Šiltąjį sezoną kepsninėje po atviru dangumi ruošiamas maistas vilioja daugelį. O tam, kad kepsniai ar daržovės burnoje paliktų ryškų skonį, verta juos pamarinuoti. Gintaras Bačkovas, prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas, sako, kad marinatas - itin svarbi kepinių ant grilio dalis, nes jis papildo ir praturtina įprastą skonį bei suteikia mėsai minkštumo.

Naudojant aromatingus marinatus ant grotelių keptos kiaulienos skonį galima pakelti į kitą lygį. Prekybos tinklo „Rimi“ mėsos technologas Vidas Nadzeika sako, kad kasmet grilinama kiauliena gali pabosti, tačiau pasitelkus vis kitokį, kad ir pigesnį marinatą, gebėsite nustebinti ir save, ir artimuosius vis kitokiais skonių niuansais.

Kiaulienos pasirinkimas ir paruošimas

Kiauliena yra viena iš labiausiai paplitusių mėsos rūšių pasaulyje. Gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė sako, kad tai - gausus aukštos kokybės baltymų šaltinis, būtinas organizmo audinių statybai ir atstatymui. „Mėsos baltymai turtingi visomis devyniomis būtinosiomis aminorūgštimis, šį mėsa - ne išimtis. Visaverčių baltymų šaltinis yra vertingas subalansuotos mitybos priedas.

Tačiau, norint sumažinti sočiųjų riebalų kiekį, būtina rinktis liesus kiaulienos gabalus, pavyzdžiui, nugarinę. Taip pat prieš gamindami nupjaukite matomus kiaulienos riebalus, kad sumažintumėte bendrą riebalų kiekį ir nepakenktumėte savo sveikatai, visų pirma - kraujagyslėms ir širdžiai“, - perspėja dr. E. Gavelienė. Ji priduria, kad šioje mėsoje slypi ir svarbiausių vitaminų bei mineralų: ji turtinga B grupės vitaminų, įskaitant tiaminą, niaciną, B6 ir B12, kurie atlieka svarbų vaidmenį energijos apykaitoje, nervų veikloje ir raudonųjų kraujo kūnelių gamyboje.

„Be to, kiaulienoje yra tokių mineralų kaip geležis, cinkas, fosforas ir selenas, kurie gyvybiškai svarbūs įvairiems fiziologiniams procesams, pavyzdžiui, imuninei funkcijai, kaulų būklei ir antioksidacinei apsaugai.“ Vis dėlto, gydytoja dietologė pažymi, kad nepaisant maistinės naudos, kiaulieną svarbu vartoti saikingai dėl joje esančio didesnio riebalų kiekio, palyginti su kita liesa mėsa, pavyzdžiui, vištiena ar kalakutiena.

„Per didelis sočiųjų riebalų kiekis gali padidinti širdies ir kraujagyslių ligų riziką. Todėl kiaulienos įtraukimas į subalansuotą mitybą kartu su reikiamu kiekiu vaisių, daržovių, neskaldytų grūdų ir kitų liesų baltymų šaltinių gali padėti palaikyti bendrą sveikatą ir gerą savijautą. Taip pat ruošiant šią mėsą svarbu naudoti tokius gaminimo būdus, kurie sumažina pridėtinių riebalų kiekį, pavyzdžiui, kepimą ant grotelių“, - atkreipia dėmesį dr. E. Gavelienė.

Marinatų įvairovė kiaulienai

Pasak G. Bačkovo, taip pat reikėtų pagalvoti apie subalansuotas ingredientų proporcijas. Be to, nevertėtų į marinatą sumaišyti bet ko. Kalbėdamas apie prieskonių pasirinkimą G. Bačkovas sako, kad nereikia persistengti. Pasitaiko patiekalų, kuriems užtenka vos druskos ir pipirų.

„Paįvairindami grilio sezoną su kiaulienos patiekalais, galite paįvairinti meniu skonius, pasitelkdami pigesnių marinatų variantų. Pavyzdžiui, jei mėgstate Azijos virtuvės skonius, verta pasirūpinti sojų padažu, šviežiu tarkuotu imbieru ir smulkintu česnaku. Taip pat marinatui reikėtų rudojo cukraus, šiek tiek sezamo aliejaus ir trupučio ryžių acto. Marinato ingredientus sumaišykite tarpusavyje, atitaikydami proporcijas pagal savo skonį“, - pataria V. Nadzeika.

Mėsos technologas dar siūlo išmėginti europietiškos virtuvės marinatą, pasitelkus Viduržemio jūros regiono prieskonines žoleles: „Susmulkinkite raudonėlius, bazilikus ir petražoles, su smulkintu česnaku, citrinos žievele, raudonojo vyno actu, alyvuogių aliejumi, druska ir pipirais. Šis marinatas suteikia kiaulienai gaivaus žolelių skonio ir ryškios rūgšties, todėl ji, kepama, tampa natūraliai sultinga.“

V. Nadzeika primena apie dar vieną kiaulienos marinatą, kuris sulaukia bene daugiausiai simpatijų tarp valgytojų, tai - medaus ir garstyčių derinys. „Tam, kad grilinta kiauliena turėtų tiek saldaus, tiek aitresnio skonio, verta tarpusavyje marinatui sumaišyti Dižono garstyčias, medų, obuolių actą, smulkintą česnaką, alyvuogių aliejų, druską ir pipirus. Dar šis marinatas ant grilintos kiaulienos sukuria karamelizuotą, žvilgančią plutelę, todėl ne tik patiekalo skonis, bet ir vaizdas kaipmat sužadins apetitą.“

