Pelėsiniai sūriai - unikalūs maisto produktai. Anot gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, pelėsiai ne tik lemia ypatingą sūrio išvaizdą, skonį, bet ir maistinių medžiagų kiekį. Panagrinėkime šį gurmanišką gardėsį iš arčiau.

Pelėsinio sūrio gamyba ir rūšys

Pelėsinio sūrio gamybos technika atsirado visiškai atsitiktinai: pastebėta, kad švieži sūriai, laikyti vėsiuose bei drėgnuose urvuose, įgydavo tam tikrą pelėsį. Laikui bėgant, sūrininkai suprato, kad atsiradusios melsvos bei žalsvos pelėsio dėmės - tai fermentų išskyrimo požymis. Tokiu pelijimo būdu susiskaidydavo baltymai bei riebalai, taigi, sūris įgaudavo aštresnį ir kompleksiškesnį skonį.

Pelėsiai - tai į siūlus panašūs grybai, augantys ant augalų ir gyvūninės kilmės produktų. Yra milijonai pelėsių rūšių, kai kurios iš jų pavojingos žmonėms ir yra produktų gedimo požymis. Jis paprastai būna neryškus ir žalios, baltos, juodos, mėlynos arba pilkos spalvos. Tačiau dauguma jų yra nekenksmingi. Taip yra ir su pelėsiais, esančiais sūriuose, juose gali būti mėlynasis arba baltasis pelėsis.

Mėlynojo pelėsio sūris

Mėlynuosiuose sūriuose yra Penicillium roqueforti rūšies pelėsių. Gaminant sūrį pelėsis įmaišomas į sūriui gaminti naudojamus sutirštėjusio pieno gabalėlius, vadinamus varške. Populiariausi mėlynojo pelėsio sūriai: rokforas, gorgonzola, stiltonas.

• Gorgonzolos sūris. Šio sūrio su mėlynuoju pelėsiu skonis labai ryškus ir pikantiškas, o tekstūra ypatingai kreminė su gana tankiais mėlynojo pelėsio inkliuzais.
• Rokforo sūris. Šis pelėsinis sūris gaminamas iš avių pieno. Rokforo pelėsinis sūris yra baltos spalvos su mėlynomis dėmėmis, gana trapus ir drėgnas. Rokforą rekomenduojama ragauti su saldžiais vynais.

Baltojo pelėsio sūris

Baltojo pelėsio sūriuose yra kitos rūšies pelėsio, vadinamo Penicillium camemberti. Populiariausi baltojo pelėsio sūriai: kamamberas ir brie.

• Kamambero sūris. Sūris su baltuoju pelėsiu. Norint, kad atsiskleistų geriausios šio sūrio savybės, svarbu jį tinkamai patiekti - supjaustyti tarsi pyragą. Jį tinka valgyti vieną arba patiekti su džiovintais vaisiais ar duonos gaminiais, taip pat tinka paskaninti džemu bei medumi.
• Brie sūris. Tai bene populiariausias baltojo pelėsio sūris Lietuvoje.

Ar pelėsinis sūris yra saugus valgyti?

Pelėsis ant sūrio ne visada rodo, kad sūris sugedęs. Pelėsiai, naudojami tam tikrų rūšių sūriui gaminti ir skiriasi nuo tų, kurie atsiranda ant pasenusio sūrio ar kitų maisto produktų. Tad pelėsiai, kurie yra naudojami sūriams gaminti yra saugūs valgyti. Tokie sūriai pasižymi mėlynomis gyslomis sūrio viduje arba stora balta žievė išorėje.

O jeigu ant sūrio pastebite neįprastus pilkos ar žalsvos spalvos darinius, tuomet tai jau kenksmingas pelėsis, kurio valgyti negalima ir jį reikėtų nupjauti, o jei tas pelėsis įsiskverbia giliai į sūrį, tuomet tokį geriau visai išmesti ir maistui nebenaudoti.

