Šiuolaikinėje maisto pramonėje maisto ir gėrimų kokybė ir ypač produkto saugumas, t.y. nekenksmingas poveikis vartotojui, yra vienas iš pagrindinių šiuolaikinės maisto produktų ir gėrimų gamybos uždavinių. Todėl bet kurios maisto perdirbimo įmonės tikslas yra pasiekti tokią maisto produktų kokybę, kuri palaikytų atitinkamą rinkos dalį ir užgarantuotų įmonės pelningumą bei konkurencingumą. Maisto higiena apima visas sritis, susijusias su maisto produktų saugumo priemonėmis, saugos reikalavimais ruošiant, laikant ir apdorojant maisto produktus ir žaliavas. Manydami, kad šis sritis nedaug įtakoja gamybinės įmonės konkurencinį pranašumą, labai klystate. Maisto produktų gamyba vykdoma griežtai kontroliuojamoje aplinkoje, kurioje užtikrinama higieniškai saugi gamyba.

Patekimo į Gamybines Patalpas Standartai ir Reikalavimai

Patekimas į tokią aplinką turi savo standartus ir reikalavimus, todėl pakankamai didelis iššūkis yra garantuoti, kad darbuotojai darbo metu laikytųsi higienos normų ir naudotųsi visomis priemonėmis, kurios yra numatytos įmonėje. Įeidamas į gamybines patalpas darbuotojas būtinai turi nusiplauti abi rankas skystu muilu. Po šios procedūros abi rankas dezinfekuoti dezinfekavimo skysčiu, o kad būtų švarūs batai - juos įeinant taip pat būtina valyti ir dezinfekuoti. Tačiau ar visos šios plovimosi ir dezinfekavimo priemonės bus naudojamos? Šio proceso valdymui dažniausiai pateikiami kompleksiniai sprendimai. Maisto pramonės įmonėms tiekiami priemonių rinkiniai , kurie iki minimumo sumažina taršos patekimą į gamybines patalpas nuo darbuotojų rankų ir batų.

Pirmas etapas - tai muilas. Darbuotojas tik po to, kai muilo išdavimo vietoje pasiima muilą į abi rankas, gali patekti į persirengimo patalpą. Rankų bei batų dezinfekavimas. Visą laiką, kol darbuotojas dezinfekuojasi rankas, šepečiai valo ir dezinfekuoja batų padus. Tai reiškia, kad darbuotojas neturi net mažiausio šanso išvengti nei vieno etapo, kuris yra būtinas tam, kad į gamybinę patalpą nebūtų įneštos bakterijos. Specialistų teigimu, yra kone 100 proc. tikimybė, kad jei darbuotojo rankose jau yra muilas, tai jis tikrai prie kriauklės rankas nusiplaus. Jeigu mes muilo dozatorių pakabinsime ant sienos, tai daugeliu atvejų muilo pasiėmimas bus labiau darbuotojo sąžinės reikalas. Schemoje parodytame pavyzdyje matome, kaip procesas tampa ne tik deklaratyviu, bet ir garantuotai realizuojamu.

Gamybinių Patalpų Švara ir Centralizuotos Plovimo Sistemos

Sekanti problema, su kuria susiduria gamybininkai, tai gamybinių patalpų švara ir pastovus jos palaikymas. Gamybinių patalpų švaros palaikymui yra naudojamas koncentruotas plovimo - dezinfekavimo skystis, tai yra chemikalai. Lietuvos higienos norma HN 15:2001 „Maisto higiena" nurodo, kad maisto gamybos patalpose neturi būti ne maisto gamybai skirtų pašalinių daiktų ir medžiagų. Iš pirmo žvilgsnio tai atrodo visai nesudėtinga, tačiau realybėje yra kiek kitaip. Tai reiškia, kad pasibaigus gamybiniam procesui prieš pradedant valymą atsakingas darbuotojas iš chemijos saugyklos į gamybines patalpas turi atnešti chemikalus, skirtus patalpų ir įrangos plovimui. Tai užima ganėtinai daug laiko ir sunku sukontroliuoti, kad chemikalai nepatektų į tas patalpas, kur gamybos procesas dar nesibaigė, pavyzdžiui, mėsos gamybos įmonėje išpjaustymo cechas jau baigė darbą ir gali pradėti plovimą, tačiau kiti cechai dar dirba. Gamyboje tai iš tiesų virsta nemaža problema, ir vien tik procesų taisyklių rinkiniais sunku padėti. Tačiau dar sunkiau sukontroliuoti, o ir laiko tam kasdien yra sugaištama ganėtinai daug. Šios sistemos principinė komplektacija yra pavaizduota paveikslėlyje. Kairėje pavaizduota stacionari siurblinė, kurioje yra putų ir dezinfekavimo įrenginys (foam and disinfection unit), darbinio slėgio stiprintuvas (booster unit) ir chemikalų talpykla (storage palet). Stacionari siurblinė yra įrengiama atskiroje patalpoje. Dešinėje paveikslėlio pusėje pavaizduota gamybinė aplinka, kurioje yra atliekamas sanitarinis gamybinių paviršių apdorojimas, tai yra stacionarus plovimo postas.

