Duoną žmonės gamino ir valgė, kai dar nemokėjo dirbti žemės. Plačiau ji paplito neolito laikotarpiu, kai Europoje pradėti auginti miežiai, soros, kviečiai, rugiai. Iš šių javų miltų iš pradžių buvo daroma nerauginta duona - stori apvalūs blynai. Raugintą duoną kinai vartojo jau III tūkst. p. m. e., egiptiečiai - II tūkst. p. m. e.

Lietuvos teritorijoje duona atsirado prieš kelis tūkstančius metų. Ji buvo kepama pelenuose, paskui puodo pavidalo krosnyse. Padarytas paplotis buvo dedamas ant įkaitintų akmenų ir uždengiamas moliniais indais.

Duonos Garbinimo Apeigos

Duonos garbinimo apeigos vykdavo ir per kalendorines, ir per agrarines šventes. Vasario 5 d. lietuviai garbino ugnies deivę Gabiją ir kasdienį maistą - duoną. Šią dieną buvo kepama duona, atliekamos aukojimo apeigos Žemynai ir Žemėpačiui. Tikėta, kad apeigose pašventinta duona gelbsti kilus gaisrui, saugo nuo ligų, blogos akies, gyvatės įgėlimo, padeda gydyti akių ligas, žaizdas. Įsivyravus krikščionybei senoji lietuvių šventė sutapatinta su šv. Agotos varduvėmis.

Juoda ruginė duona yra Lietuvos kulinarinio paveldo patiekalas. Senovėje tešlos raugimas ir duonos kepimas buvo laikomas sakralinėmis apeigomis. Šis šventas darbas simbolizavo pasaulio sukūrimą. Duona būdavo paprasta ir plikyta. Miltai su drungnu vandeniu buvo išmaišomi duonkubilyje, per naktį rauginami, o kitą dieną, pridėjus dar miltų, išminkoma tešla ir kepama duona.

Plikytai duonai miltus įmaišydavo į karštą vandenį, o tešlą raugindavo iki 3 dienų. Ši duona buvo saldžiarūgštė ir ne taip greitai sendavo. Tešla įrūgdavo nuo senesnės tešlos raugo gabalėlio. Pirmasis kepimo būdas senesnis ir labiau paplitęs, antrasis išpopuliarėjo XX a. pirmaisiais dešimtmečiais. Duona buvo gardinama druska ir kmynais. Kepalus šeimininkės darydavo didelius, pailgus ar apskritus.

Ciabatta: Italijos Pasididžiavimas

Italijoje gaminama per 20 duonos rūšių. Tradicinė balta itališka duona čiabata (ciabatta) kepama iš kvietinių miltų ir mielių. Pailgas akytas ir minkštas stačiakampis kepalas yra traškiais kraštais. Skrudintos čiabatos riekelės su užtepu, kuris gali būti labai įvairus (tai lemia regionas), vadinamos brusketomis (bruschetta). Šis italų užkandis žinomas jau nuo XV a.

„Kai 1985 tuometinėje Čekoslovakijoje pirmą kartą paragavau čiabatos, atrodė, kad nieko skanesnio nebėra, ir grįžusi į Lietuvą dažnai apie ją svajodavau. Bandžiau pati ją kepti, kūriau įvairiausius receptus ir variantus, bet išeidavo tik mielinė bulka ar pyragas. Kad ir kokio skanumo bebūtų, buvo ne tas. Jokių jutubų nebuvo, sovietinių laikraščių paskutiniuose puslapiuose galėdavai rasti nebent uzbekiško plovo gaminimo aprašą. Ir koks buvo mano nustebimas, kai, daug vėliau radusi tikrą receptą, suvokiau - čiabatos esmė ne produktuose, o technologijoje. Jos kildinime ir prisotinime deguonimi. Iš čia ateina ne tik tie fantastiški oro burbulai, bet ir unikalus skonis, kvapas, poskonis“, - pasakoja tinklaraštininkė.

Tinklaraštininkė akcentuoja: pagrindinis tikros čiabatos ingredientas - laikas. O tada - vanduo. Čiabata net vadinama 70, 80 ar 90 procentų vandeningumo.

