Niekas širdies ir namų nesušildo geriau nei kvapnus ir tinkamai paruoštas troškinys. Visi sutikome, kad troškinį puošia mėsa ir jos gaminimo neišbaigtumas tikrai sukelia troškinio fiasko.
Mėsos Pasirinkimas Troškiniams
Labiausiai nesutarėme dėl to, kokią mėsos dalį reikia mesti į puodą, todėl kreipėmės į „Senosios mėsinės“ įkūrėją Ievą Lukošiūtę, kuri mano, kad visi, išklausę kelis patarimus, gali būti kulinarai. Mes tuo taip pat šventai tikime, ypač tada, kai į mūsų rankas patenka aukščiausios kokybės mėsa ir jaučiame atsakomybę nepriekaištingai ją paruošti.
Kokia mėsa yra labiausiai tinkama troškiniams?
Lietuvoje populiariausia prekė yra jautienos kumpis - tai yra lygus, lengvai pjaustomas raumuo, labiausiai mėgstamas dėl to, kad lietuviams trūksta žinių apie jautienos gaminimo būdus. Tarkim man jautienos kumpis yra jokia mėsa. Ji yra sausoka ir graži, nes neturi jungiamojo audinio.
Sprando mėsa turi ir riebaliuko, ir jungiamojo audinio. Mėsai skonį suteikia tik šie du dalykai.
Jeigu norime gaminti troškinį, geriausia ir pakankamai nebrangi mėsa yra kulninė. Ji visa išvagota gražiomis jungiamojo audinio vagelėmis. Kulninę troškinti reikia 2 val. (nusipirkus karvieną - 4 val.). Per tą laiką visas jungiamasis audinys ištirpsta, o mėsa pasidaro biri ir tirpstanti burnoje. To niekada nepasieksime troškindami kumpį. Visi italai, ispanai, prancūzai troškinius daro iš kulninės ir tik iš kulninės.
Tiems, kurie, pamatę kulninę ir jungiamąjį audinį, išsigąsta, rekomenduojame naudoti mentę. Mentė yra suformuota iš mažesnių gabaliukų ir taip pat turi jungiamojo audinio. Jis suteikia gilų jautienos skonį ir turi kolageno, kuris yra naudingas organizmui. Sultinys ar troškinys iš kulninės ne tik yra skanus, bet ir sveikas. Sveikiau valgyti jį nei dideliais kiekiais vartoti vitaminą C, ypač vaikams ir vyresnio amžiaus žmonėms. Mažai kas moka gaminti ir vien dėl paprastumo renkasi kumpį, bet mes šviečiame ir tikrai siūlome rinktis kulninę. Kartą pabandę žmonės sugrįžta tik jos.
Troškinio paslaptis
Paslaptis ir yra ta, kad reikia išsirinkti mėsą su jungiamuoju audiniu. Būtų gerai, jei būtų riebaliuko. Riebaliuko mėsoje jau pradeda atsirasti, nes atėjo ruduo ir visi gyvuliai yra suvaromi į tvartus. Vasarą jie ganosi po labai didelius plotus, minta žole ir riebalus „išvaikšto“, todėl mėsa būna sausa. Troškinį gaminant vasarą, geriau įmesti kilogramą mėsos ir 100 g kiaulienos šoninės ar kažko riebesnio. Dabar papildomi riebalai yra nebūtini.
Apskritai, mėsos minkštumas ir kietumas priklauso nuo to, kuri gyvulio dalis dirba. Mentė yra tvirtesnis raumuo ir ji bus kietesnė nei kumpis, nes užpakalinė gyvulio dalis mažai dirba. Dirbančių raumenų mėsa, nors ir yra kieta ir reikalauja ilgesnio paruošimo, yra turtingesnė skonio.
Mėsos negalima troškinti per trumpai. Kulninę paprastame puode ant kaitlentės troškinkite nuo 2,5 val. iki 3 val. Greitpuodyje - ne ilgiau 1,5 val., nes procesas vyksta greičiau. Ruošiant orkaitėje temperatūra neturėtų viršyti 150 °C, gaminame apie 2 val., reikia sekti, ar netrūksta vandens. Jo virš mėsos turi būti apie 5 cm.
Jautienos mentė klientams kol kas dar yra sunki mėsa. Užsienio praktika rodo, kad iš mentės yra kepami ir kepsniai, o lietuviai pripratę, kad kepsnys turi būti minkštas ir nebekramtomas. Jeigu norime minkštos mentės, ją reikia troškinti arba kepti gabalu žemoje temperatūroje apie 2,5 val.
Troškinio Ingredientai
Išsirinkome mėsą. Kas toliau?
