Iš kumpio ar sprandinės – kvapnus troškinys kazanuose
D.Bartošius akcentuoja, kad jautienos mentė, kumpis, sprandinė pasižymi standesne mėsos struktūra, todėl labiau tinka troškinti. Pasak technologo, sušilus orams populiaru gaminti jautienos ragu kazanuose ant grilio. Šiam patiekalui marinuoti mėsos nebūtina.
„Marinavimas mėsai nebūtinai suteikia minkštumo. Priešingai, jei įdėsite per daug rūgšties, mėsa gali išsausėti. Jei nusprendėte marinuoti, pakanka prieskonių ir aliejaus – tokiu mišiniu aptepkite mėsą ir palaikykite keletą valandų“, – pataria D.Bartošius.
Jautienos kumpis, sprandinė taip pat naudojamos maltos mėsos gamybai. Anot D.Bartošiaus, kumpis – viena iš kiečiausių jautienos mėsos dalių, todėl labiausiai tinka smulkinti, naudoti koldūnų, kibinų įdarams: iš jautienos kumpio kepsnį vargu ar iškepsite.
Ribeye – antrekoto didkepsnis be kaulo
Tai itin minkšta ir gardi smulkios struktūros mėsa, tinkama čirškinti Big Green Egg kepsninėje. Kokybiškas antrekotas be kaulo turi dailų marmurinį riebalų raštą ir storesnį riebalų sluoksnį išorėje. Ribeye kepsnys išpjaunamas iš priekinės nugaros dalies – kartais kaip visa nugarinė, kartais kaip kepsnys. Įprastai antrekoto didkepsnis pjaustomas pagal storį arba svorį.
Antrekotas su kaulu taip pat puikiai tinka kepsninėje kepti. Jis pasižymi tokiomis pačiomis savybėmis kaip didkepsnis be kaulo, tik, kaip galima suprasti iš pavadinimo, turi kaulą. Šis kepsnys išpjaunamas iš šonkaulinės dalies, o jo kaulas – vienas jaučio šonkaulių. Būtent kaulas lemia nemažą šios rūšies kepsnio storį. Todėl antrekotas su kaulu dažniausiai pirma iškepamas žemesnėje temperatūroje, o po to apskrudinamas labiau įkaitinus kepsninę. Pas mėsininką taip pat galima įsigyti vadinamąjį tomahawk kepsnį. Tai antrekotas su ilgesniu kaulu.
Nuo troškinio iki didkepsnio: kaip išsirinkti tinkamą jautienos dalį?
Vis dar gajus mitas, kad patiekalai iš jautienos – patirties reikalaujantis procesas, kuriam gali ryžtis tik įgudęs kepsnių mėgėjas. Iš tiesų, paslaptis slypi kitur: tereikia išsirinkti tinkamą jautienos dalį ir žinoti, ką iš jos galima pagaminti. Ir žinoma, kepsniai visada bus minkšti, sultingi ir kvapnūs, jei naudosite mėsinių galvijų mėsą. Nepasiklysti padės eksperto patarimai.
Pirmasis kelrodis į teisingą kelią – rinktis kokybišką, mėsinių galvijų jautieną. Būtent tokią rasite prekybos tinklo „Norfa“ parduotuvėse. Renkantis jautieną, svarbiausia atkreipti dėmesį į mėsinių galvijų – limuzinų, angusų, šarolė ir kitų veislių mėsos struktūrą.
Pasak „Norfos“ vyr. mėsininko Dainiaus Bartošiaus, pagrindinis skirtumas yra tai, kad mėsinių veislių jautienos mėsos raumenų skaidulos yra gerokai didesnės ir ilgesnės, lyginant su įprastinių gyvulių – tai suteikia mėsai sultingumo ir minkštumo.
„Tarpraumeninis audinys taip pat yra minkštesnis dėl jame besikaupiančių riebalų, todėl iš tokios mėsos lengviau pagaminti patiekalą“, – teigia specialistas.
Ypač svarbus ir mėsos šviežumas. Į „Norfos“ parduotuves jautiena kasdien pristatoma iš „Rivonos“ mėsinės Šilalės rajone – mėsa pasiekia pirkėjus tą pačią dieną po paskerdimo. „Rivona“ perka mėsinius galvijus tik iš nuolatinių tiekėjų – Lietuvos ūkininkų.
Didkepsnio iškepimo būdai
Steak Tartar – tai visai termiškai neapdorota, peiliu smulkiai sukapota mėsa (jokiu būdu ne malta mašinėle!), patiekiama su šviežiu kiaušiniu ir kitais papildomais komponentais.
Blue-rare – mėsa gerokai paskrudinama iš išorės, tačiau viduryje lieka beveik nepaliesta kaitros. Temperatūra tokio didkepsnio centre neturėtų siekti daugiau nei 50 C.
Rare – perpjovus tokį kepsnį pusiau viduriukas būna ryškiai raudonas, bet šiek tiek daugiau paveiktas kaitros. Temperatūra kepsnio centre turėtų siekti apie 50–55 C .
Medium-rare – tikriausiai populiariausias ir dažniausiai pageidaujamas mėsos paruošimo būdas. Taip iškepto kepsnio viduriukas šiltas ir ne toks ryškiai raudonas kaip rear ar blue-rare. Temperatūra kepsnio centre – 55–60 C.
Vida Press nuotr./DidkepsnisMedium – didkepsnio viduriukas rožinės spalvos. Vidutiniškai iškepto kepsnio centre temperatūra siekia 60–65 C.
Medium-well – kepsnys beveik iškepęs. Perpjovus pusiau per viduriuką dar šiek tiek matyti rožinės spalvos, kepsnys jau nebe toks sultingas. Tokio kepsnio temperatūra viduriuke turėtų būti 65–70 C.
Kai kuriose Šiaurinės Amerikos dalyse galima užsisakyti ir Pittsburgh rare būdu iškeptą didkepsnį. Toks kepsnys bus nepaliestas kaitros ties viduriu, bet iš išorės apanglėjęs.
