Aliejus atrodo apgaulingai paprastas produktas. Atrodo, išspaudei sėklas, riešutus ar kitus aliejingus vaisius, kokius turi, va tau ir aliejus. Apie konservantus galvoti nereikia - pats konservuojasi, ne salotos - nevysta, ne tortas - nesusmenga, ne jogurtas - per savaitę nepasensta, ne obuoliai - nesimato sumušimų. Bet tai apgaulingas paprastumas. Geram aliejui reikia ypač kokybiškos žaliavos. Nei apdaužyta (alyvuogės, avokadai), nei senstelėjusi (sėklos, riešutai) netinka. Ir spaudimo procesas nėra toks elementarus - taip, spaudimas mechaninis, bet reikia kontroliuoti, kad stipriai nepakiltų temperatūra, nes ji gadina aliejų.
Puikiam aliejui išspausti šalia dviejų jau paminėtų, žaliavos ir mechanizmų, reikia trečio konponento - žmogaus, kuris mokėtų sujungti augalus ir mašinas.
"Ölmühle Solling" - kokybės garantas
„Ölmühle Solling“ yra tikras šeimos verslas. Gudrun ir Werneris Baensch ilgą laiką dirbo kitose šalyse - Pietų Amerikoje, Azijoje - mokė vietinius žmones pagaminti aukštesnės pridėtinės vertės produktą. Šie įgūdžiai labai praverčia dabartiniame versle, kai reikia pirkti žaliavas iš tų egzotiškų kraštų; ne naujiena nei augalai, nei žmonių bendravimo įpročiai. „Ölmühle Solling“ aukštos kokybės didžiulės įvairovės ekologiški šalto spaudimo (nerafinuoti) aliejai skirti ir maistui, ir kūnui.
Kaip jie pasiekia savo garsiosios kokybės (kuri ne vienoje Europos šalyje laikoma standartu, pagal kurį save vertina konkurentai)? Visų pirma, perka žaliavą tik iš patikimų tiekėjų, neieškodami pigiausio. Jei pasitaiko naujas, važiuoja fiziškai pažiūrėti, ar teisingai vykdomi procesai. Antra, kiekviena žaliavos partija tikrinima laboratorijoje dėl mineralinių aliejų, plastiko ir pesticidų likučių. Mineralinio aliejaus likučiai yra tipinis ženklas netvarkingų mechanizmų, kuriuose į produktą nuteka, kad ir nedideli kiekiai mašininių tepalų. Plastiko likučiai taip pat atsiranda dėl nekokybiškų mechanizmų bei taros.
Šviežiai surinktos aliejinių augalų sėklos ir riešutai iš vietinių ir užjūrio ekologinių ūkių šalto spaudimo būdu perdirbami į vertingus, natūralius augalinius aliejus. Nuo 1996 metų „Ölmühle Solling“ dirba vadovaudamasi Naturland asociacijos standartais, kurie daugeliu atveju yra griežtesni, nei to reikalauja ES teisė.
Kokosų aliejus: savybės ir panaudojimas
Iš vieno riešuto - daug vertingų produktų. Kokosų aliejus spaudžiamas iš jau sukietėjusio kokoso riešuto. Kol kokoso riešutas nesubrendęs, jį atidarius galima rasti kokoso vandens - puikaus izotoninio gėrimo. Iš kokosų aliejaus, jį skiedžiant, gaunamas kokosų pienas ir grietinėlė (kremas).
Kaip ir kiekvienas kitas riešutas, kokoso riešutas gali būti sveikas ir šviežias, o gali būti ir nelabai koks: pagulėjęs saulėje, paliestas pelėsio ir pan. Iš sveikų ir šviežių riešutų šaltuoju būdu spaudžiamas kokosų aliejus. Jei aliejus tokiu būdu išspaudžiamas ir prastų riešutų, jis turi nemalonų kvapą ir gali greitai sugesti. Iš prastesnės kokybės riešutų temperatūros ir tirpiklių pagalba gaminamas rafinuotas kokosų aliejus. Jis būna bekvapis arba dirbtinai prikvėpintas.