Troškinio pagrindą turi sudaryti trys daržovės: svogūnas, morka ir saliero kotas. Morka suteikia saldumo, kuris troškiniams yra labai svarbus. Jeigu saldumo pritrūksta, reiškia dėjome per mažai morkų, bet jį sustiprinti galime su šiek tiek cukraus. Svogūnas skonį pagilina, o saliero kotas atitolina troškinį nuo tradicinio lietuviško troškinio ir paverčia jį įdomesniu. Daugelis sako, kad nemėgsta saliero, bet kai jis ištirpsta troškinyje, nė negalima pasakyti, koks prieskonis buvo įdėtas. Panaudojus šiuos tris dalykus, galima pradėti varijuoti su priedais.
Raudonasis vynas troškinį pavers burgundišku, tamsus alus - škotišku. Baltasis vynas priartins prie prancūzų ar italų virtuvės. Jį naudoti rekomenduojama su veršiena, nes ši mėsa yra švelnesnė, šviesesnė. Aišku, galima gaminti ir be alkoholio. Troškinio vaikams pagrindas daromas iš jautienos sultinio ar vandens, kai skonis sustiprinamas konservuotais pomidorais.
Su jautiena labai dera čiobrelis, kuminas, su kiauliena - raudonėlis. Klientams bandome paaiškinti, kad nebūtina naudoti visų žolių, nes taip jausime skonių mišinį, bet nė vieno ryškaus skonio. Daugiau prieskonių troškinyje yra blogiau. Geriau naudoti tris ryškius prieskonius. Jeigu norime pagaminti šiltą jautienos troškinį su grietinėle, labai geras derinys yra iš saldžiosios paprikos ir kmynai. Truputį įdedame pomidorų ar pomidorų pastos. Troškinys - paprastas, bet stebinantis.
Mėsos Troškinimo Orkaitėje Receptas
Jautienos troškinys
Gaminkite šį troškinį, kai norėsite jaukaus, šildančio maisto. Jei vieno puodo patiekalų idėja Jums artima, tai apsirūpinkite tinkamu puodu. Aš negaliu atsidžiaugti savo Tramontina Lyon bronziniu gražuoliu. Nuoširdžiai, tai rimčiausias, geriausias ir universaliausias mano turimas puodas. Visų pirma, jame galima kepti (ir galima puikiausiai tai daryti be riebalų), tuomet galima virti /troškinti ant viryklės arba orkaitėje. O dabar įdomiausias dalykas - puodo technologija tokia, kad jame sukuriamas orkaitės efektą (kai oras cirkuliuoja puodo viduje, jame palaikoma vienoda temperatūra kaip orkaitėje). Believe it or not, jame net pyragą iškepsite ant viryklės.
Ingredientai:
- 800 g jautienos
- 2 v.š. aliejaus
- 1 a.š. druskos
- 1 a.š. pipirų
- 100 ml raudono vyno
- 1 a.š. čiobrelio
- 4 v.š. miltų
- 600 ml jautienos sultinio
Paruošimas:
- Pasiruošiame produktus: jautieną supjaustome stambesniais kubeliais ir pabarstome druska ir pipirais.
- Puode ar keptuvėje gerai įkaitiname aliejų, dedame jautieną taip, kad gabalėliai per daug nesiliestų ir gerai apskrudiname iš visų pusių. Reikia apskrudinti taip, kad mėsa neiškeptų, tik išorė stipriau paruduotų.
- Kai mėsa baiginėja skrusti, suberiame miltus ir imaišome, kad mėsa jais apliptų.
- Į puodą pilame aliejaus, beriame svogūną, česnaką, morkas, salierą, maltą papriką ir čiobrelį. Kepame maišydami kelias minutes.
Patarimai, kaip Kepti Tobulai Mėsą Orkaitėje
- Naudokite mėsos termometrą: Tai yra pats patikimiausias būdas užtikrinti, kad mėsa yra iškepusi iki saugios temperatūros.
- Leiskite mėsai pailsėti: Prieš pjaustant mėsą, leiskite jai pailsėti 10-15 minučių. Tai leis sultims pasiskirstyti po visą mėsą, todėl ji bus sultingesnė.
- Nepersistenkite su prieskoniais: Kartais mažiau yra daugiau. Naudokite tik kelis kokybiškus prieskonius, kad pabrėžtumėte natūralų mėsos skonį.
- Eksperimentuokite: Nebijokite eksperimentuoti su skirtingais mėsos gabalais, prieskoniais ir kepimo būdais. Taip atrasite savo mėgstamiausius receptus.
- Atsižvelkite į mėsos kokybę: Kuo geresnė mėsos kokybė, tuo skanesnis bus galutinis rezultatas. Rinkitės mėsą iš patikimų tiekėjų.
- Naudokite tinkamą kepimo indą: Tinkamas kepimo indas gali padėti mėsai kepti tolygiai. Geriausia naudoti kepimo indą su grotelėmis, kad mėsa nesiliestų su dugnu ir keptų iš visų pusių.
- Apverskite mėsą kepimo metu: Apverskite mėsą kepimo metu, kad ji keptų tolygiai iš visų pusių.
- Padažas: Patiekite keptą mėsą su padažu, kuris papildys jos skonį.