Pastaruoju metu vis daugiau žmonių atranda malonumą kepti duoną namuose. Naminės duonos ruošimas gali būti ne tik namų rutiną praskaidrinanti veikla, bet ir puikus būdas praturtinti organizmą maistingomis medžiagomis. Lietuviško prekybos tinklo „Maxima“ atstovai teigia, kad iš natūralaus raugo gaminama duona yra ypač naudinga.
Miltai ir vanduo - viskas, ko reikia tikrai naminei duonai. „Maximos“ Komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorė Ernesta Dapkienė pastebi, kad pandemijos metu lietuviai tapo atviresni naujoms receptų idėjoms. Dėl to dažnas tautietis nusprendžia išbandyti vieną mažiausiai investicijų, tačiau daugiausiai laiko ir kantrybės pareikalaujančių iššūkių virtuvėje - natūralaus raugo duonos ruošimą.
„Priklausomai nuo sezono ir tuometinių tendencijų pirkėjo krepšelio sudedamosios dalys nuolat kinta, tad atsižvelgdami į naujausius jų poreikius, pastebime šiuo metu paspartėjusį miltų sugrįžimą į maisto ruošą. Toks pirkėjų susidomėjimas konditerijos pagrindu laikomais miltais mus skatina dar labiau plėsti asortimentą, kuriame kiekvienas galėtų išsirinkti jo receptui tinkamiausią produktą, atitinkantį kainos ir kokybės santykį“, - teigia E. Dapkienė.
Tuo metu „Maximos“ Maisto gamybos departamento vadovė Brigita Baratinskaitė priduria, kad vyraujant skirtingoms nuomonėms apie kvietinius miltus, dažnai pamirštama apie iš jų raugo pagamintos duonos naudą žmogaus organizmui. „Savarankiškai ruošiant kvietinės duonos raugą galime būti užtikrinti dėl natūralių fermentacijos procesų, kurie vėliau padės mums pasisavinti visas kasdienei sveikatai reikalingas maistines medžiagas ir vitaminus. Dėl ilgai trunkančios natūralaus raugo gamybos žmogaus organizmas lengviau virškina šią duoną, skatina gerųjų bakterijų gamybą žarnyne ir palaiko natūralų cukraus kiekį kraujyje. Be to, gaminant duoną aktyviai skaidosi kviečių baltymas - glitimas, dėl to ja gali mėgautis ir lengvą jautrumą glitimui turintys žmonės“, - pasakoja B. Baratinskaitė.
Du Naminės Duonos Receptai
Iki šiol naminės duonos ruošimo subtilybių išbandyti nedrįsusiems skaitytojams maisto gamybos ekspertė pateikia du receptus, kurie ne tik praturtins kiekvieno organizmą naudingomis medžiagomis, bet ir įneš naujų potyrių į virtuvę.
Raugo ruošimas pareikalaus kasdienės priežiūros
Raugui reikės: 350 g kvietinių miltų ir 350 g vandens.
Raugo paruošimui reikia paskirti savaitę. Pirmąją dieną stiklainyje sumaišykite 50 g miltų su 50 g vandens - mišinį uždenkite rankšluosčiu ir palikite parai laiko „pastovėti“. Antrą dieną trumpam atidenkite stiklainį ir užklokite jį dar vienai parai. Trečią dieną pašalinkite iš indelio pusę mišinio ir pridėkite dar po 50 g miltų bei vandens - viską gerai išmaišykite, vėl uždėkite stiklainį rankšluosčiu bei šį kartą jį pritvirtinkite su gumyte.
Vėliau suberkite druską ir viską gerai išminkykite. Tada 5 val. palikite tešlą fermentuotis, kas valandą pakartotinai ją išminkant. Praėjus 5 val. padėkite tešlą ant pamiltuoto stalviršio ir minkykite ją lankstant jos kraštus į vidų tol, kol tešlos kepalas sutvirtės. Tuomet į atskirą indą įklokite miltais apibarstytą rankšluostį. Apdenkite juo kepalą ir bent 12 val. palikite šaldytuve. Ryte perkelkite kepalą į ketaus arba troškinimo puodą su kepimo popieriumi. Kepalo viršų galite papuošti tešloje išraižytais raštais bei jį pamiltuoti. Dėkite į 250-260°C laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepkite 20-30 min. Vėliau sumažinkite ugnį iki 220°C ir kepkite dar 30 min., kol duona apskrus. Ištraukus iš orkaitės, leiskite jai atvėsti.
