Rinkoje yra tiek daug natūralių aliejų, tarp kurių lengva supainioti. Kanapių aliejus, saldžiųjų migdolų aliejus, kokosų aliejus, saulėgrąžų aliejus, augalinis aliejus, alyvuogių aliejus… Kaip išsirinkti iš tokio gausaus sąrašo? Iš esmės aliejai skirstomi į dvi pagrindines kategorijas: rafinuoti ir nerafinuoti.
Rafinuotas aliejus
Rafinuoti aliejai išgaunami naudojant šilumą. Ši technika pagreitina aliejaus išgavimo procesą ir taip pat tokiu būdu galima išspausti daugiau aliejaus. Tačiau aliejaus spaudimas, naudojant šilumą, taip pat žymiai sumažina natūralias maistines medžiagas ir naturalus aliejus praranda dalį aromato bei skonio. Tada termiškai išgaunamas aliejus apdorojamas įvairiomis cheminėmis medžiagomis ir dezodoruojamas bei balinamas. Skamba nelabai skaniai.
Šie cheminiai procesai iš rafinuotų aliejų atima daugumą maistinių medžiagų, todėl vartotojams paliekamas nepilnos vertės produktas. Kitas dalykas, kurį reikia žinoti, yra tai, kad daugelis rafinuotų aliejų gaunami iš GMO augalų. Rafinuotuose aliejuose yra daug omega-6 riebalų rūgščių. Kadangi tiek daug mūsų maisto yra perdirbta naudojant rafinuotus aliejus, mes gauname per daug omega-6 ir nepakankamai omega-3.
Rafinuoti aliejai praranda daug maistinių medžiagų, kai jiems išgauti naudojama didelė šiluma. Cheminės medžiagos, naudojamos dezodoruojant ir balinant, taip pat sumažina rafinuotų aliejų maistinę vertę. Rafinuoti aliejai turi aukštesnes smilkimo temperatūras, todėl jie geriau tinka maisto gaminimui, kuriame naudojama aukšta temperatūra, pvz., gruzdinimui ar kepimui.
Rafinuotas aliejus mėgstamas dėl didesnės temperatūros tolerancijos. Priešingai natūraliam aliejui, kuris kaitinamas gana greitai pradeda svilti, rafinuotas aliejus gali išlikti stabilus beveik iki 300°C karščio. Kartu, tokiu būdu išgaunamas pigus produktas, prieinamas daugeliui vartotojų. Nors gamybos procese rafinuotas aliejus netenka didelės dalies vitaminų, sočiųjų rūgščių ir kitų vertingų medžiagų, tačiau kartu jis yra išvalomas nuo pesticidų, jei šie buvo naudojami auginant aliejaus žaliavą, bei kitų kenksmingų žmogui medžiagų.
Nerafinuotas aliejus
Nerafinuoti aliejai, dar vadinami šalto spaudimo aliejais, o kartais ir kaip naturalus aliejai, išgaunami naudojant slėgį, o ne šilumą. Naudojant šią techniką, dauguma natūralių maistinių medžiagų lieka nepakitusios. Augalų dalys, iš kurių išgaunami aliejai, yra spaudžiamos tarp dviejų plokščių, kad išgautų natūralius aliejus, užtikrinant, kad nebūtų pakenkta aromatui ir skoniui.
Nerafinuoti aliejai turi mažesnes smilkimo temperatūras, todėl jie yra prastas pasirinkimas kepant karštoje temperatūroje. Tačiau, jie yra puikus pasirinkimas patiekalams, kuriuose virimo ar kepimo temperatūra nėra labai aukšta.
Nerafinuotas aliejus riebus, aromatingas, pasižymi sodriu skoniu ir spalva. Tačiau tai, kad aliejus yra apdorojamas ribotai, mažina jo naudojimo galimybes ir gerokai sutrumpina produkto galiojimo laiką. Tokiam aliejui reikalinga aukštos kokybės žaliava, o jam saugoti reikia ypatingos talpos bei laikymo sąlygų. Todėl neapdorotas aliejus yra gerokai brangesnis bei „reiklesnis“, nes prieš naudojimą reikia apgalvoti, ar jo skonis derės prie prie kitų patiekalo ingredientų.
Visgi, jei neketinate aliejaus stipriai kaitinti, labiau verta naudoti nerafinuotą aliejų dėl jame esančių naudingų medžiagų ir skoninių savybių.
Aliejų rūšys ir jų savybės
Sezamo aliejus
Sezamo aliejus išgaunamas iš sezamo sėklų. Nerafinuotam sezamo aliejui išgauti naudojami įvairūs spaudimo būdai. Jame gausu vitamino K ir vitamino E bei daugelio kitų mūsų sveikatai naudingų organinių junginių. Tyrimais įrodyta, kad sezamo aliejus gali padėti valdyti gliukozės kiekį kraujyje, taip pat padeda kontroliuoti aukštą kraujospūdį. Šis stebuklingas aliejus buvo naudojamas amžiams, siekiant pagerinti plaukų sveikatą. Yra žinoma, kad sezamo aliejus padeda išlaikyti natūralią plaukų spalvą ir mažina plaukų slinkimą. Be to, sezamo aliejaus antibakterinės savybės gali padėti kovoti su patogenais, kurie puola galvos odą ir (arba) plaukus. Skalavimas sezamo aliejumi gali padėti balinti dantis ir sumažinti dantų problemų dažnumą. Kai kurie odontologai sveikiems ir blizgantiems dantims rekomenduoja sezamo aliejaus gydymą. Skrudintas sezamo aliejus turi nuostabų riešutų skonį.