Centralizuotos plovimo sistemos esmė slypi jau pačiame pavadinime - centralizuota. Kaip matome paveikslėlyje, sistema suskirstyta į dvi dalis - tai gamybinė dalis ir chemijos saugykla su cheminių mišinių ruošimo įranga. Visi cheminiai tirpalai yra laikomi chemijos saugojimo patalpose, kuri yra atskirta nuo gamybos. O gamybinėse patalpose - cechuose yra tik plovimo žarnos, pistoletai, antgalių rinkinys ir pultas plovimo programai pasirinkti. Tai reiškia, kad bet kuris cechas ar patalpa, kuri baigė gamybos procesą, gali iš karto, nelaukiant, kol bus atnešti plovimo preparatai pradėti valymo procesą. Tokiu būdu yra taupomas darbo laikas ir garantuojama, kad gamybinėse patalpose chemikalai su gaminamu produktu niekada nebus vienu metu. Kitas privalumas yra tas, kad laikant chemikalus vienoje patalpoje įmonė gali juos pirkti jau nebe 23-24 litrų talpose, kas dabar yra daroma, bet didelėmis 200 litrų arba net 1 tonos talpomis, ir tokiu būdu sutaupyti apie 15-20 procentų išlaidų.

Kita labai opi problema - tikslus cheminių preparatų tikslus dozavimas. Daugelyje iki šiol naudojamų plovimo sistemų cheminių preparatų dozavimas yra pagrįstas slėgių skirtumo pasekoje susidarančio vakuumo, kurio dėka chemijos preparatai įsiurbiami iš talpos ir sumaišomi su vandeniu. Toks cheminių preparatų ruošimas turi keletą gamybininkams gerai žinomų trūkumų. Vienas iš pagrindinių trūkumų yra tai, kad cheminis mišinys nustatytai koncentracijai turi didelę leistiną paklaidą, kuri atsiranda dėl slėgio svyravimo plovimo žarnose, todėl tiksli koncentracija dėl slėgio svyravimų neįmanoma, ir cheminio preparato koncentracijos paklaida decentralizuotoje plovimo sistemose siekia iki 40 proc. Tai reiškia, kad jei plovimui putomis jūs turite nusistatę 3 proc. koncentraciją, dėl slėgio svyravimo plovimo žarnose plaunamus paviršius plaunate 5-6 proc. o gal tik 1-2 proc. tirpalu. Vadinasi, ne visi paviršiai yra padengiami numatytos plovimo instrukcijoje koncentracijos tirpalu. Kai darbuotojas purškia putas ir vietomis dėl žemesnės koncentracijos putos prasčiau padengia paviršius, tai darbuotojas gali pakartotinai padengti plaunamą paviršių. Tačiau ką daryti, kada vyksta dezinfekavimas, nes dezinfekavimo mišinys vizualiai nesiskiria nuo vandens?

Centralizuota plovimo sistema išsprendžia šią problemą ir leidžia jums jaustis ramiems dėl koncentracijos tikslumo. Mišinys yra ruošiamas chemijos ruošimo patalpoje, kur dviejų sinchronizuotų dažnių siurblių sistema garantuoja reikiamą chemijos padavimą į sistemą tiksliai pagal vandens debetą. Sistema chemikalus dozuoja labai tiksliai. Turi. Dar vienas šios sistemos išskirtinis bruožas yra tas, kad, skirtingai nuo kitų plovimo sitemų, centralizuota plovimo sistema, priklausomai nuo plovimo programos, naudoja šiltą arba šaltą vandenį. Decentralizuotos plovimo sistemos naudoja tik šiltą vandenį. Iš pirmo žvilgsnio atrodytų, kad nieko čia ypatingo. Tačiau realiai 45-50 laipsnių vanduo reikalingas tik skalavimui. Padengimui putomis, o juolab dezinfekcijai gali ir turi būti naudojamas vanduo, kurio temperatūra yra apie 10-20 laipsnių, nes dezinfekantai yra lakios medžiagos ir prie 50 laipsnių temperatūros didžioji dalis cheminio preparato išgaruoja, o nepatenka ant dezinfekuojamos įrangos paviršių. Kitaip tariant, centralizuota plovimo sistema dalį vandens gali naudoti tiesiai iš vandentiekio sistemos.