Čiabata - norintiems greičiau ir paprasčiau
Reikės: 1 šaukštelio sausų mielių, 500 g kvietinių miltų, 200 ml šilto vandens, šaukštelio cukraus ir žiupsnelio druskos.
Užpilkite mieles šiltu vandeniu - gerai išmaišykite ir 15 min. palikite „pastovėti“. Vėliau supilkite 100 g miltų, vėl viską išmaišykite. Uždenkite tešlą maistine plėvele ir palikite fermentuotis bent 4 val. Tuomet į indą supilkite likusius ingredientus ir viską atsakingai išmaišykite. Vėl uždenkite plėvele ir palikite šaldytuve bent 12 val. Ryte lengvai paminkykite tešlą - suformuokite kepaliuką ir įdėkite į skardą, išklotą kepimo popieriumi. Pabarstykite miltais ir porai valandų kepalą uždenkite drėgnu rankšluosčiu. Tada kepkite duoną 220°C laipsnių įkaitintoje orkaitėje.
„Kartais net nereikia įdėti daug pastangų tam, kad ant savaitgalio pusryčių stalo puikuotųsi šilta ir šviežia duona. Čiabata - puiki alternatyva pradedantiesiems, kurie nori šiek tiek „apšilti kojas“ prieš natūralaus raugo duonos kepimą. O svarbiausia, jog abiejų duonų ruošimas ne tik paskatins nukreipti savo mintis ar išbandyti ką nors naujo virtuvėje, bet ir praturtins jūsų organizmą maistingomis medžiagomis“, - teigia maisto gamybos ekspertė.
Duonos su raugu sudėtis
KVIETINIAI miltai, vanduo, RUGINIAI miltai, RUGINIS raugas 5,2 % (RUGINIAI miltai, vanduo, starteris), KVIEČIŲ glitimas, mielės, RUGINIO salyklo miltai, MIEŽIŲ salyklo ekstraktas, cukrus, augalinis (rapsų) aliejus, joduotoji druska, KVIEČIŲ sėlenos.
"Maximos" duomenys
30 tonų juodos fasuotos duonos arba tiek, kiek sveria 15 suaugusių žirafų. Tokį kiekį šių gaminių nuo metų pradžios kasdien parduoda lietuviškas prekybos tinklas „Maxima“. Jo atstovai ypač džiaugiasi, kad pirkėjai vis dažniau renkasi ekologišką šviesią duoną, kurios įsigijo net 10 kartų daugiau nei pernai. Visgi „Maximos“ ekspertai pastebi - tradicinių produktų pardavimai linkę mažėti, kadangi lietuviai pastaruosius pamėgo kepti patys namuose.
Nors lietuviai juodos duonos suvalgo išties daug, pirmąjį šių metų pusmetį, lyginant su tokiu pačiu laikotarpiu pernai, jos pardavimai sumažėjo beveik dešimtadaliu.
„Netgi priešingai - duoną, o ypač juodą, lietuviai itin vertina ir ji vis dar užima ypatingai svarbią vietą ant mūsų stalo. Tai, kad pirkėjai šių gaminių nuperka mažiau, yra karantino pasekmė. Mūsų atlikta pirkėjų vartojimo tendencijų analizė rodo - dar pavasarį pakitę klientų įpročiai, retesnis lankymasis parduotuvėse lėmė, kad lietuviai duoną ėmė dažniau kepti patys. Per karantiną pastebėjome išaugusį kepiniams gaminti skirtų produktų poreikį, o ši tendencija reiškia, jog grįžtame prie tautiškų tradicijų. Be to, vėl puoselėdami naminės duonos kultūrą, nepamirštame ir rūpintis savimi. Todėl renkamės ekologiškus, sveikus produktus. Tokios juodos duonos šiemet pardavėme 5, šviesios - 10 kartų daugiau“, - akcentuoja E.
Visgi šiuos gaminius kepant patiems, verta atsižvelgti į keletą taisyklių. „Pagrindinė tokių kepinių sudėtinė dalis yra miltai. Pastaruosius naudingiausia rinktis viso grūdo, nes taip išsaugoma daugiau mineralinių medžiagų, B grupės vitaminų, skaidulų. Kartu ši duona yra sotesnė, pagerinanti žarnyno veiklą, sveikesnė, nes cukraus kiekis joje neviršija normų. Ne veltui pastarojo reiktų vengti ir dėti kuo mažiau. Netgi nekaltai atrodantys džiovinti vaisiai yra perteklinis cukrus, galintis užauginti nepageidaujamą svorį. Todėl mitybos ekspertai ragina nereikalingus angliavandenius keisti sėklomis, skaidulomis, daržovėmis“, - pataria B.
