Šiais laikais parduotuvių lentynose aliejaus pasirinkimas yra itin didelis. Akys raibsta nuo begalės patrauklių etikečių ir įvairiausių kainų. Mums visiems jau gerai pažįstamas įprastas saulėgrąžų aliejus, gerai žinomas alyvuogių aliejus, bei kiti, ne kuo mažiau patrauklūs, tokie kaip kukurūzų aliejus, kokosų, graikinių riešutų, linų sėmenų, moliūgų ir sezamų sėklų aliejus, rapsų, avokadų, kanapių sėklų aliejus. Labai svarbus ir šių aliejų gaminimo būdas - rafinuotas ar nerafinuotas aliejus, šalto spaudimo ar įprastas. Atsižvelgiant į šitokį pasirinkimą, išsirinkti išties sudėtinga. Žinoma, priklausomai nuo aliejaus tipo, receptuose jis taip pat būna naudojamas vis kitaip. Sugaišime nemažai laiko, jeigu būnant parduotuvėje pradėsime domėtis, kas kur naudojama. Šiame straipsnyje aptarsime visas aliejaus rūšis ir kur geriausia jas naudoti.
Alyvuogių aliejus
Anot „Rimi“ sveikatai palankios mitybos konsultantės Editos Gavelienės, nors visavertei žmogaus mitybai riebalai yra būtini, svarbu juos pasirinkti tinkamu kiekiu ir vertingiausius sveikatai. Atsižvelgiant į sveikos mitybos rekomendacijas, reikėtų vartoti ir patiekalų skaninimui naudoti mažiau gyvūninės kilmės riebalų, prioritetą teikiant būtent augaliniams riebalams - aliejams. Priklausomai nuo augalinio aliejaus rūšies, jame gali būti ne tik mažiau sočiųjų riebalų, bet ir kitų žmogaus organizmui naudingų maistinių medžiagų.
Šiame kontekste E. Gavelienė išskiria visame pasaulyje žinomą ir plačiai kulinarijoje naudojamą alyvuogių aliejų. „Alyvuogių aliejus - viena geriausiai ištirtų aliejaus rūšių. Europos maisto saugos tarnyba ir kitos organizacijos įvardija alyvuogių aliejų kaip funkcinį maistą ir rekomenduoja jį įtraukti į kasdienės mitybos racioną. Pirmo spaudimo arba ypač tyras alyvuogių aliejus yra turtingas fenoliais - medžiagomis, kurios pasižymi antioksidantų veikimu. Iš tų antioksidantų išskiriamas hidroksitirozolis, apsaugantis širdį“, - alyvuogių aliejaus naudą vardiją gydytoja dietologė.
E. Gavelienė priduria, kad mitybos racione savo vietą turėtų rasti ir kitos augalinio aliejaus rūšys: „Nors alyvuogių aliejus yra geriausiai ištirtas ir apie jį daugiausiai kalbama, tačiau mitybos racioną vertėtų praturtinti ir kitomis augalinio aliejaus rūšimis: moliūgų, graikinių riešutų ar linų sėmenų aliejumi, pastarasis turtingas Omega-3 riebalų rūgštimis.“
Kaip atskirti kokybišką alyvuogių aliejų?
Anot „Rimi“ kategorijos vadovės Mildos Petrauskaitės, kokybišką alyvuogių aliejų padeda atskirti ne tik produkto kaina. Ragaujant aliejų turi būti juntami įvairūs aromatai: prieskoninių žolelių, citrusinių vaisių ar riešutų skoniai. Rekomenduojama rinktis tamsesnėje stiklo pakuotėje išpilstytą alyvuogių aliejų. Tai padeda išvengti šviesos daromo poveikio produktui ir ilgiau išlaikyti jame esančias vertingas medžiagas.
Atidarius ypač tyro alyvuogių aliejaus butelį patariama jį suvartoti per mėnesį. Alyvuogių aliejaus taip pat nerekomenduojama laikyti prie karščio šaltinių ar šaldytuve, nes aliejus jautriai reaguoja į ženklų temperatūros svyravimą. Idealu alyvuogių aliejų laikyti kambario temperatūroje ir kiek tamsesnėje vietoje.
Rafinuoti ir nerafinuoti aliejai
Būdas, kurį pasitelkiant yra išgaunamas aliejus, turi tiesioginę reikšmę tam, kokia bus to aliejaus kokybė ir skonis.
Nerafinuoti aliejai
Pradėsime nuo pačio “nerafinuotas” termino apibrėžimo - nerafinuotas, tai reiškia, kad produktas nebuvo apdorotas, kad pašalinti priemaišas ar elementus. Nerafinuotas aliejus dažniausiai būna šalto spaudimo, o tai reiškia, kad jis būna apdorojamas minimaliai, naudojant slėgį ir žemą temperatūrą. Toks ekologiškas aliejus taip pat gali būti vadinamas “tyras” (virgin) arba “itin tyras” (extra virgin). Nerafinuotas ekologiškas aliejus turi savo privalumų: jo minimalus perdirbimas užtikrina aukštą kokybę, maistingumą, autentišką natūralaus aliejaus skonį ir spalvą.