Nereikia manyti, kad kosmetikos ir švaros priemonių pramonei visada atitenka prastesni kokosai. Nieko panašaus, aukštos kokybės kremų, kaukių, prausiklių, šampūnų, muilų, netgi ploviklių ir skalbiklių gamintojai naudoja aukštos kokybės kokosus. Kokosų jie sunaudoja daug, nes jokia kita natūrali medžiaga taip gerai neplauna. Kokosų aliejus puikiai maitina ir drėkina odą bei plaukus. Tinka praktiškai visiems odos tipams. Vasarą ant kūno tepamas kokosų aliejus vėsina, saugo nuo saulės spindulių. Kokosų aliejus tinka tepti plaukų galiukams ir kaip plaukų kaukė. Juo patogu patepti nusausėjusias ar sudirgusias rankas ir lūpas.
Cholesterolio mitas
Kokosų aliejus unikalus savo savybėmis. Skirtingai nei mums labiau įprasti saulėgrąžų, linų ar alyvuogių aliejai, jis nebijo temperatūros pokyčių. Žemiau 25 ° C jis būna kietos konsistencijos, o temperatūrai pakilus aukščiau tampa skystas. Tad permatomame inde stovinčio savo kokosų aliejaus per vasaros karščius galite ir nepažinti. Kietas kokosų aliejus yra visiškai baltas, ištirpęs - balzganas, primena pienuotą vandenį.
Tai labai stabilus aliejus, kuris ilgai išlaiko savo savybes, gali būti kaitinamas be jokios rizikos, kad atsiras nuodingosios transriebiosios rūgštys. Jis turi savikonservuojančių savybių. Kaip ir kiti augalai bei jų riebalai, kokosas neturi cholesterolio. Tą verta atskirai pažymėti, nes ilgą laiką buvo paplitęs mitas, kad kokosų ir palmių aliejai (kuriuose dominuoja sočiosios riebalų rūgštys) turi daug cholesterolio, todėl kenkia sveikatai. Prie mitų ištakų dar grįšim, bet stebina tai, kad šis mitas toks gajus. Kai kurie gydytojai Lietuvoje iki šiol savo pacientams nurodo vengti šio aliejaus, kaip cholesterolio šaltinio. Tuo metu Vokietijoje kokosų aliejus ypač populiarus tarp cholesteroliu susirūpinusių žmonių.
Mat dėl tirštos konsistencijos, jį galima naudoti vietoje sveisto - tepti ant duonos, dėti į pyragus. Gaminami įvairūs mišiniai su žolelėmis ir sėklomis, kuriuos patogu naudoti sumuštiniams. Žinoma, kai kurie kepiniai be sviesto negalės apsieiti (pvz, Napoleono tortas), tačiau į pyragus ir keksus jį dėti galima be baimės, kad pakenks pyrago skoniui. Kokoso aliejus tinka daug kur: juo patogu ištepti skardą kepant bulves, ant jo kepti blynus, dėti į troškinį, desertą. Ajurvedos virėjai sako, kad joks kitas riebalas neatskleidžia kepinamų prieskonių skonio bei aromato taip gerai, kaip tai padaro kokoso aliejus.
Kartais manoma, kad kepant šio aliejaus sunaudojama labai daug, nes jis greitai susigeria (susigeria ir į odą, ir į blynus). Tačiau pastebėkite - jei keptuvė gera, kepami ant kokosų aliejaus blynai nesvyla, tiesiog būna sausesni, nei kepant, pvz., ant sviesto ar saulėgrąžų aliejaus.
Kaip atskirti gerą nuo prasto?
