Kakavos pupelės yra pagrindinė žaliava šokolado gamybai. Tačiau šias pupeles taip pat galima naudoti gaminant šokoladą, kakavos arbatą ar kitus patiekalus.
Kakavos medis yra kilęs iš Centrinės Amerikos ir kai kurių Meksikos regionų. Nors šiandien apie 70% visų kakavos medžių auga Vakarų Afrikoje. Kiekvienas medis duoda ovalius vaisius arba ankštis, kurių ilgis siekia apie 15 centimetrų.
Dar prieš keletą tūkstantmečių, kuomet kakavos pupelės tapo plačiai naudojamu produktu, jos turėjo daug paskirčių: jos buvo naudojamos gaminant maistą, fermentuojant alkoholį ar net kaip valiuta. Kaip ir kakavos medis, taip ir šokoladas, Europoje pasirodė pakankamai vėlai: tik 17 amžiaus viduryje. Tačiau šiandien kakavos (kaip ir, žinoma, šokolado) populiarumas nepaliaujamai auga: per pastaruosius keturis dešimtmečius, kakavos gamyba daugiau nei patrigubėjo!
Kakavos rūšys
Yra trys skirtingos kakavos medžių rūšys: Forastero, Criollo ir Trinitari. Pirmoji yra labiausiai pasaulyje paplitusi ir komerciškai sėkmingiausia rūšis: iš šio rūšies medžių yra pagaminam apie 90% visos pasaulio kakavos. Likusius 10% sudaro Criollo ir Trinitari rūšis. Pastaroji yra kitų dviejų rūšių hibridas. Na, o Criollo kakava yra laikoma delikatesu. Šios rūšies medžius auginti yra sudėtinga, nes jie yra kur kas lengviau pažeidžiami ligų bei atneša mažesnį derlių nei kitos rūšys.
Pagrinde yra trys kakavmedžio rūšys: Criollo, Forastero ir Trinitario. Criollo kakava yra laikoma mažiausiai karčia ir labiausiai aromatinga kakavos rūšimi. Criollo kakavos rūšis yra viena iš rečiausių rūšių pasaulyje (vos 5 procentai, lyginant su kitomis kakavos rūšimis), tačiau labai jautri augalų ligoms. Forastero kakavos rūšies medžiai yra atspariausi ligoms bei gamtos užgaidoms, todėl jų pupelės yra pigiausios ir plačiausiai naudojamos šokolado gamybai.
Kakavos pupelių apdorojimas
Viskas prasideda nuo kakavos medžio vadinamo Theobroma. Šie medžiai auga 20 ° į šiaurę ir į pietus nuo Pusiaujo, todėl šiltas ir drėgnas klimatas šiems augalams yra pati puikiausia terpė auginti vaisius.
Prinokę kakavmedžio vaisiai nupjaunami, prakertami ir iš jų išimamos kakavos pupelės (šiame etape kakavos pupelės yra pasidengusios baltu saldžiu minkštimu). Tuomet vyksta fermentacija, kakavos pupelės yra laikomos 45-60°C temperatūroje 2-6 dienas, kartu su ant jų esančiu minkštimu. Fermentuotos kakavos pupelės džiovinamos - kad jose liktų kuo mažiau drėgmės ir jos negestų. Kakavos pupelės dedamos ant medinių lentų arba bambukinių kilimėlių ir 7-14 dienų džiovinamos saulės atokaitoje.
Skrudintos kakavos pupelės yra malamos akmeninėmis girnomis iki vientisos tirštos masės - kakavos masės. Kakavos masei atvėsus ji sukietėja į vientisą bloką. Šiame etape kakavos masė yra presuojama, filtruojama ir taip išspaudžiamas aliejus. Iš kakavos pupelių yra gaminami tiek kakavos milteliai, tiek kakavos sviestas, abu iš kurių tuomet yra naudojami šokolado gamyboje.
Kakava "cacao" ir "cocoa"
Anglų kalboje vyrauja du kakavos terminai „cacao“ ir „cocoa“, o mes verčiame vienu - kakava. Ar atkreipėte dėmesį į šiuos, palyginus panašius, tačiau skirtingus žodžius šokolado ar kakavos pudros etiketėse? Jei taip, pirmiausiai noriu paaiškinti, koks tarp jų skirtumas.