Kai kurie nerafinuoti aliejaus ingredientai turi stiprią spalvą ar kvapą (pvz., avokadas ir šaltalankių aliejus), kurie jums gali pasirodyti nepatrauklūs.
Rafinuoti aliejai
Rafinuoto apibrėžimas, žinoma, yra visiškai priešingas nerafinuotam. Taigi, rafinuotas aliejus yra apdorojamas, kad būtų pašalintos visos priemaišos ar „nepageidaujami“ elementai. Be pirmiau minėtų perdirbimo etapų, aliejus bus apdorojamas įvairiais tolimesniais perdirbimo būdais - apdorojant aukštos temperatūros pagalba (iki 232° C) arba itin žemoje temperatūroje (-34° C). Taip pat jis gali būti balinamas, kad išblukintų spalvą arba dar labiau pašalintų kvapą. Rafinuoti aliejai dažnai yra pigesni ir tarnauja ilgiau, nei nerafinuoti aliejai, todėl gali būti laikomi ilgiau.
Šalto spaudimo aliejus
Šalto spaudimo aliejų išgauna aliejaus turinčių sėklų ir riešutų smulkinimą slėgio pagalba būdu, naudojant žemos temperatūros kaitinimą. Įprastai sėklos sudedamos į didelį cilindrą, kur jos nuolat sukamos ir smulkinamos, kol surenkamas visas aliejus. Kadangi šiam gaminimo būdui nereikia aukštos temperatūros ar cheminių tirpiklių, šalto spaudimo aliejus išlaiko savo pradinį skonį ir aromatą, kaip ir maistinę vertę.
Kita vertus, kadangi šalto spaudimo aliejus yra nefiltruotas ir yra minimaliai apdorojamas, jis turi trumpesnį galiojimo laiką, nei įprastas ekologiškas aliejus. Šalto spaudimo aliejus puikiai tinka patiekalams, kurių ruošimui nereikia aukštos temperatūros apdorojimo.
Kaip naudoti skirtingus aliejus gaminant maistą?
Nors augalinio aliejaus nauda yra nenuginčijama, gydytoja dietologė primena, kad riebalais piktnaudžiauti nereikėtų. Bendras dienos kalorijų kiekis susideda iš baltymų, riebalų ir angliavandenių, gaunamų su maistu, tad riebalai žmogaus mityboje neturėtų viršyti 30 proc.
Gydytoja tai pat primena, kad ne visos aliejaus rūšys yra tinkamos maisto kepimui. Dalies aliejų smilkimo temperatūra yra žemesnė, tad ilgai kaitinant juos aukštoje temperatūroje aliejus ne tik praras savo maistinę naudą, bet ir taps kenksmingu.
Ilgą laiką ar kelis kartus iš eilės kaitinant aliejų aukštoje temperatūroje jame gali pasigaminti žmogaus organizmui žalingos transriebalų rūgštys. Todėl ne visos aliejaus rūšys tinka maisto kepimui. Pavyzdžiui, terminiam apruošimui netinka linų sėmenų aliejus, o ypač tinka - tyras alyvuogių aliejus. Apskritai, renkantis riebalų rūšį kepimui, reikėtų pasižiūrėti, kokia kaitinimo temperatūras kuriam aliejui tinkama. Pavyzdžiui, saulėgrąžų aliejus puikiai tinka maisto kepimui, mat jo smilkimo temperatūra yra aukštesnė. Taip pat vertėtų prisiminti, kad kepant riebalų neturėtų būti per daug ir rinktis nesvylantį paviršių ar kepimą orkaitėje.
Pavyzdžiai
- Ekologiškas rafinuotas šalto spaudimo rapsų aliejus Bionaturalis puikiai tinka įvairių patiekalų kepimui aukštoje temperatūroje.
- Rafinuotas kokosų aliejus NATURALISIMO tinka salotoms, troškiniams gardinti, padažams gaminti tiek tepti ant duonos pakeičiant įprastą sviestą.
- Nepriekaištingo skonio ekologiškas šalto spaudimo alyvuogių aliejus BIONATURALIS puikiai tinka gardinti jūsų gaminamas salotas. Tiks ir prie duonos, užtepėlės ar kitų mėgstamų patiekalų.
- Ekologiškas nerafinuotas moliūgų sėklų aliejus BIONATURALIS puikiai tiks salotoms, košėms, sriuboms ar mėgstamiems kokteiliams pagardinti.
- Ekologiškas šalto spaudimo graikinių riešutų aliejus BIONATURALIS - dažnai naudojamas šaltųjų patiekalų gamyboje.