Atskleidusi duonos gamybos gudrybes, „Maximos“ maisto ekspertė siūlo jomis pasinaudoti bei kepinius pasigaminti savo namuose patiems. Anot B. Pirmiausia, paruoškite raugą. 75 g viso grūdo ruginių miltų sumaišykite su 125 ml kambario temperatūros vandens. Maišykite tol, kol masė taps tiršta. Ją uždenkite audiniu, padėkite apie 25 laipsnių temperatūroje, palikite rūgti 3 paras. Tuomet į maišymo indą supilkite 125 ml išrūgusio raugo, 150 g viso grūdo ruginių miltų, 100 ml vandens. Maišykite, kol masė taps ne per kieta, šiek tiek lipni, ją uždenkite audeklu ir padėkite šiltai rūgti 12 valandų.
Ruoškite tešlą. Dubenyje į išrūgusį mišinį suberkite likusius miltus, druską, kmynus, įdėkite medaus. Tešlą minkykite rankomis, suformuokite norimo dydžio kepaliuką, įdėkite jį į kepimo skardą ir kildykite 3 valandas 25 laipsnių temperatūroje. Kai duona pakils, pašaukite į 250 laipsnių orkaitę, kepkite 15 minučių, kol užkeps pluta, tada temperatūrą sumažinkite iki 200 laipsnių ir kepkite dar apie pusvalandį. „Išėmus kepinį iš orkaitės, reikėtų jį apipurkšti vandeniu ir leisti suminkštėti plutai. Tuomet geriausia duoną uždengti bei palikti ataušti. Taip ji bus tinkamai paruošta ragauti. Šis duonos receptas yra senas bei turintis gilias tradicijas. Panašiai ją kepdavo ir anksčiau. Todėl norintiems pasimėgauti tikruoju senovinės duonos skoniu, tikrai verta išbandyti tokią kulinarinę idėją savo namuose“, - sako B.
Pirmiausia, supjaustykite svogūną, pakepkite jį keptuvėje. Tuomet į dubenį suberkite miltus, sausas mieles, druską bei steviją, viską išmaišykite. Tada supilkite šiltą vandenį, maišykite tešlą tol, kol ji bus vientisa. Suberkite saulėgrąžas, kubeliais pasmulkintus saulėje džiovintus pomidorus ir pakepintus svogūnus. Dubenį su tešla užklokite audiniu, palikite šiltesnėje namų vietoje 1-2 valandoms pakilti. Tešlą sudėkite į kepimo indą, kepkite orkaitėje 220 laipsnių temperatūroje apie pusvalandį. Tada kaitrą sumažinkite iki 180 laipsnių, kepkite dar 15 minučių. „Ši duona pagaminama labai greitai, paprastai, o rezultatas išties stebina. Ji pavyksta puri, aromatinga - tiesiog tobulo skonio.
Istorija
Vadinamosios „sourdough“ duonos receptas dienos šviesą išvydo dar Egipto faraonų laikais. Istoriniai šaltiniai byloja, jog būtent egiptiečiai kadaise virtą grūdų košę paliko ilgesniam laikui šiltoje vietoje, pastaroji po poros dienų pasidengė putomis, galiausiai kažkas neapsikentė ir pašovė parūgusią masę kepti.
„Šiais laikais žmonės kaip niekad eksperimentuoja su maistu, ieško sveikatai palankių pasirinkimų, tačiau, mano nuomone, ši duona niekada ir nebuvo išėjusi iš mados - pažįstu tokių šeimininkių, kurios raugą dalija jau daugiau kaip dešimtmetį. Pastaruoju metu tiesiog imta daugiau kalbėti apie jos unikalumą, ji vis dažniau sutinkama įvairiose pasaulio virtuvėse, ją pamėgo maitinimo įstaigos ir vis dažniau jos galima rasti ne tik specializuotose kepyklose, bet ir parduotuvių lentynose“, - pasakoja A.
