grūdėtų garstyčių padažu

Jums reikės:

• Agurkų (kiek norite)
• Marinatas - 1 litrui vandens reikės:
• 1,5 v. š. druskos;
• 5 v. š. cukraus;
• 100 ml acto 9 %;
• 2 v. š. grūdėtų garstyčių padažo;
• 1-2 v. š. džiovintų prieskonių mišinio agurkų marinavimui.

Išilgai perpjautus agurkus sudėkite į stiklainius, užpilkite šiek tiek pravėsusiu marinatu, sustatykite į puodą ir kaitinkite. Kai vanduo puode užvirs, kaitinkite dar 5 min. po to užsukite dangtelius ir šiltai apklokite.

Aštrios agurkų salotos žiemai

Jums reikės:

• 2 kg agurkų;
• 500 g morkų;
• 3 čili pipirų

Agurkus supjaustykite norimo dydžio gabaliukais, morkas sutarkuokite. Užpilui reikės:

• 2 galvučių česnako;
• 100 ml aliejaus;
• 120 ml acto 9%;
• 2 v. š. druskos be kaupo;
• 120 g cukraus;
• po 1 a. š. petražolių, paprikos, kario, kalendros, juodųjų pipirų, muskato riešutų miltelių.

„Visus prieskonius sumaišykite atskirame dubenėlyje kartu su česnakais ir užpilkite ant agurkų su morkomis, gerai išmaišykite ir palikite 5 valandoms arba kol atsiras pakankamas kiekis sulčių. Tuomet sudėkite į stiklainius, užpilkite atsiradusiomis sultimis ir statykite stiklainius į puodą kaitinti. Kai vanduo puode užvirs, kaitinti reikia dar 10 min. Nepamirškite šiltai apkloti.“

Agurkai pomidorų sultyse

Jums reikės:

• 2,5 kg pomidorų,
• 2,5 kg agurkų;
• 3 didelių paprikų,
• 3 galvučių česnakų;
• 8 v. š. cukraus;
• 2 v. š. druskos su kaupu;
• 100 ml aliejaus;
• 150 ml obuolių acto (nebūtina);
• pusės čili pipiro;
• pusės a. š. maltų pipirų.

Pomidorus ir paprikas sutrinkite trintuvu ir užkaiskite dideliame puode. Kaitinkite 20 min be dangčio ir tada suberkite druską, cukrų, pipirus, įpilkite aliejų ir pakaitinkite dar 5 min. Į verdančią tyrę sudėkite griežinėliais pjaustytus agurkus, smulkintus česnakus, actą ir uždengę dangtį, kaitinkite dar 5 min, po to greitai viską sudėkite į sterilius stiklainius, užsukite dangtelius, apverskite ir šiltai apklokite. „Gaunasi aštrokos, saldžiarūgščio skonio salotos. Mums jos labai tinka prie šašlykų“.

Kiti receptai

• Pjaustyti konservuoti agurkai žiemai: 4 kg šviežių agurkų, 1 stiklinė cukraus, 1 stiklinė acto (9 proc.), 1 stiklinė aliejaus, 1 šaukštas maltų juodųjų pipirų, 2 šaukštai druskos, 3 skiltelės česnako.
• Konservuoti agurkai su česnakais ir paprikomis: 200 g raudonųjų svogūnų, cukraus, 4 šaukštai druskos, 80 g česnako, 2 saldžiosios paprikos, 1,5 kg agurkų, 1 l baltojo acto, 1 šaukštas pipirų (nemaltų), lauro, juodųjų serbentų lapų, petražolių ir salierų šaknų.
• Traškūs prancūziški marinuoti agurkėliai: 1 kg mažų jaunų agurkėlių, 250 g druskos, 3 aitriosios paprikos, 5 maži balti svogūnai, 5 kmynų šakelės, 5 peletrūno šakelės, 6 gvazdikėliai, 2 lauro lapai, 2/3 l baltojo acto.
• Suktinukai iš pernokusių agurkų: 1 kg agurkų, saujelė krapų, saujelė peletrūnų, 1 česnako galvutė, 20 serbentų lapų, 2 šaukštai druskos, 2 šaukštai obuolių acto.
• Su medumi rauginti agurkai: 4 - 5 krieno šaknies gabalėliai, sauja krienų lapų, 2 vidutinio dydžio česnakų galvutės, 2 šaukštai medaus, 1 šaukštas rupios druskos 1-am l vandens, sauja juodųjų serbentų lapų, 1 aitrioji paprika, 300 g krapų (su lapais ir žiedais).
• Ilgai išsilaikančių raugintų agurkų receptas: 10 l vandens, 500 g druskos, 1 stiklinė vynuogių acto, 3/4 stiklinės degtinės, prieskonių.
• Saldžiarūgščiai agurkėliai: Apie 4 kg agurkų (arba tiek, kiek norite) 1 l vandens 3 šaukštai cukraus 1 šaukštas druskos 1 stiklinė 9 proc. acto (galima ir 6 proc. obuolių actą naudoti, tuomet agurkai būna švelnesni) prieskoniai pagal skonį - česnakas, krapai, vyšnių, serbentų, krieno lapai.