- Kakava „cacao“ formoje. Kakavmedis Theobroma cacao (angl. Theobroma cacao tree) išaugina didelius, į ankštis panašius vaisius, kurių kiekviename yra 20-60 pupelių, apsuptų lipnaus, saldžiarūgščio balto minkštimo. Kai kakavos ankštys prinoksta, jos nuimamos ir perlaužiamos, kad būtų išimtos sėklos, vadinamos kakavos pupelėmis. Surinktos kakavos pupelės sudedamos į krūvas arba dėžes, dažnai uždengiamos bananų lapais ir paliekamos kelioms dienoms fermentuotis. Kai pupelės susifermentuoja, jos kelias dienas džiovinamos saulėje ir tik tada rūšiuojamos gamybai. Išrūšiuotos kakavos pupelės paprastai skrudinamos, nebent reikia žalio produkto, tada susmulkinamos ir iš jų gaminami šokolado gaminiams paruošti skirti smulkintų kakavos pupelių gabalėliai. Dauguma specialistų terminą „cacao“ vartoja apibūdindami ankštis, pupeles ar smulkintus jų gabaliukus (angl. cacao nibs), arba bet kokius žalius produktus, pagamintus iš kakavos pupelių, o kai kurie „cacao“ terminą vartoja neskrudintiems produktams.
- Kakava „cocoa“ formoje. Šokolado meistrai, gaminantys šokoladą iš fermentuotų džiovintų pupelių, žodį „cacao“ vartoja tik kalbėdami apie ankštį ir pupeles prieš jas fermentuojant, o po fermentacijos - jos vadinamos „cocoa“ pupelėmis. Kai kurie ekspertai „cacao“ vadina ankštis, pupeles ir sumaltą pupelių turinį, o „cocoa“ - miltelius, likusius išspaudus riebalus iš sumaltų kakavos pupelių.
Kakavos milteliai - „cacao“ ir „cocoa“ - skiriasi tik apdorojimo temperatūra. Kakavos milteliai, terminu „cacao“, gaminami iš žalių kakavos pupelių, kurios apdorojamos žemoje temperatūroje ir sumalamos į miltelius, o kakavos milteliai, terminu „cocoa“, gaminami iš skrudintų kakavos pupelių, kurios apdorojamos aukštoje temperatūroje ir sumalamos į miltelius. Kakavos milteliai, terminu „cacao“ paprastai būna kartaus skonio, o kakavos milteliai, terminu „cocoa“ - perdirbimo metu dažnai šarminami, kad sumažėtų produkto rūgštingumas ir kartumas.
Kakavos pupelių nauda
Kakavos pupelės yra puikus antioksidantų šaltinis. Maistinė vertė ir nauda sveikatai Kakava yra puikus kelių mineralų, įskaitant kalį, geležį, cinką, magnį, varį ir fosforą, šaltinis, tačiau jie dažnai nenurodomi maistingumo etiketėse.
Paprastai kuo tamsesnis šokoladas, t. y. kuo didesnis kakavos kiekis, tuo daugiau jame mineralinių medžiagų. Taip pat, lygindami etiketes, nesužinosite antioksidantų kiekio, kuriam įtakos gali turėti kakavos veislė, auginimo sąlygos ir apdorojimo būdai. Turėkite omenyje - kuo mažiau apdorota kakava, tuo ji daugiau sukaupusi antioksidantų. Kakavą sudaro apie 380 biologiškai aktyvių komponentų. Natūralios kakavos pupelės yra ypatingos dėl didelės šių augalinės kilmės medžiagų - dar vadinamų polifenoliais - koncentracijos jose, kurios suteikia kartų skonį, o kartu pasižymi ir sveikatą stiprinančiomis savybėmis.
Kakavoje esantis gausus kiekis polifenolių (tiksliau flavonoidų), pasižymi priešuždegiminiu, priešvėžiniu, antioksidantiniu poveikiu. Jei tiksliau, tai kakavos pupelėse galima išskirti tris flavonoidų grupes: katechinus (37 proc.), antocianidinus (4 proc.) ir proantocianidinus (58 proc.). Tačiau apdorojant ir kaitinant kakavą, ji gali prarasti savo naudingąsias savybes. Be to, siekiant sumažinti kakavos kartumą, ji dažnai apdorojama šarmu, todėl flavanolių kiekis sumažėja iki 60 proc.