Mitybos ekspertė teigia, kad autentiškiausias „sourdough“ duonos receptas reikalauja vos trijų ingredientų: miltų, vandens ir druskos. Kita vertus, šiai duonai, kaip ir daugeliui namų sąlygomis gaminamų kepinių, reikia išskirtinio atsidavimo, meilės ir jėgų: „Iš pirmo karto ne visiems pavyksta iškepti idealią duoną, mat pastarajai reikia ne tik kruopščiai „auginto“ raugo, bet ir laiko minkant. Nors pagal senolių tradicijas ji kepama moliniuose induose ir senuose pečiuose, šiandien ją tikrai galima pasigaminti ir paprastoje orkaitėje.
Natūralaus raugo duona, pasak A. Matulevičiūtės, yra ne tik skani, bet ir sveika. „Tradicinė „sourdough“ duona pasižymi rūgštelėjusiu skoniu. Gaminant ją iš raugo, duona natūraliai prisisotina gerųjų laktobakterijų ir kitų mūsų organizmui naudingų bakterijų, todėl ši duona neapsunkina virškinimo. Šiandien ją įprasta derinti su įvairiais pagardais, pavyzdžiui, sūriais, kiaušiniu, lašiša, avokadais“, - pasakoja A.
Tai, kad susidomėjimas natūralaus raugo duona yra ypač didelis, patvirtina ir prekybos tinklo IKI kepyklų vadovė Nijolia Juchnevič. „Natūralaus raugo duona mūsų parduotuvių asortimentą papildė prieš daugiau nei du metus. Sprendimą patiems gaminti raugą ir kepti tokią duoną paskatino patys pirkėjai, iš kurių pajutome aiškų poreikį. Visuomet stengiamės atsižvelgti į mūsų lankytojų siūlymus, be to, sekame pasaulines tendencijas ir jas pritaikome kurdami naujas receptūras. Netrukus įsigijome ir specialią įrangą, nes didelius kiekius raugo gaminti tik rankomis būtų išties sudėtinga. Net ir su šiuo pagalbininku, šios duonos gamyba reikalauja nemažai kruopštaus rankų darbo, kad pasiektume norimą rezultatą“, - pasakoja N.
„Tai ruginė, viso grūdo duona, kuri pasižymi įdomiu, ryškiu skoniu. Pirkėjai ją vertina išties palankiai. Bendrai matome, jog parduotuvėse keptos šviežios duonos paklausa nuolat auga, juntamas sveikatai naudingesnių duonos gaminių poreikis.
Produktų sudėtis
- KVIETINIAI miltai (67 %), geriamasis vanduo, RUGINIAI miltai (5 %), KVIETINIS raugas (KVIETINIAI miltai, geriamasis vanduo), valgomoji druska, manų kruopos (iš KVIEČIŲ), skrudinti kukurūzų gemalų miltai, kviečių gemalai, mielės, miltų apdorojimo medžiaga askorbo rūgštis.
- vanduo, saulėgrąžų branduoliai (22%), AVIŽINIAI dribsniai (17%), linų sėmenys (6%), rapsų aliejus, šalavijų sėklos (2,5%), cukraus sirupas, gysločio skaidulos, joduota druska, druska. Gali būti KIAUŠINIŲ, SOJŲ, SALIERŲ, GARSTYČIŲ, PIENO, MIGDOLŲ, LAZDYNŲ RIEŠUTŲ, PEKANINIŲ KARIJŲ, SEZAMŲ, LUBINŲ produktų.
- KVIETINIAI miltai, vanduo, rafinuoti aliejai (saulėgrąžų aliejus, medvilnės aliejus), maltos jautienos preparatas (6,9 %) (malta jautiena (80 %), svogūnai, rafinuotas saulėgrąžų aliejus, bulvių skaidulos), svogūnai, SOJŲ baltymai, džiūvėsėliai (KVIETINIAI miltai, mielės, druska), druska, pomidorų pasta, dekstrozė, petražolės, cukrus, kukurūzų krakmolas, pipirai.
- KVIETINIAI miltai, vanduo, špinatai (15 %), rafinuotas saulėgrąžų aliejus, SŪRIS (9 %) (pasterizuotas avių PIENAS, pasterizuotas ožkų PIENAS, šliužo fermentas, pieno rūgšties bakterijų kultūra, druska), svogūnai, FETA (4 %) (pasterizuotas avių PIENAS, pasterizuotas ožkų PIENAS, šliužo fermentas, pieno rūgšties bakterijų kultūra, druska), valgomoji druska, cukrus, džiūvėsėliai (KVIEČIŲ miltai, vanduo, mielės, druska), krapai, pipirai, kukurūzų krakmolas.