Sviestas - tai produktas, kuris vis dar kelia daug diskusijų. Vieni jį giria, kiti - atsisako. Tačiau sviestas laikomas ir gan prieštaringu maisto produktu. Populiariausios sviesto rūšys yra dvi - tai sviestas iš saldžios grietinėlės ir iš rūgščios grietinės gaminamas sviestas. Gurmanai atrado ir raugintos grietinėlės sviestą.
Jauni ūkininkai stengiasi atgaivinti senąsias naminio sviesto gaminimo tradicijas ir sviestą muša sviestamušėje - kaip pas močiutę kaime. Sviestą Lietuvoje gamindavo jau viduramžiais - sukdavo ranka ar šaukštu, o vėliau pradėjo mušti sviestamušėje.
„Toks sviestas, kokį turime šiandien, atsirado maždaug 19 a. antroje pusėje, kai Lui Pasteras išrado pasterizavimo būdą, de Lavalis - pieno skirtuvą, o Kristianas Hansenas - bakterijas grietinėlei surauginti. Tada jau sviestas pradėtas gaminti pramoniniu būdu ir plačiai pasklido“, - pasakoja S.
Sviestas gaminamas iš grietinės, dabar dažniau - iš saldžios grietinėlės, bet kaime dažniausiai būdavo produktas iš rūgščios grietinės. „Pamelžus reikia palaukti, kol pienas nusistovės. Grietinė pakyla į viršų, ją nugriebiame - tai yra saldi grietinėlė. Paskui palaikome inde, ji natūraliai surūgsta ir turime rūgščią grietinę. Jeigu turėdavo tik vieną karvę, reikiamą kiekį rinkdavo 1-2 savaites.
Sviestą reikia išplauti. Pilama šalto vandens ir minkoma, kad gerai išsiplautų. Plaunama kelis kartus, kol vanduo tampa švarus. Reikia išspausti, kad nebeliktų vandens, - kuo jo mažiau liks, tuo sviestas bus geresnis.
Gaminant sviestą namuose svarbu laikytis švaros - juk pieno produktai greitai genda. Sviestamušė turėjo būti kruopščiai prižiūrima, plaunama po ir prieš mušimą.
Sviesto išgavimo galimybės labai ribotos - arba senoviniu būdu sviestamušėje, arba pramoniniu būdu, pažymi S. „Namų sąlygomis išgauti 82 proc. sviestą gana sudėtinga. Dažniausiai būna gerokai drėgnesnis, dažnai dedama druskos, kad sviestas ir likusios pasukos nepradėtų rūgti. Bet mėgstantiems gurmaniškus skonius ir visokius potėpius jis visiškai tinka, nes technologiškai jie niekuo nesiskiria - tai riebalas, plaukiojantis piene, apvilktas baltyminių fosfolipidų membrana. Kad gautume sviestą, reikia membraną pažeisti, atpalaiduoti viduje esantį riebalą. Priklausomai nuo gamybos būdo skirsis ir spalva, ir skoninės savybės.
Pasak mitybos ekspertės Ritos Šilenskienės, kaimiškas sviestas, kuriam pagaminti naudotas karvių, besiganiusių lankoje ir valgiusių pienes bei kitas natūralias žoles, pienas, bus aiškios geltonos spalvos. Ragaujant sviestą labai svarbus produkto šviežumas.
Žmonės pasidalija į dvi stovyklas: vieni sviestą laiko šaldytuve, kiti turi sviestinę ant stalo, nes nori, kad sviestas būtų visada minkštas. „Sviestas būdavo pasūdytas, kad ilgiau laikytųsi. Jeigu norėdavo išlaikyti nesūdytą sviestą, reikėdavo kiekvieną dieną užpilti šaltinio vandens, kitą dieną nupilti ir vėl šviežio užpilti. Jei pasūdytas, dar galėjai sūraus vandens užpilti, kad laikytųsi gerai suspaustas. Jei sviestas gerai išsuktas, galėjai išlaikyti mėnesį ar ilgiau“, - pasakoja A.