Linų sėmenų aliejus
Linų sėmenų aliejus, yra aliejus, surinktas iš džiovintų, prinokusių linų augalų sėklų. Šis aliejus yra toks sveikas, nes jame yra daug omega-3 riebalų rūgščių. Galbūt jau žinote, kad omega-3 yra svarbūs bendrai sveikatai ir kūno funkcijai ir kad jie palaiko širdies ir kraujagyslių, plaučių, imuninę ir kvėpavimo sistemas. Be to, yra įvairių rūšių omega-3 ir nors jie visi yra naudingi mūsų sveikatai, linų sėmenų aliejuje yra alfa-linoleno rūgšties, dar žinomos kaip ALA. Mūsų kūnas pats nesudaro tokio tipo riebalų, nes jis yra augalinės kilmės. Tačiau mes vis tiek galime iš to gauti naudos, nes mūsų kūnai pavers jį tokia rūšimi, kokios mums reikia. Dėl to linų sėmenų aliejus yra puikus būdas veganams ir vegetarams gauti reikiamų omega-3 riebalų rūgščių. Linų sėmenų aliejuje yra ir kitų komponentų, kurie stiprina mūsų bendrą sveikatą. Jame yra baltymų, kurie padeda sumažinti širdies ligų rizikos veiksnius. Jame esančios skaidulos padeda kovoti su vidurių užkietėjimu. Linų sėmenų aliejuje taip pat yra mineralų, kurių reikia mūsų organizmui, pavyzdžiui, kalcio, magnio ir fosforo.
Perkant linų sėmenis ar bet kokį kitą aliejų, svarbu įsigyti kuo grynesnę formą. Ne visi linų sėmenų aliejai yra lygiaverčiai. Kad išvengtumėte tokių dalykų, kaip trąšos ir pesticidai, pirkdami turėtumėte ieškoti ekologiško arba naturalaus linų sėmenų aliejaus. Be to, kai kurie linų sėmenų aliejai sukuriami apdorojant aukštu karščiu ir aukštu slėgiu, kuris, deja, sunaikins daugelį teigiamų šios medžiagos savybių. Norėdami gauti kuo geresnio aliejaus sveikatai, pirkite tik šalto spaudimo, nerafinuotą aliejų.
Linų sėmenų aliejų naudoti ir įtraukti jį į savo mitybą - gana lengva. Jis gali būti naudojamas tiek daug būdų! Pirma, galite jį naudoti kaip aliejų salotų padažuose, padažuose prie kitų patiekalų. Jis neturėtų būti naudojamas gaminant maistą, nes jis nėra atsparus karščiui, todėl geriausia jį naudoti šaltuose patiekaluose. Taip pat, galite apsvarstyti galimybę įdėti šaukštą šio aliejaus į trintų vaisių, uogų ar daržovių kokteilį. Tai puikus būdas jį vartoti, net nesuvokiant, kad tai darote. Kadangi linų sėmenų aliejaus nauda taip pat apima naudą odai; galite tepti tiesiai ant odos, kad pagerintumėte odos sveikatą ir pridėtumėte drėgmės.
Augalinis aliejus
Rapsai, saulėgrąžos, kukurūzai, soja ir alyvuogės - tai yra penki populiariausi augalai, naudojami aliejaus gamybai. Augalinis aliejus randamas bene kiekvienoje virtuvėje ir kasdien naudojamas įvairiems tikslams, tačiau dažniausia jo paskirtis yra terminis apdorojimas. Tačiau ar žinote, kuo skiriasi kepimo aliejus ir aliejus salotoms? Kuris iš paminėtų augalinių aliejų atneša daugiausiai naudos, o kuris galimai kenkia jūsų gaminamam maistui?
Augalinis aliejus yra puiki alternatyva gyvulinės kilmės riebalams, tokiems kaip sviestas ar taukai. Pastarieji tinka ne kiekvieno skoniui, sveikatai ir svarbiausia - piniginei. Augaliniai aliejai skirti kasdieniam naudojimui, dažniausiai yra bekvapiai ir beskoniai - kitaip tariant rafinuoti.