Agurkų marinavimo eiga su sausu prieskonių mišiniu

Pateikiame vieną iš agurkų marinavimo būdų naudojant prieskonių mišinį. Skoniu jie labiausiai primena pirktinius, gal todėl, kad naudojamas sausas prieskonių mišinys, babytės agurkai su šviežiais lapais visiškai kitokio skonio. Pagal šį receptą pagaminti agurkų konservai išsilaikė net dvi žiemas nepakeitę skoninių savybių.

Taigi, eiga ir proporcijos. Jei agurkai pirktiniai, juos reikėtų bent kelioms valandoms užmerkti šaltame vandenyje. Jei ką tik skinti, imuosi stiklainių. Išplaunu juos karštame vandenyje su soda ir dedu ant orkaitės grotelių, jungiu 80 C ir palieku kaisti 20 min.

Tuo metu užkaičiu puodą su vandeniu, kiekis priklauso nuo to, kiek agurkų planuoju konservuoti, o kol kas kiekis ir nėra esmė. Iškaitintus stiklainius sudedu ant darbo stalo, palaukiu, kol pravės, ir į juos sandariai sudedu agurkus. Kai vanduo puode užverda, užpilu juo agurkus (būtinai iki pat stiklainio viršaus), lengvai užsuku dangtelius ir palieku atvėsti.

Atvėsusį vandenį išpilu į talpą, kurioje galima paskaičiuoti tūrį, tam turiu puodą su litražo gradacija, bet laisvai galima naudoti trilitrį ar litrinį stiklainį. Proporcija 1 litrui: 3 v. š. cukraus; 1 v. š. druskos; 1 v. š. prieskonių konservavimui mišinio. Cukrui su druska ištirpus ir marinatui užvirus, išjungiu ugnį ir supilu 9 proc. actą - 100 ml vienam litrui vandens.

Kuo karštesniu marinatu užpilu agurkus, stiklainius užsuku ir verčiu žemyn dangteliais ant virtuvinio rankšluosčio. Kuo stipriau apkūtoju keliais pledais ar nebenešiojama pūkine striuke, kad kuo ilgiau laikytųsi šiluma.

Rauginti agurkai su garstyčiomis

Valgyti šiuos agurkus galima po 2-3 mėnesių nuo užpylimo, tiks užkandėlei, salotoms, sriubai, garnyrui… Agurkus labai gerai išplaunu, naudoju tam reikalui skirtą indų šepetėlį. Nupjaustau uodegytes ir, jei agurkai skinti ne šiandien, pamerkiu į šaltą vandenį 2-3 valandoms.

Tuo metu išsiplaunu stiklainius (uždaromus, ne užsukamus). Į 1l stiklainį dedu 1 valg. šaukštą prieskonių agurkų konservavimui mišinio 1 valg. šaukštą druskos, 1 valg. šaukštą cukraus, 1 valg. šaukštą garstyčių tyrelės. Visi šaukštai be kaupo.

Tuomet į stiklainius dedu po šalto vandens srove praplautus agurkus ir sklidinai pripilu stiklainius kuo šaltesniu vandeniu. Dengiu verdančiu vandeniu nuplikytu plastikiniu dangteliu, labai gerai suplaku stiklainį, kad viskas pasiskirstytų, ir tuoj pat nešu į gūdžiausią rūsio lentyną.

Paprikų ir medaus skonio marinuoti agurkai

Gaunasi labai kvapnūs, traškūs, neragauto skonio agurkėliai. Kadangi paprikų blanširavimui reikia didesnio kiekio vandens, 7 l puodan supilu 5 l vandens. Papriką blanširuoju apie 7 minutes ir koštuvo pagalba traukiu ją lauk iš vandens.

Vienam litrui vandens paskaičiuoju ir pilu 2 v. š. cukraus, 1 v. š. druskos, 1 v. š. medaus, 1 a. š. sauso prieskonių mišinio marinavimui, 100 ml acto. Visus komponentus kaitinu iki pilno druskos ir cukraus ištirpimo, o actą į marinatą pilu tik prieš pat pilant jį ant agurkų. Juos, gerai išplautus, supjaustytus griežinėliais ir sudėtus į stiklainius, užpilu verdančiu marinatu, stiklainius užsuku verdančiu vandeniu nuplikytais dangteliais ir verčiu žemyn galvom ant storesnio rankšluosčio.

Bent 12 valandų užkloju senais kailiniais, o pilnai atvėsusius konservus nešu į rūsį. Patarimas - jei agurkai maži, galite tokiu pat būdu marinuoti ir nepjaustytus agurkus. O jei norisi aštrumo - įberkite čili miltelių ar pagardinkite šviežiu čili pipiriuku.

Agurkų perteklius įsibėgėjus sezonui verčia ieškoti sprendimų kaip juos naudingai panaudoti. Kiekvieną savaitę verta agurkus įdėti į lapus, užpilti sūrymu ir paraugti. Rauginti agurkai sveikiausi ir geriausiai virškinami. Pieno rūgšties bakterijos paverčia cukrų švelnia rūgštele, pakeičia medžiagas į geriau suvirškinamas.

---