Pelėsinio sūrio nauda

Pelėsiniame sūryje yra tokių svarbių maistinių medžiagų kaip kalcis, kuris labai reikalingas kaulų sveikatai, ir fosforas, kuris palaiko įvairias organizmo funkcijas, įskaitant energijos gamybą. Nors pelėsiniame sūryje yra sočiųjų riebalų, kurie paprastai siejami su širdies sveikatos problemomis, pasak dietologės, jis taip pat gali būti ir nesočiųjų riebalų šaltinis, ypač jei gaminamas iš žole šeriamos karvės pieno (pavyzdžiui, Alpėse): „Šie nesotieji riebalai gali turėti teigiamą poveikį cholesterolio lygiui organizme, jei yra saikingai vartojami kaip subalansuotos mitybos dalis.

Be to, daugelis asmenų, netoleruojančių laktozės, mano, kad brandinti sūriai, įskaitant pelėsinį, yra lengviau toleruojami nei švieži pieno produktai. Tačiau ekspertė šio fakto neabsoliutina, „Tiesa, kad sūrio senėjimo proceso metu sumažėja laktozės kiekis, nes bakterijos suskaido cukrų, tačiau kiekvieno žmogaus laktozės tolerancija yra skirtinga, todėl pravartu pradėti nuo nedidelio kiekio ir pažiūrėti, kaip reaguoja jūsų organizmas“, - pabrėžia dr. E.

Rekomendacijos dėl vartojimo

Specialistė rekomenduoja pelėsinį sūrį įtraukti į kasdienę mitybą mažą jo kiekį derinant su kitais maisto produktais: „Pelėsinis sūris savo stipriu skoniu gali pagyvinti įvairius patiekalus, tačiau viskas priklauso nuo saikingumo ir apgalvoto derinimo. Nedidelį kiekį sūrio užbarstykite ant salotų, kuriose gausu spalvingų daržovių, riešutų ir liesų baltymų. Taip pat galite užtepti ploną sluoksnį ant viso grūdo duonos.

Pasak sveikatai palankios mitybos konsultantės, gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, dažniausiai pelėsiniai sūriai yra kaloringi, todėl juos reikėtų vartoti saikingai. Kita vertus, jie yra turtingi kalciu, o pelėsis suteikia ne tik pikantišką skonį, bet ir paskatina virškinimo sulčių sekreciją.

Fermentinių sūrių dienos norma - žmogaus nykščio dydžio. Atrodo, labai nedaug, bet jei tokio sūrio neskanavote kelias dienas, tikrai galima suvalgyti daugiau. Kartais sakoma, kad štai prancūzai valgo daug sūrių, jie yra jų maisto kultūros dalis, bet tai nekenkia nei jų figūrai, nei sveikatai. Tačiau žvelgdami į kitas tautas, mes dažnai išskiriame tik vieną mitybos komponentą, neįvertindami kitų: paties valgymo proceso ir bendro dienos maisto kiekio“, - pastebi gydytoja dietologė dr. E. Gavelienė.

Kaip pasirinkti ir laikyti pelėsinį sūrį?

Tinkami laikymo būdai gali padėti išvengti sūrio gedimo. Rinkdamiesi sūrį, įsitikinkite, kad ant jo nėra įtrūkimų ar neįprastų pelėsių. Tekstūra turėtų būti lygi, be sukietėjusių ar pageltusių vietų.

Pirkdami pelėsinius sūrius, atkreipkite dėmesį ar ant jų nėra neryškių, bespalvių dėmių. Baltojo pelėsio sūriai turėtų būti padengti baltu pelėsio sluoksniu, o mėlynojo pelėsio sūriai - turėti mėlynas gyslas. Mėlyna spalva nusėtas vietas laikykite atskaitos tašku, kad galėtumėte įvertinti ar neatsirado kokių nors neįprastų spalvų ar darinių.