Daugelis Lietuvos vartotojų kepimui renkasi rafinuotus saulėgrąžų arba rapsų aliejus. Ko gero, taip yra dėl palankios kainos bei didelio pasirinkimo. O ką apie juos pasako smilkimo temperatūra? Šie rezultatai yra išties neblogi - juos lenkia nedaug aliejų, o aukščiausia smilkimo temperatūra pasižymi rafinuotas avokadų aliejus bei išvalytas dygminų aliejus, kurie toleruoja atitinkamai net iki 271°C ir 266°C temperatūrą. Visgi, pastarieji aliejai nėra dažnai sutinkami mūsų prekybos centruose, taigi kainos ir pasiekiamumo atžvilgiu geriau likti prie lietuviškos klasikos. Tačiau kai kitą kartą pirksite augalinį aliejų, prisiminkite, kad rapsų aliejus yra ne tik stabilesnis, bet ir šiek tiek naudingesnis jūsų sveikatai.
Alyvuogių aliejus
Jei siekiate neutralesnio skonio, tuomet visada puikiai tiks aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus. Anot sveikatai palankios mitybos konsultantės, gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, augalinį aliejų rekomenduojama įtraukti į savo kasdienės mitybos racioną, o sveikatai palankiausias - alyvuogių aliejus.
„Vienas labiausiai ištirtų aliejų - alyvuogių aliejus. Jo, būtent ypač tyro alyvuogių aliejaus, nauda sveikatai abejonių nekelia. Tačiau ir kitos aliejų rūšys yra vertingos. Organizuojant savo sveikatai palankią mitybą ir apie aliejų kalbant, naudingiausia - įvairovė. Europos maisto saugos tarnyba ir kitos organizacijos įvardija alyvuogių aliejų kaip funkcinį maistą ir rekomenduoja jį įtraukti į kasdienės mitybos racioną. Ypač tyras alyvuogių aliejus yra turtingas fenolių - medžiagų, kurios pasižymi antioksidantų veikimu. Iš tų antioksidantų išskiriamas hidroksitirozolis, apsaugantis širdį. Tiesa, nereikėtų apsiriboti tik alyvuogių aliejumi. Mitybos racioną vertėtų praturtinti ir kitomis augalinio aliejaus rūšimis: moliūgų, graikinių riešutų ar linų sėmenų aliejumi, turtingu Omega-3 riebalų rūgštimis“, - pataria E. Gavelienė.
Kaip teisingai pasirinkti aliejų?
Prieš perkant aliejų, svarbu atidžiai perskaityti etiketes, kad įsitikintumėte, jog perkate tinkamą produktą. Taip pat atminkite, kad daugelyje perdirbtų produktų yra įvairių rūšių rafinuotų aliejų. Nerafinuoti aliejai yra tikrai sveikesni nei rafinuoti aliejai. Nerafinuotų aliejų spaudimo procesas palieka produktą kuo arčiau natūralios formos. Nerafinuoti aliejai išlaiko savo maistines medžiagas, skonį ir aromatą ir turi mažiau cheminių medžiagų nei rafinuoti aliejai.
Renkantis augalinį aliejų gruzdinimui ar kepimui, svarbiausias faktorius yra jo smilkimo temperatūra. Taip apibūdinama riba, nuo kurios aliejuje esančios riebiosios rūgštys ima skilti, sudarydamos tokius sveikatai nepalankius junginius kaip akrilaldehidas. Kaip jau išsiaiškinome, terminiam apdorojimui geriausiai tinka rafinuotas aliejus. Tačiau jei norite pagardinti jau paruoštus patiekalus, pavyzdžiui, gaminate salotų užpilą, geriausia rinktis neapdorotą aliejų, kuris suteiks papildomo aromato ir skonio jūsų maistui.
Gydytoja dietologė taip pat atkreipia dėmesį, kad ne visos aliejaus rūšys tinkamos kepimui: „Ilgą laiką ar kelis kartus iš eilės kaitinant aliejų aukštoje temperatūroje jame gali pasigaminti žmogaus organizmui žalingos transriebalų rūgštys bei kiti sveikatą žalojantys komponentai. Terminiam paruošimui visiškai netinka linų sėmenų aliejus. Ypač tyras alyvuogių aliejus tiks greitam kepimui. Jei reikia kažką virti riebaluose, geriausia susirasti tokį aliejų, kurio smilkimo temperatūra yra aukštesnė, pavyzdžiui, rapsų ar saulėgrąžų.
Anot „Rimi“ komercijos ir operacijų vadovės O. Suchočevos, stebint aliejaus pardavimus, jau eilę metų populiariausiu pasirinkimu Lietuvoje išlieka saulėgrąžų aliejus. Tiesa, vis daugiau įsigyjama ir alyvuogių bei kokosų aliejaus.
Komercijos ir operacijų vadovė pabrėžia, kad renkantis aliejų vertėtų atkreipti dėmesį ne tik iš kur jis atkeliavo, bet ir prisiminti jo galiojimo trukmę bei tinkamai jį laikyti namuose. „Alyvuogių aliejų derėtų suvartoti per 1-5 mėnesius nuo jo įsigijimo, saulėgrąžų per 2-4 mėnesius, o linų sėmenų - per 2-5 savaites. Svarbu nepamiršti, kad aliejaus negalima laikyti šalia viryklės, mat nuo gaunamos šilumos aliejus gali pradėti gesti ir prarasti savo skonio savybes“, - atkreipia dėmesį O.