Bepigu šiuolaikiniam žmogui, turinčiam šaldytuvą, o ir nespėjamą suvalgyti sviestą galime užšaldyti šaldymo kameroje ir panaudoti vėliau. Virtuvės šefas Tomas Rimydis sako, kad sviestą galima laikyti ir kambario temperatūros aplinkoje.
Specialistai ragina atkreipti dėmesį į sudėtį, paskaityti, kokio riebumo sviestą perkate. „Rytas ir sviestas nesitepa, nepatogu, skilinėja, užsitepi per daug, per mažai. Tai daugelį verčia rinktis mažesnio riebumo sviestą, riebalų mišinį, kurį ryte gali teplioti kaip nori. Niekada nerekomenduoju rinktis riebalų mišinio. Sviestas turėtų būti ne liesesnis negu 82 proc.“, - komentuoja T.
„Sviestas yra gana grynas produktas, jame labai mažai leistinų maisto priedų - tik žiemos sviestui, kad jis įgautų gražesnę prekinę išvaizdą, leidžiama naudoti karoteną. Skanintam sviestui taikomi kitokie reikalavimai. Jei perkate skanintą druska, procentinė sviesto dalis produkte bus mažesnė. Aiškėja, kad ne viskas, kas vadinama sviestu, yra sviestas. „Pieno riebalai su priedais, žalumynais neturėtų būti vadinami sviestu“, - atkreipia dėmesį A.
Vartotojai neretai baiminasi, ar saugu vartoti pradėjusį keisti savo spalvą ar kvapą sviestą. Jei neatsirado pelėsio, galbūt dar galime jį išgelbėti? Anot T. Rimydžio, sviesto išorinis sluoksnis pradeda karsti, jei sviestas laikomas nehermetiškai, bet jo viduriukas vartojamas. Virtuvės šefas rekomenduoja lydyti sviestą, nes tai užtikrina sviesto ilgaamžiškumą. Vėliau jį galima naudoti kepant. „Visi nustemba, kai pamato, kokias detales po 6 valandų nukošiu ir kaip tas sviestas baisiai atrodo.
V. Čiobrelių sviestas ant skrebučio, česnakinis ant mėsos kepsnio - skamba gardžiai. Bet gal verčiau pačiam pasigardinti, užuot pirkus jau paruoštą? Gal ir pasisūdyti nusipirktą sviestą būtų pigiau, nei pirkti jau sūdytą? Sviestui druska, prieskoninės žolelės, prieskoniai, citrinų žievelės ar net riešutai suteikia šiek tiek egzotikos, o vėliau tokiu sviestu galima skaninti patiekalus: daržoves, kepsnius, daryti mėsos ar žuvies marinatus.
„Druska yra konservantas, pailginantis sviesto galiojimą. Dažnai jį naudoja didieji gamintojai, kurie sviestą nori transportuoti. Druską mėgstu kontroliuoti - kiek noriu, tiek pats įsidedu. Sviestą atvėsini kambario temperatūroje, išpureni, gali įdėti trintų krapų, spausto česnako, džiovintos duonos trupinių, citrinos žievelės ar sulčių“, - patarimais dalijasi T.
Maisto, kepto ant aliejaus ir kepto ant sviesto, skonis tikrai skiriasi. Sviesto šalininkai jį ragina įtraukti į kasdienės mitybos racioną. Tačiau gydytojai įspėja, kad nekaltų riebalų nebūna, ypač sočiųjų.
Svieste gausu naudingų elementų: vitaminų A, D, K2, taip pat antioksidantų. Rekomenduojama sviesto paros norma - vienas valgomasis šaukštas. Subalansuotos mitybos ekspertė R. Šilenskienė sako, kad sviestas dažnai linčiuojamas kaip produktas, sukeliantis širdies ir kraujagyslių ligas, tačiau svieste esančios maistinės medžiagos atlieka ir naudingų funkcijų.