Šalto spaudimo kokosų aliejus turi švelnų kokoso kvapą. Kai kam jis asocijuojasi su „kokosiniais“ saldainiais, todėl manoma, kad šis aliejus saldus. Tačiau jis pats saldumo jokio neturi, todėl nėra išskirtinai desertinis. Kaip atpažinti šalto spaudimo kokosų aliejų? Tam reikėtų skirti dėmesio, nes rinkoje labai daug rafinuoto kokosų aliejaus. Kaip ir kiekvienas rafinuotas aliejus, jis neturi augalui būdingo kvapo. Jeigu rafinuotas aliejus po to yra prikvėpintas, kvapas nėra natūralus, nesunkiai atskiriamas. Visų pirma reikėtų skaityti etiketę, kurioje būna nurodyta ar aliejus šalto spaudimo, ar rafinuotas. Tiesa, kartais žodis rafinuotas bus parašytas labai smulkiai, tačiau atidžiai skaitant galima rasti. Rafinuoto ir nerafinuoto kokosų aliejaus, kaip ir kitų aliejų atveju, kainos skiriasi smarkiai. Būtų keista, jei būtų kitaip. Juk šalto spaudimo aliejų spaudžiant nenaudojami jokie specialūs tirpikliai, aliejus nekaitinamas, o žaliavos kokybė turi būti nepriekaištinga.
Alternatyva hidrintiems riebalams
Kadangi kokosų aliejus stabilus, jam (skirtingai nei pvz., linų ar saulėgrąžų aliejui) nėra reikalinga tamsi stiklinė ar metalinė tara. Jis gali būti pakuojamas ir paprasčiau. Kokosų aliejus yra alternatyva ne tik sviestui, bet ir hidrintiems riebalams. Hidrinti riebalai labai plačiai naudojami konditerijos ir apskritai visoje maisto pramonėje. Jie gaminami iš skystųjų aliejų (paprastai rapsų, sojos, saulėgrąžų) juos kietinant jungimo su vandeniliu būdu. Šiandien jau pripažinta, kad hidrinti riebalai nepalankiai veikia mūsų organizmą. Ekologiško maisto standartas apskritai draudžia naudoti hidrintus ribalus. Nepaisant pastaruoju metu pateikiamos informacijos apie hidrintų riebalų žalą, jie, kaip ir rafinuotas aliejus, vis dar labai populiarūs.
Visų pirma dėl to, kad yra daug pigesni. Daug daug pigesni. Šį kainų skirtumą galima pastebėti lyginant kepinių kainas Lietuvos kavinėse. Viena kaina, jei bus kepta su sviestu, kita kaina, jei su hidrintais riebalais (šiuo atveju net nesvarbu iš kokios pirminės žaliavos jie pagaminti). Kokosų aliejus šiuo atveju yra alternatyva sviestui. Skonis gali būti vieniems labiau priimtinas sviesto, kitiems kokosų aliejaus, tačiau nei vienas, nei kitas nėra žalingas žmogui. Lyginant juos tarpusavyje, riebiųjų rūgščių sudėtis yra panaši. Kokosų aliejus yra augalinės kilmės, neturi cholesterolio, sviestas - gyvulinės kilmės, turi daugiau vitaminų.
Kokosų aliejus yra gerai įsisavinami riebalai, teikiantys sotumo jausmą. Todėl ypač mėgstami sportininkų, dirbančių fizinį darbą ir metančių svorį. O jeigu kokoso aliejus jums neskanus, pamėginkit juo pasitepti kūną. Šis aliejus nuostabus savo universalumu: gali tepti ant duonos, ant veido ar plaukų, dėti į keptuvę, pyragą, naudoti kaip bazę gydomiesiems tepalams.
Palmių aliejus: savybės ir prieštaringumas
Palmių aliejus gaunamas iš aliejinių palmių vaisių. Maisto pramonėje šių rūšių aliejus dažai naudojamas dėl žemos kainos, gero skonio ir technologiškai patogios konsistencijos - kambario temperatūroje alyvpalmių aliejus tampa kietesnis, todėl iš dalies gali atstoti sviestą. Beje, palmių aliejus ilgai nesensta ir yra atsparus oksidacijai.