Centralizuotos Plovimo Sistemos Nauda

• Taupomas laikas, kurį jūsų darbuotojai sugaišta nešiodami cheminius preparatus į patalpas ir po plovimo vėl juos surinkdami.
• Sutaupoma iki 20 proc. chemijos ir vandens sąnaudų.
• Užtikrinamas tikslus cheminių preparatų dozavimas.

Patlapų ir Įrangos Higiena

Turi būti užtikrinama gera grindų dangos būklė, danga turi būti lengvai valoma, o prireikus dezinfekuojama. Grindų dangai turi būti naudojamos nelaidžios, nesugeriančios, plaunamos ir netoksinės medžiagos. Sienos turi būti švarios, paviršius turi būti lygus, lengvai valomas, užglaistytomis sandūromis. Langai turi būti švarūs ir sukonstruoti taip, kad būtų galima juos valyti bei išvengti nešvarumų kaupimosi. Durys turi būti švarios, lygios, pagamintos iš drėgmės neabsorbuojančių, lengvai valomų ir dezinfekuojamų medžiagų. Visi paviršiai (įskaitant įrenginių paviršius), kurie gali liestis su maistu, turi būti švarūs, valomi ir dezinfekuojami. Apžiūrima ar viskas švariai išvalyta. Stebėjimas vykdomas pasitelkiant RVASVT (Rizikos veiksnių svarbių valdymo taškų kokybės sistemą) arba laikantys GHPT (geros higienos praktikos taisyklių). Labai svarbu viską registruoti, ir stebėti, kad visos medžiagos būtų naudojamos pagal gamintojo nurodymus. Konteineriai turi būti atitinkamos konstrukcijos, gerai prižiūrimi, lengvai valomi, o prireikus dezinfekuojami.

Kenkėjų Kontrolė

Vabzdžiai. Jų lervos gadina birius produktus. Vienos musės viduriuose gali būti randama net 33 milijonai mikroorganizmų ir dar pusė milijardo gali būti susitelkę ant jos kūnelio bei kojų. Kryžminė tarša - patogeninių bakterijų pernešimas nuo neapdoroto produkto ant termiškai apdoroto produkto. Pvz. Laikykite uždarytus langus ir duris, jei jie atviri turėtų būti barjerai - tai yra ant langų - tinkleliai, ant durų užuolaidos užkertančios kelią kenkėjams patekti į vidų.

Specializuota Įranga ir Priemonės

• SystemCleaners - Danijos kompanija, kuri gamina ir parduoda žemo slėgio plovimo įrangą. Ši įranga yra tvirta, patikima ir patinkanti vartotojui. „System Cleaners“ pagrindinis tikslas yra tiekti geriausias plovimo sistemas profesionaliems vartotojams.
• Vikan - tai Danijos kompanija, gaminanti maisto gamybos įmonėms profesionalius ir ilgaamžius įrankius, kurie užtikrina gerą higieną bei efektyvų valymą. „Vikan“ įrankius, skirtus maisto pramonei, yra lengva naudoti ir prižiūrėti. Šepečiai, nubraukėjai, gremžtukai, kibirai, semtuvėliai ir kiti „Vikan“ produktai yra sukurti pagal specialią spalvinio kodavimo sistemą tam, kad užtikrintų kokybišką valymo procesą ir garantuotų higienos standartus.
• Chemipharm Des NEW - preparato sudėtyje yra 3 stipriai veikiantys dezinfektantai - spiritas ir dvi skirtingos ketvirtinės amonio druskos, kurios išplečia preparato panaudojimo sritis tiek, kad jis veikia ir tas bakterijas, kurios greitai tampa rezistentinėmis kitom dezinfekcinėm medžiagom. Preparatas taip pat puikiai veikiai bakterijas su stipriomis riebalinėmis kapsulėmis, nes spiritas pagerina dezinfektanto prasiskverbimą per kapsules. Įvertinant trejopą CHEMIPHARM DES NEW apsaugą, jo nereikia keisti, kaip kitų dezinfektantų.

Higienos Reikalavimai Maisto Pramonėje

Laikytis higienos standartų maisto pramonėje - būtina, siekiant užtikrinti bendrą saugą, aukštą produktų kokybę bei galutinių vartotojų sveikatą. Dėl to maisto pramonės verslai privalo taikyti griežtus standartus tiek savo darbuotojams, tiek jų darbo aplinkai. Gamybos sąlygos, higiena, sandėliavimas ir maisto produktų bei įrangos pristatymas turi didelę įtaką bendram higienos lygiui. Užtikrinkite, kad sandėliavimo patalpos būtų švarios, tvarkingos ir apsaugotos nuo neleistinos prieigos. Be to, laikykite maisto produktus tinkamoje temperatūroje ir saugokite juos nuo neigiamo šviesos, drėgmės ar kenkėjų poveikio. Darbuotojai turėtų būti tinkamai apmokyti ir supažindinti su griežtais higienos reikalavimais. Kadangi būtent jie tiesiogiai dirba su maisto produktais, pagrindinis jų prioritetas turėtų būti kuo labiau sumažinti maisto taršos riziką. Nuolat informuokite darbuotojus apie naujausius higienos ir saugos reikalavimus. Tai apima specialiai darbo aplinkai pritaikytos aprangos dėvėjimą, reguliarią rankų higieną ir apsaugos priemonių naudojimą.