Visgi yra žmonių, kuriems rekomenduojama nevartoti arba bent rečiau vartoti sviestą: „Jeigu riebalų apykaita sutrikusi, pavyzdžiui, žmogus nutukęs ar turi įgimtų ligų, natūralu, kad jis tokio produkto neturėtų valgyti. Didžiausias blogis mūsų kraujagyslėms - produktai, kuriuose kartu yra sviesto, cukraus ir baltų miltų, pavyzdžiui, bandelės, tortai ir kiti saldūs miltiniai kepiniai. Sviestas kartu su cukrumi sukelia insulino šuolį, pabrėžia R. Šilenskienė.
Nors sviestas prieš keletą dešimtmečių vertintas neigiamai, pastaruoju metu pripažįstamos ir gerosios natūralaus kokybiško šviežio sviesto savybės.
Pagrindiniai Sviesto Gamybos Būdai
- Normalizuota brandinta grietinėlė mušama muštuvais.
- Labai riebi (dar kartą separuota) grietinėlė šaldoma ir kristalinama.
Gaminant raugintos grietinėlės sviestą po brandinimo grietinėlė parauginama.
Subrandinta (arba ir surauginta) grietinėlė smarkiai maišoma (mušama) muštuvais. Susidaro 1-3 mm skersmens sviesto grūdeliai. Atskyrus pasukas grūdeliai perplaunami vandeniu ir minkoma, kad grūdeliai susilietų į vientisą masę.
Gaminant sviestą antruoju būdu pasterizuota karšta 35-45 % riebumo grietinėlė separuojama grietinėlės separatoriumi, gauta labai riebi grietinėlė (maždaug sviesto riebumo) normalizuojama ir tiekiama į šaldytuvą transmutatorių, kuriame atšaldoma iki 12-14 °C temperatūros ir maišoma; kristalizuojasi dalis pieno riebalų, susiformuoja sviesto konsistencija.
Sviestas fasuojamas į dėžes arba mažesniais gabalais (po 100-500 g) į pergamentinį, aliuminio folija padengtą popierių arba kitą pakuotę, saugančią sviestą nuo aplinkos poveikių.
Nuo seno sviestas gamintas iš karvių pieno grietinės. Nuo 17 a. pradžios dvarų inventoriuose minimi rykai ir įrankiai sviestui mušti (sukti): cilindriniai muštuviai (šulinukės) arba duobiniai su ilgakočiu menturiu, sviestasukės - rankena sukamos apkaustytos ar nekaustytos pūstašonės statinaitės ir universalios paskirties duobiniai bei šulinukės, kuriose grietinę išplakdavo kasdieniais įrankiais (šaukštu, kaušu) arba ranka.
Šiaurės vakarų Žemaitijoje ilgiausiai išsilaikė primityviausias sviesto gaminimo būdas - grietinė sukta molio puode arba dubenyje mediniu šaukštu (kitur Lietuvoje taip sviestą gamino tik neturtingieji valstiečiai). Sviestą paprastai mušdavo iš grietinės, surinktos per ilgesnį laiką, neretai perrūgusios. Kartais grietinę skiesdavo grietinėle. Rytų Lietuvoje sviestą tik iš grietinėlės sukdavo vaistams.
Sumuštas sviestas būdavo perplaunamas tam skirtose geldose arba dubenyse ir sudedamas dažniausiai į molio puodynes arba medines statinaites.
Sviestą valgė per pavakarius, šventes, darbymečius, įdėdavo mediniuose indeliuose vyrams į kelionę.
Kaip Atskirti Kokybišką Sviestą?
- Pardavimo vieta: Sviestas negali būti paveiktas šviesos, todėl geriau rinktis sandariai supakuotą, tokiu būdu produktas apsaugomas nuo oksidacinių procesų, kurie gali suteikti sviestui kartumą.
- Išvaizda: Jei sviesto spalva išorėje ir viduje vienoda, tai - šviežias produktas. Jei spalva tamsesnė išorėje nei viduje, įvykę oksidaciniai procesai.
- Kiti nekokybiškumo rodikliai: išsiskyrusi drėgmė, sluoksniuotas, dryžuotas, margas, dėmėtas, grūdėtas, su pašalinėmis priemaišomis, supelijęs.
- Skonis ir aromatas: Šviežumo indikatorius - švelniai malonus saldumas ir turtingas aromatas be pašalinių kvapų.