Naminė Ciabatta: Receptas

Dviems kepaliukams reikės:

• 500 g miltų
• 450 ml vandens
• 1 a.š. druskos
• 1 a.š. cukraus
• 7 g sausų mielių

„40 ml alyvuogių aliejaus galite pilti, galite nepilti. Su aliejumi gaminta čiabata bus truputį sunkesnė, drėgnesnė, blizgesnė ir ilgiau laikysis. Be aliejaus bus trapesnė, lengvesnė, greičiau džiūstanti, bet tokia tikresnė, labiau čiabatiška“, - sako Zina Bružienė.

Gaminimo Eiga:

1. Visus produktus tiesiog sumaišyti šaukštu. Tešla bus labai minkšta, labai lipni, nepasiduodanti jokiam formavimui. Tokia ir turi būti.
2. Tada reikia uždengti ir palikti valandai.
3. Po to ją reikia „vėdinti“ - drėgnomis rankomis imti tešlą už krašto, pakelti kiek galima aukštyn, pajudinti lyg audeklą ir paguldyti ant likusios inde. Tada imti tešlos kraštą kitoje vietoje ir atlikti tą pačią procedūrą. Taip „pavėdinti“ iš visų keturių pusių po vieną kartą. Dėl to geriausia čiabatą užmaišyti keturkampiame inde.
4. Tada tešlą vėl uždengti ir vėl palikti valandai. Po kiekvienos procedūros tešla bus vis brandesnė.
5. „Vėdinimo“ procedūrą kartoti 4 kartus. Po paskutinio karto palikti kildintis 2 valandom, po kurių ji bus pilnutėlė burbulų burbuliukų.
6. „Nuo šios akimirkos toliau viską darome maximaliai atsargiai, stengdamiesi kuo mažiau burbulėlių pažeisti. Stalą labai gausiai pabarstome miltais, dubenį apverčiame ir leidžiame tešlai pačiai išsmukti, nekišame pirštų. Tada pamiltuojame, atsargiai padaliname per pusę, suformuojame kepalaičius (čiabata niekada nebūna idealios formos, nes saugome oro pūsleles), dedame į kepimo indą taip, kad jie nesiliestų, pridengiame rankšluosčiu ir paliekame dar valandai.
7. Tada pašauname į 240° įkaitintą orkaitę. Apačioje dedame indą su vandeniu ir kepame 17 min. Tada vandenį išimame ir kepame dar 17 min.

„Tiesa, dažnai italės šeimininkės po 2 val. kildinimo tešlą deda į šaldytuvą ir laiko per naktį. Aš jau taip nebežaidžiu, bet tikrai kada nors pabandysiu. Dabar parduotuvėse galima įsigyti tikrai labai skanių čiabatų, bet tokia namuose išvėdinta, išmylėta, iškildinta ir išpuoselėta vis dėlto yra nepalyginamai gardesnė“, - tikina tinklaraštininkė nuo pajūrio.

Sumuštinių Receptai su Ciabatta Duona

Žinomo maisto tinklaraščio „Saulėta virtuvė“ autorė Asta Černė pranešime žiniasklaidai dalinasi patarimais ir siūlo išbandyti 3 sumuštinių receptus su ciabatta duona. Tinklaraštininkė pataria ruošti su čiabatos duonele: „Ši yra daug lengvesnė, nei įprasta lietuviška duona, todėl galima pjauti kiek storesnę - 14mm riekę - juolab, kad kepant sumuštinius orkaitėje, plona riekelė gali perkepti“.

Sumuštiniai su Mocarelos Sūriu, Šviežiais Pomidorais ir Bazilikais

Ingredientai (6 sumuštiniams):

• 12 riekelių duonos „ciabatta“
• 6 valg. šaukšt. pomidorų pastos
• 250 g mocarelos sūrio
• 2 pomidorai
• žiupsnelis druskos
• žiupsnelis maltų juodųjų pipirų
• pora saujų šviežių baziliko lapelių
• 100 g kietojo fermentinio sūrio
• ¼ stiklinės (65 ml) pieno
• 1 arbat. šaukšt. džiovintų itališkų žolelių

Gaminimas:

1. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C temperatūros.
2. Pasiruoškite ir kepimo popieriumi išklokite kepimo skardą.
3. Duonos riekeles aptepkite pomidorų pasta.
4. Ant visų duonos riekelių dėkite po porą riekelių mocarelos sūrio, ant šio išdėliokite griežinėliais pjaustytus pomidorus.
5. Apibarstykite druska ir maltais juodaisiais pipirais.
6. Ant viršaus paskleiskite po saujelę šviežių baziliko lapelių ir ant jų uždėkite dar po porą riekelių mocarelos sūrio.
7. Užvoškite antrąsias duonos riekeles, pomidorų pasta aptepta puse į apačią.
8. Kietąjį fermentinį sūrį smulkiai sutarkuokite ir sumaišykite su pienu bei džiovintomis itališkomis žolelėmis, šį padažą paskirstykite ant sumuštinių.
9. Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 15-20 minučių, kol sūris išsilydys.
10. Baigaint kepti, skardą su sumuštiniais perkelkite į viršutinę orkaitės lentyną ir leiskite sūriui gražiai apskrusti.

Sumuštinukai su Sūriu ir Pievagrybiais

Ingredientai:

• 1 prancūziškas batonas
• 200 g pievagrybių
• 100 g fermentinio sūrio
• 1 didelis svogūnas
• 3 skiltelės česnako
• šviežių krapų
• 3 valg. šaukšt. majonezo
• 1 arbat. šaukšt. maltų juodųjų pipirų

Gaminimas:

1. Orkaitę įkaitinkite iki 180°C temperatūros, pasiruoškite kepimo skardą ir išklokite ją kepimo popieriumi.
2. Prancūzišką batoną supjaustykite riekelėmis ir trumpam atidėkite į šalį.
3. Pievagrybius supjaustykite nedideliais kubeliais, fermentinį sūrį sutarkuokite.
4. Sumaišykite su smulkintu svogūnu, česnaku, šviežiais krapais, majonezu ir maltais juodaisiais pipirais.
5. Paruoštą masę užtepkite ant prancūziško batono riekelių.
6. Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 20 minučių, kol sumuštinių viršus gražiai apskrus.
7. Kai iškeps, papuoškite šviežiais krapais.

Sumuštiniai su Omletu

Ingredientai (4 sumuštiniams):

• Omletui:
  • 1 svogūnas
  • 1 poras
  • 2 skiltelės česnako
  • 4 kiaušiniai
  • ¼ stiklinės (65 ml) pieno
  • 3 valg. šaukšt. miltų
  • 35 g tarkuoto kietojo sūrio
  • ryšelis šviežių krapų
  • žiupsnelis druskos
  • žiupsnelis maltų pipirų
• Sumuštiniams:
  • 8 riekelės duonos
  • lydyto varškės sūrelio su žalumynais
  • šviežių salotų lapelių
  • 2 agurkai
  • 2 pomidorai
  • žiupsnelis maltų pipirų

Gaminimas:

1. Iškepkite omletą: keptuvėje įkaitinkite šaukštą aliejaus, suberkite smulkintą svogūną ir pakepinkite, kol suminkštės. Tuomet suberkite plonomis riekelėmis supjaustytą porą, kapotas česnako skilteles ir pakepinkite dar porą minučių.
2. Kol daržovės kepa, vidutinio dydžio dubenyje elektriniu plaktuvu išplakite kiaušinius, pieną, miltus, tarkuotą kietąjį sūrį, šviežių špinatų lapelius, krapus, druską ir pipirus.
3. Plakinį tolygiai supilkite į keptuvę ant daržovių. Kepkite kelias minutes, kol kiaušiniai sutvirtės. Atsargiai apverskite omletą ir apkepkite kitą pusę, kol gražiai apskrus.
4. Iškepusį omletą išimkite iš keptuvės ir supjaustykite į keturias dalis.
5. Paruoškite sumuštinius: duonos riekeles aptepkite lydytu sūreliu su žalumynais. Ant keturių duonos riekelių paskleiskite po kelis šviežių salotų lapus, o ant salotų - po kelis plonus agurkų griežinėlius. Ant viršaus uždėkite po gabalėlį omleto.
6. Ant omleto dėkite po porą pomidorų griežinėlių ir apibarstykite juos žiupsneliu maltų pipirų. Ant viršaus užvožkite antrąsias duonos riekeles, varškės sūreliu aptepta puse į apačią.
7. Patiekite paruoštus sumuštinius.

---