Kiti marinatų variantai:

• Rytietiškas medaus (aštrus) marinatas: Tinka kiaulienai arba veršienai. Pašildykite medų, įpilkite sojų padažo, sezamų aliejaus, imbiero, česnako ir juodųjų pipirų.
• Svogūnų ir pomidorų marinatas: Tinka bet kokiai mėsai. Sutarkuokite pomidorą ir svogūną, supjaustykite kitus pomidorus ir svogūnus kubeliais, įberkite česnako, druskos ir pipirų.
• Pikantiškas svogūnų ir kefyro marinatas: Idealus vištienai. Sumaišykite smulkiai kapotus svogūnus su kefyru ir pikantiškais prieskoniais.
• Greitas svogūnų marinatas: Tinka įvairiai mėsai. Sutarkuokite svogūną, įberkite druskos, pipirų ir įtrinkite mėsą.

Receptas: Grilintas kiaulienos pjausnys su obuolių čatniu

Pjausniui reikės:

• 1 vnt. kiaulienos nugarinės pjausnio be kaulų (2-2,5 kg)
• 2 v. š. alyvuogių aliejaus
• 1/2 a. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 2 a. š. česnako prieskonių
• 2 a. š. druskos
• 2 a. š. rudojo cukraus
• 1 a. š. svogūnų prieskonių
• 1 a. š. rūkytos paprikos prieskonių
• 1/2 a. š. Kajeno pipirų

Obuolių čatniui reikės:

• 1 v. š. alyvuogių aliejaus, padalyto
• 120 g smulkiai supjaustytų askaloninių česnakų
• 480 g pjaustytų obuolių
• 120 g spanguolių
• Mažo imbiero gabalėlio
• 1 a. š. druskos (daugiau arba mažiau, pagal skonį)
• 120 ml obuolių sidro acto
• 50 ml klevų sirupo
• 1 vnt. česnako skiltelės, susmulkintos
• 1 a. š. Kajeno pipirų (daugiau arba mažiau, pagal skonį)

Obuolių čatnio gamybos eiga:

1. Nedideliame puode ant vidutinės ugnies įkaitinkite alyvuogių aliejų. Sudėkite askaloninius česnakus ir virkite apie 1 minutę, kad suminkštėtų.
2. Į puodą suberkite obuolius, spanguoles ir imbierą. Pagardinkite druska ir virkite apie 2 minutes, retkarčiais pamaišydami.
3. Įmaišykite actą, klevų sirupą, česnaką, Kajeno pipirus ir sumažinkite ugnį iki virimo. Uždenkite ir virkite apie 30 minučių arba kol obuoliai išvirs, o čatnis taps tirštas ir aromatingas. Jei reikia, pagardinkite druska.
4. Nuimkite nuo ugnies ir atidėkite į šalį, kad atvėstų.

Pjausnio gamybos eiga:

1. Kiaulienos nugarinę nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Apšlakstykite ją alyvuogių aliejumi.
2. Nedideliame dubenėlyje sumaišykite pipirus, česnaką, druską, rudąjį cukrų, svogūnų miltelius, papriką ir Kajeno pipirus. Šiuo prieskonių mišiniu gausiai apibarstykite kiaulienos nugarinę. Likusius prieskonių mišinio likučius pasilikite vėlesniam naudojimui.
3. Išprieskoniuotą kiaulienos nugarinę sudėkite ant kepimo skardos ir palikite bent 20 minučių kambario temperatūroje.
4. Įkaitinkite kepsninę iki vidutinio karščio.
5. Dėkite kiaulienos nugarinę ant grotelių ir kepkite apie 15 minučių, retkarčiais apversdami, kad iškeptų tolygiai.
6. Sumažinkite kaitrą iki vidutinio stiprumo ir kepkite kiaulieną dar apie 45 minutes arba kol vidinė temperatūra pasieks apie 63 °C.
7. Prieš pjaustydami kiaulienos nugarinę leiskite jai 10 minučių pailsėti.

Patarimai marinuojant mėsą

Pasak G. Bačkovo, viena dažniausių klaidų, kurias daro žmonės, marinuodami greituoju būdu - druskos naudojimas. Kaip teigia ekspertas, jeigu planuojate mėsą marinuoti tik apie valandą, tuomet druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio, nes ji iš mėsos ištraukia sultis, mėsa gali tapti sausa ar ne tokia sultinga.

„Klaidingai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo minkštesnė ji tampa, sugeria daugiau prieskonių. Tačiau tai nėra tiesa. Ilgai marinuojama mėsa praranda natūralią tekstūrą ir naudingąsias savybes. Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia yra ją laikyti šaldytuve. Neatsiejama marinato dalis yra ir rūgštis. Populiaru marinatui naudoti citrinų sultis, actą, citrusinius vaisius arba svogūnus. Rūgštūs priedai padeda suminkštinti mėsą, tačiau jei marinuojate ilgiau, rūgštį patartina dėti į marinavimo pabaigą. Suminkštėti turi tik viršutinis mėsos sluoksnis.

---