Blog
Jūs nusipirkote „serrano“ kumpį, bet nežinote kaip jį pjaustyti? Pirmiausia namuose reikia turėti kumpio pjaustymui reikalingus įrankius, tokius kaip gerą kumpio pjaustymo peilį, laikiklį kumpiui ir mažesnį peiliuką.
Jeigu jau turite viską pasiruošę, pradėkite pjaustyti kumpį, kad kuo greičiau jo paragautumėte.
Visų pirma reikia nupjauti vytinimo metu susidariusią viršutinę lašinių dalį dengiančią kumpį. Dabar jau matome taip mūsų geidžiamą vytintą kumpį, nuvalėme jo paviršių, bet nupjautą dalį turime pasilikti, kad vėliau uždengtume kumpį, siekiant apsaugoti jį nuo džiūvimo kontaktuojant su oru. Odą nuo šonų reikia valyti palaipsniui, bepjaustant, siekiant išvengti bereikalingo sąlyčio su oru. Dabar reikia pažymėti/nusibrėžti viršutinę dalį, čiurną. Tam reikia atlikti vertikalų pjūvį po kaulu apie 1,5 -2 cm gylio.
Dabar jau galime atpjauti kumpio riekelę. Tobula vytinto kumpio riekelė yra labai plona ir yra valgoma kambario temperatūros. Pjaukite lygiagrečiai, per visą kumpio plotį, nepergyvenkite jei neišeina nupjauti riekelės iki pat galo, nors yra geriau jei tai pavyksta ir riekelėje būna kombinuojamas kumpis iš įvairių jo dalių: galinės, centrinės ir blauzdos dalies. Taip po truputį pjaustant kumpį ir mėgaujantis išskirtiniu vytinto „serrano“ kumpio skoniu, prieisite kaulą, čia būkite labiau atidūs ir stenkitės išlaikyti tvirtą ranką ir tiesų pjūvį, turėsite įpjauti aplink kaulą, kad galėtumėte atpjauti kitas riekeles. Galiausiai ateis momentas, kada gausite apversti kumpį kita puse, nes pirmoji pusė jau bus visiškai išnaudota, ši kumpio dalis vadinama viršutine kumpio dalimi.
Kaip mes visi gerai žinome, geriau vieną kartą pamatyti, nei šimtą kartų išgirsti, todėl paruošėme jums šį vaizdo įrašą, kad pamatytumėte, kaip yra pjaustomas jūsų vytintas „serrano“ kumpis.
Serano kumpis
Štai toksai mielas metų senumo Serano kumpis - Jamon Serrano Reserva, kuris tikrai bus skanus, bet saugokitės, kad nenusipjautumėte sau kokio nors piršto ar dar ko nors.
Serano kumpis, dar vadinamas kaip Serano chamonas (isp. jamón serrano, tariama kaip chamon serano) - tai toksai kumpis iš Ispanijos, kuris dėl gražios išvaizdos ir visokio įspūdingumo yra populiarus visame pasaulyje, kur tik žmonės padoriai gyvena. Serano kumpis yra viena iš dviejų chamono rūšų - pigesnioji. Kita, brangesnioji, yra tokia brangi, kad Lietuvoje jos ir nebūna.
Nuo Iberijos chamono Serano kumpis skiriasi tuo, kad kiaulės kanopa yra balta, kai tuo tarpu Iberijos kanopa būna juoda, nes iš juodųjų iberiškų kiaulių. Tačiau kadangi Lietuvoje niekas neperka iberiškų kumpių, kainuojančių nuo kelių šimtų eurų už vieną kumpį ar netgi dar brangiau, tai nėra tikimybės, kad susipainiosite, nes tiesiog iberiško kumpio čia nėra ir viskas.
Blog
Sukurta ElPozo on 30 gegužė 2022Turbūt net nereikia sakyti, kad kumpis užima labai svarbią vietą Ispanijos gastronomijoje, galime teigti, kad be jo yra neįsivaizduojama nei viena bent kiek didesnė šventė. Norėdami juo tinkamai pasimėgauti ir nenusivilti, labai svarbu, kad išmoktumėte, kaip teisingai jį paruošti bei supjaustyti. Tai ne taip paprasta, kaip gali iš pradžių pasirodyti. Skaitykite toliau ir sužinosite, kaip profesionaliai supjaustyti šį ispanišką ElPozo serrano kumpį namų sąlygomis.
Supjaustymas griežinėliais
Pats laikas supjaustyti kumpį plonais griežinėliais, kad galėtumėte juos gražiai patiekti šeimai ar svečiams. Pjaukite jį kumpio ašies pažymėta kryptimi, tai yra, nuo kanopos iki galiuko. Riekelės turi būti plonos ir gležnos, kad kumpis tirptų burnoje ir galėtumėte mėgautis jo išskirtine tekstūra bei skoniu.
Pasiekę kaulą, pakeiskite peilį į trumpąjį . Būkite atsargūs, neįpjaukite kaulo, nes kaulo gabalėliai gali pakliūti į kumpio griežinėlius.
Ypatingam kumpiui – specialus stovas
Išskirtinis dalykas, kalbant apie ispanišką kumpį, yra tai, kad jis pjaustomas ten, kur bus valgomas. Užpakalinė kiaulės koja uždedama ant specialaus stovo, vadinamo jamonera, ir nuo jos barmenas ceremoningai atpjauna užsakytojo delikateso griežinėlius. Todėl kur Ispanijoje beeitumėt, kur bebūtumėt – restorane, pagrindinėje gatvėje ar krautuvėlėje – visur pamatysite pakabintas kiaulės kojas, laukiančias, kada bus įtaisytos į jamonera.
Gastronomija ir įdomesniais produktais besidomintiems žmonėms vertėtų skirti dvi pagrindines ispaniško kumpio rūšis – serano (Jamón Serrano) ir iberinį (Jamón Iberico). Pasak A.Petraičio, pavadinimai nurodo ne geografinę kilmę, kaip, pavyzdžiui, itališkojo prosciutto di Parma (kumpio iš Parmos miesto) atveju, bet kiaulių, iš kurių pagamintas kumpis, veislę. Tad nors Jamón Serrano ir nurodo, kad kumpis yra iš sierra – kalnų, bet iš tiesų taip vadinami visi rūkyti kumpiai iš įprastų (rožinių) kiaulių veislių.
Parduotuvės archyvo nuotr./Ispaniškas kumpisIšskirtinis iberinis kumpis gaminamas iš mažiau paplitusių juodųjų iberinių kiaulių. Kuo grynesnė kiaulės veislė, tuo brangesnis kumpis. Todėl dažnai būna nurodyta „100 proc. ibérico“ – tai reiškia, kad visi kiaulės protėviai buvo iberinių kiaulių veislės.