Daugybė tyrimų rodo teigiamą kakavos poveikį sergant širdies ir kraujagyslių sistemos ligomis. Manoma, kad kakavoje esantys flavanoliai gerina azoto oksido kiekį kraujyje, kuris pagerina kraujagyslių funkciją ir sumažina kraujospūdį. Nustatyta, kad kakava mažina taip vadinamo „blogojo“ (arba mažojo tankio lipopriteinų) cholesterolio kiekį, pasižymi panašiu kaip aspirinas, kraują skystinančiu poveikiu, gerina cukraus kiekį kraujyje ir mažina uždegimą. Šios savybės susijusios su mažesne širdies priepuolio, širdies nepakankamumo ir insulto rizika.
Flavanoliai taip pat gali apsaugoti neuronus, stiprinti smegenų veiklą ir pagerinti jų aprūpinimą krauju. Vadinasi, galima teigti (nors dar klinikinių tyrimų norėtųsi daugiau), kad kakava gerina ir stiprina kognityvines funkcijas: atmintį, dėmesį, koncentraciją. Kakava taip pat gali daryti teigiamą poveikį nuotaikai, mažindama streso lygį ir didindama ramybės pojūtį, pasitenkinimą bei bendrą psichologinę būseną ir gerovę. Tačiau, būtini gausesni ir tikslesni tyrimai šioje srityje.
Kakavoje taip pat yra geležies, kurią organizmas pasisavina lengviau iš kitų augalinių šaltinių. Tai ypač naudinga vegetarams ir veganams, nes jų geležies šaltiniai yra riboti. Šiek tiek paradoksalu, bet kakavos vartojimas, net ir šokolado pavidalu (juodojo, su kuo didesniu procentu kakavos), gali padėti kontroliuoti svorį. Manoma, kad kakava gali padėti mažinant apetitą, didinant riebalų oksidaciją ir sotumo jausmą.
Kakavoje yra daug junginių, pasižyminčių antibakterinėmis ir imunitetą stimuliuojančiomis savybėmis, kurios gali paveikti ir burnos sveikatą. Nepaisant paplitusios nuomonės, šokolade esanti kakava nėra spuogų priežastis. Iš tikrųjų nustatyta, kad kakavos polifenoliai yra labai naudingi Jūsų odai. Tik labai svarbu, kokį šokoladą valgote.
Šimte gramų Criollo kakavos pupelių yra net 263 miligramai magnio, kas sudaro daugiau nei pusę Europoje rekomenduojamos dienos normos.
Kakavos pupelėse esančios skaidulos skatina virškinimą. Pakankamas skaidulų kiekis gali padėti sušvelninti tuštinimąsi, užkirsti kelią hemorojui ir užkirsti kelią kitoms virškinimo ligoms.
Maistinė vertė
Dviejuose šaukštuose kakavos pupelių yra:
- Kalorijos: 140 kcal;
- Baltymai: 2 gramai;
- Riebalai: 12 gramai;
- Angliavandeniai: 6 gramai;
- Skaidulos: 4 gramai;
- Natūralių cukrų : 1 gramas.
Štai kakavos pupelių maistinė vertė:
| Maistinė medžiaga | Kiekis (100g) | Poveikis |
|---|---|---|
| Magnis | 263 mg | Svarbus raumenų ir nervų sistemos funkcijoms palaikyti bei normaliam širdies darbui užtikrinti |
| Skaidulos | ~30 g | Skatina virškinimą |
| Geležis | 16 mg | Būtina raudonųjų kūnelių gamybai |
Kaip valgyti kakavos pupeles?
Kakavos pupelės yra traškios ir minkštos tuo pačiu metu, todėl jas galima tiesiog kramtyti. Taip pat jas galima susmulkinti arba sumalti, kad gautųsi milteliai, kuriuos būtų galima naudoti gaminant kulinarinius gaminius.
Kakavos pupelių gabaliukai yra sveikesnė alternatyva šokoladui, ypač jei šokoladas yra su cukrumi.
Žalios kakavos pupelės (angliškai „cacao”) - tai viena iš maistingiausių, o gal net maistingiausia, gamtos suteiktų gėrybių apie kurią žino žmogus. Patrauklaus šokoladinio skonio šiek tiek karčios cukraus neturinčios pupelės turi neįtikėtinai daug mūsų organizmui naudingų medžiagų.
Vartojimas
Kakava rekomenduojama gerti pirmoje dienos pusėje ir prieš valgį. Po valgio geriama kakava gali apsunkinti virškinimo procesą. O kakava, geriama vakare, tonizuoja, didina darbingumą, tad ji neleis užmigti Jums įprastu metu. Ar galima kakavos miltelius „cacao“ keisti kakava „cocoa“? Taip, tik turėkite omenyje, kad kakavos skonis „cacao“ terminu yra daug stipresnis, todėl jos greičiausiai reikės mažiau. Be to, šie „cacao“ kakavos milteliai, sugeria mažiau skysčio nei „cocoa“ kakavos milteliai, todėl gali tekti atitinkamai pakoreguoti receptą.