Sūrį reikėtų laikyti šaldytuve, 1-3 °C temperatūroje. Jį reikėtų sandariai suvynioti į vaškinį arba kepimo popierių, taip išvengsite greito sūrio gedimo. Geriausia jį suvartoti per kelias savaites nuo pirkimo, o atidarius pakuotę geriausiai per kelias ateinančias dienas.

Pelėsinio sūrio panaudojimas

Pelėsinis sūris, pasižymintis išskirtiniu skoniu, gali būti valgomas tiek vienas, tiek derinamas su kitais produktais bei naudojamas įvairiems patiekalams.

• Pelėsinis sūris užkandžiams.
• Salotoms.
• Kepimui. Bri ar kamambero sūrius galite kepti orkaitėje.
• Patiekalams gardinti.

Receptas: Keptas kamambero sūris su česnakais, riešutais ir spanguolėmis

Orkaitėje keptas kamambero sūris - vienas populiariausių užkandžių šventėms ar prie vyno taurės.

Ingredientai:

• Kamambero sūris - 1 vnt.
• Alyvuogių aliejus - 1 v.š.
• Česnakas - 3 skiltelės
• Graikiniai riešutai - 1 v.š.
• Džiovintos spanguolės - 1 v.š.
• Druska - 1 a.š.
• Pipirai - 0,5 a.š.

Gaminimo eiga:

1. Indelyje sumaišykite alyvuogių aliejų, smulkintą česnaką, druską ir pipirus.
2. Sūrį įstatykite atgal į medinę jo dėžutę (arba jei jis be dėžutės, įstatykite į foliją, viršų palikite neuždengtą) ir kepkite 180 °C laipsnių orkaitėje 20 - 30 min, priklausomai nuo sūrio dydžio.

Receptas: Orkaitėje keptos kriaušės su pelėsiniu sūriu ir riešutais

Ingredientai:

• Kriaušės - 4 vnt.
• Medus - 3 v.š.
• Sviestas - 4 v.š.
• Cinamonas - 1 a.š.
• Pelėsinis sūris
• Riešutai
• Čiobreliai

Gaminimo eiga:

1. Šiek tiek nupjaukite kriaušių puselių apačią, kad geriau laikytųsi ir nevirstų.
2. Glazūrai į nedidelį prikaistuvį dėkite medų, sviestą, berkite cinamoną ir išmaišykite. Pašildykite kol masė taps vientisa.
3. Įdarui į dubenėlį sutrupinkite sūrį, berkite peiliu pasmulkintus riešutus ir čiobrelių lapelius.
4. Kepkite įkaitintos iki 200 °C orkaitės viduryje apie 15-20 min.

Ką dėti ant Kūčių stalo nėštumo metu?

Sveikos nėštukės, man iškilo toks klausymas.. Ką gi jūs ruošiatės dėti ant Kūčių stalo, kai atrodo nėštumo metu nieko negali valgyti nuo jo... Tikrai prisigalvojate visko. Žalia žuvis kaip sūdyta ,t.y., termiškai neapdorota, pelėsinis sūris, bri ir pan. Sutinku. Man tas pasiteisino, nestumo metu valgiau viska, absoliuciai, nuo sudytu lasisu iki pelesiniu suriu Vaikas itin valgus, ka paduosi - ta valgo. Mum pasiteisino tik tiek, kad vaikas be jokiu alergiju. Net uzpakaliukas nesusdavo nuo pampiu. Bet del valgumo tai nepasakyciau kad valgus. Siaip as irgi laukdamasi prisiskaiciau, ka galima, ko negalima valgyti, tai nusprendziau mesti lauk literatura kas susije su maistu ir valgyti viska, bei stebeti kaip i tai reaguoja organizmas. Gimus vaikui dariau lygiai ta pati. Tai atsakymas autorei, valgykit viska kaip iki nestumo net ir per sventes.

---