„Palmių ir alyvpalmių aliejus yra sočiųjų riebalų šaltinis. Kaip žinia, juos žmogui reikia riboti ir vartoti atsakingai“, - sako I. Beje, maisto produktų gamyboje vartojamas aliejus dažnai būna perdirbtas - rafinuotas arba hidrintas. Anot I. „Visa produktų sudėtis yra nurodyta etiketėse. Tačiau jei palmių ir alyvpalmių aliejaus stengiatės nevartoti, patarčiau stebėti ne vieno produkto sudėtį, o visos dienos ar savaitės maisto produktų racioną“, - sako I.
Norėdami užsitikrinti rinką, būtent šių žaliavų - rapsų, sojos, kukurūzų - augintojai bei pramoninių aliejų gamintojai JAV iniciavo plataus masto ekonomines priemones prieš tropinius aliejus. Buvo vykdomos ne tik propagandinės kompanijos, esą kokosų ir palmių aliejai turi cholesterolio, bet ir įvedami jiems muitai, kiti apribojimai.
Pagrindiniai skirtumai tarp kokosų ir palmių aliejaus
Kokosų ir palmių aliejai yra dvi populiarios aliejų rūšys, naudojamos kulinarijoje, kosmetikoje, bei kituose pramonės sektoriuose. Nors jie gali atrodyti panašūs, jie turi daug esminių skirtumų, kurie gali turėti įtakos jūsų pasirinkimui.
- Kokosų aliejus gaunamas iš kokosų palmių vaisių minkštimo. Procesas apima vaisių surinkimą, minkštimo išskyrimą ir aliejaus ekstrakciją. Palmių aliejus gaunamas iš palmių aliejinių palmių vaisių.
- Aliejų cheminė sudėtis gali turėti įtakos jų kulinarinėms savybėms ir naudingoms savybėms.
- Palmių aliejus turi švelnesnį, mažiau išraiškingą skonį ir kvapą.
- Kokosų aliejus yra dažnai laikomas tvariu pasirinkimu, nes jo gamyba gali būti draugiškesnė aplinkai. Palmių aliejus daugeliu atveju yra kritikuojamas dėl didelio miškų kirtimo ir ekosistemų naikinimo, kad būtų vietos palmių plantacijoms.
- Pasirinkimas tarp kokosų ir palmių aliejaus priklauso nuo jūsų asmeninių poreikių ir pirmenybių. Jei ieškote aliejaus, kuris būtų geras sveikos mitybos ir natūralių kosmetikos priemonių sudedamoji dalis, kokosų aliejus gali būti geras pasirinkimas. Tačiau jei jums reikia aliejaus, tinkamo giliam kepimui ar dideliam maisto kiekiui, palmių aliejus gali pasirodyti praktiškesnis. Visada siekite pasirinkti tvarius ir etiškus produktus.
- Kokosų ir palmių aliejai yra du unikalūs produktai, turintys savo privalumų ir trūkumų.
Kodėl maisto prekių lentynose vietoje sūrio vis dažniau atsiranda sūrio gaminiai, o vietoje grietinės - pigesni grietinės ir augalinių riebalų mišiniai? Nors vis dažniau kalbama apie palmių ir alyvpalmių aliejaus žalą sveikatai, maisto produktų gamintojus žavi jo kaina, ilgas galiojimo laikas ir technologiškai patogi konsistencija.