Kakavos gėrimo receptai
Maisto gamybos ekspertė dalinasi patarimais, kaip iš kakavos gauti daugiausiai malonumo ir naudos sveikatai.
Kaip gauti gėrimą be gumuliukų
Pasak „Maximos“ Maisto gamybos ekspertės, gaminant kakavos gėrimą žmones dažnai trikdo, jog miltelius sunku išmaišyti, kad jie nesušoktų į gumuliukus.
„Nesvarbu, ar kakavą gaminate su vandeniu, pienu ar augaliniu pienu - neberkite miltelių tiesiai į skystį. Pirmiausiai į indą dėkite kakavos miltelius, įpilkite šiek tiek skysčio ir gerai išmaišykite iki vientisos pastos. Tuomet pilkite dar vandens, vėl gerai išmaišykite. Natūralūs kakavos milteliai yra netirpūs, tad su skysčiu juos reikia sujungti palaipsniui“, - teigia B. Baratinskaitė.
Ji taip pat pataria kakavos miltelius persijoti per smulkų sietelį - šitaip tarp smulkių granulių patenka oro ir milteliai tolygiau susimaišo su skysčiu, nesiformuoja gumuliukai.
Kaip elgtis su pienu
Kakavos gėrimą galima gaminti su vandeniu, įprastu pienu arba augaliniu pienu. Pienas visuomet sušvelnina skonį, padeda išgauti malonesnę konsistenciją. Tačiau vėsdamas įprastas pienas paviršiuje suformuoja riebalų plėvelę dėl kurios daugeliui žmonių kakavos gėrimas kelia nemalonius jausmus.
„Šito galima išvengti pasirinkus liesą pieną. Jeigu vis dėlto kakavą gaminsite su riebesniu pienu, jį reikėtų užkaitinti iki maždaug 70 laipsnių ir sekti, kad jo temperatūra jokiu būdu neviršytų 80 laipsnių - nuimkit nuo kaitlentės, kai tik indo pakraščiuose ima formuotis smulkūs burbuliukai arba naudokite termometrą. Pieno riebalų plėvelei paviršiuje neleidžia formuotis ir puta, kurią galima išgauti naudojant kavos plakimo šluotelę. Dar viena gudrybė - pasaldinti pieną prieš jį kaitinant“, - pataria B. Baratinskaitė.
Augalinį pieną kakavai ji rekomenduoja kaitinti vandens vonelėje iki malonios gerti temperatūros.
„Tiesiog paimkite didesnį indą, įpilkite šiek tiek vandens ir jį užvirkite, tuomet į jį merkite mažesnį indą su pienu, kad šio dugnas nesileistų su didesnio indo dugnu. Šitaip augalinio pieno neperkaitinsite, išsaugosite jo naudingąsias savybes“, - sako maisto gamybos ekspertė ir dalinasi keliais kakavos gėrimo receptais.
Prieskoninė kakava šventinei nuotaikai
Reikės: puodelio migdolų pieno, kupino arbatinio šaukštelio grynos kakavos miltelių, ketvirčio šaukštelio cinamono, žiupsnelio druskos, žiupsnelio muskato riešuto miltelių, žiupsnelio kardamono miltelių, keli griežinėliai šviežio imbiero arba ketvirtis šaukštelio imbiero miltelių, šaukštelis nerafinuoto cukraus (cukranendrių, kokoso) arba pagal skonį natūralaus saldiklio.
Gaminame: sumaišykite kakavos miltelius su sausais prieskoniais, įpilkite šaukštą pieno ir gerai išmaišykite, kol gausite vientisos konsistencijos pastą. Ant mažos kaitros arba vandens vonelėje įkaitinkite pieną su cukrumi (arba saldikliu) ir imbiero griežinėliais - jokiu būdu neužvirkite. Į pieną sudėkite kakavos ir prieskonių pastą, gerai išmaišykite ir vis pamaišydami kaitinkite apie 5 minutes, kad susijungtų skoniai ir kvapai. Pilkite į mėgstamą puodelį ir mėgaukitės!
Energizuojanti čili kakava
Reikės: 0,5 l pieno, 2 šaukštų grynos kakavos, šaukšto kokosų aliejaus, pusės šviežio čili pipiro (galima pakeisti čili arba kajeno pipirų milteliais), pusės šaukštelio cinamono, natūralaus vanilės ekstrakto, šaukšto medaus (arba kitokio natūralaus saldiklio pagal skonį).