Valymo Zonos Maisto Pramonės Įmonėse

Maisto pramonės įmonėse erdvės skirstomos į skirtingas švaros zonas, kurios padeda palaikyti atitinkamą patalpų švarą ir dezinfekciją bei užtikrina jų higieną. Žemiau pateikiame keturių valymo zonų aprašymus ir jų higienos reikalavimus.

1. Tiesioginį kontaktą su išorine aplinka turinti zona. Tai gali būti sandėliavimo ar žaliavų iškrovimo zona, kur priimami produktai, tačiau jie dar nėra niekaip apdorojami.
2. Zona, kur vykdomas pirmasis valymo etapas. Tai - zona, kur darbuotojai pašalina visus stambius nešvarumus, pavyzdžiui, maisto likučius ar tam tikrą medžiagų perteklių.
3. Zona, kurioje vykdomas pagrindinis valymas ir dezinfekcija. Šioje zonoje naudojamos specializuotos valymo priemonės ir metodai, siekiant užtikrinti aukštą higienos lygį. Tai gali būti indų plovimas, įrankių ir įrangos, naudojamos maisto apdorojimo procesuose, valymas.
4. Zona su sterilia zona sterilizavimui ir dezinfekcijai. Ši zona apima tokias vietas kaip laboratorijos, švarios patalpos arba patalpos, kuriose tyrimams ruošiami maisto mėginiai.

Darbo Apranga ir Priemonės

Su maistu dirbančios įmonės taiko vienas griežčiausių higienos procedūrų, kurių turi laikytis visi darbuotojai - jie privalo dėvėti švarią darbo aprangą ir priemones, įskaitant veido kaukes, pirštines, kepures arba pilnus apsauginius kostiumus. Darbo drabužius taip pat privalu pritaikyti konkrečiai darbo aplinkai. Pavyzdžiui, aukštos temperatūros zonose darbo apranga turėtų būti pagaminta iš lengvo audinio. Įprastai, kuo didesnė taršos rizika, tuo griežtesni darbo aprangos reikalavimai. Pavyzdžiui, drabužiai, dėvimi aukštos rizikos zonose, gali turėti tik vidines kišenes.

• Prijuostė - vienas svarbiausių drabužių maisto pramonėje. Geros kokybės prijuostės gaminamos iš tvirtų, lengvai valomų medžiagų, tokių kaip medvilnė ar poliesteris. Prijuostė apsaugo kitus darbo drabužius nuo purvo ir nešvarumų, drauge apsaugodamos produktus nuo taršos.
• Virėjų ir virtuvės darbuotojų švarkai paprastai naudojami virtuvėse ir restoranuose. Jie gaminami iš tvirtų ir ilgaamžių medžiagų, o užsegami užspaudžiamomis sagomis arba užtrauktukais. Švarkai apsaugo darbuotojus nuo karščio ir kitų pavojų, taip pat neleidžia į maistą patekti nepageidaujamoms medžiagoms.
• Darbo kelnės turėtų būti patogios, tačiau taip pat funkcionalios ir higieniškos. Medžiagos turi būti lengvai skalbiamos ir atsparios nešvarumams. Kelnės turi būti tinkamo ilgio, kad sumažėtų užsiteršimo nuo grindų rizika.
• Darbo kepurės tinka maisto apdorojimo įmonėms, mėsos gaminių ar skanėstų parduotuvėms, kepykloms ir visoms kitoms vietoms, kur švara ir higiena yra prioritetas. Maisto pramonės saugos reikalavimus atitinkanti kepurė yra svarbi, kad būtų išvengta plaukų patekimo į maistą.
• Pirštinės maisto pramonėje taip pat labai svarbios. Jos turi būti tinkamos naudoti dirbant su maistu, higieniškos, nepralaidžios ir lengvai užsimaunamos bei nusimaunamos. Darbuotojai turi reguliariai keisti pirštines, kad sumažintų taršos riziką.

„Lindström“ siūlo naujausius higienos reikalavimus ir reglamentus atitinkančius darbo drabužius. Mes puikiai išmanome specifinius maisto pramonės standartus, o mūsų tekstilė atliepia unikalius Jūsų įmonės poreikius. Švaros ir saugos standartus atitinkantys tekstilės gaminiai visiems maisto pramonės profesionalams.

---