"Ölmühle Solling" kokosų aliejus: išskirtinė kokybė
Ekologiškas šalto spaudimo kokosų aliejus - nerafinuotas ir nedezodoruotas. Gerai pasisavinamas. Naudojamas maistui, maisto gamybai ir kūno bei plaukų priežiūrai. Dar neragavote ekologiško kokosų aliejaus - išauginto egzotiškoje Šri Lankoje ir išspausto pragmatiškoje Vokietijoje? „Ölmühle Solling“ kokosų aliejus yra šaltai spaudžiamas iš šviežių kokosų. Tai labai stabilūs riebalai - juos kaitinant nesusidaro kenksmingos transriebiosios rūgštys, todėl jie puikiai tinka ruošti maistą aukštoje temperatūroje: kepti “Wok” keptuvėje, tiesiog kepti, skrudinti, taip pat kepiniams, troškiniams ir kt.
Kokosų aliejus - puikus pakaitalas hidrintiems riebalams, pvz., margarinui (jo gamybos metu naudojami metalai-katalizatoriai, kurių likučių gali būti produkte, kaip ir trans-riebalų rūgščių). Gaminant maistą su kokosų aliejumi jaučiamas natūralus kokosų kvapas, nors specifinio skonio patiekalams jis nesuteikia. Todėl tinka ir saldiems, ir rimtiems patiekalams gaminti ( o labiausiai - kepti blynus). Kokybė, o ne kiekis - toks “Ölmühle Solling” devizas.
Nuo 1995 m. Gudrun ir Werner Baensch savo nedidelėje įmonėje iš aliejinių augalų sėklų ir riešutų spaudžia aukštos kokybės aliejus. Čia viskas tebedaroma rankomis - pradedant žaliavų perrinkimu, aliejaus spaudimu nedideliais presais ir baigiant filtravimu ir išpilstymu. Šviežiai surinktos aliejinių augalų sėklos ir riešutai iš vietinių ir užjūrio ekologinių ūkių šalto spaudimo būdu perdirbami į vertingus, natūralius augalinius aliejus. Taip išlieka tiek natūralios antrinės augalinės medžiagos bei tipiškas sodrus aliejaus skonis, tiek sveikai ir subalansuotai mitybai reikalingos riebalų rūgštys.
Kokosų aliejaus sudėtis ir poveikis organizmui
Didžiąją dalį kokosų aliejaus sudaro sočiosios riebiosios rūgštys. Kokosų aliejus smarkiai skiriasi nuo kitų aliejų savo struktūra. Gyvuliniai riebalai (išskyrus sviestą) ir dauguma augalinių aliejų yra ilgos grandinės riebiosios rūgštys, kokosų aliejus susideda iš vidutinio ilgio grandinės riebiųjų rūgščių (trigliceridų). Dėl tokios struktūros kokosų aliejus labai greitai pasisavinamas organizmo: iš karto suteikia energijos, nenusėda jame kaip riebalinis sluoksnis. Kokosų aliejus pagreitina medžiagų apykaitą, tačiau ilgai palaiko sotumo jausmą. Kokosų aliejus yra žemo kaloringumo riebalai, todėl tinkamas norintiems suliesėti.
Anksčiau buvo manyta, kad visi sotieji riebalai didina cholesterolį. Lietuvoje negi šiandien galima išgirsti patarimų vengti kokosų aliejaus dėl cholesterolio rizikos. Iš šių riebiųjų rūgščių tik myristino ir palmitino rūgštys gali skatinti organizmą gaminti daugiau cholesterolio. Kaprono, kaprilo, kaprino, linolio - mažina, laurino, stearino ir oleino - veikia neutraliai. Tačiau, kaip rodo naujausi tyrimai, maisto poveikiui dėl cholesterolio jautrūs tik apie 30% žmonių.
Kokosų, kaip ir palmių, aliejus yra puikus pakaitalas hidrintiems riebalams konditerijoje. Konditerijoje plačiai naudojami hidrinti nesočiosiomis rūgštimis turtingi pigesni vietinių kultūrų aliejai (sojų, rapsų, saulėgrąžų). Jie atitinka kainos, skonio, gamybos ir laikymo kriterijus, tačiau hidrinant nesočiuosius riebalus susidaro sveikatai itin kenksmingos transriebiosios rūgštys.