Gaminame: pipiro ankštį perpjaukite perpus ir išimkite sėklas. Sumaišykite kakavos miltelius su sausais prieskoniais, įpilkite kelis šaukštus pieno ir išmaišykite iki vientisos pastos, įpilkite kokosų aliejaus ir darkart gerai sumaišykite. Į pieną įdėkite pusę čili pipiro ankšties (nesmulkiną), vanilę ir medų (arba saldiklį) - kaitinkite ant labai silpnos kaitros, o pienui sušilus, sudėkite kakavos, aliejaus ir prieskonių pastą. Viską kaitinkite apie 10 minučių vis pamaišydami ir paragaudami - neužvirkite. Jeigu jaučiate, kad aitrumo pakanka, pipirą išimkite anksčiau. Prieš gerdami kakavą gerai išmaišykite - galite naudoti elektrinį plakiklį. Šį kakavos gėrimą galima gerti ir karštą, ir šaltą.
„Teigiama, kad originalų šokolado gėrimą majai gamindavo su vandeniu, nesaldintą, gardindavo aitriaisiais pipirais ir kitais prieskoniais, o gerdavo šaltą - prieš tai kurį laiką pilstydavo iš vieno indo į kitą, kol susidarydavo standi puta. Jeigu norėsite išbandyti tokį variantą, turėkite omenyje, kad naudojant sugrūstas kakavos pupeles, jose gausu kakavos sviesto, kurio kakavos milteliuose nėra arba yra mažai. Todėl, naudojant kakavos miltelius, patartina receptą papildyti trupučiu kakavos sviesto arba kokosų sviestu“, - teigia maisto gamybos ekspertė B. Baratinskaitė.
Kakavos istorija
Kakavos pupelės, iš kurių gaminamas šokoladas, turi ilgą ir turtingą istoriją, siekiančią tūkstančius metų. Šios pupelės kilusios iš Centrinės ir Pietų Amerikos, kur jas pirmą kartą atrado ir pradėjo naudoti senovės civilizacijos, tokios kaip majai ir actekai. Šios kultūros ne tik vertino kakavos pupeles dėl jų skonio, bet ir laikė jas šventomis bei naudojo įvairiuose ritualuose ir ceremonijose.
Majai, viena iš pirmųjų civilizacijų, pradėjusių auginti kakavos medžius, gamino gėrimą iš kakavos pupelių, vadinamą „xocolatl“. Šis gėrimas buvo kartus ir dažnai maišomas su prieskoniais, tokiais kaip vanilė ir čili pipirai. Majai tikėjo, kad kakava turi dievišką kilmę ir dažnai ją naudojo religinėse ceremonijose. Actekai, kurie vėliau perėmė kakavos vartojimo tradicijas iš majų, taip pat labai vertino šį gėrimą.
Kai ispanų konkistadorai, vadovaujami Hernano Corteso, XVI amžiuje atvyko į Meksiką, jie pirmą kartą susidūrė su kakavos pupelėmis ir „xocolatl“ gėrimu. Iš pradžių ispanai nebuvo sužavėti kartaus skonio gėrimu, tačiau netrukus suprato jo vertę ir pradėjo eksportuoti kakavos pupeles į Europą. Europoje kakava greitai tapo populiari, ypač tarp aristokratijos.
Perėjimas nuo kartaus „xocolatl“ gėrimo prie saldaus šokolado Europoje buvo svarbus žingsnis kakavos pupelių istorijoje. XVII ir XVIII amžiuose kakava tapo vis labiau prieinama ir populiari visoje Europoje. Šokolado namai, panašūs į šiuolaikines kavines, pradėjo atsirasti didžiuosiuose miestuose, tokiuose kaip Londonas ir Paryžius, kur žmonės galėjo mėgautis šokolado gėrimais.
Šiandien kakavos pupelės auginamos daugelyje tropinių regionų visame pasaulyje, įskaitant Vakarų Afriką, Pietų Ameriką ir Aziją. Kakavos pramonė yra svarbi daugelio šalių ekonomikai, o šokoladas yra vienas populiariausių saldumynų pasaulyje. Nepaisant to, kad kakavos pupelės dabar yra plačiai prieinamos, jų kilmė ir istorija vis dar yra giliai įsišaknijusi senovės civilizacijų tradicijose ir ritualuose.